Sopa de peix russa, sopes de peix

Sopa de peix russa, sopes de peix
Categoria: primers plats
Ingredients
Un peix
Ceba
All
Julivert
Full de llorer
Piment picant
Sal
Mètode de cocció

Comencem per peixos petits: aquesta és la primera opció. Excloem de la llista la carpa, la canya i el carro, ja que són els menys adequats per al nostre propòsit. El millor de tot: volant i perxa. En primer lloc, esbandiu una mica el peix: el preciós moc donarà una força addicional al brou. No és necessari destripar el peix molt petit, sinó el més gran, desintestinar-lo, esbandir-lo, treure les brànquies amb les arrels (hi afegeixen amargor) i treure els ulls (no en queda brou, n’hi ha una). Naturalment, no ens hem oblidat de proveir-nos de dues cebes mitjanes, quatre grans d’all, arrel de julivert, llorer, pebre vermell i pèsols, a més de sal, preferiblement gran, per quilogram de peix. Això és tot per ara.
Poseu el peix preparat en una cassola, ompliu-lo amb aigua freda (2,5 litres per quilogram de peix), afegiu-hi les arrels pelades, les cebes i coeu-les a bullir lentament durant 40 minuts a una hora. 10 minuts abans d’acabar la cocció, poseu el llorer, el pebre i la sal. Filtrem el brou acabat.
Per obtenir una orella transparent, podeu alleugerir el brou amb un lleó, però els nostres avantpassats poques vegades ho feien. L’ukha és el plat principal de la magra taula russa i l’ou el fa més suau. Per tant, és més correcte aclarir el brou amb caviar negre premsat o gra (tret que, per descomptat, sigui una llàstima).
Agafeu 50 g de caviar i tritureu-lo en un morter, afegint-hi gradualment una cullerada d’aigua freda. Diluïm amb un got d’aigua freda, afegim un got de sopa de peix calent i, remenant, aboquem en dos passos en un cassó amb sopa de peix. Després d’abocar la primera part de l’aparell, l’orella hauria de bullir; només llavors es podrà abocar la resta. Quan torneu a bullir, traieu la tapa de la paella, mantingueu la paella a foc lent durant 15-20 minuts, després apagueu el foc i deixeu reposar l’orella durant 10-15 minuts de manera que l’aparell quedi al fons. Ara podeu escórrer la sopa de peix completament i servir-la sobre la taula, posant un tros de peix bullit (el que no es bull) al plat.
Si voleu cuinar una sopa de peix "doble" (té un gust millor!), Poseu-hi trossos de filet d'alguna cosa més impressionant, per exemple, perca de lluc, al brou preparat i colat de peix petit i cuineu-ho durant vint minuts més. Per al primer brou, podeu utilitzar no només peixos petits, sinó també residus de peixos grans: caps, aletes, ossos i cues.
Blanc, vermell, negre
Anteriorment, hi havia una jerarquia bastant clara d’espècies de sopa de peix de diferents peixos. Per exemple, l’oïda feta amb asp, carpa, chub i carpa s’anomenava “negra”; de perca de lluc, perxa, volant, peix blanc - "blanc". El més deliciós, per descomptat, es considerava "vermell": d'esturió, beluga i esterlet (es deia peix "vermell", és a dir, bonic, el millor). La sopa de peix "Plast" es feia a partir de peix untat salat, sec i sec: es feia escaldar amb aigua bullent, en què prèviament es couia anís o fonoll, i després es posava a l'aigua. Els peixos secs anaven a la sopa de peix "lenta", s'hi afegien bolets secs o frescos. De l’olor es cuinaven sopa de peix "Chudskaya" o "Pskov", d'essència (peix petit sec) - "Onega", de bacallà i fletans - "Pomorskaya".
Es va fer famosa l’orella de lota - "mevaya" ("homes" - lota). I tot i que antigament no tothom li agradava: pensaven que els burbots mengen ofegats (on es pot alimentar tanta gent ofegada?), Als nostres avantpassats els agradava posar el fetge de burbot en una orella de recollida (també es pot utilitzar llet), prèviament guisada en aigua salada i acidificada amb suc de llimona. Tant el fetge com la llet de burbot aconsegueixen la seva mida màxima a principis d’hivern, de manera que el veritable burbot d’orella és estacional. Quan arribi el moment, definitivament ho intentarem.Agafeu un bombó gran i traieu-ne amb cura la pell. Sense tripes i reservem la llet i el fetge. Talleu la polpa dels ossos; Tirar el cap, els ossos, la cua i les aletes a una paella amb un petit canvi i cuinar el primer brou o, com es diu, el primer greix.
Mentre es prepara la base, baixem a la carn de peix. Passeu per un molinet de carn, barregeu-ho amb un parell de cullerades de farina i un ou, sal i pebre. Estireu la carn picada en un corró de 3 cm de diàmetre, poseu-la al brou bullent durant uns cinc minuts, després traieu-la i, quan es refredi, talleu-la en cercles (serà massa mandrós tallar-lo, només cal fer les mandonguilles). Deixem que el nostre brou ja colat i preparat bulli poc a poc. Introduïu-hi la llet i el fetge, coeu-los deu minuts i, fins que estiguin cuits, poseu-hi mandonguilles de peix. Afegiu una cullerada de tàperes, una llesca de mantega i aboqueu-la en plats, tirant 3-4 olives, un cercle de llimona a cada plat i espolvoreu-les amb herbes fresques. Servim-me llimona a l’orella, un vell costum de Moscou.
