Xucrut sense sal segons Paul Bragg (xucrut sense sal)

[Així que anem ...]

Xucrut sense sal segons Paul Bragg (xucrut sense sal)

Categoria: Receptes culinàries

Ingredients
Col blanca
espècies (llavors d'anet, llavors d'api, comí, fonoll, anís)
algues seques (algues)
verdures (pastanagues, cebes, alls, naps, tomàquets verds petits, cogombres petits, beines petites de pebrot vermell, api, coliflor, etc.)
aigua

Mètode de cocció

• Mentre llegia la literatura sobre el tremp, em vaig trobar amb els llibres de Paul Bragg. Aquest home va dedicar tota la seva vida a promoure un estil de vida saludable i va desenvolupar tot un sistema de nutrició, inanició i esports. Bragg considerava que la sal de taula ordinària era el principal enemic de la salut humana, creia que no calia consumir-ne gens ni un gram. Després de llegir el seu llibre, vaig cridar l’atenció sobre una interessant recepta de xucrut sense sal (fins i tot va dedicar un llibre sencer a xucrut sense sal).
• Bragg va escriure que l'afirmació que la sal és necessària per escabetxar la col és un error profund. Al cap i a la fi, la part principal de la fermentació, és a dir, la fermentació, de la col no la pren la sal, sinó la mateixa col, l'aigua i les herbes afegides (espècies). Sí, el gust de la cuina sense sal per a les persones acostumades a l’abundància de sal a la taula serà inusual al principi. Però, com creia Bragg, rebrà un producte extremadament útil, una font ideal de vitamines i fibra. Bragg la va anomenar una de les millors curadores d'aliments.
• Val a dir que Bragg no va elaborar aquesta recepta ell mateix i el va conèixer per primera vegada als Balcans, on viuen un gran nombre de centenaris. Va cridar l'atenció sobre el fet que els habitants de la zona apreciaven molt aquest producte (és a dir, sense sal) i el menjaven constantment, mantenien jardins sencers amb una col per a un propòsit: fermentar-lo sense sal, només amb espècies.
• En primer lloc, donaré una recepta basada en el llibre de Bragg i, a continuació, descriuré detalladament com agrego la col.
• Així que anem ...
• Per preparar la xucrut segons Bragg necessitem:
• - Col blanca;
• - espècies (llavors d’anet \ requerit \, llavors d’api \ si trobeu \, llavors de comí \ requerit \, fonoll \ opcional \, anís \ opcional \);
• - algues seques (algues) \ opcional \;
• - verdures (pastanagues, cebes, alls, naps, tomàquets verds petits, cogombres petits, beines petites de pebrot vermell, api, coliflor, etc.);
• - aigua.
• Així sona la recepta de Bragg... La col es trosseja, les verdures es trossegen (es pot prendre qualsevol al gust). Les espècies es barregen en proporcions iguals i es pregen (llavors d’anet + llavors d’api + comí + alga en quantitats iguals). A continuació, poseu la col al plat (triturant) amb una capa de 5-7 cm, una capa de verdures (quantitat al gust), espolseu-la amb una barreja d'espècies, una altra vegada una capa de col, una capa de verdures, espècies, etc. col, poseu opressió, ompliu-la d’aigua (perquè quedi tota la col a l’aigua juntament amb els fulls superiors), tapeu-la amb un drap i deixeu-la a temperatura ambient (22-27 graus). El procés pot trigar entre 3 i 7 dies. Quan la col estigui llesta, poseu-la en un pot i poseu-la a la nevera.
• Per tant, vaig portar la recepta de Bragg. Va insistir precisament en la presència obligatòria de tres espècies (anet, api, comí), tot i que altres fonts asseguren que, en principi, no és necessari. Ara descriuré amb més detall a continuació, fent servir un exemple tal com ho faig jo.
• Espècia. Les llavors d’anet i comí no solen ser difícils de trobar a la venda, però poden sorgir problemes amb les llavors d’api.Fins i tot els “meridionals” que venen espècies al mercat diuen que no tenen llavors d’api i que no estan disponibles per a la venda, perquè no compren aquesta espècia aquí, sinó que la venen a la seva terra. Vaig trobar llavors d’api en una botiga d’espècies en línia. No obstant això, si l'api no s'ha pogut trobar, podeu prescindir-ne. He intentat fer col només amb anet, després anet + comí. A la variant anet + carvi, el sabor és més interessant. En una variant de la recepta original (anet + comí + api), el gust es torna encara més elegant. Bé, com va escriure Bragg amb aquestes 3 espècies, el procés de fermentació és més correcte, ja que s’alliberen tots els oligoelements necessaris per a la fermentació de la col. Una vegada més, torno a repetir: si no trobeu llavors d’api, només podeu fer servir anet i llavors de comí. També podeu afegir una mica de fonoll i anís al gust. És aconsellable moldre les espècies en una batedora o pastar en un morter.
