Pastís "Fairy Tale" d'acord amb GOST (llibre de Marchel "Producció de pastissos i pastissos" 1973)

[Un pastís nostàlgic dels vells temps per als nostres pares i tothom que recorda les petites alegries de la vida a la terra dels soviètics.]

Pastís "Fairy Tale" d'acord amb GOST (llibre de Marchel "Producció de pastissos i pastissos" 1973)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Farina de blat	120 g
Sucre granulat	120 g
Ou (seleccionat)	4 coses.
Cacau en pols	1 culleradeta
Aigua	115 ml
Sucre granulat	100 g
Cognac	2 cullerades. l.
Rovells (dels ous seleccionats)	2 unitats.
Mantega 82,5%	200 g
Sucre granulat	185 g
Sucre de vainilla (amb vainilla natural)	1 paquet.
Llet 3,2%	125 ml
Cognac	1 cda. l.
Xocolata amarga 70-75%	30 g
Colorants alimentaris (rosa i verd)	segons les instruccions
Pells de síndria confitada	gust

Mètode de cocció

• Pastís "conte de fades", recepta del llibre Marchel "Producció de pastissos i pastissos" 1973
• Un pastís nostàlgic dels vells temps per als nostres pares i tothom que recorda les petites alegries de la vida a la terra dels soviètics.
• Els primers 4 ingredients són per a galetes i molla.
• Els 3 següents són per al xarop d’impregnació.
• Els propers 8 són per a Charlotte Cream.
• "Galeta bàsica, recepta 1"
• Mida del motlle 34 x 12 cm (volum 2 l, tefló, IKEA Drommar)
• L’alçada de la galeta és d’uns 7 cm
• Temperatura de cocció 180 graus
• Temps de cocció 35 minuts
• Preparem la galeta, procurant complir al màxim la tecnologia descrita al llibre de Markhel, amb lleus ajustaments de temps i temperatura, tenint en compte les característiques del nostre forn.
• A la part inferior del formulari "maó", sobre una gota d'oli, enganxeu un rectangle de pergamí; no lubricem les parets amb res. Enceneu el forn 180 graus.
• Bescuit per al "conte de fades" per a 4 ous, farina i sucre per igual (120 g cadascun). Batre els ous amb sucre durant uns 10 minuts fins que quedi una massa espessa i esponjosa gairebé blanca.
• 
• Afegiu lentament la farina tamisada i remeneu-la suaument amb un batedor de mà gran.
• 
• Posem la massa en un motlle i l’enviem al forn.
• 
• Traieu la galeta acabada del forn, deixeu-la reposar durant 10 minuts al motlle i, a continuació, utilitzeu un ganivet (preferiblement de plàstic) per separar els costats de la galeta de les parets, cobriu-lo amb una pissarra i cau de bon grat sobre un tovalló.
• La galeta s’ha d’envellir durant unes 12 hores.
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Després l’escurcem lleugerament (la forma de maó ikeevsky és massa llarga per al "conte de fades", al meu entendre).
• 
• Li tallem totes les escorces.
• 
• 
• Tallar en tres coques (el millor de tot amb una "ceba" de corda per a galetes, però també podeu utilitzar un ganivet serrat llarg i afilat per al pa).
• 
• 
• 
• 
• 
• Molla per aspersió:
• Tallar les cantonades longitudinals superiors per arrodonir lleugerament la forma. Talla les escorces i les cantonades tallades a trossos, daura-les al forn (7 minuts a 190 graus). Triturar en molles per espolvorear els costats. Barregeu la molla amb 1 culleradeta de cacau en pols Golden Label.
• Xarop d’impregnació:
• Xarop de cocció per a la impregnació (sucre, aigua, aiguardent). M'encanta el xarop de cognac a "Fairy Tale", així que hi afegeixo almenys 2 cullerades de cognac.
• 
• 
• Crema Charlotte als rovells:
• Cuinar la crema Charlotte als rovells sense pel·lícules (aquesta opció m’agrada més, per alguna raó sempre sento truita a les cremes amb base de flam sobre ous sencers o rovells amb pel·lícules): 200 g de mantega al 82,5%, 185 g de sucre, 125 ml de llet 3,2%, 2 rovells d’ous seleccionats (uns 40 g), 1 cullerada d’aiguardent.
• 
• Remeneu bé els rovells amb llet i afegiu-hi sucre. Si s’afegeix sucre immediatament als rovells, s’arrissen i, si primer barregeu els rovells amb llet, tot està bé!
• 
• A foc lent, remenant lentament i tristament amb un batedor petit, escalfeu-ho fins que bulli, afegiu-hi una mica de foc i deixeu-ho coure durant 7 minuts, fins a obtenir bombolles grans.
• 
• El gruix correcte de l'almívar es determina fàcilment mitjançant la prova "reversa d'una cullera": si feu lliscar el dit per la part posterior d'una cullera submergida en xarop, la tira nua resultant no s'omple d'almívar.
• 
• L’almívar acabat és més prim que la llet condensada espessida habitual, però només calent; després de quedar-se durant la nit en un bol de porcellana sota la pel·lícula a la superfície, l’almívar es va fer notablement més espès que la llet condensada. Al matí, poseu la mantega sobre la taula, quan estovi (al cap d’un parell d’hores), bateu-la amb sucre vainilla (ho faig amb vainilla natural, els punts foscos de llavors de vainilla a la crema clara no em molesten) a una massa esponjosa gairebé blanca, afegiu la base de flam en una cullerada fins que tot quedi en crema. Afegir cognac, batre.
• 
• Dividim la crema aproximadament per la meitat, de la part més gran la separem poc a poc en dos bols separats. A la segona meitat de la nata, afegiu 30 g de xocolata negra normal fosa al microones (tinc "Babaevsky" al 75%) i bateu.
• 
• (Les dues darreres fotos són un gran volum de crema preparada per al pastís de Kievsky, però aquesta és la mateixa Charlotte, sempre la preparo de la mateixa manera, segons GOST).
• Tenyim les porcions diferides de la crema amb colorants verds i rosats (dissoldem prèviament els secs en unes gotes d’aigua, els de gel s’afegeixen directament a la crema i, si voleu que tot sigui natural, fem servir suc de remolatxa bullida ratllada i d’espinacs frescos descongelats o lleugerament escaldats), obtenim crema rosa i verda per a decoració.
• Muntatge:
• Tallem a daus petits les fruites confitades de plàstic gran de les closques de síndria.
• 
• Enganxeu el pastís inferior al substrat amb un parell de pastilles de crema. Posem els pastissos, cobrim amb crema blanca. Ho refredem. Cobrir amb crema de xocolata. Ho refredem. Fins i tot al congelador, serà molt més fàcil espolvorear el pastís amb molles (de fet, enrotllar-ne molles) sobre un pastís degudament congelat.
• 
• Escampeu els costats amb molles.
• 
• Posem la resta de cremes en bosses amb accessoris i decorem una cosa així (l’antic "conte de fades" soviètic queda a la meva memòria): amb crema de xocolata una zona acanalada a la part superior, un marc de crema verda al perímetre, flors en un embolic creatiu i enganxem síndria confitada entre elles.
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Recentment he cuinat diversos "Contes de Fades" alhora, fotos de diferents pastissos, però tots d'una font

