Sal a la massa del pa: el seu significat i influència

[Sal a la massa de pa: el seu significat i efecte sobre la massa]

Sal a la massa de pa: el seu significat i efecte sobre la massa

Aquest component aromatitzant va ser probablement el primer que es va afegir al pa. La sal no només dóna un gust agradable i familiar a una persona, sinó que també afecta força la formació del marc del gluten (gluten).
L'estat del llevat en presència de sal es deteriora, ja que la sal inhibeix els processos de fermentació alcohòlica i làctica a la massa.

L’addició de sal en una proporció de l’1 al 3% en relació amb la quantitat de farina afecta l’elasticitat del gluten, el fa més elàstic i estable. A més, la sal és molt higroscòpica i permet que la massa retingui aigua.

L’addició d’un 2% de sal permet retenir fins a un 5% d’aigua, que augmenta el rendiment del producte i alenteix la pèrdua (pèrdua d’humitat).
No obstant això, una dosi excessiva de sal alenteix molt la fermentació: la sal té un efecte aclaparador sobre el llevat. Per exemple, és gairebé afegir sal en un 5% en relació amb el pes de la farina redueix el poder fermentatiu del llevat tres vegades. Al principi de l’amassat, heu d’evitar acuradament el contacte del llevat amb la sal; això els destruirà immediatament.

Manca de sal Característiques del defecte. Als pans de la llar, la manca o absència total de sal, amb la resta d’indicadors normals, pot donar un producte una mica més imprecís en forma, l’escorça inferior és lleugerament còncava i en forma -
les escorces laterals són més toves, còncaves. Els porus de la molla són ampliats, amb parets gruixudes. L'escorça superior és plana o, quan està completament provada, amb força còncava, en forma de sella. El gust dels productes és insípid. Sovint, l'absència de sal a la massa resulta en una elasticitat reduïda a causa de la insuficiència insuficient de proteïnes durant la formació de molla.

Falta de sal
Característica de defecte... En els pans de la llar, la manca o absència total de sal, amb la resta d’indicadors normals, pot donar al producte una forma una mica més vaga, l’escorça inferior és lleugerament còncava i, en els modelats, les escorces laterals són més suaus i còncaves. Els porus de la molla són ampliats, amb parets gruixudes. L'escorça superior és plana o, quan està completament provada, amb força còncava, en forma de sella. El gust dels productes és insípid. Sovint, l'absència de sal a la massa resulta en una elasticitat reduïda a causa de la insuficiència insuficient de proteïnes durant la formació de molla.
Mètode de prevenció. Respecte estricte a la dosi de sal de la massa segons la recepta de producció.

Per tant, és òptim afegir a la massa per cada 100 grams de farina com a mínim 1 gram i no més de 3 grams de sal.
Per a 500 grams de farina, s’obtenen 5-15 grams de sal.

Ara calculem quanta sal conté la recepta del pa a bwalery.
I si mireu la recepta del pa aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, llavors veurem que només es va prendre 1 culleradeta de sal, cosa que no és una manca evident de sal per influir en la caiguda del sostre del pa. La norma de la sal dins del 2% del pes de la farina ens proporciona un 450x2% = 9 grams de sal, una culleradeta conté 7-8 grams de sal, dins del rang normal.

I quanta sal recomanen els fabricants de pa per posar-hi massa de pa?
Aquí, per exemple, hi ha recomanacions per a la fabricadora de pa Hitachi, receptes molt reeixides i provades pel temps (farina en grams / sal /% fins a farina):
200 grams - 0,5 culleradetes mesurat o 2%
300 grams - 1 culleradeta o el 2,6%
400 grams - 1,5 culleradetes o un 3%
Per tant, els fabricants segueixen a les seves receptes les recomanacions de la tecnologia de cocció, la deposició de sal dins del rang normal!

L’addició de sal en una proporció inferior a l’1% és, per exemple, de 5 grams de sal per cada 500 grams de farina; això està per sota de la norma i, aleshores, pot afectar la massa del pa i tenir les característiques dels defectes que es donen al text anterior.

Fins a quin punt el material anterior "Sal a la massa de pa: el seu significat i influència" correspon a la realitat, amb les característiques dels defectes descrits, podeu veure a les seccions de pa Llevat i Sourdough, a les receptes de pa mostrades pels nostres usuaris, calcular la proporció de farina i sal a les seves receptes i avaluar-les per l'aparició del pa, inclosos els casos amb un sostre caigut al pa!

