Pa de sègol de blat sobre massa agra (vella) (forn)

[Es tracta d’un mètode de fermentació per separat de la massa, sobre la qual s’amassa la massa principal per a pa o pastissos.]

Pa de sègol de blat sobre massa agra (vella) (forn)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
En primer lloc, feu massa agra (massa fermentada)
Farina de blat	50 grams
Farina de sègol	150 grams
Kefir vell	150 ml.
Aigua tèbia 40-50 *	100 ml.
Sal	1/3 culleradeta
Sucre	1/2 cullerada. l.
Moment segur de llevat	1/2 culleradeta
Masa principal
Massa àcida	220 grams
Farina de blat	400 grams
Oli vegetal	1 cda. l.
Sal	1 culleradeta
Sucre	1/2 cullerada. l.
Moment segur de llevat	0,8-1 culleradetes
Aigua tèbia 40-50 * С	150 ml.

Mètode de cocció

• Pròleg del pa.
• No us oblideu d’un altre tipus de massa: la massa “àcida”!
• Aquesta massa conté bacteris de l’àcid làctic, que en el procés de “maduració” de la massa alliberen una composició harmònica d’àcid làctic i acètic, alcohols, diòxid de carboni i substàncies aromàtiques, i que confereix al pa un agradable gust agre.
• Es tracta d’un mètode de fermentació per separat de la massa, sobre la qual s’amassa la massa principal per a pa o pastissos.
• Aquesta massa acidificada es pot guardar a la nevera durant un temps sense comprometre la qualitat i utilitzar-la posteriorment per acidificar la massa principal de pa i pastissos.
• L’acidesa del pa acabat dependrà del moment d’acidificació de la massa, la quantitat de massa acidificada que s’afegeix a la massa principal.
• Crido la vostra atenció sobre el fet que no es tracta d’un llevat que cal alimentar i alletar.
• Però, aquesta és una opció fantàstica per a un deliciós pa de tota mena cuit sobre massa fermentada en un curt període de temps.
• La diferència entre la massa llevada i l’àcida és la següent.
• Llevat (àcid) s’elabora amb una petita quantitat de farina, només conté farina i productes lactis fermentats, i s’alimenta i es renova constantment, s’ha d’utilitzar i reposar constantment i necessita un cert lloc d’emmagatzematge de la massa fermentada.
• Massa àcida conté una composició de massa gairebé completa (líquida), sol envellir de 8 a 12 hores, s’utilitza totalment o parcialment a la massa principal, es pot guardar a la nevera durant unes 2 setmanes.
• Aquesta massa àcida es pot congelar, utilitzant-se com a massa "vella", massa àcida.
• És possible una pregunta: per què no afegir immediatament el quefir al lot i no "molestar" la fermentació?
• Resposta: el quefir (i altres àcids, poma, vinagre) no donarà tant de gust al pa acabat com la massa fermentada al quefir, i més encara a la farina de sègol, que són molt bons amics, i produeixen activament bacteris d’àcid làctic durant la fermentació.
• Aquesta no és la meva primera visita al pa amb "massa agra".
• Aquí teniu una variant de "Pa de sègol amb blat de moro diari" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, la recepta es va elaborar gairebé completament, el pa es va coure diverses vegades; el resultat és bo. En aquesta variant, l’olor i el gust agre del pa, específics de la massa fermentada, es troben molt ben traçats.
• Així que, anem, ja us ho dic més ...

[Pa de sègol de blat sobre massa agra.]

Pa de sègol de blat sobre massa agra.

Recepta:
Primer ho fem massa agra (llevat)
Primer dia
Farina de blat - 50 grams
Farina de sègol: 150 grams
Kéfir vell - 150 ml
Aigua tèbia 40-50 * - 100 ml
sal - 1 \ 3 culleradeta.
sucre - 1 \ 2 cullerades. l
llevat - 1 \ 2 culleradeta

El segon dia és 12 hores després.
Massa bàsica.
Pasta àcida: 220 grams (només he utilitzat la meitat de la massa agra a la massa) o un 50% en pes de farina
Farina de blat: 400 grams
Oli vegetal - 1 cda. l
Sal - 1 culleradeta
Sucre - 1/2 cullerada. l
Llevat - 0,8-1 culleradeta
Aigua tèbia 40-50 * С - 150 ml - controla el monyo, la massa ha de quedar tova !!!