El plat està dissenyat per

8-10 racions

quina bellesa! moltes gràcies pel conte !!!!))

Magnífica classe magistral! Però al meu entendre, ja hi ha una recepta d’aquest tipus al fòrum ...
N’hi ha exactament https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=414926.0

[suvoyka]

suvoyka, Maria, res de nou sota la lluna
Tothom té accés a Chadeyka, però no al llibre de Marhel, en un moment la vaig buscar a tot arreu ...
Els moderadors se suprimiran, tal com ho entenc.

Maria! Si us plau, expliqueu als no raonables què significa en els rovells sense pel·lícules?

[mvala]

mvala, Maria, noia intel · ligent !!! Classe !! Vaig recordar la meva infantesa i el te amb un conte de fades)) gràcies. Als marcadors!

[Masha Ivanova]

Masha Ivanova, Elena, hi ha tal cosa ... M'encanta la truita, però no en productes de forn! I totes les bases de flam de ous sencers o rovells sencers em fan olor de truita. Desfer-me d’aquesta olor va ser molt fàcil. Separant els ous en clares i rovells per a la recepta, cal posar els rovells en un petit colador de metall, el més normal, posar-los en una tassa o directament en un cullerot on es cuinarà la base de flam (com faig habitualment), ficar-los als rovells amb una cullera per les closques de pel·lícules es van esquinçar i xiuquinegaven amb una cullera en un colador d’anada i tornada en un cercle; el contingut del rovell fluirà a través del tamís cap al plat i les pel·lícules de closca quedaran al tamís. Després, rasqueu-los i deixeu-los a la brossa. Són aquestes closques les que donen l '"olor a truita". Sense petxines, sense olor
Per descomptat, el pes dels rovells s’ha d’adaptar a la recepta. Però encara les pense per fiabilitat, de manera que no em molesta netejar-les de pel·lícules i després pesar-les per a una recepta.

