Pa francès: què és?

Què és el pa francès? Quina diferència hi ha entre la tecnologia de la seva preparació i com es provoca? quin és el criteri de selecció dels ingredients? En què es diferencia un "francès" ja fet d'un "no francès"?

En mirar receptes per a fabricants de pa, no vaig veure cap diferència significativa, excepte per un temps augmentat: 6 hores enfront de 4 per al pa normal.

Especialistes en cuina culinària, feu-los saber.

Bàsicament, tens raó! Quan es cou el pa amb una màquina de fer pa, el pa és deliciós, però es tracta d’una màquina de pa que funciona segons un programa estrictament definit.

Podeu parlar de pa francès si el cuineu segons la tecnologia del pa francès (quin tipus de pa és diferent) i coureu-lo almenys al forn.
Les baguettes franceses, per exemple, no es couen al forn

Administrador, però, a part de la màquina de pa, com es pot descriure el pa francès? què és ell? quina és la seva peculiaritat?

Sóc Admin-Tatiana, noia

En primer lloc, es tracta d’una massa senzilla per a les baguettes franceses, la molla és aèria, amb bombolles i l’escorça dura i cruixent. Aquest pa és tou només unes poques hores, després l'escorça es torna suau i el pa és més sec. Recentment he provat aquest pa a París, on compren baguettes al matí, frescos i diversos cigars alhora. I aquest pa se serveix a taula a molts cafès i restaurants. Molt saborós!

Hi ha una altra categoria de pa, paella i llar de foc. Però, a la base, per regla general, una massa molt senzilla, farina, aigua, llevat, sal. I una tecnologia de cocció especial, la cocció en forns.

Vius a Moscou. Així doncs, al carrer Tverskaya, on hi ha la fleca Filippovskaya, ara hi ha una cadena de botigues de la famosa botiga de pa francesa PAUL. Podeu pujar en cotxe i mirar allà les baguettes franceses i provar

Aquí vaig fer un petit reportatge sobre el pa francès https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Administrador, gràcies.

I sobre la "fleca Filippovskaya" - ara no existeix en absolut: recentment va passar per aquí - la casa està en procés de reconstrucció, d'ella ja no queda res.

Fa temps que no passejo per Moscou, però a Internet podeu fer una sol·licitud per trobar una cadena de forns PAUL a Moscou, si, per descomptat, és interessant

Vaig coure pa francès a la màquina de fer pa i va resultar completament compatible amb la vostra descripció; i, com que la qualitat del pa a la màquina de fer pa és molt millor que la que heu comprat, crec que el meu francès no és pitjor que en una fleca francesa; i, segur, és millor que el "francès" que vaig comprar al "Setè continent".

I pels consells sobre el nom de la cadena de fleca: gràcies.

Sancho, tampoc entenc de cap manera: en què es diferencia el pa "francès" del pa normal? Alguns escriuen - l'absència de sucre (inclòs), d'altres - el règim.
Tinc un fabricant de pa "Daewoo", el vaig coure només unes quantes vegades en mode "francès", no sentia cap diferència amb el pa normal.
Podeu compartir la vostra recepta de pa "francès"?

Aquí teniu una recepta francesa que m’ha agradat.

Llevat premsat - 12 gr. (sec - 1,5 culleradetes)
Farina de blat de primera qualitat - 440 gr.
Formatge dur ratllat - 90 gr.
Aigua - 280 ml.
Oli vegetal - 40 gr.
Llet en pols - 2 cullerades. l.
Sal - 10 gr.
Sucre - 30 gr.
Alfàbrega seca - 2 culleradetes (fresc - 2-3 branques)

Programa 08 "Francès"; temps 6 hores.