[Cuinar.]

Cuinar.

Primer fem pasta àcida (sourdough): el primer dia.

Pastar una massa fina (tova) amb una xerrameca, deixar-la agra durant 8-12 hores a la taula a temperatura ambient, cobrint-la amb una tovallola.

La massa fermentada es pot fer amb farina de blat. La farina de sègol accelera el procés d’acidificació i dóna al pa una olor i un gust més agradables.

L’elecció de la farina ve determinada pel mètode de cocció del pa en el futur: purament blat, sègol de blat, sègol.

És possible fabricar tots els additius de la massa en la fase de fermentació, com ara farina de civada, farina d’ordi (flocs), blat sarraí, farina de mill i altres tipus de farina, de manera que es fermentin bé amb el quefir àcid.

Així serà la massa àcida després de 12 hores de fermentació.







A l’interior, la massa és elàstica, amb un olor i un gust àcids inherents a la massa de sègol.

[El segon dia és 12 hores després.]

El segon dia és 12 hores després.

Vaig separar part de la massa 200 grams, la vaig posar a la nevera per guardar-la.



Ara posem tots els ingredients segons la recepta a la galleda x \ n, activem el mode de massa, però només utilitzeu la funció TIPUS.

Vaig posar la massa acabada sobre la taula esquitxada de farina (només la polseu lleugerament).



Com que la massa ja està ben pastada, li dono lleugerament la forma d’un monyo i poso la massa al bol per a la primera prova. Empolseu lleugerament el bol amb farina.



Tapo el bol amb una tovallola perquè la massa no s’assequi, sinó que respiri. Si la massa és més forta, podeu tapar el bol amb una tovallola humida.

La massa es prova al forn a una temperatura de 30 * C.

Tingueu en compte que a sota del bol hi ha una vitroceràmica quadrada de color groc (un accessori al forn microones antic per coure pizza); en el futur, quan el forn s’escalfi per coure, l’estufa també s’escalfarà fins a la temperatura establerta, cosa que tindrà un efecte positiu.

[Vés amb compte, no vagis lluny: la massa puja ràpidament !!!!]

Vés amb compte, no vagis lluny: la massa puja ràpidament !!!!
Així es veu la massa després de 30 minuts de primera prova !!!!



Tornem a fer la massa - el segon.
Poseu la massa sobre la taula esquitxada de farina, amb una mà gireu una i altra vegada la bola de massa i, amb l’altra, doblegueu les vores des de les vores cap a l'interior fins al centre.



Aquest pastat allibera el gluten de la farina i evita que es formin buits d’aire a la massa. Resulta un pa rodó amb una part superior llisa i un fons plegat.



De la massa dono forma a un monyo i el poso sobre un proveïdor sobre un paper de forn prim cobert amb una estora antiadherent.
Posem la massa per provar-la.
Si el posem en una cistella per a la prova, el costat plegat quedarà a la part superior.

Tapeu la massa amb una tovallola i poseu-la al forn per provar-la a 30-35 * C fins que l’augment sigui de 2-2,5 vegades.

Vés amb compte, no vagis lluny: la massa puja ràpidament !!!!
Així és la pasta al cap de 30 minuts segon proves !!!!



En veure la pujada ràpida de la massa, la vaig treure del forn al cap de 15 minuts i vaig encendre el forn per escalfar-la. El forn s’ha escalfat a 220 * C en 12-15 minuts.
Juntament amb el forn, la placa de ceràmica també es va escalfar a la temperatura establerta.

[Vaig posar la massa al forn per coure el pa.]

