Entrants francesos

Entusiasme i minúscul és quant? I com aconsegueixes reduir-lo a minúscul? : - \ I llavors ja tinc una granja, no tinc temps d’utilitzar-la, però és una llàstima tirar-la.
Shl. Sí, per la puresa de la raça, he desenvolupat una nova massa fermentada francesa. La calefacció ja s’ha apagat, s’ha refredat, però continua creixent i multiplicant-se molt activament.

si alimentes tot el que es multiplica, aviat no hi haurà espai a l’apartament.
Per descomptat, fer servir tota la cultura inicial no és realista. Per tant, fa temps que m’he resignat a la necessitat de llençar l’excedent.
Avui tinc el següent esquema:
- 5 g de massa fermentada que estovo amb 50 g de farina + 50 g d’aigua,
- després de la maduració, m'alimento en una proporció d'1 a 1 o d'1 a 2,
si cal, marqueu la quantitat; torno a alimentar aquesta proporció,
- tot el que no s’hagi utilitzat: el llenço (o el deixo a la nevera fins a 3 dies, i si el trobo en un altre lloc i em sigui més fàcil tirar-lo més endavant),
- de nou, estovo 5 g de massa fermentada,
- i així successivament en un cercle))

GRÀCIES! Falta el moment rejovenidor!

La ratlla es pot repetir una vegada més per a aquells "que estan en un tren blindat": quan el llevat ja ha augmentat 2-2,5 vegades, llavors: a) s'ha de reduir a la meitat i alimentar-se, b) prendre part per a la massa per obtenir pa, i la resta s'ha de reduir a la meitat i alimentar, c) deixar-ho durant 2 dies (si no el faré ara), i després reduir-lo a la meitat i alimentar-lo?

a) si el llevat ha augmentat 2 vegades, es pot utilitzar (tant per a la massa com directament a la massa);
b) si la resta del cultiu d’inici no utilitzat és gran, no té sentit alimentar-lo tot, és millor llençar-ne una part i alimentar la resta;
c) abans de sortir dos dies per emmagatzemar-los a una temperatura adequada, heu d’alimentar-se en una gran proporció, per exemple, d’1 a 20, deixar-lo calent una o dues hores perquè comenci el procés i, després, enviar-lo per emmagatzemar-lo.

3. El cinquè dia es diu que cal guardar-lo a la nevera durant 24 hores. Però, què passa amb els bacteris làctics que poden morir? No sé quants graus tinc a la nevera, de sobte és menys del necessari, què he de fer llavors?
4. Tot i que encara no he trobat la instrucció, quin és millor per créixer líquid o espès, quin millor per emmagatzemar més tard?

La meva opinió és aquesta: és més fàcil créixer líquid. No cal posar-lo a la nevera i és més fàcil remenar-lo. No m'agradava pastar gruixut. Però el líquid es pot convertir en espès i, si cal, tornar-lo a líquid.

Noies, jo aquí, per la força de l’estiu imminent, vaig intentar transformar el meu raïm líquid en un de gros. I, de nou, deja vu (dubto si l’he escrit correctament?) El llevat espès fermentat no té una olor molt agradable. Va passar el mateix amb el francès. O sóc jo?

[himichka]

himichka
Realment no ho sé ... Vaig mantenir el llevat en estat líquid tot l’estiu passat, és clar que vaig haver de suavitzar-lo més sovint. Però l’olor estava bé.

Viki, Zest, GRÀCIES!

Digueu-me, heu de prendre malt pur, és a dir, sense impureses? Tinc kvass de pa sec a la composició molla molla i malt de sègol fermentat. És possible o és millor sense impureses?

Digueu-me, heu de prendre malt pur, és a dir, sense impureses? Tinc kvass de pa sec a la composició molla molla i malt de sègol fermentat. És possible o és millor sense impureses?

Millor, és clar, sense impureses. Però si no hi ha absolutament cap manera de comprar malt, m’arriscaria. Mireu detingudament la composició perquè no hi hagi química, tothom E-shek. Al final, l'intent no és tortura))

Una altra pregunta sobre la farina de blat, feu servir el grau més alt? També tinc els cursos 1 i 2.Quin és millor? Segons tinc entès, queden festes més nutritives al segon i primer grau que a les més altes, la closca del gra ... per tant, hauria de ser millor per a la massa fermentada. O com?