Per cert, l’anomenat “alguacil Makaryevsky” (n’hi havia) també se solia cuinar a partir d’arbots. Al final, es va posar una ampolla de Madeira al cassó on es preparava "per escalfar", es va afegir una mica de vi a l'orella i la resta, escalfada, es va servir a l'orella. Qui ha dit alguna cosa sobre el llotja? ..
Realment
No hi ha dubte: els peixos de sang noble (esturió i esterlet) donen a l'orella un sabor delicat i delicat. Però no es pot prescindir de la riquesa i l’aroma, que només apareixen gràcies a les fines peces. A les tavernes de Moscou del segle XIX, la sopa de peix esterlí i esturió es cuinava certament en brou de rufa, considerant que l'esturió pur era massa embafador i l'esterlet pur era massa malgastador. I una roda òssia aparentment inútil en una luxosa orella reial es va convertir en un peix de cort irreemplaçable.
Si decidiu cuinar alguna cosa així, no podreu prescindir dels convidats: truqueu, convideu, no mengeu aquesta bellesa sola! Ara fem una ullada a les nostres accions. Suposem que ja tenim pinzells o perxes (com a mínim un quilogram). Comprem la resta a la botiga: 1-1,5 kg d’esterlet o esturió, un parell de cebes, 3-4 arrels de julivert, 3-4 rodanxes d’arrel d’api, 1 manat de julivert, ceba verda, llimona, xampany (millor brut), 50 g caviar, sal.
Està clar que primer cuinem el mateix brou de panets amb arrels i cebes. Tirem la rufa, filtrem el brou i l’alleugerim amb caviar; no escatimem, al cap i a la fi, cuinem la sopa de peix “real”. Posar trossos d’esterlet o esturió en un brou transparent (rentar, tallar i eixugar amb una tovallola), posar a ebullició i coure a foc lent durant 15-25 minuts, segons la mida de les peces. Uns segons abans de treure-ho del foc, aboqueu una copa de xampany a la paella: els encanta el luxe de l’esturió! Traieu amb cura els trossos de peix, poseu-los en plats profunds, espolseu-los amb julivert i ompliu-los amb cura amb sopa de peix colada. Al costat de la nostra sopa de peix reial, col·loqueu rodanxes de llimona pelada i de llavors, cebes verdes picades finament i pa calent. Fet! Sona el timbre: obre ...
Pescador
Tot això, per descomptat, és bo: salada, sopes de peix, delícies d’esturió, però, com pot passar una orella real a una taula coberta amb una estovalles de midó, envoltada de cristall de plata? L’oïda real només pot passar en condicions naturals, és a dir, exclusivament a la natura. Això ja no és un plat: és una filosofia, un ritual, una cerimònia gairebé religiosa. En primer lloc, tant els xefs experimentats com els gastrònoms sofisticats solen coincidir en què la sopa de peix real només es pot preparar a partir de peix acabat de pescar. En segon lloc, s’ha d’agafar aigua per a sopa de peix del mateix embassament on han pescat. En tercer lloc, l’orella s’ha de respirar en el fum d’un foc. I, en quart lloc, tots els assistents han de participar en el ritual de l’oïda correcte.
Per a la sopa de peix de pesca, passa el mateix; i dels peixos nobles, la perca o el lluc esperen el seu torn. A la temporada, podeu condimentar la sopa de peix amb un grapat de bolets del bosc, cosa que li donarà un delicat sabor dolç i un aroma de bosc embriagador.Si la captura és tal, fem servir arròs precuit, ordi perlat o gra de mill, per densitat i varietat. No és el més alt, per descomptat, de classe, però bastant tolerable, però tenint en compte les belleses de la natura, la porció d’oxigen, la durada de l’espera, la gana i el vodka, és absolutament meravellós ...
Quant al vodka. Abocar mig got de vodka a l’olla al final o no és cosa de tothom, ningú no sap realment per què es fa això. Alguns diuen: "per a una millor assimilació de l'oli de peix amb el líquid", però creiem que això només forma part del ritual - una manera d'apaciar les orelles compartint el més sagrat amb el peix. Tanmateix, en aquest cas, el vodka també servirà com a condiment, donant a l’orella una lleugera amargor: força diferent, no picant. I si accidentalment trobeu riquesa com una ampolla d’anís, sense dubtar-la, substituïu-la per vodka: el peix respecta l’anís.
I l’últim consell: s’ha d’infondre l’orella. Allunyant el calder del foc, tapeu-lo amb una tapa i espereu deu minuts. Aquest és el moment més dolorós: fins i tot es pot beure el primer. O recordeu, de moment, els contes de pesca; al cap i a la fi, segur que "aniran" quan no quedi ni una porció d'humitat espiritual daurada ...

