Entrants francesos

Una altra pregunta. Vicki escriu que cal alimentar-se amb grans sencers o 2 tipus de farina. Si no hi són, llavors "Tot està perdut, Lelik!"?

On escriu Vicki això? .... o Vicki té esclerosi progressiva?
Vicki alimenta la seva massa fermentada exclusivament amb farina c. des de. el més barat (li vaig comprar una bossa) per 5-10 grams. la massa dura dura de 100 a 150 gr. farina i aigua i se sent molt bé. Però augmentarà més del doble, no li dono, aquesta és només l’acidesa que més em convé.

[Viki]

Viki , Vaig llegir un altre tema sobre el pa de massa fermentada al forn.
Una pregunta més ha madurat en el transcurs de la lectura. Si com a resultat d’emmagatzemar el cultiu d’arrencada a la nevera a temperatura. per sota dels 10 graus, els bacteris de l’àcid làctic moren i només queden llevats salvatges, per què TOTS ELS PRODUCTES DE L’ENQUESTA s’emmagatzemen sempre a baixa temperatura, inclosa la nutrició mèdica i fins i tot en cultius d’inici de provetes i medicaments? A més, en el mateix quefir fermentat, l’acidesa augmenta amb el temps, cosa que indica l’activitat vital d’aquests MC de bacteris fins i tot a temperatures tan baixes. I el llevat de pa reacciona tan dolorosament ... No se m'acut res amb l'emmagatzematge: no hi ha 10-12 graus desitjats a la casa. Calor. estiu ... A la nevera +5 a la secció de fruites. Què fer?
Viki Si us plau, comenteu els meus errors a l’informe sobre el primer pa. M’agradaria tornar-ho a provar. però no té cap sentit fer-ho. fins que consideri els meus càlculs erronis.

Començaré amb la història del meu coneixement del llevat.
Quan de sobte van apagar la llum i l’HP ja havia pastat la massa, vaig haver de treure-la, modelar-la i coure-la al forn. Vaig fer tot malament, però em vaig adonar que el forn es podia coure. I llavors va començar. Vaig anar a estudiar les regles del modelat. Accidentalment va ensopegar amb els GOST i, per tant, volia aquell pa que des de la infantesa. Darnitsky, un pa de 22 copecs ... I tots són massa. Vaig començar a posar masses de 4 a 5 hores i després vaig trobar un article sobre els llevats que substitueixen les masses, és a dir, la massa sempre està a mà. Va aixecar-ho tot seguit i va arribar a 8 unitats. al mateix temps. Feu servir llevat en lloc de massa fins avui. Ho cuino segons els GOST. Una lliura de llevat de pa és la meva norma.
Pel que fa a l’emmagatzematge a la nevera, només puc dir que obtindreu un deliciós pa, passi el que passi, PER the l’estructura de la molla variarà radicalment.
I veig dos errors principals en el primer pa:
1. Quan s’acabi el lot, apagaria l’estufa i escalfar-se aquí és com la mort. Deixaria que vagi durant 40-50 minuts i fes la desossada. Segons 10 -15. 20 minuts més de fermentació i fora del cubell.
2. Sobre una massa esquitxada de farina (només podeu sobre la taula) cal formar un pa. L'opció més senzilla és tirar cap amunt de tots els costats fins que comenci a trencar-se. Després, la prova.

i aquí torno. Shchaaa, Tortyzhechka, t’assessorarem per tots els costats de tot i molt, i estaràs amb nosaltres, com set mainaderes, nen sense ull sense pa llegeixo el que escrius i ho entendrem

[Entusiasme]

Entusiasme, Us he estat esperant tota la nit !!! D’on ve aquesta acidesa ??? !!! On és l’articulació?

Aquest miracle meu va estar en un plat damunt la taula tota la nit. El marit es pregunta al matí: quin tipus de pa és tan fresc? Respondo: Aquest és el primer panell grumollós, no mengeu, és molt àcid i no té èxit. Ho donaré als gossos i continuaré estudiant. Vam anar a treballar. Al vespre, el meu marit entra amb una llesca d’aquest pa i brilla de felicitat: AQUÍ !!!! Aquest és el gust de la meva infantesa !!!!!!! A l’estiu, el meu pare i jo transportàvem l’apiari a Kazakhstan (a l’estepa florida), conduïm per pobles petits i compràvem pa a la botiga general. Aquest és EXACTAMENT el gust.Oh Déu meu!!! Tanco els ulls i veig com sóc un noi de 10 anys a la Moskvichka del meu pare tremolant per la calor, la pols polsosa és terrible (darrere dels tractors que treuen remolcs amb ruscs), i mastego un galet tan àcid i estic terriblement feliç !!!!
Bé, he perdut la meitat del pa ... No tiraré la resta, potser demà voldrà recordar de nou les estepes kazakhs.
Spire, doncs què?

