Tipus i varietats d’arròs

[TIPUS i VARIETATS D'ARRICES]

TIPUS i VARIETATS D'ARRICES



L’arròs és un gra sarraí.
L’arròs és el principal aliment de la majoria de la població mundial. Des de les illes japoneses i del Pacífic fins als països àrabs i africans, l’arròs és un aliment bàsic. Centenars de tipus d’arròs i milers de plats a base d’ell saturen no menys nacions. A les illes Filipines s’han trobat més de 10.000 varietats d’arròs, de les quals 5.000 han estat desenvolupades per l’home. A la cuina, l’arròs s’utilitza en una gran varietat de plats: làctics, picants, salats, dolços, àcids i molts altres. Podeu cuinar sopa amb arròs, servir-la com a guarnició, fer vodka d’arròs o kvass d’arròs i, de postres, arròs amb llet. L’arròs s’acompanya bé amb peix, llet, carn, fruites, bolets i verdures. Les cebes, els alls, la pasta de tomàquet, els pebrots, el sucre, els fruits secs, les pomes, la canyella, les taronges i les llimones, la ratlladura de cítrics, la vainilla i la xocolata es poden utilitzar com a additius a l’arròs.

Al món hi ha milers de varietats d’arròs diferents. Hi ha diverses maneres de classificar l’arròs: pel tipus de processament, la longitud del gra, el color, l’aroma i la proporció de grans trencats. Tots aquests mètodes no s’exclouen, sinó que es complementen. La mateixa varietat d’arròs, processada de manera diferent, té diferents colors, gustos, propietats nutritives i temps de cocció. Segons el tipus de processament, l’arròs es divideix en marró, blanc i bullit.

Gra d’arròs
L’estructura d’un gra d’arròs és la mateixa per a totes les varietats d’arròs: l’embrió d’una nova planta i un gra d’arròs blanc com la neu que contenen midó s’amaguen sota una capa de closca de segó marró, que conté vitamines, minerals i altres nutrients.
Al seu torn, una pell dura de color groc protegeix l’embolcall del segó. Tot plegat és un gra d’arròs sense closca. Se sotmet a processament, en diferents etapes de les quals l’arròs canvia d’aspecte i adquireix diferents qualitats gustatives.

arròs integral, també conegut com "arrossar": es tracta de l'arròs en la forma en què es porta dels camps. Després de la collita, l'arròs s'ha d'assecar i els grans s'han de separar de la palla i de les males herbes. perd part del seu aroma natural.

[ARRICES BLANC MOLT:]

ARRICES BLANC MOLT:



De fet, es tracta d’un arròs lleugerament mòlt que, durant el processament, conserva una closca de segó nutritiva, que dóna als grans un color marró clar. És molt més saludable que l’arròs blanc, ja que una part important dels nutrients es troba a la closca del gra. Per això, és molt popular entre els partidaris d'un estil de vida saludable. Bàsicament, és de gra llarg o mitjà. La closca de segó del gra conté vitamines del grup B, minerals, fibra i àcid fòlic, a més de petites quantitats de fòsfor, zinc, coure i iode. Dóna a l’arròs un lleuger sabor a nous. L'arròs integral triga més a cuinar que l'arròs blanc: 25 minuts de mitjana i l'arròs integral cuit no és tan suau com el blanc.

La classificació comercial de l’arròs es basa en la mida i la forma del gra, la química de l’endosperma i la durada del període de maduració. Hi ha tres classes de gra: curt, o "perla", mitjà i llarg. L’arròs de gra curt també s’anomena arròs rodó. La longitud de les seves llavors no supera els 5,15 mm, en el gra mitjà és de 5,16-6,15 mm i en el gra llarg no és inferior a 6,16 mm. De vegades es distingeix una quarta classe, de gra ultra-llarg, amb grans fins de més de 7,5 mm.
Segons la forma, un gra es distingeix per ser prim amb una proporció de llargada a amplada superior a 3, un gra mitjà quan aquesta proporció és de 2,1 a 3 i gruixut quan no supera els 2,1.Pel que fa a les característiques químiques, l’arròs és cerós (glutinós) i ordinari. En el primer cas, el gra humit és enganxós i el seu endosperma conté molt poc d’una de les formes de midó, l’amilosa. Les varietats comunes són riques tant en amilosa com en una altra forma de midó, l’amilopectina.

