|
 Probablement no tothom es va preguntar com es va formar la paraula en la nostra llengua "slurp"... I deu el seu origen a la paraula "pa". Per què?
Perquè des de l’antiguitat, el concepte de "pa" significava tots els cultius que el nostre avantpassat sembrava i collia (excepte, probablement, només els llegums). Aquest, òbviament, és el significat arrel del refrany al títol d’aquest capítol, un significat que ara es percep una mica distorsionat.
Quan el camperol, després d’un dur treball, es va alegrar de la brotada i va creure que aquest any “estarà amb pa”, això no volia dir en absolut que s’espera una bona collita de sègol o blat. Tot el nostre folklore dóna fe del fet que quan una persona havia d’allunyar-se d’un concepte ampli inherent a una paraula, a un de més específic: un producte cuit a partir de farina, se solia utilitzar una paraula explicativa a prop. "Les bones farinetes són la nostra mare i el pa de sègol és el nostre pare natal"... En una connexió similar, trobem altres explicacions: "blanc", "el negre", "pa", "una peça", "Tros", "Tros" etc.
I penseu en l’essència del famós refrany "El pa és el cap de tot", que estava completament fora de lloc penjat prèviament en forma de pòsters, pancartes a fleques, forns i menjadors. És realment el producte fet amb farina (pa o pa) "Tot està al cap"? És divertit. No, això no és el que volien dir-nos els nostres avantpassats.
Ara, aquesta veritat, profundament realitzada per ells, expressada en forma figurativa, es podria desxifrar de la següent manera: per a nosaltres, descendents dels pobles agrícoles, els cultius de cereals són la base de la nutrició i, en aquesta tradició centenària, es troba la clau reservada per al nostre benestar i per a la nostra supervivència. temps.
És interessant recordar com els nostres rebesavis van lluitar per aquesta tradició, sense deixar entrar als seus camps no només les "maleïdes pomes" d'ultramar: tomàquets i patates, sinó de vegades fins i tot blat. Per a què ho va aconseguir? La resposta la dóna un vell refrany rus: "El blat s'alimenta per elecció i el sègol, tots ells"... Abans dels experts, la gent entenia que vivia "Zona d'agricultura incerta"... Al cap i a la fi, ell mateix va passar per una escola instructiva i dura de la seva història, quan la mort per fam, amb cada fracàs de la collita, va segar centenars de milers de russos en tots els segles de la seva existència, des dels temps principescencs. No és d’estranyar que el blat bastant capritxós preferís l’infermera de sègol sense pretensions, l’actitud de la qual n’era un testimoni amorós i tendre: la foscor de les dites més el mateix parentiu de les paraules: "sègol", "donar a llum", "Collita".
 També són interessants els testimonis de metges militars estrangers que, durant el segle passat, van visitar els hospitals de l’exèrcit tsarista i es van sorprendre del fet que els soldats ferits estiguessin completament satisfets amb pa, kvass i cebes i, ocasionalment, farinetes, i que, a més, es recuperessin bé. Això és el que signifiquen les tradicions alimentàries, quan el cos té la capacitat genètica d’absorbir tots els nutrients necessaris d’un grup d’aliments força escàs.
Un dels herois d’una popular pel·lícula sobre la guerra –un soldat cridat d’Àsia Central– tristament es burla, dirigint-se al capatàs: “Esmorzar - mill, dinar - mill, sopar - també mill... Uzbek, és un ocell, o què? " Perfectament notat pel guionista, un detall vital!
Però tornem a la sorpresa dels metges estrangers del segle passat. Si sabessin què és el veritable kvas rus, i encara més el pa rus! Antigament, al cap i a la fi, pa negre de
la farina de sègol era la principal "Pa rus"... Sembla que els nostres avantpassats coneixien els seus beneficis nutricionals sobre el blat molt abans que la ciència arribés a la mateixa conclusió. Si ho teniu present "pa" en el sentit col·lectiu, és a dir, menjar de cereals, també aquí els nostres avantpassats no s’han equivocat en la seva preferència.
El recurs energètic d’aquests aliments és molt fort i, sobretot, el cos humà és ideal "Benvolent" Per a ella. Les persones que mengen principalment carn i altres aliments d’origen animal, l’esperança de vida mitjana és significativament menor que les que no canvien la nutrició de les plantes, i sobretot els cereals. No és estrany que el vell "cereal" eslau i l'eslav comú "or" són paraules que es remunten a la mateixa arrel.
