Pa de cervesa amb ordi torrat segons la recepta del llibre "Pa. Tecnologia i receptes" de J. Hamelman

Pa de cervesa amb ordi torrat segons la recepta del llibre "Pa. Tecnologia i receptes" de J. Hamelman

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Pulish:
farina de blat premium	300 g
aigua	300 g
llevat: fresc (premsat) / assecat instantani	0,6 g / 0,2 g (1/8 culleradeta)
Massa:
farina de blat premium	500 g
farina de blat 1 s.	200 g
aigua *	40-100 g
cervesa lleugera	340 g
sal	20 g
llevat: fresc (premsat) / assecat instantani	11,4 g / 3,8 g (3/4 culleradetes)
grans d’ordi	25 g
farina d'ordi	25 g
pulish	600 g (quantitat total)

Mètode de cocció

• 
• Per preparar pols de massa, dissoleu el llevat en aigua tèbia (he utilitzat llevat instantani, els que es barregen immediatament amb farina), afegiu farina i barregeu fins que quedi homogeni. Tapeu el bol amb paper plàstic i deixeu-lo 12-16 hores a 21 C.
• 
• Abans d’afegir a la massa, l’ordi s’ha de fregir i picar prou finament. L’autor recomana rostir l’ordi al forn a una temperatura de 175 C, sacsejar la cocció de tant en tant, amb molta cura i evitar la cocció excessiva, en cas contrari l’ordi adquirirà un gust amarg. Aquest processament revela completament el sabor a les nous de l’ordi i inactiva tots els enzims que podrien afectar la fermentació de la massa. És més convenient per a mi fregir cereals en una paella, és més fàcil treballar amb una quantitat petita i controlar el grau de fregit. L’aroma, de fet, s’obre millor, agradable i dolç, tan especial, interessant. Després de rostir-lo, es va refredar i es va moldre dues vegades en un molinet de cafè, després de passar cada vegada l’ordi per un colador. A la foto de l'esquerra: farina d'ordi i, a la dreta, gra cru d'ordi torrat.
• 
• Pastar la massa. Afegiu aigua, cervesa i altres ingredients a la massa de pols acabada. Al mateix temps, per endavant, tenint en compte la temperatura desitjada de la massa de 24 ° C, barregeu la cervesa amb aigua freda o tèbia. Quan es treballa amb una batedora: a la primera velocitat durant 3 minuts fins que tots els ingredients estiguin completament barrejats, després durant uns 3 minuts més a la segona velocitat. Per pastar amb les mans: comenceu a pastar la massa amb una espàtula, després amb les mans durant 3 minuts, doneu forma a una bola, deixeu la massa entre 5 i 10 minuts i, a continuació, pasteu la massa fins que el gluten sigui moderat, fent uns 3 plecs. Si cal, ajusteu la consistència de la massa perquè no quedi molt forta. Cobriu el bol amb la massa amb un tovalló i deixeu-lo fermentar durant 2 hores, durant el qual feu 1 pastat després de la primera hora.
• 
• Dividiu la massa acabada en 2 trossos, doblegueu-la, tapeu-la amb un tovalló i deixeu-la reposar durant 10-20 minuts. A continuació, formeu palets densos ovalats o rodons, col·loqueu-los per a la prova final en cistelles o deixeu-los ruixats amb farina sobre un drap de lli, tapeu-los amb un tovalló i deixeu-los 1 hora o 1 hora i 15 minuts a 24 ºC.
• 
• Preescalfeu el forn a 230^SobreC. Transferiu els trossos de massa aixecats a una pala o una planxa de forn, feu talls d'acord amb el patró seleccionat. Ompliu prèviament el forn de vapor (em sento còmode amb un ruixador d’aigua), poseu els espais en blanc i torneu a engegar el vapor. Passats els primers 35 minuts, quan el pa estava ben daurat, es va obrir el forn i es va desplegar la planxa per coure fins i tot per coure, i després es va coure el pa durant uns 20 minuts fins que estigués tendre (el pa acabat té una temperatura de 94-98 C).
• 
• En general, molt bo i saborós pa, amb una aroma plena i agradable i un sabor harmoniós.
• 

El plat està dissenyat per

2

Nota

Recepta original:

"Farina en massa: 30%.
Recepta per 1 kg de farina, g.
Recepta general:
Farina de pa de blat - 800 g
Farina de blat integral - 200 g
Aigua - 340 g
Cervesa: 340 g
Sal - 20 g
Llevat:
fresc (premsat) - 12 g
assecat instantani: 4 g
Ordi maltat - 50 g
Sortida general:
prova - 2064
CULOR
Farina de forn de blat - 300 g (2 tasses sense 1 cullerada)
Aigua - 300 g (1 i 1/5 tasses)
Llevat:
fresc (premsat) - 0,6 g
assecat instantani - 0,2 g (1/8 culleradeta)
Total: 601 g.
MASSA
Farina de pa de blat - 500 g (3 i 1/8 tasses)
Farina de blat integral - 200 g (1 i 1/5 tasses)
Aigua: 400 g (1 i 5/8 tasses)
Cervesa - 340 g (1 i 1/3 tasses)
Sal - 20 g (2 culleradetes)
Llevat:
fresc (premsat) - 11.4
assecat instantani 3,8 g (3/4 culleradeta)
Ordi maltat - 50 g (2/5 tasses)
Pulish - 600 g (quantitat total)
Total: 2064 "

