Sègol de massa fermentada al forn (pastat a mà): fàcil i ràpid

Bona tarda a tothom!
Durant diversos anys no vaig escriure res en aquest fòrum, acabo de coure pa de sègol en una màquina de fer pa (vegeu el meu vell tema "Segle de pasta fermentada en una màquina de fer pa (pastat a mà): senzill i ràpid").
Però el fabricant de pa ("Orion 206") es va trencar (electrònica): vaig decidir no comprar-ne un de nou, sinó simplificar encara més el meu procés de cocció i el forn al forn (en tinc un de elèctric, 0-250 graus, fins a 2 kW).
Per adaptar-me a la forma, vaig agafar la galleta de vidre resistent a la calor de l'empresa "SIMEX" que ja tenia: rectangular, 30 x 18 x 8 cm (coberta de 30 x 18 x 5 cm), parets laterals amb una extensió cap amunt.
Vaig fer un nou llevat de sègol (per exemple, com en el tema antic), i vaig començar a coure.
T’ho diré de seguida: era millor a la màquina de fer pa, el pa va pujar més amunt (o em sembla?).
Encara no estic del tot satisfet, però estic segur que tot anirà bé.
Per tant, el procés en si (basat en el volum del motlle de la part inferior (més) del fabricant de l’oca):
Etapa 1. (en qualsevol moment):
1) Barrejo l’entrant amb 350 UAH de farina de sègol (pelada o paper pintat), hi afegeix aigua (perquè quedi com una crema agra espessa (molt gruixuda), la cobreixo amb una tapa o un drap i la poso en un lloc tranquil sobre la taula o al terra. Temps de parada: de 4 a 8 hores, aproximadament .. Tot això ho faig en una paella d’esmalt de 3 litres (normes ecològiques: vidre, esmalt).
Etapa 2. (4 - 8 hores després de l'etapa 1, per no oblidar-vos, podeu configurar l'alarma):
1) Tiro 50-70 grams de la paella per a un nou entrant en un pot net i a la nevera. NO O oblideu; en cas contrari, la propera vegada no hi haurà cap arrencador.
2) Afegeixo:
- 350 gr de farina de sègol;
- 350 grams de farina de blat gruixut (podeu afegir de 0 a 500 grams, però proporcionalment augmentar o disminuir la quantitat de farina de sègol afegida en aquesta etapa);
- 2 cullerades. l. malt de sègol, si està disponible (no el dilueixo en aigua, només l’aboqui);
- 1 cullerada. l. llavors de comí sencers (si estan disponibles);
- 1 - 1,5 cullerades. l. sal (regular, no marina i no iodada). Primer us podeu dissoldre en aigua, ja que hi ha impureses a la sal (que tinc);
- aigua (aboco de l'aixeta) - gradualment, amb remenada.
En principi, a més de farina de sègol i sal, podeu afegir qualsevol cosa: determineu-ne la quantitat.
3) Barregeu (amb una cullera i la mà al final de la barreja, humitegeu la mà amb aigua perquè quedi menys enganxosa). La densitat és més gruixuda. Cobriu-lo amb una tapa o un drap i col·loqueu-lo en un lloc tranquil sobre la taula o el terra. El temps de retenció és de 4 a 8 hores, aprox.
Etapa 3 (de 4 a 8 hores després de la segona etapa, per no oblidar-la, podeu configurar l'alarma):
1) unteu la forma des de l'interior amb oli vegetal (1 cullerada. L.) i empolseu-la amb midó de patata (hi ha opcions, en lloc de greixar, paper de forn greixat, però estic per al medi ambient, què hi ha en aquest paper?);
2) poseu tota la massa de la paella en un motlle, amb cura, procurant no esborrar el "revestiment";
3) poseu el motlle al forn fred (escriuen que hauria de ser calent, però ho estic simplificant tot);
4) enceneu el forn i configureu la temperatura a 200-250 graus. Temps de funcionament del forn: 45 minuts, configureu l'alarma.
5) al cap de 45 minuts, apagueu el forn, no l’obriu durant 30 minuts; deixeu-lo refredar (configureu l’alarma).
6) Després de 30 minuts després d’apagar el forn, traieu el motlle, traieu amb cura el pa (si l’enganxeu al voltant del perímetre amb una espàtula), poseu-lo a la reixeta (per a una millor evaporació de la humitat) i tapeu-lo amb un drap, deixeu-lo refredar unes hores.
Escriuen que cal posar un recipient amb aigua al forn: jo el poso, però l’aigua no s’evapora. Si voleu, poseu-ho o no.

Tot el que es recomana més amunt no és un dogma, ni una instrucció rígida, sinó una de les opcions possibles. Hem de provar també els altres.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy, en lloc de sagnar a l'esquerra al començament dels paràgrafs, seria molt més agradable llegir el text amb sagnats (línies en blanc) entre paràgrafs.

Per al xef:
He estalviat espai, però puc fer-ho amb línies en blanc, és molt més fàcil de llegir.