ARRICES DE GRAN LLARG:



Conreat a Àsia, Austràlia, Amèrica del Nord i del Sud. Els grans d’arròs són llargs i prims: la longitud és de 6 a 8 mm i l’amplada és d’un terç a una quarta part de la longitud del gra. L’arròs de gra llarg no s’enganxa quan bull i absorbeix una quantitat moderada de líquid. Tant l’arròs blanc com el marró de gra llarg són populars a tot el món. Aquest arròs és versàtil i s’utilitza en la preparació de diversos plats de cuina europea i oriental.

ARRICES DE GRAN MITJÀ:



Conreat a Espanya, Itàlia, EUA, Birmània i Austràlia. Aquest arròs té un gra més ample i curt que el gra llarg. La seva longitud és de 5 a 6 mm i l’amplada és d’1 / 2–1 / 3 de la longitud. És menys translúcid que l’arròs de gra llarg i conté més midó. Durant la cocció, l’arròs de gra mitjà absorbeix molt líquid i es torna tou i, al plat acabat, els grans s’enganxen una mica. Una característica distintiva d’aquest arròs és que és capaç d’absorbir l’aroma d’altres ingredients del plat. L’arròs de gra mitjà és blanc i marró. L’arròs blanc mitjà és adequat per a paella, risotto i sopes.

ARRICES DE GRAN RODÓ
:


Creix a Itàlia, Rússia, Ucraïna, Xina i Japó. El gra rodó d’aquest arròs fa 4 a 5 mm de llarg i l’amplada és d’1 / 2–3 / 4 de la seva longitud. És gairebé opac i conté més midó que l’arròs de gra llarg. L’arròs de gra rodó absorbeix una gran quantitat de líquid durant la cocció i es torna suau i cremós. El més comú és l’arròs blanc de gra rodó. L’arròs amb aquestes qualitats és el més adequat per elaborar budines, postres, cassoles, cereals, pastissos, sopes i sushi.

[BASMATI:]

Algunes varietats d’arròs que tenen un sabor i aroma únics mereixen una atenció especial. BASMATI, gessamí tailandès o JASMINE, CAMOLINO egipci i ARRICES SALVATGE són autèntiques delícies i constitueixen l ’“ elit ”de l’arròs.

BASMATI:



L’arròs basmati es cultiva als peus de l’Himàlaia, al nord de l’Índia i al Pakistan, a la província de Panjab. Es creu que aquest arròs blanc de gra llarg deu el seu sabor i aroma únics al sòl especial, a les condicions climàtiques i a l’aire de la regió. La paraula "Basmati" en hindi significa "fragant". Aquesta varietat és reconeguda a tot el món com el "rei de l'arròs". Basmati té un aroma agradable i un gust exquisit. Els seus grans són més llargs i prims que els arrossos normals de gra llarg i, quan es cuinen, s’allarguen encara més, mantenint-se gairebé sense canvis d’amplada.

JASMINE:


La més septentrional del món. Sabor tradicional, ideal per a postres i sopes, per a plats xinesos. Es prepara, després de rentar-se, en 1,5 volums d’aigua, en una quantitat més gran d’aigua, queda molt bullida, per a budines i cereals.

Indica
En sentit estricte, gairebé tot l’arròs llarg, que anava per tota l’Àsia des de l’Índia, s’anomena índica. Aquestes són les varietats més habituals. No té un gust massa original, però va bé per a acompanyaments o on es necessita arròs fluix. Abans de cuinar, rentar, bullir en 1,5 parts d’aigua durant 12-15 minuts.

Arròs índex bullit
Es va inventar per preservar les propietats beneficioses de l’arròs integral: la població asiàtica patia un terrible escorbut a causa de l’ús constant d’arròs polit. El gra al vapor conserva fins al 80% dels nutrients. No s’enganxa, continua sent una mica dur, passa d’ambre a blanc com la neu. Es prepara, com el marró, durant molt de temps: 25 minuts.