[Mode francès]

Bé, aquesta és la vostra recepta de pa original, però no francesa

Només al forn Mode francès! Si aquest mode resulta un bon pa d’autor, no hi ha cap problema, coureu-lo també en aquest mode

aquesta és la vostra recepta de pa original

No, aquesta no és la meva recepta; L'he trobat al fòrum, ho he provat i m'ha agradat el resultat; i coincideix completament amb la vostra descripció:

massa senzilla ..., la molla és ventilada, bombollosa i l’escorça dura, cruixent. Aquest pa és tou només unes poques hores, després l'escorça es torna suau i el pa és més sec.

però no francès

Vaig preguntar des del primer moment: Què és el pa francès?, a la qual respon invariablement: "això no és això, i això no és això"; tot això és evitar respondre a la pregunta. Vaig preguntar sobre la diferència en la tecnologia de la seva preparació i què la va provocar? sobre el principi de selecció dels ingredients?
No heu respost a això; Acabeu de descriure el resultat, però, tal com he escrit més amunt, coincideix amb el que s’obté segons la "meva" recepta.

La condició "coure, almenys al forn" és insostenible: calefacció desigual en un forn de gas i altres problemes coneguts. Els aparells elèctrics especialitzats es couen millor. I vaig coure pa molt al forn rus i puc dir amb responsabilitat que el fabricant de pa cou tant el pa com el forn.
Administrador, et mostres com un forn de cuina i coneixedor de cuina que ha vist el món; d'alguna manera no encaixa l'un amb l'altre.

Administrador, et mostres com un forn de cuina i coneixedor de cuina que ha vist el món; d'alguna manera no encaixa l'un amb l'altre.

El que odio en el tracte amb la gent és la transició a personalitats

Em vau preguntar: us vaig explicar el que sé sobre el pa francès, he llegit les receptes del llibre "França, un viatge gastronòmic" i el que he vist i tastat a França, baguettes i pa francesos, i res més!
I va parlar com a moderadora, ja que cap dels membres del fòrum no va respondre.

El que fa a "mostrar-se com a coneixedor" s'ha escrit al meu perfil des de fa molts anys:
Fins als cabells grisos, vaig a la vida com a aprenent,
Encara no està inscrit com a mestre ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
I la meva cuina és la meva cuina, les opinions de la qual no imposo a ningú, cadascú, la seva!

"qui ha vist el món" - bé, he vist el món, no m'amago, 11 països, 35 ciutats

Lamento haver entrat en diàleg amb vosaltres

[llegir receptes]

El que odio en el tracte amb la gent és la transició a personalitats

No em vaig fer personal; Et parlo com a persona.
A més, el vostre coneixement i experiència en cuina i coneixement de cuines estrangeres és obvi: només valen les vostres publicacions en aquest fòrum; per tant, les expectatives per a les vostres respostes són molt més altes.

llegir receptes al llibre "França, un viatge gastronòmic" i allò que va veure i tastar a França, baguettes franceses i pa

Això és exactament el que volia saber de vosaltres. receptes amb adjunt interpretació d’una persona que ha vist personalment el tema del debat.

i res més!

SOBRE! Això és molt més que el que tinc a la meva disposició: no vaig sortir de Rússia i això no s’espera en un futur proper.

I ho va dir com a moderadora, ja que cap dels membres del fòrum no va respondre.

Per tant, com he dit, l'expectativa de la vostra resposta és més gran.

La qüestió de "mostrar-se com a coneixedor" s'ha escrit al meu perfil des de fa molts anys:
Fins als cabells grisos, sóc aprenent a la vida ...
I la meva cuina és la meva cuina, les opinions de les quals no imposo a ningú

Una cosa és la humilitat personal.
La percepció de la vostra habilitat des de fora és diferent.

Tant si voleu com si no, ja heu establert la barra a una alçada determinada.

Lamento haver entrat en diàleg amb vosaltres

Administrador, no volia molestar-te ni mostrar-te la menor falta de respecte; Ho sento.

Administrador, no volia molestar-te ni mostrar-te la menor falta de respecte; Ho sento.

La pau és amistat!

: hola: Vaig arribar a aquest tema perquè només ahir vaig coure "pa francès" al meu HP Scarlett. La recepta està extreta de les instruccions per a HP, temps de cocció de 3 hores. 20 m (tal programa). La massa després de pastar no formava un monyo. De seguida faré una reserva que ho he mesurat tot a la balança, la farina és fresca, d’alta qualitat. Com que vaig coure "pa francès" per primera vegada, vaig pensar que el pa hauria de ser i vaig afegir 2 cullerades més. cullerades de farina. Vaig coure una mica de pa i em va semblar el més normal, a partir d’un programa senzill.Llavors potser no va ser necessari afegir farina i deixar la massa líquida? Per descomptat, està clar que els vostres fogons són més frescos (el meu fill em va donar el que podia) i que les 6 hores no són les 3.20, però encara hi pot haver algun tipus de truc fonamental a la prova de "francès"?

