Pizza de Renato Bosco, així com per què són necessaris un cop de palmell i la "regla 55"

Pizza de Renato Bosco, així com per què són necessaris un cop de palmell i la "regla 55"

Categoria: Productes de fleca

Cuina: italià

Ingredients
farina de blat premium (9-12% de proteïna)	1 kg
aigua	700-750 g
sal	20 g
llevat premsat fresc	5 g

Mètode de cocció

Col·loqueu la farina tamisada, 600 g d’aigua i el llevat comprimit en una batedora. He cuinat la meitat de la quantitat especificada per a la massa i he utilitzat una màquina de fer pa, si no hi ha batedor i pastador.

La durada del pastat en una batedora és d'aproximadament 8 minuts fins que la massa no tingui gluten. El programa Pizza va trigar deu minuts a la màquina de fer pa.

Un cop s’hagi format el gluten, afegiu-hi sal i la resta d’aigua.

En general, es pot continuar barrejant afegint aigua i sal de manera gradual, però vaig deixar de treballar per fer una foto. A més, la màquina de fer pa no és una mescladora, per tant, per facilitar el seu funcionament i evitar esquitxades d’aigua, cal barrejar una mica la massa amb aigua i sal (treballar amb guants, ja que la concentració de sal és prou significativa per a una petita quantitat d’aigua i no és còmoda per a la pell de les mans), i, tapant el cubell amb un tovalló durant els primers minuts de treball, continueu pastant.

Després d’afegir aigua i sal, el temps de pastat en una batedora serà d’uns 5 minuts a una segona velocitat, en una màquina de fer pa - 18 minuts. Un cop formada la massa, deixeu-la fermentar durant 50 minuts.

La massa després de la fermentació.

Col·loqueu suaument la massa acabada sobre una superfície de treball untada amb oli d’oliva o vegetal.

Dividiu la massa en trossos de massa de 250 g i arrodoneu-los a mesura que es formi una bola de mozzarella, és a dir, prou atapeïda i precintada. Lubriqueu les mans amb una mica d’oli quan treballeu. A continuació, poseu els coneixements tradicionals en caixes de plàstic untades amb una fina capa d’oli, tapeu-les amb tapes i refrigereu-les durant 24 hores a una temperatura de 4-6 C.

Al cap d’una estona, traieu les caixes amb CT de la nevera i deixeu-les reposar durant 4-6 hores a temperatura ambient. Poc abans de començar a donar forma a la pizza, prepareu la salsa de tomàquet: peleu i trossegeu els tomàquets, afegiu-hi fulles d’alfàbrega, una mica d’oli d’oliva o vegetal i sal al gust.

Tritureu fins que quedi suau amb la batedora. La salsa ja està llesta.

Amb un raspador ampli, col·loqueu els coneixements tradicionals sobre una superfície de treball plana pols de farina.

A l’hora de donar forma, una petita bufetada inicial amb el palmell de la mà sobre la massa (nota: del treball d’una pizzera) serveix per donar forma a la forma. Els gasos de fermentació s’instal·laran al voltant de les vores del que es convertirà en la cornisa i, fins i tot, si no s’arriba al nivell del canotto de pizza (pizza napolitana amb una cornisa molt curvada, que requereix no només una bona tècnica de massa, sinó també un forn capaç d’operar a temperatura superior al forn), la cornisa encara serà bonica.

Una fotografia des d’un angle diferent demostra més clarament el desplaçament dels gasos a la prova respecte al centre del coneixement tradicional. En general, ho veureu per vosaltres mateixos a l’hora d’emmotllar-vos.

A continuació, estireu la massa en un cercle amb un diàmetre de 20 a 22 cm Aboqueu la salsa de tomàquet al centre, llisa amb la part posterior d’una cullera, tenint cura de no tocar la cornisa de TZ amb la salsa. Afegiu la resta d’ingredients al vostre gust. R. Bosco va triar la "margarita" amb mozzarella de búfala, amb anxoves i fulles de tàper carnós en vinagre, pizza a l'esperit de Nàpols. Aboqueu una mica d’oli d’oliva sobre la pizza amb ingredients i poseu-ho al forn preescalfat.Es cou al forn durant 7 minuts a 300 ° C o durant 8 minuts a 280 ° C. El temps afectarà la cruixent de la pizza acabada. Vaig coure pizza amb el mètode de "doble cocció" *.

Traieu la pizza acabada del forn, escampeu-la amb fulles d'alfàbrega fresca i serviu-la.