Anem des del principi. Tens un bon llevat, puja impressionant.

1. Traieu-lo immediatament de la nevera. Aquells bacteris àcids làctics que viuen en massa fermentada no tenen res a veure amb els aliments amb àcid làctic i els bacteris "seus".

2. El meu pa resulta absolutament NO ÀCID, només en els pans grisos s’observa una acidesa amb prou feines notable. Per fer-ho, alimenteu la massa fermentada en proporcions elevades:

- aboqueu tot el llevat que traieu de la nevera (simplement no colpeu-lo dolorosament, però ja no el podeu posar al pa, no tingueu cap avidesa), agafeu UNA culleradeta de llevat, afegiu-hi 125 g d’aigua i agiteu-ho bé fins que quedi una escuma blanca. Allà: 125 g de farina i barregeu amb una forquilla. Assumeix el risc de notar el volum de la barreja. Cap al matí, el llevat doblarà la mida, vigilarà la marca. Com que ha pujat dues vegades, es pot coure. Si no es cou, cal alimentar-se. Però no té cap sentit alimentar tota la quantitat, el llevat creix exponencialment i, aviat, a un ritme similar, seràs expulsat de la casa. Per tant, utilitzeu-ho al forn o llenceu-lo, alimentant només 5-10 g de massa fermentada.

- Si decidiu coure i teniu menys llevat del que requereix la recepta, afegiu-hi aigua farina a la quantitat necessària amb un petit marge, de manera que el llevat quedi per procrear;

- Té un celler? Ara m’està ajudant molt. Almenys el ritme. i va pujar allà fins als 15 graus, però encara no són 40.

3. Sembla que teniu la recepta del pa? Creat per a gruixuts. massa fermentada, per tant, incoherències amb l’aigua.

4. Fet una prova molt llarga amb calefacció, a partir de la qual es va estendre massa la massa.
5. Per al pa, vaig agafar el llevat inicialment acidificat.
6. Proveu de coure amb massa (feu exactament segons la meva recepta per coure al forn, la massa suavitza l’acidesa, si no la sobreexposeu).
7. Si preneu una massa agra neta per coure, no la deixeu excessivament àcida, ja que ha augmentat 2 vegades, i prou, a la massa.

Ja he respost a la pregunta sobre la diferència entre el llevat i la massa ... ara trobaré un dejuni, és bastant llarg, però en resum, la diferència principal radica en la concentració i estabilitat de la simbiosi existent dels microorganismes.

i els primers pans al forn eren exactament els mateixos que la vostra foto, va aparèixer la nostàlgia.

Sembla que no he oblidat res. Si cal, aclareu))

Trobar la diferència entre la massa fermentada i la massa

La línia que separa el llevat de la massa és molt condicional, però encara existeix.

La massa fermentada és una composició que provoca la fermentació, en un sentit més estret: qualsevol substància orgànica, la introducció de la qual al medi alimentari provoca el procés de fermentació.

"La massa és una massa fermentada condimentada amb llevat o massa fermentada".

La massa de massa fermentada és, en essència, sempre massa d’esponja.

Ara sobre l’essència de la diferència entre el llevat i la massa.

Al començament del procés de cultiu de la massa fermentada, unes quaranta espècies de IBC i més d’una dotzena d’espècies de llevat salvatge inicien una guerra. Al final d’aquest procés, els més forts sobreviuen i creen una certa simbiosi a la massa fermentada acabada: només dos o tres tipus de bacteris MK i llevats silvestres, que determinaran les característiques de rendiment de la massa fermentada particular (elevació, aroma, etc.). Fins i tot en cultivar diversos entrants segons la mateixa recepta, podeu obtenir entrants de diferent qualitat. Després que s’hagi establert una simbiosi estable de microorganismes al llevat, pot romandre estable durant molts mesos i anys (subjecte a un emmagatzematge i una alimentació adequats), aquí no s’arrelaran microorganismes “de l’exterior”, que estaran condemnats al desplaçament i a l’extinció. Els bacteris àcids làctics i el llevat salvatge esterilitzaran constantment el cultiu inicial a partir de microbis no desitjats, alliberant alcohol, així com àcid acètic i làctic durant la seva fermentació.Un petit món real que es protegeix d’intrusions externes.

