|
 A la part europea de Rússia, el producte més comú és el pa. Què és el pa? Podeu donar moltes respostes, en funció de la posició en què es vegi aquest producte.
El poeta E. Mezhelaitis va dir: "Un pa és un veritable fragment de sol a la meva terra". Bé, es permet als poetes parlar figuradament. Però, per què, de sobte, un científic molt seriós KA Timiryazev, oblidant-se del llenguatge "pseudocientífic", va escriure no menys poèticament: "Un tros de pa ben cuit és un dels invents més grans de la ment humana".
I també diuen: "el pa és treball materialitzat", "el pa és el cap de tot", "el pa és un substantiu", "el pa és un símbol del treball humà" ...
Per descomptat, la següent definició també serà correcta: "El pa és el principal producte alimentari de la població de molts països, que s’obté en coure massa àcida o sense llevat especialment preparada a partir de blat, sègol o blat de moro (també són possibles les seves combinacions)". Aquesta cita prové d’una guia de cuina. Als llibres de medicina es diu: "Amb el pa, una persona obté hidrats de carboni, proteïnes, greixos, sals minerals i vitamines".
I tot això és correcte, i totes aquestes definicions poètiques i prosaiques són precises, importants, necessàries. Perquè és el pa i la sal (més informació més endavant) que reben estimats convidats, el pa i la sal es presenten als nuvis abans del començament de la seva vida independent, amb pa, només pa, però no amb carn, llet, peix, i més encara amb les fruites i verdures, connecten el benestar i la riquesa tant d’una família individual com de tota la nació. "Bread-father" és la mateixa frase estable en la nostra llengua russa que "Volga-mother".
 Les arrels d’aquest respecte, sens dubte, s’haurien de buscar a les profunditats dels segles grisos. Podeu estar segurs que si el pa es va inventar a mitjan segle XX o si fa 15.000 anys, quan, segons les excavacions, va començar el seu ús sistemàtic en aliments, l’abundància de productes no només en quantitat, sinó també en termes d’assortiment, es correspondria amb el modern. per al qual no adquiriria un significat tan únic. Però no ens queixem que això no succeís. El pa ens va criar i alimentar, i ho honrem merescudament.
Antigament, el pa també es considerava el millor remei curatiu per a moltes malalties. A Àsia i l’Antiga Grècia, creien que menjar pa ranci era més saludable que el pa acabat de coure. I, per exemple, per al dolor a l’estómac, van “prescriure” un medicament molt senzill: llepar l’escorça rància. Per cert, encara avui, amb alguns trastorns gastrointestinals, els metges prescriuen una breu negativa a menjar, que és bastant similar a llepar-se una escorça.
Avui dia, segons els experts culinaris, no menys de 600 tipus de productes de fleca només es couen de manera fàbrica i semifàbrica. Aneu a una fleca de la ciutat normal i podeu comptar fàcilment entre 30 i 40 articles. A la cocció, afegiu-ne deu, un i mig més. En un cafè o restaurant: la mateixa quantitat. I si es tenen en compte els pans que es couen a l’Àsia Central (lavash, churek asiàtic), al Caucas (trets, trichtinuli, manauri, kukhtiani, valipuri), a la República Txeca, Eslovàquia, Polònia, Alemanya, Romania, Itàlia, França, Noruega ...
Però per aconseguir pa, heu de tenir almenys farina. I la farina és el que es converteix en el gra, que ha estat al molí. En resum, es tracta d’un gra picat, del qual es van treure les “robes” - les petxines - i de les quals es va treure l ’” ànima ”- l’embrió. Però, igual que l’arròs, és a les closques i a l’embrió on es troba el principal valor del gra. Com més alt és el grau de farina, més es purifica i es mola més a fons, menys vitamines, proteïnes i altres substàncies biològicament actives conté.
Com podeu veure, la millora del sabor va "costar" gairebé un 3% de proteïna a la farina, la pèrdua de la meitat del greix, una disminució del contingut de fibra de 10 vegades i tres vegades les sals minerals.