Maria! Moltes gràcies! Tot és senzill i directe. Definitivament, intentaré fer-ho.

[mvala]

mvala, Maria, no, no eliminarem. Heu descrit molts detalls sobre la preparació de la recepta. Tots són molt interessants i útils per a aquells que vulguin dominar aquesta recepta. Moltes gràcies.
Vaig fer alguns petits descobriments per a mi.
Moltes gràcies per la recepta i la preparació detallada !!!

[Husky]

Husky, Ludmila, ànims gràcies!

no, no eliminarem.

Hurra! Dolorosament, la classe magistral és bona, m'agrada quan tot està detallat.
Gràcies a l'autor!

[Maria]

Maria, i gràcies per mi per una recepta tan detallada! M’ha encantat un pastís així, un marcador!

Una recepta molt detallada! Gràcies! Gràcies especials pels consells sobre els rovells d'ou!
Vaig anar més enllà i vaig filtrar els ous de la nata, ràpidament amb llet, però sense llet, per a una galeta, només es poden filtrar més o menys les proteïnes liquades (escalfades o "fermentades", com a Kíev). Però tot és real i no fa olor d’ou, fins i tot de galeta freda.

[kavmins]

kavmins, suvoyka, Masha Ivanova, Husky, guanyar-tat, Loksa, moltes gràcies pels vostres comentaris, molt macos !!

Una recepta molt detallada! Gràcies! Gràcies especials pels consells sobre els rovells d'ou!
Vaig anar més enllà i vaig filtrar els ous de la nata, ràpidament amb llet, però sense llet, per a una galeta, només es poden filtrar més o menys les proteïnes liquades (escalfades o "fermentades", com a Kíev). Però tot és real i no fa olor d’ou, fins i tot de galeta freda.

Exactament! Això "fa olor d'ou" durant molt de temps, de fet, em va apartar de totes les pastes i galetes de galetes en general (però, com vivia?) I ara unes vacances sòlides a la cuina

Cuinar crema Charlotte en rovells sense pel·lícules

Com és això? Com treure la pel·lícula?

[celfh]

Cita: mvala d'Avui a les 12:09 PM
Cuinar crema Charlotte en rovells sense pel·lícules
Com és això? Com treure la pel·lícula?

celfh, Tatyana,

Masha Ivanova, Elena, hi ha tal cosa ... M'encanta la truita, però no en productes de forn! I totes les bases de flam de ous sencers o rovells sencers em fan olor de truita. Desfer-me d’aquesta olor va ser molt fàcil. Separant els ous en clares i rovells per a la recepta, cal posar els rovells en un petit colador de metall, el més normal, posar-los en una tassa o directament en un cullerot on es cuinarà la base de flam (com faig habitualment), ficar-los als rovells amb una cullera per les closques de pel·lícules es van esquinçar i xiuquinegaven amb una cullera en un colador d’anada i tornada en un cercle; el contingut del rovell fluirà a través del tamís cap al plat i les pel·lícules de closca quedaran al tamís. Després, rasqueu-los i deixeu-los a la brossa. Són aquestes closques les que donen l '"olor a truita". Sense petxines, sense olor
Per descomptat, el pes dels rovells s’ha d’adaptar a la recepta. Però encara les pense per fiabilitat, de manera que no em molesta netejar-les de pel·lícules i després pesar-les per a una recepta.

Es triga només un minut extra i l’efecte es nota molt

[Maria]

Maria, Ho he descrit tot amb detall i amb fotos. Com si fos transportada a la URSS. Gràcies per la meravellosa recepta.

Moltes gràcies per una recepta tan detallada. Al marit li encanta el conte de fades! I la resta del meu cercle també.
Les receptes complexes, dissenyades per classes magistrals, mai fan mal. Fins i tot si es creuen. Sempre pots trobar alguna cosa nova per a tu. Veure alguna cosa important a la foto.
També vull donar les gràcies per l’abundància de fotos. Puc imaginar el difícil que va ser! Les mans estan brutes, es preparen ràpidament ... Ben fet!