La massa fermentada s’utilitza com a font d’àcids orgànics i proteïna de farina modificada.

La massa de Bezoparnoe és la més desproveïda en aquest sentit, no té gust i aroma, ja que els productes d'aquesta massa es queden ràpidament rancis.

La massa d’esponja és una cançó completament diferent, amb un sabor i aroma profunds, els productes que en queden no s’estancen molt més. I tot gràcies al fet que contenen dues vegades més àcids orgànics.

Un cultiu d’arrencada madur (que ha arribat al seu màxim creixement) conté 20 vegades més àcids orgànics diversos i un cultiu d’arrencada concentrat àcid (el que es deixa madurar després d’unes 12 hores després de l’envelliment), encara més. Per tant, l’addició d’aquests cultius inicials pot millorar considerablement la qualitat de la massa sense massa.

Els feliços propietaris de masses de llet tenen un avantatge enorme sobre les mestresses de casa "sense cavalls": la possibilitat de prendre massa massa madura en lloc de massa a la massa esponjosa en qualsevol moment i afegir la massa àcida peroxidada a la massa segura, donant lloc a productes aromàtics, saborosos i de llarga durada.

Així, doncs, conclouria que la massa fermentada es diferencia de la massa agra per una concentració més elevada d’àcids orgànics i la seva diversitat, així com per l’estabilitat de la simbiosi resultant dels microorganismes. Podem substituir fàcilment la massa per massa fermentada, però al contrari, ja és força problemàtica. Més aviat, no és problemàtic, sinó que requerirà una mica de treball per cultivar una cultura de massa fermentada basada en la massa fermentada.

Ah, no volia escriure durant tant de temps, però en el moment de respondre a mi mateix, va resultar interessant entendre les diferències entre el llevat i la massa.

Si el llevat s’emmagatzema a temperatura. per sota de + 10 *, llavors tots els bacteris MK esgoten, només queda llevat salvatge per multiplicar-se. Els cultius inicials que s’emmagatzemen a la nevera sempre són privats en el sentit de bacteris MC i de diversos àcids orgànics. No confereixen als productes el mateix aroma i gust de pa profund que els llevats que s’alimenten i emmagatzemen segons totes les regles de l’art.

Us demano que tingueu en compte el moment en què no sóc microbiòleg i intento treure totes les conclusions des del punt de vista dels rudiments de coneixement sobre aquest tema i de la lògica elemental.

[Quant a l’emmagatzematge a temperatura per sota de 10 *.]

Quant a l’emmagatzematge a temperatura per sota de 10 *.

No sóc microbiòleg ni bioquímic per fer un seguiment de la mort i la reactivació dels bacteris MK de laboratori. A mesura que em deixava endur amb la cocció de massa fermentada, vaig començar a llegir tot el que em venia a la mà sobre aquest tema. Prenc com a axioma l’afirmació que els bacteris MC moren a temperatures inferiors
+ 10 *. No obstant això, el llevat salvatge continua sentint-se molt bé i es multiplica amb la mateixa constància i gaudi: qui ho dubti, criarà el pa.
Però les fotos publicades al LJ de Ludmila van ser suficients per refusar emmagatzemar la cultura inicial a la nevera. Va provar empíricament com la massa fermentada refredada afecta l’estructura de la molla i l’escorça, així com el sabor del pa. Malauradament, molts materials no es van conservar en aquest LJ. Per tant, només es pot confiar que la diferència era més que significativa: escorça més gruixuda i gruixuda, molla poc interessant, pujada insuficient, en conseqüència, i el gust va quedar enrere per diversos ordres de magnitud.
Si al principi de les seves observacions sobre diferents llevats Lyudmila encara va admetre la idea que després d’un rejoveniment prolongat del llevat del refrigerador (per cert, en termes de costos laborals equivalents a l’eliminació d’un nou llevat), es poden recuperar els bacteris MK, amb l’adquisició d’una experiència suficientment rica, va rebutjar completament aquesta possibilitat ... Vaig arribar a la conclusió que refrescar la massa fermentada de la nevera no ajudarà a recuperar el seu sabor i aroma únics.
Si aquesta opció s’adapta a algú perquè només el llevat salvatge agafi el pa, ningú insisteix en res més. Vaig escollir. Cadascú de nosaltres també ho tenim.