Arròs espanyol
Un gra de longitud mitjana o curta, que absorbeix bé el líquid, es manté força ferm, no s’enganxa i és molt adequat per a plats com el pilaf, al qual pertany la famosa paella. Les varietats més famoses i cares són Bomba, que, quan es cuina, només augmenta d’amplada i Calasparra, la més habitual és València. Absorbiu fins a 2-3 volums de líquid.

Arròs italià per a risotto
Els grans són translúcids amb un centre mat.Cuinat adequadament, adquireix la consistència cremosa necessària, absorbint 2 o més volums de líquid. És fàcil de digerir, de manera que el risotto es treu del foc una mica poc cuit i l’arròs “arriba” ràpidament a ell mateix. Les varietats més populars són Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. L’arròs de màxima qualitat s’etiqueta com a “superfino”, seguit de fino, semi-fino i originario. No esbandiu abans de cuinar.

Arròs glutinós tailandès
Una varietat d’arròs “dolç” molt popular a Tailàndia, que s’utilitza tant com a guarnició com a plat de postres. Aquest arròs es pot cuinar unes hores abans del consum, refredant-se, sense perdre les seves qualitats. Sovint es menja tirant-ne boles, que es submergeixen a la salsa. Abans de cuinar, l'arròs es renta i es posa en remull durant 6-8 hores. Es cuina millor amb vapor.

Arròs de sushi
L’arròs japonès especial, més dur que les varietats rodones ordinàries: durant l’ebullició augmenta el volum de 2 a 2,5 vegades, es torna molt enganxós, però conserva la seva estructura, “mastegada”. Abans de cuinar, esbandiu-ho bé, deixeu-ho durant una hora i bulliu-lo en 1,3-1,5 volums d'aigua sota una tapa.

[UZBEK ARRES per a pilaf]

UZBEK ARRES per a pilaf

Arròs uzbek DEV-ZIRA



El llegendari "dev-zira" té un gra allargat força gruixut. Com a regla general, una cicatriu marró o vermella passa pel gra; després de rentar-se una gran quantitat de pols que queda després de batre, té un to rosat. El "Dev-zira" es distingeix fàcilment d'altres varietats d'arròs per la seva extraordinària densitat: només cal prendre un tros d'arròs a la mà per sentir-ne el pes. Al mateix temps, el cruixit característic a l’hora d’esprémer el gra ens indicarà de manera fiable que es tracta d’un “dev-zira” i no d’una falsa patètica pintada amb maó ratllat. Hi ha l'opinió que fer pilaf a partir de "dev-zira" requereix una certa habilitat especial, cert coneixement sagrat. Res com això. L'arròs "Dev-zira", especialment dissenyat per cuinar pilaf, i fer pilaf amb "dev-zira" és en realitat més fàcil que amb qualsevol altra varietat.

DASTAR-SARYK - Arròs d'elit uzbek per a pilaf



Un altre arròs per al consentit coneixedor de pilaf de la vall de Fergana. Tradicionalment, aquest arròs es cultiva i es prepara per vendre als voltants de la ciutat kirguisa d’Uzgen, on una part important de la població és uzbeca. Les varietats d’arròs Uzgen són famoses pel seu extraordinari sabor des de temps remots. L'arròs "dastar-saryk" és el màxim assoliment dels arrossers Uzgen. Després de la collita, l’arròs s’envelleix durant diversos anys, escampat en bosses. Al mateix temps, es fermenta abocant repetidament aigua i després assecant-la a fons. A més, l’arròs es fuma directament en bosses suspeses en coberts especials. Amb aquest fumat, alguns dels grans adquireixen un color groc i una olor específica. L’emmagatzematge a llarg termini fa que l’arròs sigui inusualment dur i absorbeixi molta més aigua i greixos durant la cocció que l’arròs "fresc" normal.

CHUNGARA: arròs per a pilaf



L'actitud refinada dels habitants de la vall de Fergana cap al pilaf va determinar l'aparició d'una subespècie relativament nova d'arròs dev-zira, que porta el nom del poble kirguís de Chungara, on va ser criat per primera vegada. L’arròs Chungara és blanc, conté molt més midó que al devzir, tot i que conserva les seves millors qualitats, absorbeix fàcilment grans quantitats d’aigua i greixos, quedant lleuger i esmicolat. Una gran quantitat de midó al chungar confereix al pilaf, després de fregir, un sabor dolç únic, a més de l'aroma original i molt apetitós d'aquesta varietat d'arròs.