Nota
Consells i receptes amb fotos.
Material cedit per la revista "Gastronom".

Hi havia una vegada que l’orella a Rússia s’anomenava guisat, i pèsol, carn, peix i ou. I l’expressió “orella de gall” no va provocar somriures. Des de llavors, el significat del concepte ha canviat, però aquest plat continua sent el cim de la cuina russa.

La sopa de peix ja no es pot cuinar sense peix. Tanmateix, no anomenarem cap sopa de peix així. El wuhu, del qual parlem, no es condimenta amb cereals, farina, ceba massa cuita, etc. Només s’hi posen espècies, verdures picants (la mateixa ceba crua) i arrels. Tota la resta només són derivats d’una autèntica sopa o orella de peix, però amb un determinat epítet definit. Vam afegir, per exemple, patates i hortalisses - obtenim "sopa de peix", posem tomàquets i mantega - mengem "sopa de peix Don", pastanagues trossejades - fem "sopa de peix dolç" ... Tot i que és millor no fer-ho: a la clàssica orella de les pastanagues de perxa i rufa inadequat, la dolçor que aquests peixos donen al brou és suficient.

[Orella de gall, 8-10 racions]

Orella de gall, 8-10 racions

Què necessites:
1 gall mitjà (sense menuts),
1 esterlita mitjana (aproximadament 1 kg),
2 cebes,
2 arrels de julivert
3 patates,
1 ramell d'anet
sal, pebre negre al gust.