• Algues seques (algas)... Es pot comprar a la farmàcia. En principi, no es pot utilitzar, però l'alga complementarà la col amb tota mena de macroelements i microelements, i sobretot de iode. Amb l’alga, la col adquireix un sabor específic. Aquí podeu experimentar: afegiu diferents quantitats al gust o no afegiu-ne res.
• 
• Verdures. Podeu afegir el que vulgueu. Proveu-ho, experimenteu. No obstant això, volia obtenir exactament xucrut, de manera que em vaig limitar a només pastanagues i alls. De vegades, per pintar la col, hi afegia una mica de remolatxa.
• Plats. Podeu fermentar en un pot, una cassola d’esmalt o (que generalment és fantàstic) en una tina o barril de fusta. Vaig començar en una llauna de 4,25 litres. És millor agafar un pot amb un coll ample (hi ha pots amb un diàmetre de coll de 9 cm). Si agafeu una paella, és esmaltada (amb esmalt intacte). Bé, llavors vaig comprar una tina de roure amb un volum de 10 litres (us explicaré una cosa fantàstica).
• 
• Com cuino. Es trosseja la col, es freguen les pastanagues sobre un ratllador gruixut, es pela l’all i es talla a anelles. Prenc per 1 cap de col (3-4 quilograms) un parell de pastanagues mitjanes i 1 cap d’all (si ho faig amb remolatxa, més una remolatxa mitjana). La col i les pastanagues es barregen (si hi ha remolatxa, també hi és) i tot això s’ha de triturar una mica, literalment durant uns minuts (si la col és dura, es pot triturar una mica més) per tal de compactar la massa i que destaqui una mica de suc. Per 1 cap de col (3-4 kg), prenc 1-1,5 cullerades de la barreja d’espècies ja feta. Faig una barreja d’espècies com aquesta: prenc una cullerada de llavors d’anet (obligatori), comí (obligatori), api (si n’hi ha), mitja cullerada d’alga (opcional), un terç d’una cullerada de fonoll (opcional) i anís (opcional), Trito tot això amb una batedora i ja d’aquesta barreja ja feta prenc 1-1,5 cullerades per cap de col.
• 
• La col es posa als plats en una capa de 5-7 cm (triturada), a continuació, s'aboca l'all i les espècies, i de nou la capa, l'all, les espècies, etc. per capes. Cal estimar quantes capes s’adaptaran al plat, tenint en compte el que més necessiteu per deixar 10 centímetres a la vora del plat. Per exemple, tinc 3 capes en un pot de 4,25 litres. En conseqüència, dividim les espècies i els alls picats en 3 parts i ho posem tot en capes. Poseu una fulla sencera de col a la capa superior.
• 
• A continuació, posem opressió, omplim tot d'aigua i tapem amb un drap. L’aigua hauria de cobrir tota la col. L’opressió hauria de ser prou pesada. Per exemple, poso una ampolla d’1,5 litres d’aigua en un pot i també penjo una fosa per sobre. Durant el procés de fermentació, l’aigua pot desbordar-se, per la qual cosa cal estar segur
• 
• Si agrego en una cassola, com a opressió faig servir un pot d’aigua, que poso sobre una pissarra rodona. Vaig fer la taula jo mateixa amb una taula de tallar: vaig comprar la taula de tallar més barata de fusta massissa del mercat (sempre sòlida, sense enganxar) i vaig tallar una rodona.
• 
• En el procés de decapatge, s’alliberarà gas a la col, per la qual cosa és aconsellable perforar tota la massa de col 3 vegades al dia (diverses vegades). Per exemple, el perforo amb una llarga cullera de fusta.
• 
• Al cap de 4 dies, ja podeu escórrer el líquid, posar la col en un pot i posar-la a la nevera. Després d’un altre dia, podeu menjar.
• 
• El líquid escorregut es pot beure (molt útil, però té un gust per a aficionats) o fer-lo servir com a ferment per a la següent xucrut (és a dir, simplement abocar-lo a la col en lloc d’aigua o barrejar-lo amb aigua). En qualsevol cas, no el llenceu, guardeu-lo a la nevera.
• Aquí em repetiré i diré que el sabor d’aquesta col no és familiar, ni com la col salada. Bé, i més encara per a les persones amants del salat, aquest plat serà molt inusual. En general, podeu afegir una mica de sal en un plat, afegir ceba i oli de gira-sol
• QUE APROFITI!
• 