 Si parléssim de bolets, llavors de rosella (hi ha un refrany: "La rosella fa set anys que no va parir, però no hi havia gana"), taronges o nabius, ningú no hauria prestat atenció a aquestes pèrdues. Però la conclusió és que es tracta de pa, que és un producte que mengem regularment, entre 200 i 500 grams diaris, i a més, preparem altres productes a partir de farines: fideus i fideus, pasta i banyes, creps i dumplings ... I després aquests percentatges es converteixen en pèrdues molt importants. Per descomptat, no és del tot necessari abandonar completament els productes de rebosteria de la farina "blanca" ni coure el pa de segó. Però cal saber ...
Sens dubte, s’estan prenent mesures a escala nacional per millorar la qualitat tant de la farina com del pa. Així, la farina de sègol s’enriqueix amb vitamines B2 i PP, i la farina de blat, a més, amb vitamina B1. Alguns tipus de pa afegeixen llet en pols (pa proteic), greixos. I és absolutament impossible enumerar allò que s’afegeix a bollos, pastissos, xahla, etc. És cert que certs tipus de productes de fleca es milloren sense afegir-los a la farina, però traient-ne alguna cosa. Per tant, per als pacients amb diabetis i obesitat, es produeix farina amb un contingut reduït en carbohidrats.
Parlant de pa, no es pot passar en silenci una variant així, o, si es vol, un vincle de transformació posterior, com un galet. I no em refereixo a tant de bescuits per a nens, dietètics, de llimona, de cafè, etc., com de bescuit de sègol cuits a la cuina al forn. I perquè la galeta estigui una mica fregida.
Els que van néixer abans de la guerra tenen una actitud especial envers el pa ratllat. Però fins i tot ara, quan hi ha molt pa i tot tipus de rotllets, intenteu fregir galetes per diversió. Quin tipus d’olor passarà per l’apartament, com s’excitaran els nens (no coneixien la guerra, tenen aquesta emoció no pels records, sinó només per l’olor), amb quina avarícia i amb plaer menjaran tot un tros de pa. Però només s’ha de prendre pa en un motlle, un maó. I no cremats.
Així que això és una galeta. No es tracta de pa ranci assecat a temperatura ambient; els estudis bioquímics han confirmat diferències significatives entre tots dos. L’estancament del pa és un procés fisicoquímic complex associat a la destrucció dels col·loides de midó. Aquest procés té lloc fins i tot en condicions d’alta humitat i depèn de l’edat del pa, és a dir, podem dir que el pa ranci és pa antic, tot i que no sempre té temps d’assecar-se.
 El pa ranci és molt pitjor absorbit pel cos, el seu valor nutritiu es redueix bruscament. En canvi, els crackers no només perden valor nutritiu, sinó que fins i tot l’augmenten, adquirint en el camí i propietats curatives. Qui no sap que amb la diarrea i altres trastorns intestinals, els metges recomanen el te no amb rotllo ni pa, sinó amb pa ratllat. En absència de gana i alguns tipus de gastritis, especialment en nens, els crackers de sègol són propicis en gran part a la curació. Al mateix temps, per descomptat, el factor que hi ha molt poca aigua al tros i que, quan es masteja, s’allibera abundantment la saliva. En saliva, oi? Com ja sabeu, conté algunes substàncies bacterianes (matant microbis) i enzims que descomponen els productes alimentaris. A més, l’estómac reacciona a la secreció de saliva, que també comença a produir intensament sucs digestius. Tanmateix, és impossible suposar que només sigui una qüestió d’irritació de la membrana mucosa amb pa deshidratat, perquè es produeixen reaccions salivals i sokogonies similars en resposta a molts altres estímuls (per exemple, amargor), però no deixa de ser una galeta que es recomana.
Per descomptat, cap dels esmorzars més fragants i simpàtics pot substituir el pa (sí, això no és obligatori, excepte en algunes situacions extraordinàries), però no se n’han d’oblidar del tot, no se n’han d’ignorar.
Un consum tan freqüent, o millor dit, constant de productes de pa i farina els exigeix molt, no només pel que fa al contingut de proteïnes, greixos i hidrats de carboni, sinó també pel que fa al contingut de sals minerals. I abans de considerar amb més detall els aspectes negatius que se’n deriven, recordem què són les sals minerals i quin paper juguen en el cos.
Vladislavski V. - Sobre el teu menjar, home
|