Àguila, la pendent dels fogons no hi té res a veure. Tenia HP Mulinex, hi ha un programa. "Francès" de 3 hores 30 minuts.
HP Gorenie de la meva mare: unes 4 hores.
al meu entendre, només teniu un error a la recepta. Agafeu la recepta del fòrum
He provat aquesta recepta https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
per Panasonic és molt precís, però a Moulinex era necessari ajustar el monyo, en cas contrari el sostre podria caure. Per cert, de les 6 hores 2: igualació de la temperatura. Si apliqueu un retard d’inici de 2 hores al vostre HP, obtindreu un programa similar
No hauria d’haver massa líquida a HP. Per a qualsevol pa de KhP, el més important és un monyo.
En general, just a sobre, Admin escrivia sobre el "pa francès". La tecnologia de la seva preparació difereix dels pans russos. En primer lloc, una forma de desenvolupar gluten. "Francès" per tecnologia: pans cruixents amb fuites i que es poden coure al forn i en KhP - nuuuu, bé, per a mi - no es tracta de pa francès. Ordinari, com es va adonar.

fes una ullada aquí, bon article 🔗

També em vaig preguntar quin tipus de pa francès. Si ens fixem en la tecnologia de fabricació, queda clar que el fabricant de pa no és adequat per a ell en principi. La massa sobre massa, que es manté a 23 ° C durant 12 hores, mentre que 600 g de massa són només 0,6 g de llevat, 300 cadascun de farina i aigua. Després de la fermentació, s’afegeixen a la massa farina 600g, llevat 3g, aigua 300g, sal 16,2g (que no estava a la massa) i una hora més de fermentació. Després es talla amb arrodoniment de blancs i altres 40 minuts de prova. A continuació, emmotllar-se en baguettes / pans i provar-los durant 1,5-2 hores. A continuació, tot s’empassa amb aigua i es posa a la cuina. No hi ha sucre ni greixos (perquè, probablement, s’esgota ràpidament) i hi ha més sal de la que tenim (perquè és més saborosa, potser o, més correctament, el gust és més pronunciat). És a dir, aigua, farina, sal, llevat, això és tot. I, segons la nostra opinió, la farina no s’ha de blanquejar per a ús general. Al vapor a 250 ° C. I tota fermentació i prova a 23 ° C. Com es diu, tingueu somnis agradables amb el pa francès del cotó. Només hi ha forn, però hi ha vapor?
PD: Em pregunto uns 0,6 g de llevat. Per què no només llevat? No exclou la possibilitat de la presència de llevats. Potser només lluiten amb la possibilitat de l’àcid? Hi ha molt poc tipus de sucre, només del llevat, però sense àcid.

Només hi ha forn, però hi ha vapor?
PD: Em pregunto uns 0,6 g de llevat. Per què no només llevat? No exclou la possibilitat de la presència de llevats. Potser només lluiten amb la possibilitat de l’àcid? Hi ha molt poc del tipus de sucre, només del llevat, però sense àcid.

Sí, hi ha forns amb funció de vapor. Tinc això: dos modes de coure pa, normal i amb vapor

Per això, ell i les baguettes franceses de pa, que tenen una escorça cruixent i una molla tova, però que no viuen molt de temps, s’esgota ràpidament.
I el pa francès urbà no es cou amb massa fermentada, només amb llevats, això ja és un pa nacional. En qualsevol cas, no he vist pa de massa fermentada a les botigues de París i Normandia. Encara que sigui en algun lloc del poble, pa casolà.

Zakos sota vapor. O podeu provar-ho així: preescalfeu el forn amb la safata inferior instal·lada, poseu la graella amb el blanc i aboqueu, per exemple, una tassa d’aigua bullida a la safata? Teniu un palet en 15 minuts. Una altra pregunta: 15 min., Per què tant? Es tracta del temps que es necessita per aixecar la massa quan es cou?
I hi ha temors que la capacitat tèrmica del palet no sigui suficient durant 15 minuts. vapor intens.

