|
 Fa poc més de 50 anys, un científic japonès, el doctor Kikunae Ikeda, va decidir esbrinar què explica el sabor agradable i especial de l'alga seca "alga japonica". Els japonesos, xinesos i altres habitants de l’Extrem Orient s’alimenten principalment de nínxols de plantes i peixos. Per fer-la menys suau i més apetitosa, utilitzen algues seques i, en particular, algues "algues".
El doctor Ikeda, que va examinar les algues detalladament, va arribar a la conclusió que el seu sabor agradable "alga japònica" deu una substància química especial que conté: l'àcid glutàmic. Després d’aïllar-lo en estat pur, es va convèncer que la sal de sodi d’aquest àcid és un condiment aromàtic excel·lent que és capaç de restaurar el sabor natural de molts productes i donar als aliments un sabor semblant a la carn.
Des de llavors, al Japó i en alguns altres països, aquesta sal s’ha desenvolupat especialment, que els químics anomenen glutamat monosòdic. El glutamat és un pols blanc amb groc, format per cristalls molt petits. Al Japó, es comercialitza amb el nom de "adzhino-moto", que en rus significa "l'essència del gust", i es podria dir "ànima del gust".
Els xinesos anomenen aquest producte "wei-shu", és a dir, pols gastronòmica. I els francesos, no sense cap motiu, van batejar l'àcid glutàmic com a "sèrum mental". Sigui com sigui, només cal afegir un xiuxiueig d’aquest sorprenent pols a un bol de sopa vegetariana, i el menjar adquireix immediatament algun tipus de valor i es torna més satisfactori i apetitós. No en va els cristalls de glutamat sòdic de vegades s’anomenen cristalls de la gana.
Vaig tenir l’oportunitat d’assistir a un tast de concentrats de menjar. Es servia sopa de pèsols. Els tastadors van tastar i aprovar. Després es va servir una altra sopa i tothom va declarar per unanimitat: bullit en brou de carn! I ... es van equivocar. És que es va afegir un polsim de glutamat monosòdic a cada bol d’aquesta sopa concentrada.
Les fàbriques i fàbriques d’aliments produeixen ara salsitxes, conserves, concentrats i alguns altres productes amb un petit afegit d’aquest meravellós condiment. El glutamat monosòdic s’utilitza tant en menjadors com en restaurants; millora clarament el gust de molts plats. Però l’àcid glutàmic no és només un bon sabor. També té una gran importància fisiològica. Generalment se sap que en el procés de digestió dels aliments, les substàncies proteiques es descomponen en les seves parts constituents, principalment en aminoàcids. De vegades, la descomposició s’aprofunda i, a continuació, es forma amoníac a partir d’aminoàcids. Una solució d'amoníac a l'aigua és l'amoníac, conegut per la seva olor picant. Si hi ha prou àcid glutàmic al cos humà, es combina amb amoníac o, com diuen els químics, l’uneix i, en forma de nou compost químic, el glutamat s’excreta del cos.
Amb la manca d’àcid glutàmic, l’amoníac s’acumula i provoca una intoxicació dels teixits nerviosos, provocant malalties mentals i nervioses greus. En aquest sentit, recentment, els metges van començar a prescriure àcid glutàmic o les seves sals (calci i magnesi) en el tractament de malalties infantils associades amb danys al sistema nerviós central, amb un debilitament de la memòria en adults i, en general, amb certes malalties nervioses i mentals. Per tant, l’àcid glutàmic no només millora el gust dels aliments, sinó que també serveix com a protecció fiable de les cèl·lules més delicades i primes, de les quals es construeixen el cervell i els nervis. I per a les persones malaltes: és un remei curatiu.
De què està compost l’àcid glutàmic i la seva sal de sodi?
En diferents països a partir de diferents matèries primeres. A la Xina, per exemple. està fet de proteïna de soja. Als EUA i al Canadà, a partir de restes de producció de remolatxa sucrera, a partir de melassa.I a la República Democràtica Alemanya, a partir de proteïnes de blat. En una paraula, a tots els països l’àcid glutàmic s’obté de les matèries primeres més fàcilment disponibles a nivell local.
Fa relativament temps que produïm àcid glutàmic mèdic. Pel que fa al glutamat monosòdic com a condiment aromatitzant, es produeix en algunes fàbriques de sucre i alcohol a partir dels residus de sucre de remolatxa i producció d'alcohol. Aquests residus contenen proteïnes, que són sotmeses a escissió (hidròlisi) amb l'ajut d'un àcid o àlcali, i després s'aïlla i purifica l'àcid glutàmic dels aminoàcids formats. També s’ha desenvolupat un esquema per obtenir àcid glutàmic i la seva sal de sodi a partir del gluten, un residu proteic de la producció de midó de blat de moro.
Curiosament, recentment, científics japonesos han identificat microbis que són capaços de sintetitzar àcid glutàmic a partir de sals de glucosa (sucre simple) i amoni. Aquesta síntesi bioquímica d '"àcid saborós" ja s'ha dut a terme. Així ho va informar el científic japonès Kinoshita al V Congrés Internacional de Bioquímics de Moscou.
En qualsevol cas, ara es produeixen anualment al món desenes de milers de tones d’àcid glutàmic i glutamat monosòdic. Això és força, tenint en compte que aquest condiment s’utilitza en dosis insignificants: un pessic en un plat. No hi ha dubte que en uns anys, el glutamat monosòdic s’utilitzarà no només a la indústria alimentària, sinó que esdevindrà un accessori indispensable per a la nostra taula, igual que la sal, el pebre o mostassa.
Volper I. N. Llegendes i tractar de productes.
|