Bé, què passa amb l’opinió popular que la farina i els cereals són inevitables "Ompliments"? Els nostres avantpassats que professaven la veritat que "Sopa de col i farinetes: el nostre menjar", aquesta opinió no es va compartir de cap manera. Sabien molt bé d’on venia la integritat. La manca d’observació dels dejuni, l’abús de la producció d’energia ràpida i deficient al treball: aquests són els pecats que això suposa "El càstig de Déu"... Antigament, fins i tot en aquelles regions on la gent vivia en plena prosperitat, era molt rar conèixer un home amb sobrepès, sobretot una dona. I si van començar al poble, no hi havia pietat per a ells del ridícul: "Vaig menjar com un porc en un bard", "Malalt de salut", "L'òrfe es va queixar: no passaré per la porta", “Què fa que el gat sigui suau? Vaig menjar i al meu costat "...
El gra, la farina i els cereals van proporcionar als nostres avantpassats les oportunitats més riques per al desenvolupament de l'art culinari nacional, però aquestes oportunitats han augmentat fabulosament amb la difusió al territori de Rússia d'un sorprenent invent, que més tard va rebre el nom orgullós. "Forn rus".
Aquesta unitat miraculosa no només va retenir perfectament la calor a la barraca, sinó que també va permetre processar una gran varietat d’aliments en qualsevol mode tèrmic (bullir, fregir, coure, vapor, guisat i fins i tot sec). Tot un arsenal d’utensilis i utensilis es basava en aquesta estufa: ferros, ganxos, olles, pinces, agitadors, planxes per coure, paelles poc profundes i profundes, pinxos, coladors, tamisos i molt més. molt més. L'estufa russa va entrar a tots els territoris adjacents de la Rússia primordial, fins i tot va arribar a Sibèria i a l'Extrem Orient. A diferents localitats i entre diferents pobles, va trobar tot tipus de modificacions: compartiments especials per a "Plantar" pa, forn, per escalfar lleugerament, per "Calefacció" i així successivament, i en la versió tàrtara, per exemple, l’estufa va rebre un ressalt especial de la maçoneria, en el qual s’incorporava una caldera de ferro colat ...
Quin tipus de plats procedents dels cultius de cereals servien el llegendari forn a la taula russa? Es tractava d’enormes pans rodons cuits a la llar de la massa de farina de sègol que sorgien, innombrables varietats d’altres, com es diu ara, "Productes de fleca", tot tipus de pastissos i pastissos amb diversos farcits, panellets, panellets. Per a la preparació de productes fariners, no només s’utilitzava farina de blat, sinó també farina de civada, ordi, blat sarraí, mill, que ara, amb amargor, cal admetre, el correu queda completament oblidat pels negligents hereus de la cultura material russa. Per vacances i dies cerimonials, es feia un casament "pa" i "Kurnik", Setmana Santa "Kulich", Nadal "Vaques", etc. I com no esmentar els panellets, que durant molts segles els ortodoxos es van servir els uns als altres.
 Des de temps immemorials, a la nostra pàtria es coneixen rotlles russos, pa de pessic, boles de massa, boles de massa ucraïneses, knisha, boles de massa, bunyols, grechaniks, tatar belyashi, gubadii, teche. koymaki, Pastissos bielorussos, sachni, lyapuny i molts altres productes fariners. Els grans no són inferiors a ells ni en varietat, ni en gust i en qualitats nutritives. La memòria popular i els llibres de referència de receptes de l’antiguitat han conservat una infinitat de maneres de preparar cereals, guisats, sopes, gelea, que avui no és pecat que aparegui a la nostra taula tant els dies festius com els dies laborables.
I aquest record, per sort, és fantàstic. Fins i tot a l’antiga Moscou, les ambaixades tàtares, per exemple, eren tractades amb els seus propis plats nacionals, preparats per xefs russos amb coneixement de la qüestió.La cuina va passar a formar part de la diplomàcia. I, a nivell de comunicació de la gent comuna, encara es considera molt prestigiós alimentar l’hoste amb allò en què es troba la seva ànima i, per tant, mostrar respecte pels seus sentiments i costums nacionals. Els russos sempre ho han pogut fer. Però també va compartir la seva experiència amb una sincera generositat. Recordem almenys els decembristes que van ensenyar als pobles de Sibèria a conrear cultius agrícoles fins ara desconeguts i preparar-ne deliciosos plats; al cap i a la fi, això és un fet històric. Bé, i fins i tot en les arts culinàries dels pobles eslaus de la nostra pàtria, l’experiència mútua de l’art culinari s’ha anat tan entrellaçant al llarg de molts segles que els mateixos plats difereixen en diferents àrees només pel nom.