Sí, hi ha forns amb funció de vapor. Tinc això: dos modes de coure pa, normal i amb vapor

No m'he conegut mai. Normalment, escampo un esprai o l’aboco sobre una safata de forn des de baix.
En el primer cas, la temperatura baixa perquè obro la porta.

Tens un forn de taula o un forn normal (a la cuina)? Com es diu?

Sí. Podeu obrir un forat amb un generador de vapor
N’hi ha molt pocs d’escriptori. L'estat implica una instal·lació.

Hi ha molt poc del tipus de sucre, només del llevat, però sense àcid.

És sucre de llevat? Vaig pensar que, al contrari, s’alimentaven de sucre i secretaven àcid.

Una fermentació tan llarga amb una petita quantitat de llevat condueix a la fermentació de la farina i al desenvolupament de la fermentació d’àcid làctic, el sabor i l’olor del pa es fan més rics que una massa ràpida amb molta llevat. Les pel·lícules es tornen primes i elàstiques. Heu fet mai un "pa sense pastar" diàriament?

O podeu provar-ho així: preescalfeu el forn amb la safata inferior instal·lada, poseu la graella amb el blanc i aboqueu, per exemple, una tassa d’aigua bullida a la safata?

De fet, hi ha gent molt més sofisticada que inventa, com ara trossos de gel entre còdols o una tovallola mullada en una paella.)) Per no obrir el forn més tard.

[Bijou]

Bijou, Probablement ho vaig oblidar. De llevats, diòxid de carboni i alcohol com ... Fa temps que no poso puré

Al meu parer, el pa francès és un pa base. Sense sucre, sense additius (de vegades es fa llet en pols, tot i que no cal posar-lo): farina-aigua-sal-oli-llevat. Per tant, els programes són allargats, perquè el sucre normalment no hi és. El llevat fermenta la farina, s’alimenta dels midons de la pròpia farina i triga més a fer-ho. El sucre és menjar ràpid per a ells.

El pa francès tampoc no té oli a la recepta. Només aigua, farina (feble), llevat (poca), sal (més de la quantitat habitual).
PD: He comprat farina d’ús general aquí. És una mica feble. Què passa si la vostra mà no es queda atordida per provar-la? O fins a l’extrema Muntanya Blanca ...

Tens un forn de taula o un forn normal (a la cuina)? Com es diu?

Forn elèctric SIEMENS HB 780570 forn independent

Què passa si la vostra mà no es queda atordida per provar-la?

Bona sort! Ens podeu explicar els resultats més endavant?
Al cap i a la fi, hi ha temes amb 6 temes, retalls tan bonics!

Bona sort! Ens podeu explicar els resultats més endavant?

Sí. Si no hi ha vent.

El pa francès tampoc no té oli a la recepta. Només aigua, farina (feble), llevat (poca), sal (més de la quantitat habitual).
PD: He comprat farina d’ús general aquí. És una mica feble. Què passa si la vostra mà no es queda vacil·lada per provar-la? O fins a l’extrema Muntanya Blanca ...

Sí, tampoc hi sol haver oli. De quina recepta específica parleu?

Les baguettes no se solen anomenar "pa francès". Es fan amb farina més forta.

Recepta a la pàgina anterior.

Per què, després de coure el pa francès, es forma una petita cavitat buida sota el sostre del pa, el sostre no és molt més alt que la molla? Però no cau, no és convenient tallar-lo, sinó que queda encallat.

Forn elèctric SIEMENS HB 780570 forn independent

Gràcies!

Hola. Tinc HP Vitek, la diferència entre els modes "Normal" i "Francès" és: per ingredients: francès: menys sucre, llevat i més sal, però les diferències són insignificants. Temps de prova: francès 15 minuts més de l'habitual (cicle total de 750g - 3h35min, dels quals coure 55 minuts). I segons els meus sentiments subjectius: el pa francès ja preparat té una escorça més prima i nítida, és una mica més "bronzejat" que el Normal. Per descomptat, no ho comparo amb el pa francès real, que es ven a París))) - en qualsevol cas, en un fabricant de pa normal, també resulta un deliciós pa.