[Kseny]

Kseny

Sí, als cursos 1 i 2 per a massa fermentada hi ha molt més "saborós", madura en aquesta farina molt més ràpid que en el grau més alt. Per tant, només alterno el grau més alt, 1 i 2. Si ho necessiteu ràpidament, alimento el 2n grau, si heu de "frenar", el més alt.

tradicionalment, el grau més alt s'utilitza per coure, els anomenats productes de petites peces, rotlles, etc. Per al pa, el grau 1 i 2 són millors.
Ni tan sols vaig intentar afegir el grau superior a la massa fermentada, però a ella li encanten el segó i el gra germinat

Sí, als cursos 1 i 2 per a massa fermentada hi ha molt més "saborós", madura en aquesta farina molt més ràpid que en el grau més alt. Per tant, només alterno el grau més alt, 1 i 2. Si ho necessiteu ràpidament, alimento el 2n grau, si heu de "frenar", el més alt.

doncs, pagadita !!! L’alimento a / s i, quan he alimentat gra sencer, heu anomenat la massa fermentada del meu gra sencer. però c / s farina = 2n grau, només hi ha gèrmens de blat ...

[Yuliki]

doncs, pagadita !!! L’alimento a / s i, quan he alimentat gra sencer, heu anomenat la massa fermentada del meu gra sencer. però c / s farina = 2n grau, només hi ha gèrmens de blat ...

Un cop per setmana, la massa agra hauria de ser "exercici", per mantenir una bona forma física, afegir-hi una mica de farina de sègol i mel. Per tant, de vegades substitueixo la farina de sègol per farina d’1 o 2 graus, però no una culleradeta, sinó la meitat de l’amaniment. De tant en tant, quan es posa completament trist, el puc alimentar amb 1 varietat.

L’alimentació principal és la farina de primera qualitat, que es va comprar en una bossa al molí. No és apte per coure, flota, però el seu llevat se la menja de bon grat.

I amb tota la raó Yuliki, També em guio per on anirà el meu llevat: en pa blanc pur, productes de forn o pa barrejat.

Jugo una mica amb el grau de farina de blat en alimentar-me, però de gra sencer, només en massa.

sí ... ho he entès ... gràcies :)
"alenteix, estic gravant!"

També em concentro cap a on anirà el meu llevat, en pa blanc pur, productes de forn o pa barrejat.

Si ho he entès bé, també esteu couent pastes amb massa fermentada? I després segueixo treballant: puc cuinar una francesa o tot està estrictament segons la recepta (és a dir, sense ella). I si és possible, com: a través de la massa o es pot afegir quan es barreja?

[kava]

kava
Per descomptat, podeu afegir massa fermentada als productes de forn. Mireu al tema Panettone un dels meus mantega colombic està assegut

A les receptes amb massa, substituïu tranquil·lament tota la quantitat de massa per massa fermentada (ha de ser fresca, fins i tot una mica madura) i, quan pasteu la massa, afegiu la meitat de la norma de llevat que se suposava que hi havia a la massa segons la recepta. No cal afegir llevat, però la prova trigarà més i augmenta la probabilitat d’acidesa a la massa. Pel que fa al meu gust, és millor afegir una mica de llevat.
Per tant, substituir la massa fermentada per massa fermentada us permet adjuntar el seu excedent i estalvieu temps per madurar la massa fermentada de llevat (la massa fermentada encara creix i es multiplica aquí de totes maneres).

A més, si no substitueixo la massa fermentada amb massa fermentada, només afegiré la massa fermentada a la massa de llevat per millorar l’estructura i el gust. Simplement, resto 100 g de farina i 100 g d’aigua de la recepta i els substitueixo per massa fermentada, en cas contrari, em quedo amb la recepta.

Gràcies, Zest, tranquil·litzat! I després vaig pensar que tenia un maniquí per afegir massa fermentada a tots els productes HB. I no renuncio del tot al llevat. Acabo de reduir la seva quantitat a uns 5 g

[Kseny]

Kseny

Sí, als cursos 1 i 2 per a massa fermentada hi ha molt més "saborós", madura en aquesta farina molt més ràpid que en el grau més alt.