[Alguns consells per ajudar a comprar arròs]

Alguns consells per ajudar a comprar arròs

Font: 🔗

Si tu i jo sabéssim almenys una mica sobre l’arròs, en primer lloc, sabríem que més de 2/3 de la collita mundial d’arròs es menja a la rodalia immediata del lloc on es va cultivar i, en segon lloc, entendríem És per a diferents plats: una qüestió no menys, i potser més responsable que, per exemple, l'elecció de la carn. En realitat, el primer pensament condueix a un consell absolutament obvi –d’on prové la recepta– d’allà i arròs.Per tant, quan intenteu construir un pilaf uzbek, no us deixeu mandrós anar al mercat i comprar arròs als uzbekos, i si, per exemple, esteu apuntant al risotto, no sigueu llaminers i obtingueu un paquet d'arborio o administrador italià. Un bon arròs costa diners dignes, de 3 a 12 dòlars. per kg i encara més, però - tautologia - val la pena. Però estalviar diners i comprar-los a l’atzar pot negar tots els vostres esforços. Ara, a Moscou, podeu comprar arròs de tot el món i, per evitar decepcions, us explicarem una sèrie de coses habituals que no esdevenen menys importants.
Hi ha una clara connexió entre la forma de l’arròs i les seves propietats (amb poques excepcions). El midó que conforma un gra d’arròs és una barreja de dos polisacàrids: l’amilosa i l’amilopectina. Com més curta o més blanca sigui el gra, més gran és el seu contingut en amilopectina, més suau és, més arròs pren aigua, més bull i es torna més enganxós. Aquest tipus d’arròs és popular al sud-est asiàtic, la Xina i el Japó. És convenient menjar-lo amb escuradents, se’n fa sushi, s’utilitza per a postres. Com més llarg és el gra, més amilosa conté, cosa que el fa dur, transparent, el gra creix durant la cocció. Aquest arròs, si es cuina correctament, resulta cruixent i lleuger, airejat, és popular a l’Índia i als països veïns: és convenient menjar-lo a mà quan es barreja amb salsa.
Tingueu en compte que les bones receptes us indiquen quina varietat o com a mínim tipus d’arròs s’ha d’utilitzar: llarg, de gra mitjà o rodó. Llarg és aquell que té una longitud de 4 a 5 vegades l'amplada, per a l'arròs de gra mitjà és 2 vegades i rodó; és de fet gairebé rodó, bé, en el pitjor dels casos, ovalat.
En cas de dubte, l’arròs al vapor és perfecte per acompanyar: no s’uneix, però no l’heu de prendre per a receptes tradicionals com el pilaf: es cuina d’una manera completament diferent i té una consistència diferent. Per cert, és sensiblement més útil que l’arròs normal i polit. Si, per Déu no ho vulgueu, sou diabètics: trieu basmati, té un índex glucèmic inferior o arròs integral.
Quan l’arròs és la base de la dieta, es compra per pes, sovint en bosses, i el comprador sempre pot comprovar la qualitat de l’arròs. Observen el seu aspecte, la pols, i si l'arròs es trenca en grapats, etc. Després, fan una conclusió: comprar o no. Normalment no tenim aquesta oportunitat, que és la que utilitzen els productors locals, que sovint venen arròs envasat de qualitat molt dubtosa. Per descomptat, Krasnodar normal és adequat per a les farinetes d’arròs, aquí no cal que us trenqueu el cap. Però quan compreu un arròs car, heu de parar atenció a algunes coses per no pagar el preu "extra" de 4t de primària.
L’arròs hauria de ser bo i igual. Si en una bossa la meitat dels grans estan ennuvolats i la meitat són transparents, es tracta d’un arròs dolent. Ha de ser gairebé transparent a tot arreu, com les varietats més habituals, o totalment opac, com el glutinós tailandès, o, com les varietats de risotto italià, transparent amb un centre mat. Però tot hauria de ser igual. En cas contrari, és una barreja de diferents lots o, simplement, de mala qualitat: arròs poc assecat, per exemple. I no en sortirà res de bo. L’arròs de diferents lots absorbeix diferents quantitats d’aigua o oli i es cuina de manera desigual (en general, barrejar diferents varietats d’arròs a casa és gairebé garantit que donarà un resultat negatiu). Si l’arròs sovint conté grans en els quals les zones ennuvolades tenen límits clars, això és encara pitjor; es tracta d’arròs trencat, quan es xopa o es cou, es desfarà i es converteix en farinetes. Mireu-ho més de prop i veureu que la majoria de productes basmati o indica d’envasos domèstics de les nostres botigues són del segon i potser del tercer grau. Quan compreu arròs solt en ocasions, especialment l’uzbek, val la pena provar-lo a la dent: no s’ha de trencar fàcilment, ha de ser dur, ben assecat, fregueu-lo entre les palmes per netejar la pols i veure’l tal com és.Moltes empreses envasen arròs en bosses amb un fons opac; això no ens dóna l'oportunitat de veure quant de gra o escombraries hi ha a l'arròs. I si la brossa es pot i s’ha de seleccionar, no és possible triar grans triturats que ens espatllin l’ànim. Quan compreu arròs, fixeu-vos amb deteniment (de vegades podeu llegir l’arròs importat no només de quin tipus és, sinó també de quina qualitat és), “grau A” o “superfino”, a l’arròs “nostre” el que més sovint només es troba al país productor.
I, finalment, una recepta original i senzilla del meu amic Stalik, un gran especialista en arròs, que em va ensenyar que l’arròs és diferent de l’arròs. Espero que proveu aquest inusual i extremadament saborós pilaf verd de jueus de Bukharia i assegureu-vos que val la pena comprar arròs a un preu de 100 a 120 rubles per quilo.
Bakhsh - pilaf de jueus de Bukharian