No oblideu mai fer càlculs preliminars.

Pa reeixit per a tothom!

[Efecte de la sal sobre la massa (Prof. Neumann)]

Efecte de la sal sobre la massa (Prof. Neumann)

El fet que la sal de taula té algun efecte sobre les propietats de la massa se sap des de fa molt de temps a la pràctica. Tots els forners saben que, amb l’addició de sal, la massa conserva millor la seva forma, és més forta i resistent que sense sal. Aquest fenomen s’explica sobretot per la propietat de la sal de taula per inhibir la fermentació. Però aquesta explicació desapareix, ja que a les concentracions de sal acceptades (1-2%), no es produeix cap retard notable en la fermentació (vegeu "L'efecte de la sal de taula sobre la fermentació)", que es pot verificar fàcilment realitzant un experiment de fermentació en una solució de sucre.

Si admetem que les condicions de la massa per al llevat són menys favorables, que aquí la sal de taula hauria d’actuar amb més energia que en una solució de sucre, llavors encara és impossible explicar l’efecte de la sal sobre la massa canviant el procés de fermentació. Més aviat, tractem aquí de la influència d’aquest electròlit en la capacitat d’inflor i en la solubilitat dels components de la farina, especialment la proteïna del gluten.

Els experiments demostren que la sal de taula redueix la solubilitat de la gliadina tant en aigua com en alcohol; fins i tot era possible, afegint sal de taula, precipitar completament el gluten de la seva solució. La unió del gluten rentat disminueix amb un augment de la concentració de sal de taula afegida. Això canvia tant la cohesió com la plasticitat de la massa.

La massa lliure de sal de taula pot ser suau i molt inflada, i de farina amb gluten feble fins i tot enganxosa i untosa i que s’estén durant la prova. Els porus del pa són petits, ja que el diòxid de carboni s’allibera més fàcilment de la massa i es redueix. Però això només s'aplica a una prova perfectament madura. Amb una curta "maduració" de la massa sense sal de taula, el pa s'obté amb una porositat més grossa, o almenys no amb una paret prima.

La massa amb sal de taula és més curta, però més forta, amb menys difusió. Per tant, els porus del pa s’expressen millor, la molla és més elàstica i més capaç de resistir, el pa és millor.

Si la pròpia farina produeix una massa viscosa que no s’estén per tota la prova, la manca de sal, per exemple, pot provocar la formació de porus més grans, mentre que la massa salada està més comprimida.

Per tant, a l’hora d’afegir sal de taula, ens trobem davant d’un factor que influeix en la massa, tot i que es va posar a la massa només per millorar el gust. Per tant, la sal de taula no s’ha de considerar com una substància indiferent que es pot posar o no posar a la massa a voluntat, sinó que s’ha d’aplicar adequadament, segons la massa donada.

Normalment prenen 20-30 g de sal per 1 litre de líquid utilitzat per a la massa i limiten l’augment de la massa de llet a 15-20 g. Les substàncies minerals ja s’introdueixen a la massa amb la llet i ja canvien les propietats de la massa.

A més, cal parar atenció al fet que, amb l’augment de les dosis de sal, és possible contrarestar totes les influències que provoquen l’estovament del gluten, el debilitament de la massa i la inelasticitat, l’adherència de la molla. Per tant, també augmenten la quantitat de sal de la massa de farina feble, de farina amb una barreja de malt, de farina vella, rància o humida i, en els casos oposats, redueixen la quantitat de sal.

Per les mateixes raons, augmenteu la quantitat de sal de la massa els dies d’estiu càlids i humits i reduïu-la en temps fresc i sec.

Si us plau, em podeu dir si es pot posar sal iodada al pa?

Si us plau, em podeu dir si es pot posar sal iodada al pa?

Llauna. Sempre ho poso, perquè no en compro un altre.

Sembla que ho he llegit tot de bona fe, per si us foteu alguna cosa. nas. I la pregunta és: per què, per regla general, posem sal i sucre a la farina, fins i tot en diferents angles, i no els dissolem per endavant en aigua? Em sembla, en aquest darrer cas, que aquests ingredients es dispersarien de manera més uniforme al llarg del volum de la massa i entrarien millor en el procés?

