Com aconseguir pa agre?

Àlex_VI

M'encanta el pa amb acidesa. Cuino el sègol de blat amb llevat etern, però pràcticament no hi ha cap toc d'acidesa.
Mentre que, si compreu a una botiga, per exemple Darnitsky, té un gust molt diferent.
Ingredients: farina de sègol, farina de blat, aigua, sal, sucre, oli vegetal, massa fermentada sobre farina de sègol. El pa puja bé, però al final el sostre es torna pla, cosa que sembla normal per al pa de sègol.
Què heu de fer per obtenir pa agre?

Administrador

Un sostre pla no és normal per a cap pa, inclòs el blat i el sègol. El sostre ha de ser lleugerament, però convex.

Per a l’acidesa del pa, utilitzeu massa àcid làctic de sègol, especialment en la fase inicial de maduresa, de manera que donarà el gust agre al pa.

Al fòrum, trobareu aquest llevat a la secció Pa de Sourdough, subsecció de Sourdough.

Bona sort!

Cúbic

Hi ha aquest càlcul per a les cultures d’inici de sègol:

- Si voleu pa amb un gust neutre, la proporció de massa fermentada en farina hauria de ser aproximadament d’1: 2

- si voleu pa àcid, la proporció de massa agra hauria de ser 1: 1 o més ..