* Al meu parer, hi ha un error a la recepta en la quantitat d'aigua afegida per pastar la massa, ja ho vaig notar a la feina, però caldria comprovar-ho amb antelació, tot i que no hi havia motius per dubtar després de l'excel·lent recepta del pa de civada. Tanmateix, 400 g d’aigua són una quantitat excessiva, si reviseu la recepta general, obteniu una producció total de 1766 g i no 2064 g, i, segons la recepta, quan pasteu el pols de massa, només es prenen 300 g d’aigua, és a dir, en la resta de 40 g i aquesta quantitat és més probable per a la massa de pastar, la variabilitat màxima és de 40-100 g d’aigua, tenint en compte la diferent qualitat de la farina utilitzada. En cuinar, vaig afegir 400 g d’aigua i, en conseqüència, vaig haver d’augmentar la quantitat de farina, el pes de la massa acabada era de 2400 g, no vaig afegir cap llevat addicional, el pa va pujar perfectament sobre aquesta base. Potser m’equivoco, hi ha opinions? Potser algú va coure pa amb aquesta recepta?
Segons la recepta, vaig substituir l’ordi maltat, que no es troba al mercat, per grans d’ordi. L’autor escriu que l’ordi és fàcil de trobar a les botigues de fabricació de cervesa, però que sempre es ven sense casc. Està bé per fer cervesa, però no és desitjable quan s’utilitza l’ordi per afegir a la massa i, si no hi ha ordi maltejat pelat, podeu rostir l’ordi sense malt i utilitzar-lo.

Receptes similars

Pa de cervesa negre amb segó (Alexandra)

Pa de massa fermentada amb cervesa fosca (ang-kay)

Pa alsacià amb escorça de cervesa (barbariscka)

[Còrsega]

Còrsega, excel·lent resultat! El pa queda molt bé i la molla és bastant decent
Quan saps trobar una sortida a una situació, sempre resulta dignament.

[Administrador]

AdministradorGràcies pel vostre agraïment!

[Còrsega]

Còrsega, a quina temperatura preescalfeu el forn i el baixeu durant el procés de cocció?

[Deva]

Deva, es va escalfar el forn a una temperatura de 230 C i es va deixar constant durant tot el temps de cocció del pa.
Perdoneu, si us plau, la negligència, mentre es perdia l’edició d’una part del text. Demanaré a l’administració assistència tècnica per complementar la recepta amb la informació necessària.

La peça ja està en proves. Probablement he triturat malament l’ordi, els grans es noten al tacte quan es forma el pa. Tot i que passen per un colador. A veure si es notarà quan es mengi

Potser heu passat poc temps rostint ordi? Deliciós, semblant a l’aroma de fruits secs o llavors torrats, hi havia aroma? Sí, hi ha una notable heterogeneïtat a la massa, després de coure -no i degustar-no, espero que tot estigui bé.

La peça ja està en proves.

No vaig fregir durant molt de temps, tenia por de cremar-lo. Tampoc no feia olor a llavors fregides. Però la farina va resultar amb un gust dolç molt agradable i una aroma lleuger. La temperatura 230 és amb convecció o no?

La temperatura 230 és amb convecció o no?

Sense convecció.

Ah ... i estic amb convecció

[Deva]

Devabàsicament, les receptes indiquen la temperatura per coure al forn sense funcions addicionals (per defecte), l'opció de cocció amb convecció s'indica per separat, ja que, al seu torn, la convecció pot portar les característiques addicionals de "convecció seca" i "convecció amb vapor": calenta 25%, intens 50% i vapor humit 100%.
La convecció va fer que la temperatura de cocció fos superior en uns 10-15^SobreAmb això, al principi de coure el pa és bastant normal. Suposo que llavors vau aconseguir orientar-vos i baixar la temperatura de calefacció del forn?

Enhorabona per la merescuda victòria a la competició "Millor recepta de la setmana"

[Còrsega]

Còrsega, gran pa i una recompensa digna

[Còrsega]

Còrsega

[Xef]

Xef, gràcies!

Administrador, Tatyana1103, moltes gràcies per les felicitacions i el suport!

[Còrsega]

Còrsega, no va estar en línia durant diversos dies, de manera que enhorabona ara mateix. La recepta és digna, no dubtaria a intentar repetir-la, però no hi ha ordi al nostre poble. Bé, res! Algun dia ...
I, en general, vull dir gràcies per les vostres receptes. Tots són interessants i accessibles. Noves victòries creatives!

[Tashenka]

Tashenka, Natàlia, moltes gràcies per les vostres amables paraules, suport i felicitats!
Si teniu un molinet de cafè prou potent, podeu, com a opció, substituir la farina d’ordi i ordi per gra cru, en els departaments de la botiga solen tenir tipus de gra cru com costelles, però amb més cura, ja que el molí cafè és molt més car pel que fa al preu.