|
 El secret de l’ús d’àcids per aromatitzar els aliments és conegut des de temps remots. L’àcid més antic provat és el vinagre. Fins i tot els antics grecs la feien servir. Aleshores no es coneixien altres àcids. El nom de "vinagre" prové de la paraula grega "oxyus" - àcid. Hi va haver un moment en què el vinagre era molt apreciat. Segons l'historiador Plini, es preparava una beguda especial per a la reina egípcia Cleòpatra dissolent perles en vinagre.
Potser, aquesta beguda no sembla gaire apetitosa en el nostre temps. Tenim altres casos en què sentim la necessitat del vinagre: amb la seva ajuda es preparen adobs, mostassa, satsivi, amanides les arengades, amanides ...
D’on ve el vinagre? Com i a partir de què es fabrica?
L’experiència fa temps que suggereix que si es deixa obert un vi o cervesa feble durant un temps, es torna agre i es converteix en vinagre. L'explicació d'això va venir quan la gent es va familiaritzar amb els microbis. Va resultar que la transformació del vi o de qualsevol altre líquid alcohòlic en vinagre es produeix amb la participació de bacteris especials d’àcid acètic o, com no s’anomenen amb exactitud, fongs de vinagre. Un cop a un líquid que conté alcohol, els bacteris es multipliquen ràpidament i després oxiden l'alcohol i el converteixen en àcid acètic.
Aquest mètode encara s’utilitza per obtenir vinagre alimentari. Per fer-ho, a les tines de fusta grans, s’escorre algun tipus de solució aquosa d’alcohol sobre encenalls de faig, on s’introdueix un cultiu de bacteris prèviament derivat. Des de baix, s’inclou aire a la tina per oxidar l’alcohol pels bacteris. El vinagre alimentari conté entre un 3 i un 10 per cent d’àcid acètic. Depenent de la matèria primera per a la producció de vinagre, hi ha vi, alcohol, fruites i fins i tot cervesa i vinagre de mel. També es produeix vinagre aromatitzat, que s’inclou principalment en espècies i plantes aromàtiques (estragó, api, fulles de grosella negra).
Durant l’edat mitjana, els alquimistes obtenien vinagre per destil·lació de fusta en sec. Se sap que si un arbre s’escalfa sense accés a l’aire, no crema, sinó que comença a alliberar diversos compostos volàtils. El líquid obtingut per destil·lació de fusta en sec, l'anomenat "líquid", conté aproximadament un 10% d'àcid acètic, un 1-2% d'alcohol metílic de fusta, un 0,5% d'acetona i algunes altres impureses. Aquest líquid es tracta amb calç i, per tant, s’allibera àcid acètic, que s’anomena essència acètica.
Recentment, van començar a obtenir àcid acètic mitjançant un mètode purament químic a partir de gasos del petroli. Fins i tot fa 80 anys, el químic rus M.G. Kucherov va desenvolupar una reacció que va constituir la base per a la producció d’àcid sintètic. Per fer-ho, s’aconsegueix gas acetilè a partir de gasos naturals o derivats del petroli que, juntament amb l’aigua, formen un compost químic: l’acetaldehid, després s’oxida, és a dir, se li afegeix oxigen i es converteix en àcid acètic.
Aquest mètode encara s’utilitza àmpliament. No obstant això, el vinagre no ha estat durant molt de temps l’únic àcid per aromatitzar els aliments i els aliments. També han aparegut l’àcid tartàric, l’àcid làctic, l’àcid cítric, etc., i recentment també s’ha utilitzat l’àcid màlic.
A jutjar pels noms, es podria pensar que l'àcid tartàric s'obté del vi, l'àcid làctic de la llet i l'àcid màlic, és clar, de les pomes. Però això és lluny del cas. L’àcid tartàric sol o, com es diu d’una altra manera, l’àcid tartàric, en certa mesura justifica el seu nom. Es produeix a partir de "tàrtar", és a dir, a partir d'una sal especial que s'assenta a la superfície interna de les bótes de vi.
Però l’àcid làctic no té res a veure amb la llet.La matèria primera per a això és el malbaratament de la producció de sucre de remolatxa, l’anomenada melassa. En aquest cas, els microorganismes tenen un paper important, però no els bacteris d’àcid acètic, sinó d’altres: els bacteris d’àcid làctic.
La producció d’àcid cítric és curiosa. Abans es feia a partir de llimones. Però això és massa costós i poc rendible. De fet, en el millor dels casos, el suc de llimona conté un 6-7 per cent d’àcid cítric. Es va haver de processar una tona sencera de llimones per obtenir 1,5-2 quilograms d’àcid cristal·lí.
