Fa temps que faig vinagre de sidra de poma, ni tan sols recordo quan va passar la primera vegada. En algun lloc a l’alba de Perestroika. Però va començar amb la compra de mel i altres productes naturals per part de D.S. Jarvis, metge i naturòpata, que era un defensor convincent del producte i va recomanar l’ús generalitzat del vinagre de sidra de poma com a medicina tradicional. Després de llegir el llibre, que tots els coneguts van llegir als forats, no va haver-hi límit d’alegria, ja que la nostra família sempre va tenir algun prejudici cap al vinagre o essència “química” habitual. En general, ni tan sols es tracta de vinagre, sinó que, com es diu, va sintetitzar àcid acètic.
I, tot i que em sembla que no tots els plats on s’utilitza vinagre, aquest substitut és adequat, no obstant això, en la majoria dels casos escollim vinagre de sidra de poma o vinagre de raïm. La seva composició és molt rica en nutrients i, el que és més important, malgrat el seu sabor àcid, té un efecte alcalinitzant per al cos.
Em dius per què molestar? Comprar vinagre de poma avui no és un problema! Però a les botigues només es pot trobar vinagre refinat. És més útil per a nosaltres utilitzar-lo sense refinar, encara que sembli poc clar. Però conserva totes les substàncies obtingudes durant la fermentació natural: la fermentació. Aquest procés es produeix sota la influència dels bacteris d’àcid acètic que viuen a l’aire.
Sota la seva influència, l’alcohol reacciona amb l’oxigen, provocant la formació d’aigua i àcid acètic.
El vinagre de sidra de poma conté 20 minerals i oligoelements essencials (potassi, sodi, calci, fòsfor, coure, ferro, silici, fluor, etc.), diversos àcids orgànics (acètic, propí, làctic i cítric), valuoses substàncies de llast (pectina , potassa, etc.), diversos enzims i aminoàcids, així com vitamines A, B1, B2, B6, C, E, P i provitamina beta-carotè. I és precisament la influència mútua d’aquestes substàncies, a causa de la seva combinació única, que es converteix en un poderós factor curatiu.
Per cert, sobre el fet que el vinagre casolà sempre resulta poc clar. Si es defensa i filtra adequadament, es torna completament transparent. A la meva foto, una mossegada de tres anys, neta com una llàgrima, només es va enfosquir una mica, infosa com un bon cognac.
Faig vinagre de sidra de poma cada dos o tres anys, deu litres alhora, perquè l’he de compartir amb familiars i amics que pateixen.
El vinagre encara ha de quedar-se dret, agafar força.
La recepta conté proporcions, de manera que la quantitat de vinagre de poma que pugueu fer depèn del vostre desig i del volum d’envasos disponibles a la vostra granja.
Comencem doncs.
Primera etapa.
- Els meus pots d’esmalt i galledes amb refresc. Desaconsello fer-ho en contenidors metàl·lics per evitar l’oxidació. Podeu prendre pots de vidre amb una boca ampla.
- Les pomes de totes les varietats disponibles (és molt benvinguda Antonovka madura, però cal que hi hagi varietats dolces de pomes) netejem de brutícia visible. Encara és millor rentar la carronya, però sense fanatisme, només esbandiu amb aigua freda. Traiem amb cura els llocs enfosquits.Si totes les pomes estan brutes i les heu de rentar, només heu de netejar unes quantes pomes amb una tovallola de paper neta per mantenir els fongs fermentatius que es troben a la superfície i afegir-los sense rentar.
Pomes
amb pell i llavors moldre de manera assequible. Ho he fet algunes vegades amb un ratllador d'alta velocitat Kenwood, però aquest any només els he trossejat en tascons i els he trossejat amb un ganivet giratori. M’ha agradat més aquest mètode que triturar amb un ratllador: és més fàcil filtrar més tard, no s’allibera molta pectina.
-
Prenem aigua neta: aigua de pou revisada o de font, filtrada o bullida. S'ha de mantenir bullit un dia per saturar-lo amb oxigen.
Dissoleu la mel o el sucre en la quantitat d'aigua necessària. Si la mel és gruixuda, s’ha d’escalfar lleugerament al bany maria. Però no us exagereu amb la calefacció, per no matar els nutrients. Si la mel no es dissol, s’assentarà al fons de l’olla.
(Podeu fer-ho amb sucre pur, però encara és millor afegir almenys una mica de mel disponible, almenys a la segona fase).