En el cultiu inicial correcte, es forma una simbiosi de bacteris làctics i llevats salvatges. Els bacteris MC s’alimenten de subproductes de la fermentació del llevat i, al seu torn, fan que el cultiu sigui més àcid alliberant àcid làctic, cosa que evita que el llevat es deteriori (ja que la majoria dels microbis no poden sobreviure en un entorn àcid).
Van ser aquests iniciadors els que van enriquir el cos amb àcids orgànics, vitamines, minerals, enzims, fibra, moc, pectina i bioestimulants.

No sé quin seria l’ús d’un llevat només amb llevat salvatge. M’agrada més el producte complet.

Zest, doncs, dóna’m una recepta i me’n vaig al llit! Demà al matí he de treballar! De seguida, que té més èxit! Vaig a alimentar aquesta bella francesa meva i compraré. Fins demà. I demà la pastaré i la miraré com una incursió tàrtara.
I tinc un celler! molt agradable i fred. La terrassa és recta. I me’n vaig oblidar d’ell Gràcies !!!!!

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

aquest és per al forn.

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

aquest és per a la fabricant de pa.

- aboqueu tot el llevat que traieu de la nevera (simplement no colpeu-lo dolorosament, però ja no el podeu posar al pa, no tingueu cap avidesa), agafeu UNA culleradeta de llevat, afegiu-lo a 125 g d’aigua i agiteu-ho bé fins que quedi espuma blanca. Allà: 125 g de farina i barregeu amb una forquilla. Assumeix el risc de notar el volum de la barreja. Cap al matí, el llevat doblarà la mida, vigilarà la marca. Un cop s'ha duplicat, es pot coure. Si no es cou, cal alimentar-se. Però no té sentit alimentar tota la quantitat, el llevat creix exponencialment, aviat a un ritme així, serà expulsat de la casa. Per tant, utilitzeu-lo al forn o llenceu-lo, alimentant només 5-10 g de massa fermentada.

Faré 250g de massa fermentada. El conjunt anirà a pa. Deixeu 5 g al pot, barregeu amb 125 + 125 i poseu-los al celler? O primer, la porta ha de doblar la seva mida. i després al sonall. Entusiasme. no pegueu! Ho entendré una vegada i no molestaré

[c]

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0
O aquesta és per a una màquina de pa.
Ara mira. Si col·loqueu pa al primer enllaç d'una massa per coure al forn, feu-ho ara amb la massa 1 c... l. per a l'establiment de massa per demà al matí, tot s'hi detalla,
i 1 culleradeta més. prendre per a la cria, incorporeu-hi 125 g d’aigua + 125 g de farina. Deixeu-lo reposar una hora a temperatura ambient. Per tal que comenci el procés i, a continuació, baixeu-lo al celler i hi madurarà. Quin és el teu ritme?

Si seguiu el segon enllaç, llavors badyazh 1 culleradeta. massa fermentada amb 125 g de farina i 125 g d’aigua, deixeu-la a casa fins al matí, al matí estarà preparada la massa madura per al pa. 200 g entraran al pa, de la resta en prendreu 1 culleradeta, alimentareu 125 + 125, deixeu-la a casa durant una hora i, a continuació, baixeu-la al soterrani per emmagatzemar-la.

Està clar?))

[Pastís]

Pastís, si espereu fins que dobli la seva mida, posareu la massa fermentada ja fermentada, per dir-ho d'alguna manera, al celler i, mentre quedi allà al celler, definitivament farà peròxid. Li dono una hora perquè comencin els processos de fermentació i després la poso en un lloc fresc per alentir el creixement actiu del cultiu d’entrada (és el cas quan no cuinaré 6 hores després de l’alimentació). En general, si vull coure al matí, l’alimento al vespre i no l’amago enlloc. Si vaig a coure al vespre, alimineu-ho al matí.
Ho sento per 5 copecs

[kava]

kava , 5 copecs també són diners!

Entusiasme, Ara tot està clar !!!! Torna a escriure. Aniré a arrencar el termòmetre exterior de la finestra i a baixar-lo al celler. Controlo la temperatura a l’hivern. i a l'estiu no m'importa com sigui. Però ara ja no importa !!! Demà us explicaré com és amb mi. Vaig anar a menjar.