Fins i tot els països amb enormes llimoners en flor no podrien subministrar tantes llimones com calguessin per obtenir prou àcid. I la mateixa intel·ligent química inventiva va sortir al rescat. Els químics han proposat una nova manera de produir àcid cítric a partir de ... sucre. A primera vista, és estrany: agre de dolç! Tanmateix, durant més de tres dècades, així es produeix l'àcid cítric. I, de nou, els químics invisibles (microorganismes) estan treballant. Aquesta vegada, els motlles participen en la producció d’àcid.
Hi ha un motlle negre (Aspergillus niger) especialitzat en la producció d’àcid cítric.
En vasos grans i plans, de manera similar a les plaques, milions de fongs negres "treballen" en pau i tranquil·litat. En primer lloc, es multipliquen en un medi nutritiu especial, formant una pel·lícula negra contínua. A continuació, s’elimina el líquid que hi ha sota la pel·lícula i es bomba una solució de sucre a partir de la qual els fongs produeixen àcid cítric. Aquest procés és llarg: uns deu dies, fins que els fongs es “cansen” de processar el sucre. Aleshores els autèntics químics es posen a treballar.
Amb l’ajut del guix, s’uneixen l’àcid cítric i el separen del líquid i després purifiquen l’àcid i el fan cristal·litzar.
Actualment, l’àcid cítric no s’obté mitjançant una pel·lícula, sinó mitjançant un mètode profund. Gràcies a això, els fongs amb els seus fils impregnen la solució de sucre en un recipient gran i actuen una mica més ràpidament.
Ja s’ha dominat un mètode per fer àcid no a partir del sucre, sinó dels mateixos residus: la melassa, a partir de la qual es fabrica àcid làctic. Al cap i a la fi, la melassa conté gairebé un 50 per cent de sucre, per què malgastar sucre granulat? Però és més rendible obtenir àcid cítric fins i tot del sucre que de les llimones. Els científics han calculat que el rendiment d'1 llimona d'una hectàrea de plantació dóna una mitjana de 400 quilograms d'àcid cristal·lí i que es poden produir 1600 quilograms a partir del sucre obtingut d'una hectàrea de camps de remolatxa.
Per tant, l’àcid acètic s’obté de la fusta, l’àcid cítric a partir del sucre i l’àcid màlic de què? Extreure àcid màlic de pomes o nabius és encara menys rendible que obtenir àcid cítric de les llimones. Per tant, l’àcid màlic no s’ha utilitzat a la indústria alimentària fins fa poc. Simplement no hi era. Científics de l’Institut de Recerca de la Indústria Alimentària van proposar extreure àcid màlic del carbó, o millor dit, de compostos químics que s’obtenen durant el processament del carbó. Un compost químic tan conegut és el benzè. Els vapors del benzè s’oxiden amb oxigen i es converteix en una altra substància, l’anomenat anhídrid maleic.
Com a accelerador d’aquest procés, s’utilitza una barreja d’òxids de tres metalls: vanadi, molibdè i cobalt, preses en certes proporcions. L’anhídrid maleic obtingut d’aquesta manera es fon, es purifica i es converteix en àcid maleic. I ara només cal afegir una molècula d’aigua a cada molècula d’àcid maleic i es converteix en àcid màlic. Aquesta transició s’accelera en presència d’àcid sulfúric, que en aquest cas també és un catalitzador. A continuació, s’aïlla l’àcid màlic i es purifica de la mateixa manera que l’àcid cítric. L’àcid màlic sintètic es produeix a la planta d’àcids alimentaris de Kharkov. Aquesta és una d’aquestes meravelles químiques de la química moderna que mai deixem de sorprendre.
La llimonada àcida i els dolços àcids contenen la màgia de la química, que ha permès que el desagradable carbó negre es converteixi en cristalls transparents, portadors d’un agradable gust agre. També produïm altres àcids alimentaris. Un d’ells (trioxiglutàric) s’obté a partir de ... pell de cotó; es produeix a la planta d’hidròlisi de Fergana. Des de fa temps s’ha demostrat que l’àcid trioxiglutàric és completament inofensiu i s’utilitza com a producte alimentari.
Encara s’està provant un altre àcid (àcid adípic) com a aliment. És una substància cristal·lina i s’obté a partir del fenol. Fins ara, aquest àcid només serveix com a matèria primera per a la producció de fibra sintètica - niló. S'ha comprovat que l'àcid adípic és inofensiu i té un sabor agre agradable. Als Estats Units, al Canadà, en alguns altres països es permet el seu ús en la indústria alimentària. A l'Institut de Recerca Científica de la Unió de la Indústria de la Conserva, també vam realitzar experiments sobre l'ús de l'àcid adípic en la producció de conserves de fruita. En un futur proper, aquest àcid pot trobar el seu ús no només en la producció de niló, sinó que també és útil per acidificar llimonades, monpensers i alguns altres productes alimentaris.
Volper I. N. Llegendes i sobre productes
Vinagre: selecció i ús
Vinagre: ús en massa de pa
L'ús de l'essència de vinagre a la marinada 70% (conversió de l'essència a vinagre)
|