Què fer:
Peleu la ceba i talleu-la per la meitat. Peleu l’arrel del julivert i talleu-la a trossos grans. Posar un gall sencer en un cassó ample, abocar 3 litres d’aigua freda, afegir cebes, julivert i posar a foc mig. Coeu-ho durant unes 2 hores, sense deixar escapar l’escuma durant la primera mitja hora. A continuació, traieu el gall, coleu el brou per un colador. La carn es pot utilitzar per a un altre plat. Peleu el peix i espelleu-lo. Poseu en un brou bullent i cuineu a foc mitjà durant 20-30 minuts, recordant-vos de desprendre l’escuma. Traieu suaument el peix acabat (perquè no es desfaci), refredeu-lo i talleu-lo a porcions. Peleu les patates, talleu-les a daus, poseu-les al brou i bulliu-les fins que estiguin tendres. A continuació, afegiu les herbes aromàtiques, salpebreu-les, poseu-les a ebullició i retireu-les del foc. Serviu-ho immediatament, estenent els trossos d’estèrtil sobre plats escalfats i abocant-hi sopa de peix bullent.

[Sopa de peix, 8-10 racions]

Sopa de peix, 8-10 racions

Què necessites:
800 g de peix petit (rufa, perxa),
300 g de lluc pelat,
500 g de perca i salmó pelats
4 patates,
1 ceba,
1 arrel de julivert
80 g de mantega
2 fulles de llorer,
sal, grans de pebre negre al gust,
una gran quantitat d'anet,
un petit grup de cebes verdes,
100 g de vodka.

Què fer:
Poseu peix fi, ceba, julivert en un cassó, aboqueu 2 litres d’aigua freda, porteu a ebullició, traieu l’escuma i deixeu-ho coure 30 minuts. El peix s’ha de bullir completament. A continuació, coleu el brou, rebutgeu el peix. Tallar el luci, la perca i el salmó a trossos grans i bullir-lo en brou durant 15-20 minuts, escombrant l’escuma. Peleu les patates, talleu-les a daus i afegiu-les al brou; coeu-ho 10 minuts més. Condimentar amb sal, pebre, llorer i treure del foc.Deixeu-ho coure sota la tapa durant 10 minuts. Aboqueu vodka i aboqueu la sopa en plats. Afegiu verds ben picats.

[Sopa de peix amb mandonguilles]

Sopa de peix amb mandonguilles

Per a sopa de peix: peix petit 150 g, ceba 10 g, arrel de julivert 5 g, arrel d’api 5 g, pastanagues 5 g, sal; per a mandonguilles: peix 80 g, pa de blat 25 g, nata 30 g, ou 1/2 PC., mantega 3 g, pebre negre mòlt, sal.

Passeu la polpa de la perca de lluc, el peix blanc, el lluc, la perxa, el llorbot o altres peixos 2-3 vegades per un molinet de carn. Afegiu-hi ous, grans de pebre negre fos, fulles de llorer, mantega, sal, pebre mòlt, nata, pa triturat o pa ranci mullat amb aigua i estirat. Barregeu bé tota la massa, talleu-la a boles i bulliu-les en brou. A l’hora de servir, poseu les mandonguilles en un plat i aboqueu-hi la sopa de peix. (font: Pokhlebkin Cookbook)

[Sopa de peix petit (cuina russa)]

Sopa de peix petit (cuina russa)

Disposicions: peix petit 2 lliures (800 g), 1/2 unitat d'arrels blanques, 1 ceba d'olor, 1 fulla de llorer, 1 culleradeta de caviar, sal al gust.