[Vicky kava, Zest, resident a l'estiu- Tothom que no consideri que la meva nova afició és el caprici d’una dona envellida i està disposat a ajudar-lo i suggerir-lo

GRÀCIES!centre]

[Pastís]

Pastís

sempre feliç d'ajudar))

què vas dir sobre el caprici?))) Així que estem tan mnooooooooo Tots els que enumereu FAREU-HO

Però la meva amistat amb el llevat no funciona de cap manera (n) ja vaig començar a dominar-lo a l'agost de l'any passat i encara res
Ho posaré, ho passejaré, l’alimentaré, el posaré a la nevera: es mor: vaja: de vegades immediatament, de vegades després d’una estona. Al principi el guardava sota la tapa, després sota la tapa amb forats ..
Ara també viu un animal de 2 setmanes, el va començar amb kéfir vell i farina de sègol 1: 1, el vaig treure de la nevera dues vegades i el vaig coure al forn, però les dues vegades vaig afegir 1 culleradeta de llevat per motius de seguretat. 500 gr. farina, per por que el llevat no funcioni. El trec al vespre, el poso sobre la taula, al matí augmenta 3 vegades, l’alimento de kéfir i farina 1: 1, puja dues vegades en 5 hores, agafo la meitat (o quant) que poso a la massa, alimento la resta de nou, ho deixo llevar i ho poso dins nevera.
Aquí teniu el pa d’abans

No tinc una forma especial, així que la vaig coure en silicona, va arrossegar-se cap allà en 2 hores de prova i es van formar aquestes "orelles"
La recepta era la següent:
- farina de blat "Makfa" 100gr
- farina CZ PER 200gr.
- farina de sègol 200gr.
- llevat 5 cullerades. culleres amuntegades
- llevat 1 culleradeta
-sal 1,5 culleradetes
- sucre 1,5 cullerades l.
-agrama 1 culleradeta
-panifarina 2 cullerades. l.
-Glofa 1 culleradeta
- sèrum 240 ml.
- oli vegetal 2 cullerades. l.
pastar en pizza la pizza (45 min), després al motlle i al forn amb el llum encès durant 2 hores.
Abans, va coure segons la mateixa composició, però en forma rodona, la va deixar reposar en un bol d’amanides folrat amb paper de forn, i després la va traslladar sobre paper a una cassola de parets gruixudes de Bergof i la va coure al forn. Va pujar bé, però el paper s’enganxava al fons del pa i s’havia d’humitejar i pelar, i el pa (costats i fons) no era llis, sinó ondulat a partir de les corbes del paper que es tallava en el tros de massa.
Noies, treballeu els errors, així que vull un bon pa !!!!

[Tia Besya,]

Tia Besya, Vaig coure pa negre amb massa fermentada vivint a la nevera durant 4 anys. Naturalment, probablement només hi vivia llevat salvatge, però el pa encara era saborós.
Si la massa fermentada augmenta 3 vegades, podeu coure-hi un bon pa. Només cal alimentar la massa, abans de posar-hi la massa, 3-4 vegades, reactivar-la.
Vaig agafar l’entrant de la nevera i el vaig deixar obert a la cuina durant 1,5-2 hores. Després hi va abocar molta aigua a temperatura ambient i la va remenar correctament. Vaig abocar una mica d’aquest líquid en un pot net de 1,5 cm d’alçada i vaig alimentar 1 punt. l. farina de sègol + 2 cullerades. l. farina de blat. Tan aviat com el llevat va augmentar 2 vegades, va deixar 1ª. l. massa fermentada i alimentar-se en la mateixa proporció 3 vegades.
Un llevat en si aixecarà pa sense llevat en 4 hores.
Pel que fa a la recepta, no entenc per què cal agram si hi ha un llevat viu. Si aixequeu la massa sense llevats, el llevat donarà prou acidesa.
Al meu entendre, la molla densa va resultar per dos motius:
- manca de fluid;
- proves insuficients.
Bé, massa per a aquesta forma de massa. Simplement no tenia on créixer.

[Tia Besya]

Tia Besya, a partir de discussions anteriors, vaig concloure que el llevat NO s'hauria d'emmagatzemar a la nevera. En qualsevol cas, els francesos. Potser el vostre motiu del fracàs és aquest?
També tinc alguns brancals. Ja es van iniciar dues vegades el llevat principal de farina de sègol. aigua i malta. Un dia després vaig treure tot el motlle. TOTS. Vaig decidir que un dia a l’estiu és molt, tot i que es va revisar en un escalfador d’aigua sota el sostre de 35 *. La propera vegada que vaig pastar a la nit abans d’anar a dormir a les 24, vaig treure-la de l’escalfador d’aigua a les 18 ... Butxaques de motlle. les tapes rectes són tan grises que volia eliminar la capa superior i utilitzar la inferior (tot i així, al cap i a la fi, tirar-ne la major part), però vaig recordar el document sobre el motlle i vaig decidir no cultivar aquesta cosa desagradable: el seu miceli i les seves espores van penetrar a tot el producte i no puc aïllar-lo tirant la capa superior ... així que 2 "avortaments" més exactament, 3, al cap i a la fi, també vaig eliminar aquest peròxid ... No puc imaginar per què va començar a florir! L’aigua bullida filtrada, la farina i la malta són iguals. capacitat rentada en rentavaixelles de 70 * ....
Intentaré més!

