La massa agra de Kalvel i el pa elaborat amb ella

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies! Aquesta vegada l’he cultivat durant molt de temps, per això vaig decidir que era un fiasco.
No tenim pa de la botiga, només massa fermentada, si cuino a KhP, donem massa massa abans.
I encara no he escrit, vaig fer el lot a Kenwood, entre 10 i 12 minuts, i després un parell de minuts amb les mans.

[Espantaocells]

Espantaocells! La següent pregunta és quanta cultura inicial cal prendre. De forma òptima, al meu entendre, quan el llevat cobreixi un 20% -30% de la FARINA especificada a la recepta. Per exemple, si la recepta indica 500 g de farina, la farina de la massa fermentada hauria de ser cauen de 100g a uns 170g. És a dir, es tracta de 200gr - 340g de massa fermentada ja feta (no oblideu que tenim un contingut igual de farina i aigua).
Per què no prenem 100g de massa fermentada? Al cap i a la fi, el 20% són 100 grams. farina a la recepta? No ho entenc yayay))))
Ho tinc! No hi ha res a explicar.
S'ha eliminat la pregunta.

[mandonguilla]

mandonguilla,

Fins ara he arribat a la frase: la pregunta s’està eliminant, ja l’he gargotejat i llegit durant molt de temps)).

[Espantaocells]

Espantaocells, Hola! Gràcies per compartir la vostra experiència. Després de diversos intents fallits de cultivar la massa fermentada en proporcions 1: 1, vaig trobar el vostre tema sobre la massa fermentada de Calvel i em va semblar que em funcionava. va pujar bé, però va tenir un gust àcid ((estava molt molest😩) A la casa fa calor, durant el dia entre 28 i 29 graus, el menjo cada 5 hores, el poso al balcó a la nit, hi fa més fred. Què pot passar de dolent? consells, gràcies per endavant

[Natalia1989]

Natalia1989,

No passa res, els llevats sovint són àcids, no hi ha camí per recórrer. Només es pot intentar alimentar una petita quantitat, és a dir, per moldre es diu que una part important dels àcids acumulats ha desaparegut. A més, la regla és que, com més fred fa, més àcids s’acumulen, més càlid és, millor es desenvolupen els fongs de llevat i no MCB ni àcid acètic. La temperatura està bé. però alimenteu-vos a temps, no el deixeu reposar i tritureu.

Gràcies will ho intentaré

Sí, això és exactament el que faig, tal com heu indicat: poso tot en HP (aigua, llevat, farina, sal i la resta per sobre)

Pel que tinc entès, la massa agra té un 50% d’humitat, es tracta d’un tros de massa fresca i com es barreja amb la resta de farina? (Ho barrejo malament, perquè quedin els grumolls)
i llegiu en algun lloc que el percentatge de llevat de la massa total de farina d. b. 10% i en teniu més de la meitat (340 z + 200 m)
Crec que aquest percentatge està indicat per evitar l’acidesa?

Et tinc aquí també