Sí ... per alguna raó vaig pensar que era al revés. Un cop conté més nutrients, durarà més temps.

Sí ... per alguna raó vaig pensar que era al revés. Un cop conté més nutrients, durarà més temps.

Més nutrients i menys gluten.El gluten "va menjar" i crida "Dóna-me aliment!" Mesclaria farina de baixa qualitat amb farina de forn per alimentar-la, però el vostre "fill" depèn de vosaltres.

Genial! Realment es pot barrejar farina! Ara sabré que madurarà més ràpid als primers i 2n graus que als més alts.
Viki, ahir vaig coure sègol segons la vostra recepta, o millor dit, vaig començar a fer-ho. Al cap i a la fi, quantes vegades escriuen que no us podeu desviar de la recepta ... així que no, fins que no trepitgeu el rasclet vosaltres no ho entendreu. En lloc de pastar la massa amb les mans, vaig decidir en HP que li era difícil afegir líquid, tot i que no hi havia recepta. Naturalment, no el podia treure del HP, així que el vaig deixar. Rosa en 1,5 hores Encara que normalment són unes 3. Va resultar deliciós, suau, amb forats preciosos, però mullat, és culpa seva! Ara de la recepta no-no!
Demà començaré a criar una francesa, he llegit tots els consells, sembla que tot està clar per ara. Gràcies!

[Kseny]

Kseny, bona sort! En tres dies comprovaré el que heu crescut.

Noies, digueu-me què he de fer. Vaig alimentar la meva "obzherka" 100-100-100 i, al cap de 2 hores, el pot de mig litre ja era a sobre, més del doble. Així ha de ser, o em passa alguna cosa malament.

Vaig alimentar la meva "obzherka" 100-100-100

Admet-ho, de què vas alimentar?

Farina de sègol (el meu marit va portar fins a 10 kg)

Farina de sègol (el meu marit va portar fins a 10 kg)

Aleshores està bé. Els bacteris del llevat augmenten el llevat i en teniu molts d'ells afegint farina de sègol.
La massa fermentada amb farina de sègol s’emmagatzema perfectament a la nevera a qualsevol temperatura amb el signe més.
Pel que recordo, si alimentes 20 grams. una cultura inicial 80 gr. aigua i 80 gr. farina de sègol i deixeu-la doblar, després a 3 - 4 * a la nevera, madura completament en 3 dies i passa gana en 7-8 dies. Cal deixar-la escalfar durant aproximadament una hora i després alimentar-se. Alimentar tres vegades a temperatura ambient abans de coure.

I ja podeu barrejar-lo i posar-lo a la nevera sense alimentar-lo, tinc +10 al prestatge superior, només una bona temperatura.

[suslja5004]

suslja5004, Puc escriure sobre llevats durant molt de temps ... Permeteu-me que us enviï a cursos de formació avançada a Amèrica a Misha. És un bon professor, et puc confiar a ell, així que aquí tens:
🔗
T'interessa la segona part: Com emmagatzemar i alimentar la cultura inicial.

Gràcies! Un enllaç molt útil.

Però per a mi alguna cosa no creix. Ho faig tot segons la recepta de Viki. Ja han passat 3 dies, ja s’alimenten 4 vegades i el llevat no augmenta, no bombolla. L’olor és agradable.
Avui, fins i tot junt amb la farina de blat, he afegit una culleradeta de segó.
Però NO PASSA RES !!!!
Voleu continuar o començar de nou?

Però per a mi alguna cosa no creix. Ho faig tot segons la recepta de Viki. Ja han passat 3 dies, ja s’alimenten 4 vegades i el llevat no augmenta, no bombolla. L’olor és agradable.
Avui, fins i tot junt amb la farina de blat, he afegit una culleradeta de segó.
Però NO PASSA RES !!!!
Voleu continuar o començar de nou?

No torneu a començar. Si l’olor és agradable, tot passa, o més aviat, passa alguna cosa que no es pot veure.
La vostra cultura inicial està formada per molts tipus de bacteris. Els més nombrosos són l’àcid làctic i el llevat. Si l’olor és agradable, ara teniu més MK que el llevat. Dóna-li 1 culleradeta quan alimenti demà. farina de sègol, no doneu el següent menjar de farina de sègol. Hauria de funcionar. Encara no doneu mel, d'acord? Esperem i observem-la durant 2 dies més, i després decidirem, no està d'acord?