Mètode de cocció:
Després d’haver seleccionat els 4 peixos més grans, la resta del peix s’ha de rentar i destripar a fons, però no en traieu les escates i poseu-ho tot a la cassola, aboqueu-hi 6 plats d’aigua, poseu-hi totes les arrels pelades i una fulla de llorer i poseu-les a la cuina per cuinar. A continuació, aproximadament 1/4 d’hora abans de servir la sopa de peix a la taula, poseu-hi els 4 grans peixos, després de treure-hi les escates, netejar-les i esbandir-les. Poseu l’orella a l’estufa perquè bulli; al cap de mitja hora, aquests quatre peixos es treuen amb un colador i es treu la sopa de peix i es filtra directament en un bol a través d’un tovalló humit, sobre el qual queden tots els peixos i arrels bullits, el peix es bull perquè es llenci. Quan es cola l’orella, s’hi posen aquells 4 peixos que han estat cuits només 1/4 d’hora i, a més, 4 rodanxes de llimona pelades sense grans, anet picat finament i herbes de julivert. El peix, no pelat de les escates, es pren per cuinar sopa de peix perquè la sopa de peix és més forta i saborosa. La sopa de peix es fa així. Es pren caviar de peix, picat en un morter, se li afegeixen 2 cullerades. l. amb aigua freda, tot es remena bé, després s’hi afegeix sopa de peix calent i, després d’escalfar aquesta massa, s’aboca a l’orella, prèviament remenant-la amb força en una direcció. Quan l’abraçador s’aboca a l’orella, heu d’extreure una mica de suc de la llimona allà, després tanqueu l’orella amb una tapa i poseu-la a la vora de l’estufa durant 15 minuts i, quan l’home estigui arrissat, l’orella, tal com s’ha esmentat anteriorment, es filtra a través d’un tovalló directament al bol de sopa, hi ha 4 peixos bullits.

[Sopa de peix]

Sopa de peix

Per a 1 kg de peix: 2 cebes, 1/2 arrel de julivert, 2 fulles de llorer, 3 pèsols negres i espècies, 1,5 - 2 litres d’aigua.

Es recomana cuinar la sopa de peix petit. La sopa de peix més deliciosa s’obté a partir de peixos de diferents races, cuits junts. Poseu el peix pelat en una cassola, afegiu-hi aigua i deixeu-ho bullir al foc. Traieu l’escuma i la calç. A continuació, afegiu-hi la ceba i el julivert picats, el pebre, les fulles de llorer, sal i deixeu-ho coure durant 20-25 minuts. Espolvoreu amb anet abans de servir.

[Ukha amb boletes de peix]

Ukha amb boletes de peix

Caldo de peix 400 g, boletes 170 g, verdures 3 g; per a la massa: farina 40 g, ou 1/6 peces, aigua 152 g; per a carn picada: polpa de peix 75 g, ceba 10 g, pebre negre mòlt, sal.

Tamisar la farina, abocar-la sobre la taula en un portaobjectes, fer-hi un embut, abocar-hi aigua amb un ou i sal i pastar ràpidament la massa dura. Al cap de 30 minuts, estireu-lo en una capa de 2-3 cm de gruix. Passeu la polpa de peix per un triturador de carn junt amb les cebes, afegiu-hi sal i pebre. Talleu les boletes de la massa i la carn picada, bulliu-les en aigua bullint salada, traieu-les amb una cullera ranurada, poseu-les en un plat, aboqueu la sopa de peix i espolseu-les amb herbes.
(font: Pokhlebkin Cookbook)

[Triple orella]