Sembla que ho he llegit tot de bona fe, per si us foteu alguna cosa. nas. I la pregunta és: per què, per regla general, posem sal i sucre a la farina, fins i tot en diferents angles, i no els dissolem per endavant en aigua? Em sembla, en aquest darrer cas, que aquests ingredients es dispersarien de manera més uniforme al llarg del volum de la massa i entrarien millor en el procés?

Escampeu-les a les cantonades perquè aquests ingredients no entrin en contacte entre ells abans de començar el pastat i no reaccionin amb el llevat. Això s’ha de fer si es posa la massa al temporitzador; en cas contrari, sota control, l’amassat comença immediatament i la fixació dels ingredients no té importància.

Per exemple, aboco sal, sucre, llevat en un colador junt amb la farina, i el tamizo i tot es barreja perfectament.
Fins i tot al bol de la mescladora intento barrejar segons el principi "farina a aigua".

És possible utilitzar sal marina?

Digueu-me, cosa que no entenia gens: hauria de posar menys o més sal per a la densitat del pa?

Digueu-me, cosa que no entenia gens: hauria de posar menys o més sal per a la densitat del pa?

La configuració òptima és el 2% de la farina segons la recepta.
I heu d’utilitzar aquesta taula, aquí teniu el càlcul correcte https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Aparentment, òptim implica porositat i aerositat mitjanes. M’interessa el pa dens i finament porós i com aconseguir-ho. Fins que no vaig trobar la informació, ara estic recollint sense fons grans allà i allà.

Aparentment, òptim implica porositat i aerositat mitjanes. M’interessa el pa dens i finament porós i com aconseguir-ho. Fins que no vaig trobar la informació, ara estic recollint sense fons grans allà i allà.

Imalptim significa tant que el sabor és òptim, normal per a la llengua. I no va afectar la qualitat del pa, no va inhibir el llevat.
La porositat està influenciada per la composició dels ingredients i el balanç farina / líquid. Com menys líquid, més forta serà la massa.

Recolliu els grans aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , mireu la recepta, la composició dels ingredients, la porositat a partir de la foto de la molla i decidiu

Com es pot calcular la sal de la massa del pa: per la quantitat de farina o per la quantitat de líquid?
Exemple:
420g de farina de sègol de blat
270 ml d'aigua-llet part líquida de la massa
Per la quantitat de farina: 1% -4,2g, 2% - 8,4g, 3% - 12,6g
Per la quantitat d’aigua + llet: de 4 a 5,4 g.
A la recepta: 1,5 hores l., que és aproximadament igual a 11 g.

[es calculen a partir de la quantitat de farina que hi ha a la massa.]

Gairebé tots els diferents marcadors i addicions a la massa es calculen a partir de la quantitat de farina que hi ha a la massa.

Llegim detingudament al primer post del tema:

Per tant, és òptim afegir com a mínim 1 gram i no més de 3 grams de sal a la massa per cada 100 grams de farina.
Per a 500 grams de farina, s’obtenen 5-15 grams de sal.

I quanta sal recomanen els fabricants de màquines de pa per posar massa de pa?
Aquí, per exemple, hi ha recomanacions per a la fabricant de pa Hitachi, receptes molt reeixides i provades pel temps (farina en grams / sal /% fins a farina):
200 grams - 0,5 culleradetes mesurat o 2%
300 grams - 1 culleradeta o el 2,6%
400 grams - 1,5 culleradetes o un 3%
Així, els productors també observen a les seves receptes, les recomanacions de la tecnologia de cocció, la deposició de sal dins del rang normal!
La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides

[Tanya,]

Tanya, Moltes gràcies pel vostre treball! Sembla que he après gairebé tot sobre la cocció tant aquí com d’altres fonts, però s’oblida i fa massa mandra recordar-la o guardar-la a temps ...

[Olya]

Olya, Gràcies per les amables paraules!

Aleshores, agafeu tot el contingut en adreces d'interès per secció:
Contingut de la secció "Fonaments bàsics de pastar i coure"
Taula de continguts de la secció "Ingredients i accessoris per al pa"

Hi entendreu els detalls

Endevineu-ho tres vegades: ja és a les meves adreces d'interès o no?
Trio i recullo tot allò que m’interessa, però tot m’interessa!

Suposo que per una nota: N’HI HA! N’hi ha moltes! BEN FET!