Pa rústic al gran

[Biga]

Pa rústic al gran

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Biga
Farina de blat, premium	100gr
Farina de sègol, pelada	25gr
Aigua	75gr
Llevat, premsat	2 g
La massa
Farina de blat, premium	250gr
Farina de sègol, pelada	50gr
Aigua	270gr
Sal	7 g
Llevat premsat	2 g

Mètode de cocció

• M'encanta el famós pa de massa fermentada que es cou a San Francisco. Estic boig per aquella molla aspra que distingeix aquest pa dels altres! Al mateix temps, fa aproximadament un any, vaig experimentar durant diversos mesos amb una massa fermentada que jo mateixa vaig cultivar amb farina de gra sencer. Volia demanar una massa àcida a San Francisco, però no vaig poder superar el sabor àcid que el llevat salvatge donava en excés i el meu interès per aquest pa es va anar reduint.
• Però no he perdut el desig de fer pa que tingués el mateix aspecte que el que he estat perseguit des de fa molt de temps, però que he sabut tal com m’agrada. S'ha convertit en un pa rústic en un gran. Biga és una versió italiana d’una massa fermentada les 24 hores amb llevat comercial.
• Així que Biga:
• 1. Barregeu els dos tipus de farina, tritureu el llevat amb farina amb les mans fins obtenir molles fines. Afegir aigua i pastar durant un parell de minuts.
• 2. Formeu una bola de la massa i traslladeu-la a un bol. Tapeu el bol amb una tovallola o paper plàstic i poseu-lo en un lloc càlid per un dia.
• Massa:
• 3. Barregeu els dos tipus de farina per a la massa. Triturem el llevat amb farina amb les mans fins obtenir molles fines. Fregueu el bigu amb les mans en farina. Afegiu sal, aigua i pasteu fins que la massa surti de la taula i de les mans fàcilment.
• 4. Escampeu farina sobre la taula. Formem una bola a partir de la massa. Empolsineu el bol amb farina i poseu-hi la bola. Tapeu el bol amb una tovallola o paper plàstic i poseu-lo en un lloc càlid durant 1 hora.
• 5. Pastar la massa. Formem una bola a partir de la massa. Empolsineu el bol amb farina i poseu-hi la bola. Tapeu el bol amb una tovallola o paper plàstic i poseu-lo en un lloc càlid durant 1 hora.
• 6. Escalfeu el forn a 250C.
• 7. Pastar la massa. A partir de la massa formem una bola ajustada. Folreu el bol amb una tovallola. Escampar bé la farina sobre la tovallola i transferir-hi la massa, cosint-la. Tapar amb una altra tovallola i col·locar-la en un lloc càlid durant 1 hora 15 minuts o fins que la massa es dobli.
• 8. Transferiu amb cura la massa aixecada a una pala esquitxada de farina o sèmola (preferiblement sèmola), feu sis talls que es creuin (en forma de gelosia) a la peça.
• 9. Ruixeu les parets del forn amb aigua, col·loqueu ràpidament la peça sobre una pedra, torneu a ruixar el forn amb aigua i tanqueu-lo.
• 10. Coure al forn durant 5 minuts, baixar la temperatura a 220C i coure al forn durant 25 - 30 minuts més. El pa ben cuit, quan es toca a la part inferior, hauria de fer un so buit.
• 11. Refredeu el pa a la reixeta.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Que aprofiti!

El plat està dissenyat per

1 pa

Hora de cuinar:

unes 28 hores

Nota

1. Vés amb compte: alta humitat! La recepta utilitza una massa molt humida (al voltant del 80%). Només podeu pastar aquesta massa a mà (bé o a la cuina). Si no esteu acostumat a utilitzar-ho, afegiu farina quan pasteu la massa (ítem 3) per obtenir la consistència habitual.

2. Per obtenir encara més autenticitat Podeu posar la biga a la nevera durant 8-10 hores; aleshores apareixerà l’amargor al pa acabat. En aquest cas, augmenteu la proporció de bigi a la prova final. Aquesta recepta conté un 26% de massa gran i un 74% de massa. Podeu prendre, per exemple, un 50% de massa gran i un 50% de massa, o, com aconsella Peter Reinhart a l’hora de coure pa artesà, un 61% de massa i un 49% de massa. Si canvieu les proporcions, no oblideu tornar a calcular la quantitat d’aigua afegida a la massa. A la meva recepta, la quantitat final d’aigua és del 80% de tota la farina de la recepta.