[Pastís]

Pastís, i només vaig pensar en tu: com estàs allà amb el teu estranger. I els de dalt. D’on vau treure aquest motlle? Vaig tenir una francesa dues vegades, i tot està bé. Fins i tot si de vegades oblido alimentar-me i s’aturarà, el màxim és l’estratificació del líquid que hi ha, però fins i tot en aquest cas es pot reanimar. Però cap motlle, ni tan sols rastre. Vaig poder, així que vaig compartir el meu amb vosaltres. Realment vull que la pugueu cultivar. Guardo els punys.

[Pastís,]

Pastís, per descomptat, el pa més deliciós i aromàtic es fa amb massa fermentada que no vivia a la nevera. Ella mateixa estava convençuda d'això fent una massa fermentada francesa. Però el pa amb massa fermentada de la nevera encara és millor per al meu gust que sense massa.
És estrany que obtingueu floridura a la massa fermentada ... Potser hauríeu d’afegir una culleradeta de mel a la fàbrica de massa fermentada? La mel és un bon desinfectant. Almenys contra E. coli, protegeix el llevat ...

No crec renunciar a la idea de coure amb massa fermentada. de manera que ni tan sols em podeu animar ni persuadir. La qüestió està resolta: em van portar farina de sègol, la provaré amb una farina diferent, en un recipient diferent i sota la supervisió horària més estricta. Tot sortirà segur, però no sé quan

[Pastís]

Pastís, com estàs allà? Com que les vostres publicacions al formulari imprès s’emmagatzemen al meu lloc més estimat, estic a "vosaltres". Literalment com una família, d'acord?

Noies, bé, sorprengueu-vos! Imagineu-vos que gairebé tot el temps vaig coure amb massa fermentada. Més aviat, jo ho pensava. Perquè el meu llevat amb prou feines estava viu ... I després: em va quedar molt satisfet el resultat.

Després, quan em van explicar una mica al fòrum què era què, vaig fer una autèntica francesa. Què, resulta, un pa deliciós? Fragant.

Per la senzillesa de la seva producció, em va agradar molt "Pa sense pastar" de Lyudmila del seu LiveJournal. Va sortir bé fins i tot sense llevat. I amb massa fermentada - .... tornar-se boig!

Moltes gràcies a tots els que heu participat a temps.

Noies, bé, em sap greu tirar el meu llevat al novembre. He estat corrent amb ella tant! És realment necessari canviar-lo en sis mesos? Ningú no va intentar marxar, em pregunto?

[Lluc]

Lluc, per descomptat sobre "tu", quina pregunta?
Encara estic a l’alçada amb la massa fermentada. Va agafar el front. i a la feina cuino pa només a la "màquina automàtica" i me'n vaig. No hi ha temps per a la creativitat ... les noies del fòrum van prometre mostrar glaçada (decoració), així que van trigar 2 setmanes, no hi havia forces per fer ... La vida, caram, això és ràpid! I així parpelleja: matí-nit-matí-nit ...

bona nit

finalment va decidir fer pa de massa fermentada ... després d'una llarga visió, es va aturar al francès. Però llavors va sorgir la pregunta: a la revisió, l’aigua s’indica en grams i no en ml. Potser les preguntes són estúpides, però un gram en 1 ml d’aigua.

i una altra pregunta: segons algunes receptes, s'afegeix malta (10 grams) a frenchyuzaquasca, però no a algunes. Quina cultura d’entrada és millor, amb malt o no?

gràcies per endavant per la vostra resposta

1 ml d’aigua pesa 1 gram.

Aigua en grams = aigua en mil·lilitres. La malta és necessària a la primera fase de la cultura de la massa fermentada i s’afegeix a totes les receptes (a l’hora de fer massa, no de massa).

gràcies a tots .... una pregunta més ... el segon dia es pren la meitat del llevat, però on va la segona meitat? després s’utilitza o s’extreu ... si només cal la meitat, per què no s’utilitza només la meitat de la recepta especificada el primer dia?