Nota

El mètode de la pizza de "doble cocció":

Pizza. Estufa de llenya d'imitació La pizza es cuinarà dues vegades i amb la suficient rapidesa perquè el farcit s’hagi de preparar amb antelació abans de donar-li forma. Per preparar la salsa, bateu la pell pelada ...Còrsega

Llegint sobre la pizza a Internet (Itàlia), em vaig trobar amb informació interessant de Carlo Labate. Potser algú més estarà interessat, i de part meva moltes gràcies a l'autor.
"Regla 55, farina, aigua, sal i greixos.
1. Utilitzeu aigua potable natural per fer pizza, ja que aquesta aigua no conté clor (a diferència de l’aigua de l’aixeta), no és dura i és convenient per al control de la temperatura (refrigerada o no, segons l’estació i la temperatura ambient).
2. La massa ha de tenir T = 24 C.
3. Regla 55: la suma de la temperatura ambient, la temperatura de la farina (que normalment considerem igual a la temperatura ambient) i la temperatura de l’aigua ens hauria de donar 55.
Considerem un exemple: si la nostra temperatura ambient és de 20 ° C, l’aigua hauria de ser més o menys amb un valor de 15 ° C (20 + 20 + 15 = 55); si en canvi tenim 25 C com a temperatura ambient, l’aigua hauria de ser d’uns 5 C.
4. Sal. La sal és un inhibidor del llevat i, per tant, s’ha d’afegir a la massa el més tard possible. El principi general és que s’ha de deixar el 10% de l’aigua total al final de la barreja; La sal té un efecte positiu sobre la formació de gluten i, per tant, ajuda al tancament final de la massa.
5. L’ús de greixos a la massa de pizza està molt estès, però no és del tot necessari, sobretot a casa. Una de les funcions del greix de la massa és retardar la refinació, un perill que no és terrible quan la pizza es talla a trossos als 15 minuts després de la cocció. Això deixa una qüestió de gust personal i propensió a consumir greixos. En qualsevol cas, sàpiga que el greix s’introdueix en una massa ja tancada i molt gradualment. Els tipus de greixos més habituals són l’oli d’oliva verge extra i el llard de porc.
6. Si fem servir farina forta, és útil posar la massa a la nevera, ja que les baixes temperatures frenen l’activitat del llevat, però no aturen la maduració de la massa. Amb la farina adequada, podeu refrigerar la massa durant 48 o 72 hores.
Quan s’utilitza una farina més clara, l’envelliment a temperatura ambient durant 8-12 hores pot ser més que suficient. La dosi de llevat ha de ser adequada per a la temporada i la temperatura ambient. "(C)

[Ilona]

Ilona, Moltes gràcies!! Molt interessant, sobretot la norma 55 !! Vostè, com sempre, és senzillament preciós, difícilment ho puc repetir tot exactament, però quan cuino, faré servir definitivament els consells.

[Olya]

Olya, gràcies! Sí, i m’interessava especialment la norma del 55. M'alegro que la informació us sigui útil per treballar.

[Ilona]

Ilona, útil, i no només per a mi !!

[Olya]

Olya, Estaré encantat de rebre comentaris

Vaig conèixer informació interessant de Carlo Labate

Potser aquesta informació us serà útil

Sobre la mateixa "regla" 56 ", escriu: Una cita del llibre" Confessions d'un forner "de Gerard Aze (França)

"Permeteu-me que us recordi la regla 56, que és extremadament important per a una cocció amb èxit. Com he dit, significa que la temperatura total de l'aire a la cuina, la farina i l'aigua ha de ser de 56 * C. Per exemple:

Temperatura de l'aire: 22 * ​​С
Temperatura de la farina: 20 * С
Temperatura de l'aigua: 14 * С

Els valors individuals poden variar en diversos graus, però l'import hauria de seguir sent el mateix. "

https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...58608.0

M'encanta la pizza! Què bonic que va resultar!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, gràcies per la vostra atenció a la recepta.

[Ilona]

Ilona més una pizza més als marcadors, sempre sempre bona

[Còrsega]

Còrsega,

Quina recepta tan meravellosa i educativa!
Ni tan sols pensava que hi hagi tantes subtileses en la preparació de la pizza. Molt
Definitivament utilitzaré tots els consells i addicions.
Ilona, ​​moltes gràcies!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaGràcies pel vostre interès per la recepta!

Ni tan sols pensava que hi hagi tantes subtileses en la preparació de la pizza.

Rita, Una vegada vaig llegir un advertiment còmic dels italians que tan aviat com aconseguiu cuinar una pizza molt bona (en la mesura del possible per a una versió casolana), llavors mostrarà encara més interès per la pizza i tot el que hi estigui relacionat, a la recerca de nous sabors i noves receptes de massa, cosa que pot afectar el temps lliure i el temps de descans. No ho vaig fer cas, però hi ha certa veritat en cada acudit i ara estic molt interessat a aprendre coses noves sobre la pizza.