Receptes similars

Koulouri, pa de país grec (Koulouri) al forn (Idol32)

Pa de pagès francès (GruSha)

Pa rústic (elaborat) (Anatolyevna)

M'agrada molt el famós pa de massa fermentada que es cou a San Francisco ...

Disculpeu aquesta pregunta, però aquestes són les vostres paraules? Totes les vostres receptes són només paraules? És a dir, tu mateix la vas inventar i escriure?

Sí, aquestes són les meves paraules. Jo publico les receptes d'algú després de coure el pa jo mateix, o bé les meves pròpies receptes basades en altres persones. Per exemple, la recepta de Bertinier es pren aquí com a base. En ell, no només he canviat les proporcions i la composició dels ingredients, sinó també les fases d’elaboració del pa.

Sí, aquestes són les meves paraules. Jo publico les receptes d'algú després de coure el pa jo mateix, o bé les meves pròpies receptes basades en altres persones. Per exemple, la recepta de Bertinier es pren aquí com a base. En ell, no només he canviat les proporcions i la composició dels ingredients, sinó també les fases d’elaboració del pa.

Tady d'acord, molt ben escrit simplement! Vaig pensar que Bertinier va escriure, i no se’n indica l’autoria.

gràcies! No debades en tenia 5 per a composicions (el seu contingut) a l’escola.

[Ídol]

Oh Déu meu, Ídolquin pa increïble! Somio amb pastar-ho tot amb les mans, però em temo que no funcionarà. Quant de temps l’has pastat?

gràcies

Va ser aquest pa el que vaig pastar primer amb una batedora, després amb les mans segons el següent esquema:
- Un parell de minuts a baixa velocitat
- cinc minuts a la màxima
- 10 minuts amb les mans a ritme

El mesclador manual més senzill, dos ganxos i tres velocitats + un reversible.

El truc és que, com a resultat del pastat manual, el contingut d’humitat de la massa final baixa, ja que s’evapora molta aigua durant aquest pastat (batre i estirar), a més les mans absorbeixen aigua. Però fins que això no passi, el gluten té temps de desenvolupar-se bé.

[Ídol]

Hola, Ídol!
Gràcies, segur que ho intentaré, encara no sé com. Tinc un mesclador de ganxo, Morphy Richards. És poderós i sembla que tot li va bé. En qualsevol cas, la massa de sègol, on no cal formar gluten, amassa perfectament. Però amb el blat no puc fer-ho, la massa de seguida comença a enrotllar-se al ganxo, com un cuc - i ja està! quina tanda ja hi és! No sé què fer-ne. Intentaré, potser, primer, com vosaltres, i després el tornaré a casa amb les mans.
O potser immediatament a HP? No hi ha problemes, però el pastat allà és sense matisos, ràpid i ja està. En conseqüència, els forats no són els mateixos ...

[Kisuri]

Hola Kisuri!

Morphy Richards és una batedora manual amb dos ganxos? Si és així, és molt similar a la que tinc. La massa s’enrotlla perquè hi ha poca humitat. Si obteniu una humitat del 75% aproximada, la massa, quan pastareu, semblarà intentar reunir-se en una bola, però no funcionarà.

Després, podeu tirar-lo sobre la taula (no cal espolsar-lo amb farina) i pastar-lo manualment. Podeu sentir immediatament el grau de preparació al tacte quan ho pasteu, de manera que no us equivocareu.

M'oblidava d'afegir: crec que serà pitjor pastar a HP que amb una batedora, i després treure la massa del cub és més difícil que d'un bon bol.

Morphy Richards és una batedora manual amb dos ganxos? Si és així, és molt similar a la que tinc.

No, es tracta d’un mesclador elèctric amb ganxo, similar al KitchenAid, però malauradament només similar.
I a KhP, és clar que resulta molt diferent, aquí no hi ha cap controvèrsia
Però segur que intentaré coure aquest pa. T’explicaré com va.

Em recorda el pa "en 24 hores". Només hi coureu en una olla de ferro colat prèviament escalfada. Ho vaig fer en una caldera.