Vaig posar la massa al forn per coure el pa.
Subtilesa: durant l’obertura de la porta del forn i la massa freda i la massa del forn, el forn perd uns 10-15 * C de calor. Aquí, aquestes pèrdues es compensen amb una placa de ceràmica escalfada, la massa no cau sobre la reixeta del forn fred, sinó un poderós escalfament des del fons de la planxa.
Així és com “esclata” la massa en els primers 7-10 minuts de cocció. Fins i tot esquinçat d’un costat!



Al cap de 15 minuts, la temperatura es redueix a 180 * C, el pa es cou al foc residual al forn.
Al cap de 10-15 minuts més, comprovo la temperatura dins del pa amb una termosonda i el redueixo a 160 * C fins que estigui completament cuit. Es triga uns 10 minuts.

El pa està a punt !!! Presumim-nos del bonic costat !!!



Unte el pa amb oli d’oliva - anem a descansar !!! Fins que es refredi completament !!!!



Ara tallem i tastem!



La meva opinió.
L’escorça és fina i cruixent. L’esfondrament és normal. El sabor és fantàstic!

Crec que faré sovint aquest pa !!!
No hi ha tants problemes, però el pa és meravellós!

Bona gana a tothom !!!

Aquest tema s’ha de considerar com Classe magistral, "per a qui vulgui, però tingui por"!

Opció de pa de pasta agra

Gràcies administrador per la nova idea.
Probablement, podeu fer servir ayran, tan o koumiss comprats en lloc de kefir vell?

Probablement, podeu fer servir ayran, tan o koumiss comprats en lloc de kefir vell?

Potser sí. Segons les meves observacions, per a la massa agra és millor prendre begudes àcides fortes, per exemple, com el quefir vell. El sèrum aixeca bé la massa.

Bona sort!

Administrador, si us plau, perdoneu-me l’aficionat, però el sèrum de llet es pot utilitzar en lloc de kéfir a la massa agra (massa àcida) o a la massa principal? Gràcies per una recepta tan senzilla de pa de sègol, que realment vull coure.

Administrador, un parell de preguntes més:
1. Quant ha de ser el kéfir per considerar-se "antic" i en quines condicions s'ha de conservar per aquest temps?
2. És millor coure pa amb massa àcida "fresca", és a dir, després de 12 hores de fermentació, o com més lleuger sigui el llevat, més saborós serà el pa?
3. Tens pa blanc a les teves fotos, és així com hauria de ser?

Administrador, si us plau, perdoneu-me l’aficionat, però el sèrum de llet es pot utilitzar en lloc de kéfir a la massa agra (massa àcida) o a la massa principal?

El sèrum acidifica bé la farina de sègol i la massa principal continuarà: proveu-la

Vaig escriure amb detall sobre els aliments àcids envellits al tema Utilitzar formatge cottage envellit a la massa del pa https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Avui he tingut kefir regular, he estat a la nevera durant uns 5 dies.

Mentre feia al forn amb una massa agra fresca, en pocs dies exposaré la recepta del pa a la massa agra "vella" i mostraré què passa. Segons tots els indicadors, hauria de funcionar.

Pa blanc (gris). El color depèn de la quantitat d'aquesta o aquella farina que hi hagi a la massa. Tenia poca massa agra de sègol, només 200 grams, inclosos 75 grams de farina de sègol.
En aquest cas, la farina de sègol funcionava com a potenciador de la fermentació.
Si afegiu molta massa agra de sègol i una mica de farina de blat, obtindreu un color i un sabor diferents al pa.

Bona sort! Coure: el pa és deliciós!

Això és el que sembla la massa vella agra avui: vida útil 6 dies. Situat a la nevera.

Com podeu veure a la foto, se sent perfectament la vella massa àcida, les bombolles, l’olor fermentadora, àcida, però no excedeix l’àcid, no es deteriora.
Una massa àcida tan antiga pot substituir fàcilment les masses a l'hivern i l'estiu.




En una massa àcida tan antiga / fermentada, podeu posar una massa i després la massa i coure el pa.

