Magdalenes de fruita confitada (Alain Ducasse)

Magdalenes de fruita confitada (Alain Ducasse)

Categoria: Pastisseria

Cuina: francès

Ingredients
mantega	125 g
sucre	125 g
ous	225 g
farina	270 g
pols de coure	8 g
fruita confitada	625 g
amor	40 g
rom fosc	250 ml
sucre	250 g
aigua	50 ml
rom fosc	100 ml

Mètode de cocció

• Finalment es va apropar a les receptes de l’escola ADF (centre de formació Alain Ducasse). Vaig decidir començar per les receptes de pastissos i comprovar com la diferència en la tecnologia de cocció afecta el resultat final: el sabor del pastís al que tothom està acostumat.
• 1. Aboqueu 100 ml de rom sobre les fruites confitades (vaig agafar albercocs secs, préssecs, nabius, cireres i cireres a parts iguals) i deixeu-ho durant diverses hores o durant la nit, tancant bé la tapa.
• 2. Abans de començar a pastar, tots els ingredients haurien d’estar a temperatura ambient: traieu els ous de la nevera amb antelació, deixeu que la mantega estovi a temperatura ambient.
• 3. Bat la mantega i el sucre a velocitat mitjana fins que quedi cremós.
• 4. Batre els ous lleugerament amb un batedor (només fins que quedi homogeni).
• 5. Afegir una quarta part dels ous, la mel a la mantega i continuar batent.
• 6. Sense deixar de batre, afegiu un quart de la farina, després un quart dels ous i, alternant petites porcions, afegiu-hi tots els ous i la farina. Acabeu amb farina. Abans de muntar, la farina es barreja amb la pols de coure. Després d'afegir tots els ous i la farina, augmenteu la velocitat al màxim i bateu-los durant un parell de minuts. Després d’aturar la batedora, la massa hauria d’escórrer de les batedores amb un cinturó ample continu.
• 7. Afegiu les fruites a la massa acabada, barregeu-les suaument, poseu-les en motlles per dos terços i refrigereu-les durant 6 hores.
• 8. Coure a 180 graus durant aproximadament una hora i mitja amb la porta del forn oberta.
• 9. Bullir l'almívar de rom, sucre i aigua i sucar els magdalenes acabats de tots els costats, excepte la part superior.

Hora de cuinar:

aproximadament 2 hores

Programa de cuina:

forn

Nota

La recepta està dissenyada per a 3 formes de 15 cm de llarg o una de gran.
El procés de batre no dura més de 15 minuts.
Llegint la recepta, em vaig preguntar immediatament: per què posar-ho a la nevera? Per tant, de seguida he establert un formulari per coure, he establert la resta durant el temps especificat al fred. La producció del producte és diferent. El primer (sense refredar-se) va resultar no ser uniforme, va pujar massa ràpidament i de manera desigual al forn. La fruita no va tenir temps de "casar-se" amb la massa i donar-li el seu sabor.
La resta eren més enllà dels elogis. No granulats ni excessivament porosos, no s’esmicolen en absolut i no s’estanquen durant molt de temps. Molt delicat i aromàtic.
Respecte a la impregnació, en principi no es pot fer. Afegeix espècies a l’escorça, però no afecta especialment el sabor principal. Vaig fer això i allò. Que aprofiti

Torsió
Només fa poc que vaig conèixer el llibre d’Alain Ducasse, vaig tenir un plaer indescriptible admirant les obres de l’alta cuina. I a la recerca vaig veure els vostres pastissets.
Gràcies, va ser molt interessant com les petites coses canvien completament receptes tan familiars.
I a la vostra presentació, sempre estan molt ben dissenyats.

També em va agradar la magdalena, però va sorgir la pregunta: 100 ml de rom és per abocar sobre la fruita. Els 250 ml restants, segons tinc entès, en impregnació + 50 ml d’aigua. No és massa (un got !!) de rom per a la impregnació? Tindrà un gust massa alcohòlic? I què pot substituir el rom si no hi és?

També em va agradar la magdalena, però va sorgir la pregunta: 100 ml de rom és per abocar sobre la fruita. Els 250 ml restants, segons tinc entès, en impregnació + 50 ml d’aigua. No és massa (un got !!) de rom per a la impregnació? Tindrà un gust massa alcohòlic? I què pot substituir el rom si no hi és?

Depèn del que es considera un gust alcohòlic. Si s’elabora xarop del rom, no hi ha alcohol (alcohols). Però el ram de rom ha de romandre al seu lloc.

[barbariscka]

barbariscka, el llibre és realment meravellós! Però encara no en tinc mans a les receptes; moltes són força problemàtiques. Si tot va bé, penso "enganyar-la" seriosament durant les vacances d'hivern.
Pinky, després de la impregnació, vaig obtenir una escorça de mig centímetre amb un gust de rom força brillant. Ho vaig fer estrictament segons la recepta del mestre, però la proporció d'alcohol es pot ajustar a la baixa al vostre gust. En lloc de rom, podeu prendre un bon cognac o licor VANA TALLINN. Té una base de rom-cítric i s’acompanyarà bé amb qualsevol fruita seca. A més, no és molt car i és útil per a moltes receptes. L’utilitzo en cremes, pastes de magdalenes, etc.

Ho he entès gràcies. Tot i així, és molt important la presència de rom o es pot substituir per xarop amb essència de rom si és l'aroma que es necessita? També hi ha cognac, però no m’agraden molt les pastes amb molt d’alcohol. I el cupcake en si és molt eficaç!

[Pinky,]

Pinky, absolutament no crític. Utilitzeu l’essència.