"Pa i pinso, pa i beguda", - va dir antigament. I no en va, perquè alguns cereals són adequats per preparar una gran varietat de begudes: intoxicants, per calmar la set i refrescants, tòniques, curatives i profilàctiques i, simplement, saboroses i saludables.
Pel que fa al valor nutritiu i el retorn energètic del consum de cereals a la dieta, serà útil que el lector recordi algunes dades. Com ja sabeu, les proteïnes contingudes en els aliments són, aproximadament, "material de construcció" per a les cèl·lules i els teixits del nostre cos, i els hidrats de carboni i els greixos en serveixen com a fonts d'energia.
I així és com es veuen altres productes derivats del gra pel que fa a l’indicador principal (contingut de midó): gra de ordi - 82% per 100 g, ordi perlat - 85, blat de moro - 86, llegums - fins a un 56%.
Però, a més d’aquesta font d’energia, els cereals i els llegums transporten al cos humà un conjunt important d’altres nutrients i substàncies estimulants. Així doncs, els llegums li subministren nucleoproteïnes, és a dir, proteïnes complexes que contenen fòsfor que no són ni tan sols a la llet, els ous, els cereals, les fruites i les verdures, però sense les quals és difícil la formació de nuclis cel·lulars d’organismes vius.
Els avantatges nutricionals exclusius dels grans i llegums són difícils d’enumerar fins i tot breument. Però és impossible, per exemple, no insistir-hi en el contingut ric en aminoàcid glutàmic dels cereals, el paper del qual en la vida del cos humà és insubstituïble i que absorbeix gairebé completament dels aliments.
Tot i això, el sintetitza ell mateix, però això no és suficient i necessita rebre uns 20 g d’aquest àcid al dia amb els aliments. Sense aquesta substància, el residu nociu de les cèl·lules, l’amoníac, no es neutralitzarà i el procés d’assimilació de greixos i hidrats de carboni no estarà actiu. És característic que durant l'estrès nerviós o el treball molt intens en algunes persones, la seva pròpia síntesi d'aminoàcids glutàmics cau bruscament, de manera que es recomana menjar més pa de l'habitual durant aquest període.
Per descomptat, les proteïnes d’origen animal també contenen aquest àcid, però en contenen la meitat que, per exemple, en les varietats de blat de ple dret. Les proteïnes d’aquestes són extremadament riques en ella: més de 30 g per cada 100 g de proteïna. Com podeu veure, això és més que la norma diària. Però els "excedents" que no intervenen en els processos esmentats anteriorment no desapareixen en absolut, sinó que serveixen com a font d'energia addicional per al cos.
Malgrat aquest avantatge respecte a les proteïnes animals, les proteïnes dels cereals encara són inferiors a elles pel que fa al valor nutritiu, i principalment a causa de la manca de lisina. Però ell, que es considera el més important dels aminoàcids i controla moltes funcions de la vida, és present en els cereals: en proteïnes de civada - 3,8, ordi - 3,2, blat - 2,8, blat de moro - 2,5%. Tingues en compte que civada i l’ordi no s’allunya massa del 5,3% de lisina mitjana en proteïna animal.
 Se sap que el cos no té cap altre lloc on prendre fibra, cosa que és absolutament necessària per a una digestió normal, com prové d’aliments vegetals i, sobretot, de pans gruixuts, llegums, blat de moro, etc. Cereals germinats: maltosa i vitamina E que estimulen l'activitat sexual.Civada, gira-sol, soja: els greixos vegetals més valuosos, rics en el mateix estimulant biològic, especialment la soja, l'oli de la qual és la mateixa vitamina E, encara que, per descomptat, encara no està refinat.
Els cereals solen ser dotzenes de vegades superiors als productes animals amb contingut en tocoferol (el nom científic de la vitamina E). Com ja sabeu, un adult necessita consumir entre 20 i 30 mg al dia. Això significa que, en privar-se de l'oportunitat de menjar aliments vegetals, hauria de menjar d'una sola vegada per cobrir la necessitat, o 1250 g vedella, o 1700 g de peix de mar, o 30 trossos d’ous, o 1000 g de mantega, o 12,5 litres de llet. Però, fins i tot si se li permet canviar la seva dieta només a verdures, en què la vitamina E és d’entre 1,5-2,0 mg%, haurà de menjar almenys un quilo i mig de verdures al dia.