A la primera fase, agafem 0,5 litres d’aigua i 50 g de mel o sucre per 400 g de massa de poma.
Posteriorment, afegirem més mel o sucre.
- Poseu les pomes triturades en un cassó i afegiu-hi aigua amb sucre o mel.
No omplim fins al cim !! Deixeu fermentar aproximadament 1/5 del volum.Barregeu-ho tot bé amb una cullera de fusta, poseu-hi un parell de trossos de sègol per sobre, millor, és clar, pa casolà (podeu fer servir una cullerada de massa fermentada de sègol).
- Després tanquem el contenidor
quatre capes de gasa i nusar amb molta cura. Si no es fa això, apareixeran mosques, penetraran dins i espatllaran el vostre treball. Les meves mosques van aparèixer només una vegada, fa molt de temps, quan es va violar la tecnologia. Ara estreno la gasa a les llaunes amb llaços de silicona per coure i, a la paella, la fixo amb un embenat, lligant-la a un arc.
- Posem el nostre futur vinagre en un lloc càlid (28-30 g), en algun lloc del terra contra la paret,
de manera que no hi hagi llum solar directa. Al cap d’un parell de dies, la massa de la poma fermentarà i pujarà a la superfície. Caldrà barrejar-la.
- Un cop cada dos o tres dies, millor encara més sovint, remeneu el vinagre amb una cullera de fusta o plàstic. Deixeu reposar uns cinc minuts sense gasa i torneu a cobrir-lo amb cura. Intenteu no tacar la gasa al vinagre perquè les mosques no volin. El pa es pot retirar el tercer dia, ja que el procés de fermentació ja ha començat.
Així és com la polpa puja a la superfície. Hem de barrejar bé el most.
- Estem esperant 12-14 dies, la fermentació hauria de disminuir una mica.
Segona fase- Al cap de 12-14 dies, filtreu primer el most a través d’un colador fi per eliminar la polpa i, a continuació, a través d’una gasa plegada en tres capes. Premeu per separat la polpa a través de la gasa per obtenir el màxim de vinagre possible. Però és millor fer-ho mitjançant mitges de niló netes, plegades en diverses capes.
- Torneu a afegir mel o sucre en una quantitat de 50-100 g per litre del puré de poma tèrbola resultant, remeneu-ho bé i escorreu-lo per a la fermentació tranquil·la final i deixeu-lo en pots nets de tres litres. La quantitat de sucre o mel depèn de l’àcida de les pomes.
Tornem a lligar bé els pots amb gasa en quatre capes. Hem de proporcionar oxigen perquè es produeixi la fermentació normal del vinagre. Per tant, si hi ha llaunes amb un coll ample i no estàndard, és millor utilitzar-les. D’aquesta manera, el suc de poma fermentada començarà a convertir-se a poc a poc en vinagre.
- Posem els bancs en un lloc fosc i càlid (estan a la meva habitació darrere dels mobles i la porta) i ens n’oblidem durant dos mesos (50-60 dies). No molesten a ningú, només saturen lleugerament l'atmosfera de l'habitació amb un lleuger aroma àcid, ja molt diferent de l'olor del puré normal. No exposis les llaunes a la llum.
- En primer lloc, s’activa la fermentació, al cap i a la fi, hem afegit sucre de mel, de manera que apareixeran de nou els signes de fermentació, però després la fermentació anirà deixant-se en zero i les bombolles pràcticament desapareixeran de la superfície.No cal molestar el vinagre i mirar tot el temps als pots, encara més per remenar-los i violinar-los. Que tot segueixi el seu curs.
Al final del termini, després de 40-60 dies (de vegades abans), el líquid esdevindrà quasi transparent amb una petita quantitat de sediment al fons. Això significa que el vinagre està a punt.
El sabor està dominat per l'àcid, l'olor és acètic. Encara un gust àcid força feble.
- Ara hem d’escórrer bé i, a continuació, colar el vinagre de poma resultant.
Posem el recipient sobre la taula i, amb un tub de petit diàmetre (tinc 0,5 cm), aboquem tota la capa transparent de vinagre en un recipient separat. És recomanable fer-ho d'una sola vegada, de manera que escollim un contenidor més gran.
Escorrem fins al nivell del sediment. A continuació, filtrem el precipitat per separat.Així es fa. Una paella és sobre la taula, la segona, on escorrerem, és a terra. Baixem el tub en una cassola amb líquid, traiem lleugerament l’aire del tub i, tan bon punt veiem que el líquid ha passat pel tub, el baixem ràpidament en una cassola que hi ha al terra. Ens assegurem que el tub no arriba al nivell del sediment i no el remou.