I l’altra meitat, com bé heu assenyalat, és expulsada. I si comenceu una quantitat menor des del principi, el llevat no funcionarà, tal tecnologia. Alguns ja ho han comprovat, però per desgràcia ...

Kava, la meva massa fermentada va resultar quan inicialment vaig prendre la quantitat d’ingredients dues vegades més petita

kava gràcies ... però, aquesta recepta és una pasta de vapor o de massa? és del lloc LiveJournal de Ludmila, que molts citen aquí .. sense malta, però anomenat massa fermentada

Llet tradicional francesa
Dia 1.100g de farina de sègol sencera (sègol negre). 120 g d’aigua a temperatura ambient. Remeneu-ho i deixeu-ho 24 hores a la sala T.
Dia 2. Agafeu la meitat de la barreja de sègol, afegiu-hi 200 g de farina de blat blanc i 60 g d’aigua freda (5C). remeneu-ho i deixeu-ho 18 hores a la sala T.
No va passar res. Res. Aquesta barreja és massa gelatina i àcida perquè pugui augmentar.
Tot i que aquesta barreja no va augmentar de volum, els signes de fermentació són clarament visibles en el gruix de la barreja.
Dia 3. Agafeu 300 g de la barreja resultant i afegiu-hi 300 g de farina de blat blanc i 150 g d’aigua freda (5C). Pastar una massa densa i deixar fermentar 12 hores a la sala T.
Pesant 450 g de massa fresca sense llevat i 300 g de la barreja anterior.
La barreja número tres ha crescut lleugerament en volum, aproximadament un 50%
Dia 4. Preneu 200 g de la massa fermentada resultant, 200 g de farina de blat blanc, 110 g d’aigua freda (5C). Pastar, tapar i deixar fermentar 8 hores a la sala T.
En aquesta etapa, el llevat s’ha triplicat en volum.
Passat aquest període, agafeu 200 g de la massa fermentada resultant, afegiu 200 g de farina i 110 g d’aigua freda (5C), pasteu i deixeu-la 24 hores en un REFRIGERADOR (6-8C). La massa tradicional francesa es pot utilitzar directament en massa de pa.

[LaraN]

LaraN, doncs, sou més afortunats que Zest i jo.
FlyerVaig començar el francès dues vegades: la primera quan el LiveJournal de Lyudmila encara estava obert
Cito:
Modern arrencador líquid d'Erik Kaiser

Dilluns a les 8 del matí.

Barregeu 100 g de farina de sègol fosc, 120 g d’aigua a 40 ° C, 10g de malta. Bateu fins que quedi homogeni, deixeu-ho fermentar a 30-40C durant 24 hores. És un llevat. La foto mostra el seu aspecte després de 24 hores de vaga càlida. Preneu la meitat d’aquesta massa fermentada i alimenteu-la. Descarteu la resta o utilitzeu-la per crear la recepta d’entrant gruixuda anterior.
La tecnologia completa ja és aquí 🔗

La segona vegada que vaig començar a partir de la foto de la classe magistral Viki (publicació número 2 en aquest fil). Com podeu veure, ambdues varietats contenen malt.

[Flyer]

Kava, la meva massa fermentada va resultar quan inicialment vaig prendre la quantitat d’ingredients dues vegades més petita

Només tens sort O la mà és lleugera o les estrelles han pujat així. Normalment, cal tenir en compte que hi ha una certa massa crítica d’ingredients quan s’utilitza la qual s’aconsegueix la proporció correcta de microorganismes. Amb una disminució d’aquesta quantitat, hi ha un risc molt elevat que els bacteris putrefactius o algun altre byaka “derrotin” al llevat, i al final no en surti res.

Per tant, és millor no arriscar-se, seguir la recepta, sense reduir res.

Flyer

És un llevat.

... però el malt (bé, no el tenim), pot haver-hi alguna cosa al llevat o no? O és possible prescindir-ne en absolut?

oh súper! Provaré de repostar el combustible ecològic. Només compraré malta

Zest, fas el teu aderezo amb malta o no? Confesso que van ser els vostres pans els que em van impulsar a tal gesta

[Flyer]

Flyer

gràcies per les amables paraules.

