Pa lleuger de sègol (J. Hamelman): recepta amb foto a Mcooker: millors receptes

Pa lleuger de sègol (J. Hamelman)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llet fermentada de sègol
farina de sègol pelada *	150 g
aigua	120 g
mare entrant	8 g
La massa
farina de blat premium (alta en gluten) **	850 g
aigua	540 g
alcaravea	18 g
sal	20 g
llevat fresc premsat / sec	15 g / 5 g
massa fermentada de sègol (quantitat total menys 1/2 cullerada. l.)	270 g

Mètode de cocció

Preparació de la cultura inicial. Incorporar l’entrant mare madur a l’aigua, afegir farina i remenar fins que quedi homogeni. La consistència ha de ser força forta i, al mateix temps, prou lliure perquè el llevat pugui "respirar". Escampeu una fina capa de farina de sègol sobre la superfície de la barreja. Tapeu el recipient amb un drap o paper de plàstic i deixeu-lo madurar durant 14-16 hores a 21 C.

Ajusteu el temps de maduració de l’arrencador d’acord amb la temperatura i la humitat de l’entorn. El llevat madur ha de tenir una superfície elevada i un agradable aroma agre.

Si el llevat ha caigut, vol dir que ha fermentat massa temps o en una habitació massa càlida. Si els signes de maduració no apareixen durant el temps assignat per a la fermentació, augmenta la temperatura a l'habitació o augmenta el temps de fermentació.

Per pastar massa l’autor recomana posar tots els ingredients alhora al bol. Centrant-me en les peculiaritats de la meva tècnica, és més convenient per a mi afegir primer el cultiu preparat i l’aigua al bol, remenar fins que quedi suau i només després afegir la resta d’ingredients. Amasseu la massa en una batedora a la primera velocitat: 3 minuts, i després 3-4 minuts més a la segona velocitat. El gluten de la massa ha d’estar ben desenvolupat i la temperatura desitjada de la massa és de 25-27 C.

Escampeu la massa amb farina, arrodoneu-la i poseu-la en un bol, cobriu-la amb paper plàstic o un tovalló. Fermentació: 1 hora. El pes de la massa acabada és de 1713 g. He cuinat la meitat del pes dels ingredients indicats a la recepta, el pes de la massa acabada és de 860 g.

Escampeu farina a la superfície de treball. Dividiu la massa en dos trossos, arrodoneu-la i deixeu-la entre 5 i 10 minuts, coberta amb un film de plàstic per evitar l’escorça.

Després de l'arrodoniment preliminar, doneu als espais en blanc la forma rodona o ovalada final.

Necessitava pa amb una petita porositat de la molla i vaig formar els espais en blanc com un mini batard. Gireu el tros de massa, cusureu-lo i aplaneu-lo lleugerament, creant un disc pla. A continuació, emboliqueu els costats superiors al centre, porteu els palmells al centre doblegant-los amb una barca, segelleu lleugerament la costura amb les puntes dels dits, és a dir, actueu aproximadament com segellareu un echpochmak o un fatader. A continuació, emboliqueu la part superior del blanc resultant i segeleu la massa lleugerament per sobre del seu centre. Doblegueu la part superior i els costats de la massa cap al centre.

I torneu a segellar la part superior de la massa. Gireu la part superior de la massa i segelleu la costura amb la vora del palmell. Presteu atenció a la tensió de la massa i, si cal, reduïu el nombre de voltes de la massa, per no aconseguir una massa massa massa ajustada. Feu rodar la peça al llarg de la superfície de treball, suavitzant la costura i anivellant-ne la forma. A continuació, col·loqueu la peça de la massa en una cistella de prova, costura amunt o costura cap avall, sobre un drap de forn. Torneu a tapar els trossos de massa amb paper de plàstic per evitar que s’enrotlli la superfície.

Acabar amb llavors de comí implica, després de formar el tros de massa, aplicar la part superior a un drap humit i després a una làmina esquitxada amb una capa de llavors de comí: un mètode ràpid, però s’obtenen massa llavors a la superfície.La segona opció us permet dosificar la quantitat de comí: col·loqueu la part superior de la massa sobre un drap humit (o utilitzeu un flascó per mullar la superfície) i, a continuació, escampeu les llavors de comí sobre la superfície humida.

No he fet servir comí al pa.

Prova final durant 50-60 minuts a 25-27 C. En general, el pa s'ha de carregar al forn quan el seu augment sigui del 85 al 90% del volum màxim possible. El pa completament provat és propens a instal·lar-se al forn.

Abans de carregar-ho al forn, feu de tres a quatre talls perpendiculars a la longitud de la massa.

Coure el pa a 235 C i cuinar al vapor durant 15 minuts. A continuació, baixeu la temperatura a 225 C i enforneu-ho durant 20 o 25 minuts més, fins que estigui completament cuit, ajustant el temps, si cal, en funció de les característiques del forn.

Pa de taula lleuger i de baixa acidesa.* La farina de sègol pelada es pot substituir per farina de sègol integral. En aquesta opció, caldrà afegir una mica més d’aigua a l’hora de preparar el cultiu inicial. El pa tindrà un gust una mica més pronunciat. La substitució de la farina de sègol pelada per farina de sègol amb llavors empobreix molt el sabor i l’aroma del pa acabat, el millor resultat és l’ús de farina de sègol pelada o de gra sencer.
** Si cal, la farina de blat amb un alt contingut en gluten es pot substituir per farina de blat, a la qual s’afegeix aproximadament un 1-3% del gluten sec.
(He utilitzat farina de blat premium regular, afegint aproximadament 1/2 culleradeta (sense tapa) de malt de sègol sense fermentar)