També afegiré que la gent sol preguntar sobre el sabor de la pizza acabada. L’aroma és difícil de descriure, no s’assembla a l’aroma present a les pizzes d’empreses especialitzades en la preparació d’àpats ràpids i tot tipus d’aperitius. És força fort i especial, amb evidents notes preparades i cursis, recolzades en una nota de salsa de tomàquet i una nota subtil i brillant d’alfàbrega, si parlem d’una versió clàssica de la pizza, amb una base en forma de massa obtinguda per fermentació prolongada.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Durant tota la meva vida adulta he estat buscant la pizza perfecta, o millor dit, una recepta de pizza per fer a casa. I com més vaig a la recerca, més vague i no ho trobo tan ideal. Ja estic pensant on trobar un italià per ensenyar! I aquí està, no cal anar molt lluny. Definitivament faré servir aquesta recepta! Gràcies!

[Leah]

LeahGràcies pel vostre interès per la recepta. Els gustos de tothom són diferents, així com les opcions per fer pizza. Segur que us trobareu amb la vostra pròpia recepta i no necessàriament serà exactament aquesta recepta de R. Bosco. Potser només cal afegir malta a la massa de pizza? L’addició de malt es troba en algunes de les receptes de R. Bosco; una d’elles conté una nota que el malt es pot substituir per mel. Em vau recordar una altra recepta de pizza, amb malt i gran, em pregunto, les ressenyes són molt bones.

[Ilona]

Bé, no ho sé, Ilona, Em costa molt agradar pel que fa a la pizza. Vaig trobar la pizza perfecta, curiosament, en un bar local. Al principi, el cuiner era un italià, de manera que no ho sé on el van desenterrar. Després va marxar, els cuiners d’allà són russos. Però la pizza Margarita allà és simplement excel·lent. La massa és senzilla, algunes fins i tot suaus, però és molt saborosa.
Ho dubto de la malta, afegeix una mica de dolçor a la massa?
Sí, una altra pregunta, Ilona, ​​no vas notar la diferència de la massa, barrejada amb HP i mans? Al cap i a la fi, allà, a Itàlia, pasten amb les mans o és un moviment de relacions públiques? Em sembla que hi ha diferències, però sóc massa mandrós, sincerament, per jugar amb les mans.

[Còrsega]

Còrsega, Ilona, ​​quina recepta tan meravellosa. I el lector, i el segador, i el jugador a la pipa !!!!!
jack de tots els oficis
Una regla 55 molt interessant l’utilitzarà definitivament.

[Leah]

La massa és senzilla, algunes fins i tot suaus, però és molt saborosa.

Leahsí, la base de la pizza és important, el més important és no assecar massa la massa, per això totes les altres característiques són tan importants: el gruix de la massa, l’alçada de la cornisa, el diàmetre de la pizza, la quantitat de salsa afegida, la qualitat de la massa, la temperatura i el temps de cocció de la pizza.

Ho dubto de la malta, perquè dóna una mica de dolçor a la massa?

En aquelles petites quantitats que es recomana per fer la massa, és més probable que la malt es consideri un additiu aromàtic que desactiva molt bé l’aroma de la massa, amb una fermentació llarga o amb l’addició de massa dura després de coure-la.Va posar el malt com a exemple, perquè de vegades es pot llegir sobre la cerca d’un autèntic sabor a pizza, les pastisseries conserven les seves receptes i no revelen secrets, com és habitual, perquè aquest component pugui ser, per exemple, llard de porc o malt.

Sí, una altra pregunta, Ilona, ​​no vas notar la diferència de la massa, barrejada amb HP i mans?

tema complex. Bàsicament, tot depèn de la capacitat de treballar amb la massa, també podeu espatllar la massa amb la tècnica, però, sí, si la massa de pizza està amb farina forta i amb una hidratació augmentada, no podeu pastar aquesta massa amb les mans, necessiteu una tècnica.

Al cap i a la fi, allà, a Itàlia, pasten amb les mans o és un moviment de relacions públiques?

Leah, si parleu de cuina casolana, també utilitzen la tècnica o el pastat manual, si es vol, també hi ha cursos de cuiners famosos, que expliquen les opcions per treballar la massa. A les pizzeries es pasten les pastadores industrials, el treball manual consisteix en el treball posterior amb la massa resultant.

Em sembla que hi ha diferències, però sóc massa mandrós, sincerament, per jugar amb les mans.

La massa amb recepta és exactament el que implica pastar amb una batedora o pastadora.



Kokoschka, LliriGràcies pel vostre interès per la recepta.