Quan vaig començar a utilitzar la màquina de fer pa, vaig intentar aconseguir un pa exuberant en el menor temps possible. Ara va passar gairebé per complet al règim francès i a la recepta del pa francès (com se li diu a les instruccions). Per no interferir amb el procés (és difícil, Panasonic emet durant 6 hores en aquest mode), vaig posar el temporitzador del matí. Es substitueixen 80 grams de farina de blat per sègol, blat sarraí o gra integral.
Els forats grans i nítids, la molla de goma, l’aroma i el sabor diferencien aquests pans dels cuits en entorns més curts.

I quina ha de ser la intensitat del vapor de cocció? Què en sortiria de totes les esquerdes dels fogons o menys?

I quina ha de ser la intensitat del vapor de cocció? Què en sortiria de totes les esquerdes dels fogons o menys?

Des dels fogons, vull dir, el forn? Si hi ha vapor de totes les esquerdes, això només pot significar un aïllament deficient de la porta))).

Més seriosament, esquitxo 0,5-0,75 d'un got d'aigua bullent estàndard en una paella de ferro colat prèviament escalfada amb el forn a la part inferior. Per què el ferro colat (es poden prendre altres plats de calor i intensitat de parets gruixudes)? Com que la capacitat calorífica és elevada i quan l’aigua esquitxa, s’evapora alhora. Per tant, el vostre pensament sobre els zakos a vapor va anar en la direcció correcta)). I amb aquest mètode, el vapor surt força intensament si obriu la porta més tard. No com a una casa de banys, és clar, però ... El moviment ha de ser ràpid i precís: esquitxar i després tancar la porta. Si aboqueu aigua freda o molta o en una safata de forn fina, no tindrà temps d’evaporar-se ràpidament i es quedarà a la paella a sota durant un temps. Però necessiteu una "explosió de massa" a causa d'un fort augment de la conductivitat tèrmica de l'aire, que escalfa la peça de treball i l'absència d'una escorça cuita en un entorn humit. És a dir, durant els primers 15 minuts aproximadament, després ve la cocció.

Sí, els francesos són diferents pel que fa a la cocció, val la pena aprendre’ls

Hola Forns! Algú pot suggerir l'algorisme per al programa de pa francès de la màquina de pa Panassonic? Vull programar Kenwood-450, perquè no resulta tan saborós com a Panassonica. Pel que sembla, tot depèn del programa de cocció.
M'alegria que algú respongui. Gràcies!

Quin ha de ser el pa francès correcte? Al principi, després de comprar un fabricant de pa, va resultar ser més porós del que era i es diferenciava del pa de blat normal. Ara, per alguna raó, l’estructura del pa francès és la mateixa que la del pa normal. Si us plau, digueu-me quin podria ser el motiu?

[svital]

svital, Podria ser la farina. Les diferents farines, encara que siguin del mateix fabricant, són diferents i tenen una capacitat d’humitat diferent. En primer lloc, el pa francès real serà a França i, després, serà la farina francesa molt diferent de la nostra. El pa a França es fabrica principalment amb pols, el pols es fa amb llevats i llevats. Les receptes del fabricant de pa són variacions sobre un tema.

Administrador, però, a part de la màquina de pa, com es pot descriure el pa francès? què és ell? quina és la seva peculiaritat?

Bé, heus aquí quantes receptes de pa francès tinc als meus llibres de professionals, tenen una cosa en comú:
1) fet sobre massa
2) fet amb farina blanca
3) si és rústic francès, el 10% de la farina se substitueix per gra sencer (blat o sègol o tots dos alhora).
Amb aquesta recepta, en realitat es fa molt pa.
Es considera un pa clàssic: cada país té el seu propi modelat senzill.
El pa clàssic és farina, aigua, sal i llevat.

Pa adequadament europeu. amb un clima càlid com la farina de blat blanc i s’elaboren en virtut d’això. que el blat hi creix millor. I als països amb climes més freds, el sègol creix millor.
Per això, el pa de blat blanc s’anomena francès. És com una muntanya russa o Saolat Olivier, que a França s’anomena amanida russa