Triple orella

El secret per fer sopa de peix es deu al següent: les proporcions dels condiments, el nombre de peixos i la qualitat de l’aigua són molt importants. L’orella més deliciosa s’obté si es cou en aigua de font. La captura es divideix en tres parts: en un peix petit per al brou, en les altres dues (pel volum de l’olla) el peix és gran.Pot haver-hi: perca de lluc, chub, ide i tot el que hagi caigut per l'esquer (però no comprat, si no, l'orella no funcionarà!). L’única excepció és el silur: només és adequat per a calor. A la primera part: rufes, lliguetes, perxes. Es bullen sense pelar, però sense tripes, amb el ventre ben rentat; en cas contrari, l’orella quedarà tèrbola i amarga. El moc de les volants i els pinzells confereix a l’oïda un gust i aroma divins: “ambrosia”, que es tradueix com a aliment dels déus. Per aquesta qualitat, la rufa, per exemple, té un títol honorífic i quan es recull la sopa de peix es considera el seu "comandant" ... Es bull un brou de peix petit durant 30-45 minuts. Quan el brou estigui a punt, deixeu reposar el brou, escorreu-lo net i transparent, torneu-lo a posar al foc. Amb la posterior col.locació de peixos grans (per descomptat, nets, eviscerats i ben rentats), poseu una ceba gran tallada en quatre parts, pastanagues, un tros petit de julivert o arrel d’api, afegiu sal. Recarregueu-ho amb aigua bullent i cuineu la sopa de peix a foc lent durant 30 minuts, no més, en cas contrari el peix bullirà. Al mateix temps, hi ha una regla pròpia: quan es bullen peixos grans, no giren una cullera a l’olla i no ho remenen. I perquè el peix no es cremi, giren l’olla de tant en tant, la sacsegen una mica i després tots els trossos de peix gros no es trenquen, romanen intactes. Quan el peix estigui a punt, traieu el peix, que estigui calent, afegiu-hi sal, i poseu la tercera porció a l’olla i amb ella una mica de pebre. No és superflu posar les bufetes de natació de peixos grans i cintes de greix retirades de les entranyes rebutjades: llavors l’orella serà especialment rica, amb espurnes de greix de la mida d’un cèntim. Recordeu: les fulles de llorer, julivert, anet tenen fortes olors específiques, ofeguen el gust del peix i la seva presència a l’olla està contraindicada. He de dir que la resta d’espècies es posen amb molta cura: una mica de tot i, sens dubte, al final de la cocció. Aquesta és l’única manera d’aprendre i tastar totes les qualitats gustatives de la sopa de peix. Cal respectar estrictament la norma corporativa general: com més peix, menys espècies, més dolça i aromàtica és l’orella. Té gust i fa olor de peix de riu natural, no de fulles de llorer. Només la sopa del bisbe es permet retirar-se: es bull en brou de pollastre, amb ceba dolça i pebre. I a la sopa de peix, a més del peix, només les cebes i les pastanagues. Li donen un gust especial a l’orella, la decoren en el sentit literal i figuratiu: l’orella té un color transparent ambre i una olor impressionant, i d’ella (només imagineu-ne!) Sobresurten aletes de robí de perxa i cercles de pastanaga vermella. Un plat inoblidable! Però si poseu uns pètals d’acella, una rodanxa de llimona o cogombre en vinagre a l’olla, afegiu-hi un gra d’all i no podeu treure la sopa de peix per les orelles. Sense aquestes espècies, l’orella no serà l’orella, però això és una tonteria ...

[Guisat de peix]

Guisat de peix

La sopa de peix més deliciosa, o, com també es deia, orella, s’obté a partir de peixos petits: rufes, gudgeon, carpa, perxa. També es pot prendre caviar d’aquest peix per dibuixar la sopa de peix, de manera que quedi transparent. Aquests peixos petits es poden posar a qualsevol orella, però el nom no el donen els peixos petits, sinó els peixos, que es considera el principal. Però fins i tot sense un peix tan "principal", l'orella dels peixos petits és força saborosa. Orella, orella, com ja s’ha dit, antigament no es preparava necessàriament a partir de peixos. Hi havia, per exemple, una "orella de gall". Un homenatge a la tradició, potser, de l’orella de peix al brou de pollastre, que encara avui s’elabora. No és difícil cuinar la sopa de peix. El més important és que sigui saborós i ric. La clàssica sopa de peix ha de ser espessa i transparent, el peix no s’ha de bullir. He escoltat l’opinió que, segons diuen, el peix no es pot cuinar durant molt de temps. De sobte, es desfarà, perdrà la seva integritat i aspecte atractiu, el brou perdrà la transparència i el peix mateix, sense trencar-lo, no es podrà treure de la paella o la paella. Això no és cert. Resulta que si el peix fresc, pelat i rentat es sal i es deixa així, salat, estirar-se una estona i després es pot cuinar durant molt de temps, les porcions no s’ensorraran durant la cocció.Els plats en què es cuina el peix han de ser poc profunds, especials, fins i tot de forma ovalada, com ara un gallet d’oca i un cub. Es col·loca un suport al fons d'una paella per posar-hi el peix (aleshores no s'enganxarà al fons de la paella i es cremarà). El peix s’adapta lliurement en una quantitat d’aigua relativament petita i els peixos no han de “nedar” a la paella. Si l’aigua també s’ha evaporat, afegiu-hi aigua calenta, però en cap cas freda. El temps de cocció del peix és com a mínim d’1 a 2 hores. El brou després de bullir el peix ha de ser tal que es solidifiqui en gelea al fred. Si preneu més aigua, la gelea no funcionarà. Un brou així - "aquós" - es considerava inútil. Una regla és obligatòria: el peix es refreda al brou en què es va coure. Com més baix sigui el foc sota la paella, menys bulliran els aliments. "L'orella és dolça dels peixos petits", van dir els nostres avantpassats, i tenien raó, ja que podem veure si tenim sort amb la captura.