Em recorda el pa "en 24 hores". Només hi coureu en una olla de ferro colat prèviament escalfada. Ho vaig fer en una caldera.

Curiosament, així, la massa es posa en una olla de ferro calenta / caldero?

[Idol32]

Hola, Idol32!
Aquí teniu el meu, el pa del vostre país, només jo he fet 2 baguettes.

Vaig fer el pastat de la mateixa manera que tu, i tot va resultar: un fotògraf meu, per descomptat, no molt bo, però el pa va resultar ser molt fresc, una escorça fina, forats!
Moltes gràcies!

Curiosament, així, la massa es posa en una olla de ferro calenta / caldero?

Sí, preescalfeu el forn amb una caldera. A continuació, traieu un calder, hi poseu la massa, us xiularà una vegada. Tanqueu el calder amb una tapa i torneu-ho a posar al forn. No vaig treure la tapa fins al final de la cocció. Tot i que el vaig coure fa més de dos anys, encara recordo aquest increïble pa ..
Aquesta recepta també és molt temptadora. Molt bé!

[Idol32]

Hola, Idol32!
Aquí teniu el meu: el vostre pa de pagès, només jo he fet 2 baguettes ...

Va resultar genial, genial pa! Enhorabona per la vostra experiència d’èxit!

Sí, preescalfeu el forn amb una caldera. A continuació, traieu un calder, hi poseu la massa, us xiularà una vegada. Tanqueu el calder amb una tapa i torneu-ho a posar al forn. No vaig treure la tapa fins al final de la cocció. Tot i que el vaig coure fa més de dos anys, encara recordo aquest increïble pa ..
Aquesta recepta també és molt temptadora. Molt bé!

És una manera meravellosa! El que no ha arribat a un home. Gràcies pel vostre coneixement, ni tan sols podia imaginar que podeu coure el pa d’aquesta manera!

coure-la al forn amb l'addició de 200 g de massa vella. bé mooooolt preciós
Malauradament, no hi ha res per fer una foto.

Al forn amb llevat sec, excel·lent resultat.
Pastar i coure en una màquina de fer pa, però observant totes les proporcions i tecnologia.
Una recepta tan senzilla, però un pa tan deliciós: escorça fina i fina, sabor ric i sense molles.

Hola ! Avui us he cuit el pa. què puc dir? només GORGEOUS! Em vaig enamorar d'ell a primera vista, i després des del primer mos. La massa que em va sortir molt bé, completament líquida, com per a les creps, digueu-me, se suposava que era? Vaig haver d’afegir farina. Però el gust, el gust després de coure’l és simplement Diví! l’escorça és prima, cruixent i la molla .... Ara no tinc ni paraules, aquest és el meu pa preferit! Moltes gràcies!

Us estic molt agraït per aquesta meravellosa recepta de pa! Ho cuino periòdicament, suporto el bigu durant un dia, però ho cuino en llaunes de forn, per a mi, ja que treballo constantment de 7 a 20 sense vacances, és més fàcil i ràpid)))) A vegades afegim una cullerada de mel a la massa, de vegades llavors de lli, de vegades coriandre, en general resultat sempre excel·lent: puntes i molla lleugerament goma!

El meu primer pa pastat a mà i els meus primers talls. Gràcies, el pa va resultar ser molt saborós, però per algun motiu els forats no són tan grans com volia, no vaig afegir farina al pastar

Resulta un bon pa, la molla és ventilada, tot i que la humitat es redueix lleugerament. S'ha afegit una cullerada de segó de sègol. Gràcies per la recepta!

El pa va resultar meravellós! Com que sóc una senyoreta mandrosa, vaig deixar tot el pastat i l’elevació de la massa a la màquina de fer pa: primer la massa i l’endemà la massa. La massa es va pastar al programa Dough amb pujades i pastant durant 2 hores i 20 minuts.
La massa, per descomptat, resulta molt líquida, inusual, però és molt possible manejar-la. Dividiu-lo en dues parts i poseu-lo en formes L10. Va passar una hora al forn amb un cullerot d’aigua calenta. Va pujar bé, més que duplicat, van resultar dos bonics pans. Deliciós, lleuger, puntes.