Oli vegetal (preferiblement oli d’oliva) 60 ml, carn de xai o vedella (polpa) 300 g, fetge (xai o vedella) 300 g, greix de cua greix xai 300 g (o 250 ml d’oli vegetal), arròs 1 kg (devzira uzbek és el millor , o una altra llarga, no enganxosa), 1-2 cebes, 2 culleradetes de pebre negre mòlt, cilantro verd 300 g, mig raïm de julivert, anet i ceba verda, sal al gust (1-2 cullerades).
Ordeneu l’arròs i renteu-lo amb aigua corrent fins que quedi absolutament transparent, ompliu-lo amb aigua tèbia, afegiu sal i deixeu-lo inflar durant 2-3 hores. Congeleu lleugerament la carn i la cansalada, talleu-les a rodanxes fines i després en trossos de la mida d’un parell de grans d’arròs (en cap cas, feu-ho en un robot de cuina o un molinet de carn). Talleu el fetge a rodanxes fines i blanqueu-les una a la vegada en aigua bullent durant uns segons, i després talleu-les de la mateixa manera que la carn. Talleu la ceba en anells molt prims. Piqueu les herbes finament.
Escalfeu el calder, com cal, aboqueu-hi oli (60 ml) si cuinem amb una cua grassa, o 300 ml, si no hi ha cua grassa, i escalfeu-lo, com per al pilaf normal.
Introduïu la carn a l'oli calcinat i, remenant ràpidament, fregiu-la fins que quedi blanca. No s’ha de daurar, però tampoc no ha de deixar anar el suc. Quan tota la carn es posi blanca, afegiu-hi el fetge i fregiu-la amb la mateixa rapidesa en 3-4 minuts, afegiu-hi la cua grassa, fregiu-la, remenant, durant un parell de minuts, poseu-hi tots els greens, sense deixar d’interferir. Passats 1-2 minuts més, aboqueu tots els 1-1,5 litres d’aigua bullint i deixeu-ho coure a foc lent durant 30-40 minuts. Afegiu-hi pebre negre, sal, gust: el brou ha de quedar una mica salat.
Esbandiu de nou l’arròs i deixeu escórrer l’aigua, afegiu-hi 1-2 cullerades. l. la mantega i la ceba sencera, barregeu. Prepareu 1 litre d’aigua bullent. Augmenteu el foc al màxim i, quan el brou comenci a bullir fortament, poseu l’arròs amb una cullera ranurada –com per al pilaf normal– sense remenar, aboqueu 750-800 ml d’aigua bullent a través d’una cullera ranurada, per no molestar la capa d’arròs i cuineu com un pilaf uzbek ordinari: deixeu bullir l’aigua amb força. i sobre tota la superfície, en cap cas interfereixi, i quan l'aigua passi sota l'arròs, comenceu a reduir gradualment el foc perquè la carn no es cremi al fons. L’aigua s’ha d’evaporar ràpidament i tot. En colpejar la superfície de l’arròs amb una cullera ranurada, val la pena fer un forat a l’arròs amb una cosa fina fins al fons i assegurar-se que l’aigua no bulli sota l’arròs. Tasteu l’arròs: si és cruixent, afegiu-hi una mica d’aigua bullent, si està a mig punt, reduïu el foc al mínim i amb compte, però amb cura, remeneu el contingut del calder durant uns minuts, aplaneu-ho, tapeu-ho amb un plat, damunt amb una tapa i deixeu que l’arròs arribi als 20 minuts. calder, tornar a barrejar bé i servir.