[Administrador]

Quin material tan ric, gràcies, Administrador

Sóc l'únic peix de la família, només de tant en tant estic d'acord a prendre una sopa de peix fresc de salmó ...

I vaig trobar una sopa de peix o una sopa de peix que era acceptable per a mi no gaire lluny de treballar en una institució i que sovint me la menjo per dinar.

En una porció única i endreçada en un brou transparent, suren un parell de trossos d’esturió, salmó i perca de lluc, tota una gamba sencera i un parell de musclos. Tal com ho vaig entendre, s’elabora amb cebes, pebrots i patates; també hi suren un parell de cubs grans que deixo amb seguretat.

Crec que també ho podeu fer a casa: qualsevol marisc i peix per brou ...

Kalya
Kalya: estesa als segles 16-18. peix líquid primer plat. Posteriorment, gairebé va caure fora d'ús i, en alguns llocs, es va anomenar incorrectament escabetx de peix. Es prepara bàsicament de la mateixa manera que la sopa de peix, però els escabetxos, l’escabetx de cogombre, les llimones i el suc de llimona s’afegeixen al brou per al kali, ja sigui individualment o junts. Una característica distintiva del kalya solia ser que normalment només s’utilitzava peix gras, sobretot vermell, i s’hi col·locava caviar juntament amb els peixos.
El bon kalya es pot preparar a partir de peixos de mar que s’utilitzen tradicionalment al nord de Rússia, per exemple a partir de fletans, bagres, que són força grassos i que també van bé amb una base àcida salada. A kalyu, per regla general, hi ha més espècies que a l’orella. El kalya és més gruixut que la sopa de peix, el brou és més agut i té una consistència més densa i, quant a quantitat, sempre és inferior a l'orella. Anteriorment, el kalya es considerava un plat festiu.

1,5 kg de peix
1,5-1,75 l d’aigua
2 cogombres en vinagre
1 tassa d'escabetx de cogombre
3-4 patates
0,5 llimona
2 cebes
1 porro
1 julivert (arrel i herbes)
1 pastanaga
10 grans de pebre negre
3 fulles de llorer
1 cullerada d'anet
5-6 estams de safrà
1 cullerada d'estragon fresc o 1 culleradeta d'estragó sec

Cuineu al principi com una sopa de peix: prepareu brou de verdures, afegiu-hi escabetx de cogombre bullit per separat, afegiu-hi cogombres en escabetx a daus i baixeu el peix, tallat a trossos grans. Cuinar de 8 a 20 minuts, segons el tipus de peix. Condimentar amb espècies de la mateixa manera i en el mateix ordre que la sopa de peix. En conclusió, poseu l’anet, part del porro, l’estragó, espremeu el suc de llimona a la col arrissada, ja retirada del foc, i deixeu-la coure.
V. V. Pokhlebkin