Esperem i observem-la durant 2 dies més, i després decidirem, no està d'acord?

Acordar! Vaig alimentar de nou. A veure què passa demà.

I avui he tret el llevat de la nevera, hi tinc una mica emmagatzemat, vull veure com es comporta al fred (+10), la resta viu a l’armari (+22). Així que el vaig treure i em vaig oblidar d’escalfar-lo (vaig córrer al matí, avui tinc el meu aniversari) i de seguida vaig tirar farina i aigua de 2 graus, 80-80-80, i mira, ni tan sols han passat les 2.30, ja que es va aixecar !! El marit riu, diu, mira, aviat els teus monstres començaran a parlar.

Hurra !!! El meu llevat es remou! Ha duplicat aproximadament el seu volum i han aparegut bombolles. L’olor és agradable, semblant a l’olor de les llavors de raïm.

Si no el cuino en un futur proper, s’hauria de continuar alimentant de la mateixa manera, cada 12 hores?
Seguint l’exemple de suslja5004, intentaré posar-ne la meitat a la nevera, però no sé la temperatura, allà no sembla molt fred.

Vaig posar un termòmetre al prestatge superior, el del carrer, que va estar allà tota la nit i va mostrar +10. Aquí és on es troba el llevat i també aconsegueix bullir i bombollar

Els coneixedors, digueu-me, quina olor ha de tenir la massa fermentada acabada? Crec el llevat per tercer dia, l’olor és com l’herba, poc agradable. L’olor acabat de la massa fermentada MK: les pomes escabetxades, una francesa hauria de tenir el mateix? Si és així, quan començarà a aparèixer? El meu llevat només bombolla fins ara i no creix. En mitja hora aniré a donar-li de menjar, dubto que al matí alguna cosa canviï dramàticament. Bé, continuaré fins a la victòria, el més important és entendre per què lluitar.

Avui el meu entrant sembla la foto suslja5004. Pot complet de mig litre (inicialment en feia 1/4).
Puc posar-lo a la nevera ara? O continuar alimentant? Amb quina freqüència s’ha de fer això? I no seria perjudicial per a ella mantenir-se constantment calent (a casa uns 25 *)

[Kseny]

Kseny, en diferents etapes de la vida, la massa fermentada francesa tindrà una olor diferent. Acabat d’alimentar-lo, tindrà una olor de llet, al cap d’unes hores (a temperatura ambient) apareixerà un aroma a l’àcid làctic i, tot seguit, àcid (s’agafen notes de vinagre), quan està massa crescut: alcohòlic.
LaraN, Tinc una massa fermentada amb farina de blat, així que no la poso a la nevera, hi ha menys de 10 * i vull preservar l’activitat vital dels bacteris MC. El guardo a 25 * i l’he d’alimentar 3 vegades al dia. Només s’ha duplicat: m’alimento, no dono bacteris MK per produir molta àcid acètic. Puc coure cada dos dies, tot i que em convé. Poques vegades llenço part del llevat, però passa

Viki, tot va ser com vas escriure. Ara el llevat creix, tot en bombolles. Abans coïa panellets aquesta nit. Sabor inigualable! I quin aire!
Vaig pastar el pa segons la recepta de Darnitsky, tot i que vaig prendre part de la massa fermentada del matí, vaig posar la massa ja que segons la recepta, va resultar ser bastant espessa, ara no sé quant trigarà a criar el pa i si serà capaç de criar-lo, no hi vaig afegir llevat. Pel que sembla, cuinaré a la nit.

.... No sé quant de temps trigarà a criar el pa i si serà capaç de criar-lo, no he afegit llevat. Aparentment, cuinaré a la nit.

Per què no pujar? Sens dubte pujarà! Escriviu, si us plau, quant de temps trigareu a augmentar i com tastareu, d'acord? Normalment afegeixo un gram de llevat, crec que tot és més ràpid.