Però quins avantatges tenen els productes cereals en aquest sentit. La quantitat mitjana de tocoferol que una persona necessita al dia es pot obtenir a partir de 150 g de civada, 250 g de sègol, 250 g de blat de moro, 350 g de blat o 500 g de llegums. Però fins i tot en absència de l’oportunitat de rebre aquests productes a la dieta, una persona pot satisfer la necessitat diària de vitamina E consumint 1,5 cullerades d’oli vegetal. Aquesta és almenys l'opinió d'un famós científic, el professor K. Petrovsky.
Els efectes beneficiosos del tocoferol en els processos vitals van molt més enllà de l’estimulació de les funcions sexuals. En particular, segons el professor, "La manca de vitamina E condueix a la distròfia muscular"... I segons el doctor J. Bland de la Universitat de Tacoma, Washington, la propietat més notable de la vitamina E és la capacitat de prevenir l’envelliment prematur dels glòbuls vermells humans. El fet és que les membranes cel·lulars, que tenen com a component substàncies grasses (els lípids), es destrueixen a causa de l’oxidació d’aquest darrer per l’acció de la llum i l’oxigen, i el tocoferol, que és un poderós antioxidant, ho impedeix.
I més sobre les vitamines que contenen els cereals. La designada com a B1 i afecta el creixement del cos, el metabolisme i l’activitat nerviosa, obtenim prou d’arròs, sègol, blat sarraí, llegums i aquest últim també afegeix B2, també responsable del creixement, el metabolisme i els processos d’oxidació i reducció. El cos rep vitamina B dels embrions i de la closca dels cereals.6, que, juntament amb un efecte beneficiós sobre l'activitat nerviosa i el metabolisme de les proteïnes-greixos, participa en la formació d'enzims vitals. De les mateixes closques i del pa gruixut, extraiem vitamina PP, que afecta l’estat de la pell, l’activitat nerviosa i, sobretot, la digestió, ja que té la capacitat d’expandir els vasos sanguinis i, d’aquesta manera, accelerar l’absorció de nutrients.
Les substàncies minerals que contenen els cereals també són extremadament valuoses pel que fa a la nutrició. Per exemple, sense un element com el potassi, que regula el metabolisme de les cèl·lules i el contingut d’aigua en elles, el nostre cos no podria existir en absolut. Juntament amb altres productes, el potassi se li subministra en gran mesura a partir de farina de civada, llegums i farina de soja. Sense sofre, com ja sabeu, no hi ha moltes proteïnes vives, però els llegums i els cereals ens subministren aquest element. També ens proporcionen la quantitat necessària de zinc, un destructor actiu de l'excés de diòxid de carboni i un regulador de les funcions sexuals. Ell (a la "comunitat" amb blat sarraí) és capaç de subministrar-nos magnesi, que afavoreix l'assimilació de molts minerals, així com el manganès, que estimula les funcions sexuals i l'activitat de les glàndules mamàries.
 Va parlar en una revista científica sobre el grau de greu problema que té el subministrament del cos, per exemple, el zinc "Química a Gran Bretanya" Professor Derek Smith. Connecta directament amb ell "Fredor sexual" i la indiferència sexual, que de vegades es confon amb un "tret de caràcter".Resulta que no es troba en la naturalesa de la qüestió, sinó en l'absència d'un estimulant per influir en els processos biològics que causen l'activitat sexual.
Fins i tot a partir d’aquesta descripció tan breu dels mèrits dels cereals, no és difícil concloure que constitueixen la base d’una dieta completa. Només és important que a la dieta aquests productes estiguin representats per un conjunt prou divers. A continuació, es dóna una àmplia maniobra a l’hostessa perquè els plats de la taula familiar tinguin totes les qualitats nutricionals necessàries, tant en contingut calòric com en contingut de substàncies biològicament actives.
Per descomptat, els productes i els plats només de cereals no se solen servir a taula. I això és molt raonable, perquè en combinació amb altres components dels aliments, mostren els seus avantatges útils de manera encara més eficient i, a més, contribueixen a un millor "retorn" de nutrients al cos de tots els aliments que hi entren. Per tant, el pa ben cuit (és a dir, esponjós i porós) millora inusualment l’activitat dels òrgans digestius i els fa absorbir més completament els nutrients de qualsevol altre aliment.
Com no recordar la dita popular: "El pa és un do de Déu, pare, sustentador".
La conclusió es suggereix a si mateixa: no us heu de deixar portar amb la pasta a la vostra dieta, malgrat el seu alt contingut calòric, i al pa blanc difícilment se li ha de donar més preferència que el sègol.
B.P. Brusilov: coneixedor culinari
|