Bé, finalment, la meva versió de pa sobre massa agra! cuit al forn de gas en una paella de ferro colat. Acabo d’escalfar la paella a l’estufa durant uns cinc minuts, hi he posat la massa en paper i la he posat al forn!

La tallaré demà, la massa va quedar a la nevera durant 7 dies!

És interessant conèixer l’opinió sobre el pa

Es va deixar reposar la massa al microones amb un got d’aigua i una bombeta engegada, va pujar molt! Fins i tot em va sorprendre, ja que la massa de la nevera tot just s’escalfava a temperatura ambient i pastava.

la molla va resultar fabulosa a HP, això no funciona.
Aquest és el segon pa de la segona meitat de la massa, el primer de KhP em va agradar molt i el vaig fer amb farina de blat desconeguda, presa per a una mostra, la frase "cocció" no estava al paquet, com a resultat, el sabor era completament diferent, em va semblar amb una acidesa i un gust excessius del pastís, i no pa: perdó: aparentment la farina és diferent de la farina!

[Lvovsky]

Lvovsky, va resultar un pa preciós

I ni tan sols es tracta de farina, és que el pa del forn té un gust completament diferent!
I l’acidesa s’obté a partir de la massa àcida, es cou el pa pràcticament sobre la massa agra, per tant, la molla és tan ventilada i en un forat

Crec que us agradarà el gust del pa

Gràcies, ho intentarem!
Per cert, he vist prou vídeos aquí al fòrum sobre com els americans (probablement) couen el pa, com el fan tan esponjós i cruixent? increïble, hi ha alguna altra farina o additius?

Administrador, moltes gràcies per una recepta tan meravellosa ... Em va agradar molt el procés de cocció
🔗

cuit en una caldera demà ho provarem

Un altre tros de pa al forn sobre una massa VELLA i amarga!

La vida útil de la massa vella a la nevera és de 7 dies. El pa té un sabor de pa de massa agra



Aquest pa m’agrada molt! I la massa es comporta molt bé en pastar, provar i coure!

Administrador. I si confieu el pastat i la cocció del pa a una màquina de fer pa, creieu que funcionarà? Hi ha una manca de temps catastròfica, però voleu un pa saborós
Poseu la massa àcida al matí. i al vespre, quan vinguis de casa de la feina, carregues en una pa i confies en ella?

Podeu provar-ho tot! Però la massa àcida és àcida perquè també ha de madurar, cosa que donarà a la molla una estructura i, sobretot, el sabor del pa
Proveu la vostra pròpia versió, sempre és interessant saber què passa

El llevat val la pena, tornaré a casa de la feina i intentaré coure. La pregunta pot no estar en aquest fil. No tinc una estufa de ceràmica, però crec que només una placa de forn escalfada amb el forn també és adequada per coure a la llar? Tot i això, tothom escriu sobre les cistelles de proves. Un cop més, a causa de la seva manca, el podeu posar a ... una tassa? O vull intentar distanciar-me en un galet de plàstic. Era bella, amb les vores tallades, ovalada. Gairebé com el rotang. O proves en especials. el dispositiu dóna alguna cosa inusual?

Irina, qualsevol mètode de prova ho farà en qualsevol plat. El més important és la prova correcta perquè la massa no floti.
I en lloc d’una pedra, és adequada una paella amb un fons gruixut, per exemple per a panellets.

Eh, totes les paelles que tinc amb nanses. De totes maneres, escalfeu la plata de forn?

Eh, totes les paelles que tinc amb nanses. De totes maneres, escalfeu la plata de forn?

La safata de forn no donarà res, és millor posar-s’hi. Podeu escalfar una cassola profunda amb un fons gruixut, ferro colat, ceràmica de grans dimensions i després posar-hi pa sobre una pel·lícula o un paper de forn, hauria de resultar

Ho sento, inseriré fotos a l'atzar. Molt trist de la tauleta. Així que era pa
Després de la primera prova

Segona prova

Administrador, aquesta és la meva ciutat al forn?