He escalfat una mica la pa, aparentment del pànic, han passat 1,5 hores, el pa ha crescut una mica, ja està bé, espero més

Ara Khlebushek va mirar, però no 2 vegades, sinó potser 1,5 vegades, però una petita escorça es va esquerdar. Què fer? Potser cuinar abans que sigui massa tard? No hauria d'haver escalfat l'estufa ni accelerar la pujada. Viki què fer? Caurà de sobte?

[Kseny]

Kseny , coure amb urgència! Una vegada i mitja és el que necessiteu. Amb el començament de la cocció, encara hauria de pujar.

Tot, ho vaig prémer, ara només queda esperar.
A veure què passa.
Aquesta massa agrada m’agrada molt fins i tot abans de coure el pa, d’aspecte i olor, i fins i tot de gust.
Vaig a alimentar i mantenir a temperatura ambient, el meu marit va comprar aigua de font especialment.
Vaig notar una diferència amb la de la nevera. Ara sóc aquí, no, no, millor alimentar-me més sovint i coure panellets.

Viki, alimento la cultura d’entrada 2 vegades al dia, al matí i al vespre. Vaig intentar posar-ne una mica a la nevera. L’endemà vaig treure, escalfar 1 hora, menjar. Es va aixecar, però no molt ràpidament, com la que quedava al pot. Ara fa olor de vi sec. Això és normal?

Sí, ja he cuinat pa de sègol amb massa fermentada dues vegades, però amb una mica de llevat. I dues vegades blat en HP.
El sègol era excel·lent! Olorar, tastar !!!! I no s'esmicolin.L'informe es troba en el tema "Cuinar pa de massa fermentada al forn" https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Vaig veure el teu pa
La cultura d’entrada és clarament millor sense nevera. El de després de la nevera s’ha d’alimentar un parell de vegades en un lloc càlid abans de coure. I al principi sovint cuinaràs (segons tinc entès), així que ara per ara és millor tenir dos aliments al dia. I l’olor del vi sec és bona. Estic esperant el vostre nou pa.
Ksenyel teu silenci em fa por

Aqui estic. El pa va resultar deliciós, amb una agra subtil, una escorça, com després d’una erupció volcànica, crec que al pa no li va agradar la pujada extrema.
Recepta al forn:
Massa:
40 gr. cultius inicial humitat 100%
160 g farina de sègol pelada
110 g aigua
Massa:
280 gr. massa (posar-ho tot)
200 gr. farina de blat
130 gr. farina de sègol
1 gr. llevat instantani (no afegit)
7 gr. sal

La propera vegada posaré la massa durant menys hores, no al matí, sinó des del dinar
7 gr. la sal és 1/2 cullerada. l., crec que molt, 1 culleradeta és suficient
i no faré una pujada extrema.
Crec que aquests són els principals errors i, per descomptat, el gripau triturat, posa tota la massa. No sé que 30 grams en aquest cas sigui crític o no?
Aquesta és una vista lateral:

Aquesta és l'escorça:

En el context:

[Kseny]

Ksenyi com té gust? S’assembla a Darnitsky?
Per què vas "esprémer" 1 gram de pa autòcton? llevat instantani? Pujaria més ràpid (aproximadament una hora) i no tindria temps d’acidificar.

No sé com hauria de tenir gust Darnitsky. El meu marit i jo vam intentar agafar un gust familiar, va recordar algunes de les botigues excavades anteriorment. De totes maneres ens va agradar.
Ara no hi ha llevat a la casa, després de l’aparició del llevat, no es troben, o millor dit, els hem esgotat
Avui no cuino pa, perquè encara em falta menjar això. La meitat ja s’han menjat.
El llevat és només un miracle.
Ella és la que viu en aquest pot, periòdicament "respira" aire:

Aquesta és la vista superior:

A l’hora de dinar la vaig donar de menjar amb una barreja de farina de sègol, farina de civada, blat 1, 2 i el grau més alt, al vespre hi havia un pot ple, tot era moll i foradat i l’olor agradable.
Fet a partir d'ell panellets amb panses. Menjar tan deliciós! Aquest és un descobriment per a mi.

Quina bellesa que tens!
I el moc és de civada. Bé, la seva alimentació! Quantes coses, per descomptat, seran saludables (i ràpides).