i he trobat aquesta variant de la sopa de peix reial a bon cuiner (per desgràcia no recordo l'autor)
Orella reial
Bullim el pollastre casolà, que tallem prèviament en trossos (si el prenem de la font original, allà s’indica que hauria de ser un gall, però no veig cap diferència fonamental). Mentre el pollastre bull, prepareu la resta. Talleu el cap de salmó a trossos petits. Tirem només les brànquies, necessitem tota la resta. No llencem ni aquelles peces que no tenen carn (aletes, part frontal): són el greix. Netegem 1 ceba, patates. Necessitem un altre tipus de peix: amb carn blanca, riu. Faig servir tipus de peixos del nord, però poden ser carpes, llucs i carpes.Netegem el peix, els budells, tallats a porcions.
Una hora després de l’inici de la cocció del pollastre, afegiu sal, grans de pebre, llorer, arrel de julivert sec (es ven en bosses, tallat a daus petits) al brou. Quan el pollastre estigui a punt, afegiu-hi trossos de cap de salmó i la ceba tallada a daus fins. Coeu-ho durant uns 20 minuts i afegiu-hi daus de patata. Quan bulli, afegiu-hi la resta del peix. Cuinar fins que les patates i el peix estiguin cuits. Aboqueu-hi vodka. Apagueu el foc en un minut. Deixar reposar durant 15-20 minuts. Aboqueu-los en bols i espolseu-les amb herbes ben picades. Bé, molt saborós !!!
No especifico les proporcions, tot depèn del nombre de persones i de la paella en la qual es cuina. Si cuineu per a una família petita, haureu de prendre mig cap, salmó, meitat pollastre, 2-3 carpes (mida petita o mitjana), 50 grams de vodka.

No recordo quin tipus de peix teníem, però vam fer sopa de peix amb pollastre a la natura, en un calder enorme: una delícia extraordinària! només encara vam fer salamur, amb all (all, sal, tomàquet, pebre amarg - tritureu-ho tot i aboqueu-lo amb una sopa de sopa), una cosa increïble!

[Sopa de peix a l'estil Kharcho]

Sopa de peix a l'estil Kharcho

Bé, avui volia Kharcho com a dona embarassada. Vaig fer una revisió a la nevera i no vaig trobar cap carn adequada per a això, però sí que vaig trobar alguna cosa on el paquet deia "Heck with. M. Portioned". Partint del fet que, per a mi, Kharcho és un híbrid d'hodgepodge i sopa d'arròs, vaig decidir que si l'hodgepodge és peix, tindré kharcho de peix. Diré de seguida que va resultar sorprenentment saborós i fins i tot bonic.

Així doncs, en una cassola d’1,5 litres.
Peix 300 gr. (Les porcions van resultar ser peces congelades, per no dir restes.)
Ratlleu 1 pastanaga i sofregiu 1 ceba ben picada en oli vegetal fins que estigui rossa. Afegiu-hi peix i fregiu-lo també. Afegiu 2/3 tasses d’arròs rentat i escalfeu fins que quedi translúcid. Aboqueu-hi aigua bullent i deixeu-ho coure fins que l’arròs estigui gairebé acabat. Afegiu-hi tomàquets ratllats, prunes sense pell, alls. Sal, sucre, espècies al gust. Tenia a punt una salsa picant, dolça i agra, de manera que no vaig haver de pelar i ratllar les prunes. Escampeu la sopa acabada amb herbes ben picades i poseu una rodanxa de llimona en un plat

[Oïda]

Oïda

🔗

per a 5 litres d'aigua:
peixos sense ossos - 1-1,5 kg
peix vermell - 300gr
patates - 500gr
ceba - 200gr
pastanagues - 1 unitat de mida mitjana
tomàquets - 3pcs
pèsols negres i espècies, fulles de llorer, sal
verds
vodka - 200 ml
Coeu l’orella al foc. Tan bon punt l’aigua bulli, afegiu-hi el peix blanc, remeneu-lo i traieu-ne l’escama. Tan bon punt el peix estigui cuit, el traiem i posem el peix vermell. Tan bon punt el peix hagi bullit, afegiu-hi patates, cebes i pastanagues, tot ben picat. Tan aviat com les patates siguin bullides, torneu a posar el peix blanc, afegiu-hi espècies, daus de tomàquet. Aboqueu el vodka i quan la sopa de peix bulli bé, hi submergim el tronc. Durant un parell de segons, admirem la bellesa del bull i traiem el tronc. Traiem el calder del foc i aboquem la sopa als plats. Espolvoreu amb herbes.

🔗

Preparem el registre amb antelació, net, sec, sense restes, preferentment d’arbres fruiters. S’ha de posar al foc quan es posin les espècies al calder i, a continuació, es cremarà prou.