Baixeu gradualment el tub per seleccionar el màxim de vinagre transparent possible.
Tan aviat com estem gairebé a prop de la capa de sediment, immediatament interrompem el procés.
El sediment es pot filtrar diverses vegades a través d'una gasa, a través de filtres de paper, s'obté un bon vinagre.
La gasa s’ha de rentar i bullir per endavant, ja que es va blanquejar de manera industrial.Hi ha un altre mètode provat excel·lent: utilitzeu malles de niló netes. També hi ha bosses especials per pesar el mató.No us desanimeu si entra una mica de terbolesa, s’assentarà i podreu colar o drenar de nou la capa neta.
En el transcurs d’un llarg emmagatzematge, el sediment es convertirà en petits flocs i no és difícil eliminar-ne el vinagre.
És millor, per descomptat, repetir el procés de decantació dues vegades per obtenir vinagre perfectament clar al final. I després aboqueu-les en ampolles.
El segon grau amb un sediment lleuger encara es sedimentarà i durant el seu ús es pot drenar de l'ampolla fins al nivell del sediment. I en alguns plats, utilitzeu-lo tal qual (per exemple, a la col estofada).
- A continuació, pur, gairebé transparent, aboqueu el vinagre en ampolles de vidre no cap a la part superior i
D'acord segellem. No us enrotlleu! Guardeu-lo en un lloc fresc i fosc.
Comencem a intentar-ho d’aquí a sis mesos. Durant aquest temps, madura, il·lumina, guanya acidesa. Es pot i s’ha d’obrir i degustar durant el procés de maduració.
El vinagre amb més valor i més útil s’acosta a l’any.
- En alguna etapa d’emmagatzematge, l’anomenat
úter de vinagre.Aquest és un molt bon senyal: el vinagre va resultar ser correcte i molt útil. No cal llençar l’úter de vinagre, és un producte valuós. Es pot utilitzar per elaborar altres tipus de vinagre a partir de baies i fruites.
L'úter acètic (lat. Mycoderma aceti) és una massa lleugerament transparent, similar a una gelatina, similar a la gelatina o al kombucha inflats. De vegades és molt prim i delicat, i pot ser dens i grassonet, com una medusa. Sovint viu al coll de l'ampolla, com un suro, o pot quedar-se al fons del contenidor (el que significa que ja no té vida).
Com que preparo vinagre de raïm segons la mateixa recepta (només amb una petita quantitat de sucre) del raïm comprat que s’ha de rentar, faig servir úter de vinagre.
Espero que aquest any complagui el meu vinagre amb la seva presència.
Doncs bé, ara han passat quatre setmanes, l’úter del vinagre s’ha instal·lat a tots els bancs.
L’úter de vinagre és un producte valuós. Pot accelerar la preparació d’un nou lot de vinagre. Els productors de vinagre natural l’aprecien com la poma dels ulls.
Cal retirar l’úter del vinagre del recipient amb vinagre, en cas contrari absorbirà tot el vinagre i creixerà molt.
Si voleu conservar l’úter de vinagre, traieu-lo suaument del recipient amb les mans i traslladeu-lo a un pot més petit i, a continuació, ompliu-lo amb una mica de vinagre.
Si l'úter és grassonet, es pot dividir, bé, com dividim el kombucha. Per guardar-lo per a la propera temporada, crec que cal separar-lo diverses vegades, si no, malgastareu molt de vinagre.
Si l’úter s’ha enfonsat fins al fons, només cal llençar-lo, ja és inanimat.
Si afegim úter de vinagre al te dolç i després actuem com amb el kombucha normal, és a dir, l’alimentem constantment amb te amb sucre, simplement el transferirem al kombucha. Crec que el kombucha obtingut d’aquesta manera encara és més saludable que el normal que es cultiva amb te amb sucre.
Es creu que l’úter del vinagre és diverses vegades superior a les propietats curatives del propi vinagre.
A partir d’ella fan ungüent per a les articulacions, amb la seva ajuda tracten les cremades.
Si voleu millorar les propietats del vinagre de sidra de poma preparat, podeu col·locar-hi l’úter amb la mateixa cura i, després de 3-5 dies, utilitzar la composició “reforçada” segons l’esquema anterior. Es creu que això augmenta l’efecte curatiu.