Ira, la massa i el pa eren molt bons en aquesta ciutat! Ara tota la tecnologia és clara, anireu més atrevits

BEN FET! Té gust de pa?

Arrebossat en un galet de plàstic. No sé si el patró que hi ha no és clarament convex o si hi ha alguna cosa malament a la massa, però la massa després de girar-la era ordinària, sense patró. Vaig untar el pa acabat amb una mica d’aigua per obtenir suavitat. L’escorça és humida, l’escorça superior és tova i l’escorça inferior és cruixent. Les filles van menjar mig rotlle de formatge i alls. Demà o no, d'aquí a uns dies (per entendre la diferència de gust) tornaré a coure. L’aroma durant la cocció és molt espès, àcid, saborós.

La molla pot estar humida pel fet de no coure el pa. Ho podeu veure a la foto, no acabo de parlar, ho vaig escriure pel primer pa.
Per tant, recomano comprar una sonda de temperatura, ja que proporciona un control del 100% sobre la cocció i la preparació del pa. Quan la temperatura de la pantalla arriba als 94-96 * C, la molla està llesta i cuita, podeu treure-la del forn de manera segura.

Exactament. També vaig pensar en "no cuit". I de seguida em va aparèixer una sonda de temperatura al cap. Eh, mira boom.
Però, de nou, hi ha una altra manera de determinar la preparació. Les nostres àvies no tenien cap sonda. Tot prové de l’experiència.

Un radi no sempre ajuda. Depèn molt del tipus de farina o dels nostres sentiments de preparació, i sovint s’equivoquen: ho sé per mi mateix.
Per tant, només la sonda de temperatura - no comet errors

Així que vaig decidir experimentar !!!! Vaig coure un tros de pa així al meu Shtebochka !!! Ho vaig fer amb una explosió! En ell, vaig fer una desafinació, a Calefacció, de 30 gr. 2 vegades 30 min. i de seguida l'estufa va estar a punt de fregir durant 25 minuts, la part superior amb l'airfryer es va tornar marró. Bé, molt saborós. Tallar en calent, no hi havia força per esperar un refredament complet. Va recordar el pa dels vells temps, quan el pa era real !!! Agraeixo sincerament a Admin-Tatiana les meravelloses receptes.

[Luda]

Luda, per la teva salut! Pa preciós

Admin-Tanya, el pa va resultar ser només una "cançó"! Va resultar en el procés de treure la massa fermentada de llet, calia alimentar-la i no hi havia prou espai en un pot de litre, de manera que vaig utilitzar 150 ml en lloc de kéfir. massa fermentada. I vaig alimentar el llevat i vaig coure un pa meravellós.Moltes gràcies pel vostre treball, per la vostra paciència que no té límits, per compartir la vostra experiència i ensenyar-nos a coure pa deliciós i correcte. Quan es feia el forn, hi havia una olor dolorosament familiar de pa d’una infància llunyana, quan la meva mare cuita enormes pans casolans perfumats ... Malauradament, no puc inserir cap foto, però el pa és senzillament preciós. Moltes gràcies!

[Valyusha]

Valyusha, per la teva salut! Gràcies per les amables paraules!

Com inserir una foto, vegeu aquí, al final de la primera publicació del tema CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"

Tatyana va posar la massa agra, però no vaig obtenir una consistència líquida (pastar una massa fina (suau) xerrameca, deixar-la agra durant 8-12 hores a la taula a temperatura ambient, cobrint-la amb una tovallola.), Afegir aigua o kefir a la consistència desitjada? la llet agra casolana, al cap i a la fi, és més gruixuda que el kefir de la botiga

Però, al cap i a la fi, ningú va cancel·lar la regla "equilibri farina-líquid" Si la massa és gruixuda, afegiu-hi una mica de líquid a la consistència desitjada.

I la llet agra casolana i el quefir comprat es poden fer una mica més prims afegint-hi una mica d’aigua i remenant bé.

Ho vaig fer, però vaig dubtar una mica. gràcies