[Maria]

Maria, gràcies per MK. Va ser útil sobre els rovells.

[celfh]

celfh, Mussol, Tumanchik, ang-kay, moltes gràcies per les vostres amables paraules!

[Maria]

Maria, Vaig llegir a la feina, em vaig haver de "distreure", vaig perdre aquest moment)) Gràcies !! "

[mvala]

mvala, Mariaquina recepta tan bonica! Així doncs, tot està disposat als prestatges, decorat de manera impecable.
Bé, sobre el pastís en si mateix no hi ha cap elogi. Gràcies per MK!
Un agraïment especial pels consells sobre rovells. Per a mi, però, mai fa olor de truita (només calenta) i ja no fa fred. Però va prendre nota. Què passa si és útil ...

[Maria]

Maria, una classe magistral pas a pas és meravellosa 🔗

[lappl1]

lappl1, LudmilaEstic molt contenta que us hagi agradat el pastís !! Ho demanen tan sovint que el faig gairebé "sense recuperar la consciència", amb pilot automàtic ... i el pastís és meravellós, tot i que senzill i sense pretensions, però tantes cordes tan nostàlgiques en la gent es toquen - increïble! Per als pares, solen demanar, com a regal d’aniversari, no coses i no diners, sinó un tros de record dolç. Per a mi, com una mica de debilitat de la infància, només menjo tranquil·lament a casa, rentat amb el te d’un plat, cargolant els ulls, com si no hagués passat ... vint anys diuen: "és tan ... real!" Per a mi el millor elogi i bàlsam per l'ànima

Afegit el dimarts 21 de juny de 2016 a les 22:03

Albina, Moltes gràcies!

súper. somiar

[Clar de lluna]

Clar de lluna, el somni és modest, però de bon gust

[Maria]

I per a mi, com una petita debilitat des de la infantesa: només mengeu tranquil·lament a casa, rentat amb el te d’un plat, cargolant els ulls, com si no hi hagués darrers ... vint anys que diuen: "és tan ... real!" Per a mi el millor elogi i bàlsam per l'ànima

Maria, bona recepta i descripció. Gràcies.

[mvala]

mvala, Marina, bonic pastís. Bé, GOST, en què són diferents i tinc una recepta completament diferent al llibre "Col·lecció de receptes de plats i productes culinaris per a empreses de restauració pública" (Moscou: Ekonomika. 1982) Podeu resseguir com han canviat les tecnologies i els gustos. Aquest pastís és el preferit del meu marit, tots els seus amics ho saben i si venen a visitar-nos, sempre estan amb ell.

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, Shyrshunchik, Tatyana, gràcies!

Bé, GOST, en què són diferents i tinc una recepta completament diferent al llibre "Col·lecció de receptes de plats i productes culinaris per a empreses de restauració pública" (Moscou: Economia. 1982)

El meu preferit:


Pràcticament no me'n separo
Dues persones diferents em van donar una còpia, i ara en tinc una a casa i una a la feina: em calenta l’ànima

Per alguna raó, els gustos de les postres familiars que s’hi presenten són els més propers a mi, potser perquè a la meva infantesa tot era només això ... i en llibres posteriors ja es fa d’una altra manera. "Síndrome dels aneguets" © El que vaig aprendre primer és el que m'encanta. Tinc les mateixes tonteries de la música: si alguna vegada vaig escoltar la meva cançó preferida en un determinat arranjament, m’hi vaig acostumar i qualsevol altra versió em tallava les orelles.

Des de feia temps que volia fer aquest pastís, l’oportunitat que es presentava.

Les fruites confitades no són síndria, no les vaig trobar

Les fruites confitades no són síndria, no les vaig trobar
+2

Excel·lent resultat! I podeu cuinar síndria confitada per vosaltres mateixos i posar en estoc les pells confitades de crostes de síndria. https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=117998.0 i també la recepta de TSUKATA DE BARS DE SÍMENA A LA MULTIPOL·LA https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=15665.0

Maria, gràcies pel "conte de fades". A tots els encantava el pastís. En lloc de fruites confitades, l’he decorat amb melmelada de “rodanxes de llimona”. I poseu cacau a la nata. La mida del motlle és de 25 * 9 cm. El galet fa 5 cm d’alçada. Pes de la coca 1 kg.

Llesca del pastís "conte de fades"