[arròs integral]

arròs integral de gra llarg. No al vapor, és clar.
Rentar o no rentar, aquesta és la pregunta!
A l’envàs: només instruccions per cuinar.
Navegació per Internet, no hi ha recomanacions clares.
L’arròs és marró, molt específic.
No voldria espatllar ni l’arròs ni el plat.
Blanc, qualsevol rentat. Per què es renten? Llegeixo, entenc.
gràcies

Rento qualsevol arròs. Però només ràpidament, diverses vegades 2-3 i per no sucar l'arròs amb aigua, de manera que no agafi líquid en rentar-se

Gràcies, ho faré.

Digue'm si us plau.
Vaig comprar arròs vermell al mercat.
Rentat en diverses aigües (5-6). I la meitat de l'arròs es va fer molt lleugera. El color es perd molt.
Així hauria de ser, o els venedors acaben de tintar l’arròs?

Tintat. Aquests dissenys artístics acoloreixen l’arròs amb pols de maó. L’arròs vermell s’il·lumina quan es renta, però només una mica. Si l’arròs, per descomptat, és d’alta qualitat. I també heu de rentar-lo durant molt de temps.

Ja he llegit sobre els horrors del tint
Però després vaig trobar aquest article.

Vaja.

A la imatge, el meu sembla una devzira amarada. La ratxa vermella es manté.
Així que no renuncio a l’esperança

L’arròs s’ha de rentar! La rentem tota la vida per netejar aigua. En vaig estar especialment convençut després de visitar la risorushka

[Rit]

Estava especialment convençut d'això després de visitar-lo risorushka

RitQuè es? I on?
També rento bé l’arròs

[Elena Tim]

Després de bullir, els grans d’arròs bullits no s’enganxen mai i es mantenen igual de saborosos i cruixents, fins i tot quan es torna a escalfar el plat.

IMHO, aquest és l’arròs més saborós que podeu trobar als prestatges de les botigues. Com que pràcticament no absorbeix oli i greixos, té un gust i un gust de producte de goma. Si voleu cuinar exteriorment cruixent, però repugnant pel gust del pilaf, utilitzeu arròs bullit. Si teniu aquest arròs estirat, és millor convertir-lo en carn picada per a rotllos de col o mandonguilles; allà no espatllarà molt el gust general del plat. I, en el futur, eludir-lo. Millor una llesca d’arròs barata: per Déu, segur que serà més saborosa ...

Shl. Aquí mateix va trobar una opinió similar d'un respectat Elena Tim, així com altres usuaris del fòrum, aquíi aquí.

L’arròs està tenyit de pols de maó ... Horror ...

L’arròs està tenyit de pols de maó ... Horror ...

Per tant, almenys parleu de quin tipus d’arròs parlem i d’on es ven

[Tatyana]

Al mateix temps, el cruixit característic en intentar esprémer el gra ens indicarà de forma fiable que es tracta exactament de "dev-zira", i no d'un fals patètic, pintat amb maó ratllat.

Tatyana, és d'aquí)

[Tina]

Tina, Està clar
Bé, aquest és un article abstracte, que va ser escrit fa molt de temps, però si ara és més fàcil trobar informació i entendre-ho