Sí, he crescut la massa líquida d’Eric Kaiser, la recepta requereix malta. Vaig llegir que el malt es pot substituir per mel, però no ho he provat jo mateix, de manera que no puc dir que tot funcionarà amb seguretat.
Intenteu posar-vos en contacte amb els forners de la vostra ciutat, hauríeu de dir-me on podeu comprar-lo. O algú l’enviarà per correu. Sovint ho practiquem aquí.

[Flyer]

Flyer

Oh, doncs ets de Moscou. Vegeu aquí
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, ho podeu comprar absolutament de tot.

Visc a Moscou, així que ja he llegit on podeu trobar malt aquí gairebé gairebé al Centre d’Exposicions de tota Rússia

una altra pregunta, perdó per torturar

a la recepta de la CE s’escriu que la segona massa es prepara a partir de 110 g de la primera massa ... mentre que la primera massa, segons el nombre d’ingredients, hauria d’haver resultat de 300-350 grams (Primera massa. 110 g de massa agra, 110 farines de blat, 110 g de tèbia aigua) ... entenc bé que també en aquest cas tirem part del llevat? etcètera?

Sí, cada vegada que alimentem una part i tirem la resta.

moltes gràcies kava i ganes!

on és Tortyzhka amb el seu llevat i els seus problemes? El meu llevat, que va servir fidelment durant gairebé un any, va descansar a Bose, vaig haver de cultivar-ne un de nou. Però amb el nou hi havia recordatoris de Tortyzhka. El primer intent va ser florit.

Per tant, consells de la meva pròpia experiència:

- busqueu farina de fons de sègol real;
- no cobreixi amb molta zel, per no aclaparar;
- No busqueu un lloc humit massa càlid, ara fa tanta calor a tot arreu.

Vaig criar una segona francesa sense problemes, vaig traslladar una part de Celestine a Kíev, ara preguntaré, en la mesura de la llei, com la cuida i cou el pa

Noies, el meu llevat (o millor dit l’embrió) avui fa tres dies. Al matí la vaig donar de menjar, estava àcida i ara la vaig donar de menjar: amarg i amarg. Alguna cosa està malament? Vaig fer un gronxador. Segons la recepta de la primera pàgina, quan vaig diluir i afegir farina, en lloc de blat hi vaig afegir sègol. Segons la lògica (la meva), no hi hauria d’haver res terrible en això. I de fet? Ara estic sense càmera, no puc mostrar el que surt.No exactament com Vicky a les imatges. Però l’olor és agradable. Bombolles, amargor. I ara aquí hi ha l’amargor.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Arbres de Nadal ... mai se m’ha passat pel cap provar-lo mentre creixia.
No fa por, crec. Porteu el procés al final i, a continuació, afegiu una acció més a l'últim paràgraf. Després ho descobrirem. Però tot hauria de funcionar
No us deixeu guiar per les imatges, hi ha un ideal. Per primera vegada vaig haver d'assecar el llevat perquè funcionés. I ensenyarem la vostra

Amb la següent alimentació, deixeu una mica de massa fermentada vella i afegiu farina i aigua 2-3 vegades més que la massa fermentada, feu-la més gruixuda que a les creps i poseu-la en un lloc càlid. El creixement s’intensificarà i l’amargor desapareixerà.

[Entusiasme]

Entusiasme, Resident d'estiu, gràcies.

Gràcies)) Sí, vaig anar amb un nen al complex i en vaig portar un altre

Es multiplica més ràpid del que el menjo, ja tinc 3 pots ... i això, suposo, no és una capella ... i per què em fa tanta pena ... o tinc aquest sentit del deure, ja que vaig prometre mantenir-lo, així que complet ..

[Celestina]

Celestina
Eeee, alenteix, multiplica't en un banc, en cas contrari et desallotjarà de l'apartament

Està bé! El meu nombre màxim de pots va arribar a 12. I de sobte n’hi va haver dos. Fins i tot tenint en compte que els llevats eren diferents, la paciència sempre s’acaba.

Caram, vaig escriure un post a primera hora del matí, estic esperant una resposta, però pel que sembla vaig oblidar-me d'enviar. La meva massa fermentada no funciona molt bé. Aquestes bombolles rares. Quan era de sègol, hi passava alguna cosa, però ara és completament sord. Potser la vaig alimentar massa sovint? Al matí no vaig alimentar-me, el vaig deixar al meu marit, però tots dos van tornar tard, i ningú no anava a fugir de mi, bombolles tan fluixes, tot i que havia passat un dia. Potser té fred? Potser la massa francesa és per a especialistes i no per a principiants?