Receptes similars

Xucrut a l’estil de Kíev (MariV)

Xucrut sense colar (Tumanchik)

Xucrut de la mare de Chuchina (Espantaocells)

[Denis]

Molt interessant! Gràcies per la recepta!
Denis, i vas fer col amb anís / fonoll? Què donen i oloren fort? (en cas contrari, no em porto bé amb fonoll ni anís, però la puresa de l'experiment és més cara ... Probablement)

I una altra pregunta sobre la preparació de la col: si fa fred a casa, la col trigarà més a fermentar-se, però, com entendre que està a punt? De quin gust ha de ser o d’un tipus especial, el suc de bombolles? Definim el xucrut habitual pel gust, però com, si no l’heu provat mai?

Fa poc, vaig estar classificant un armari de la cuina, em vaig trobar amb algas aixafades, vaig pensar durant molt de temps on col·locar-lo. No hi vaig pensar, però no em vaig atrevir a tirar-lo. Aquí teniu la resposta: experimentar!

PS Val a dir que l’alga seca és prou salada, de manera que hi haurà sal a la nostra col. Els que decideixin afegir-lo

Una recepta bona i saludable per a una col sana

Heu fet col amb anís / fonoll? Què donen i oloren fort?

Ho vaig fer, però no hi vaig afegir gaire (em feia por exagerar). No sentia tanta diferència, però la meva dona diu que el gust s’ha convertit en “diferent”. Així que el gust i el color ... Cal experimentar

I una altra pregunta sobre la preparació de la col: si fa fred a casa, la col trigarà més a fermentar-se, però, com se sap que està a punt? De quin gust ha de ser o d’un tipus especial, el suc de bombolles? Definim el xucrut habitual al gust, però com, si no l’heu provat mai?

Com va escriure Bragg, la temperatura és important aquí (hauria de ser com a mínim de 22 graus), si fa molt fred, el procés pot no durar, o anirà lentament i la col es tornarà tova (tenia això). Ni tan sols sé descriure el gust. Acre, en cas de cruixir, pot ser distant i s’assembla a la col salada, però fresca. Per cert, vaig intentar afegir una mica de sal al plat més tard, una col salada normal, però l’anet i el comí es fan sentir.

Val a dir que l’alga seca és prou salada, de manera que hi haurà sal a la nostra col. Els que decideixin afegir-lo

L’alga seca té un sabor molt salat, però aquesta no és la vostra sal de taula habitual. En general, no sé exactament totes les propietats de l'alga, però per exemple s'utilitza a la cuina asiàtica en lloc de la sal de taula. Però també té un sabor específic, de manera que no us heu d’exagerar.

Vaig entendre sobre anís i fonoll. De totes maneres, intentaré cuinar un petit lot segons una recepta autèntica. Per alguna raó, Bragg va afegir aquestes espècies sense cap dubte.

Quant a la temperatura: posaré una olla de col en una pica (per assegurar-la) i a la nevera: és la més càlida que hi ha, crec que definitivament serà de 24 grams.

L’alga seca en realitat té un sabor molt salat, però no és sal de taula normal. En general, no sé exactament totes les propietats de l'alga, però per exemple s'utilitza a la cuina asiàtica en lloc de la sal de taula. Però també té un sabor específic, de manera que no us heu d’exagerar amb ell.

Sí, pel que fa a l'alga, aquí sóc gairebé especial: vaig néixer i vaig créixer a Sakhalin. Quin tipus d’algues no hi vam recollir! I també l’han assecat i han menjat sal japonesa d’algues, per cert, tinc l’alga mateixa i la sal d’alga (no japonesa, la nostra: l’alga del mar blanc). Probablement afegiré l’últim ... I el gust i l’olor de l’alga és realment especial

Vaig entendre sobre anís i fonoll. De totes maneres, intentaré cuinar un petit lot segons una recepta autèntica. Per alguna raó, Bragg va afegir aquestes espècies sense cap dubte.

Bragg tenia tres espècies: anet, comí i api, a més va escriure que es pot afegir alget. I el fonoll i l’anís ja sóc jo mateix
Així que primer feu anet + comí + api (si no trobeu api, anet + comí). Bé, llavors podeu configurar experiments

Sí, pel que fa a l'alga, aquí sóc gairebé especial: vaig néixer i vaig créixer a Sakhalin. Quin tipus d’algues no hi vam recollir! I també l’han assecat i han menjat sal japonesa d’algues, per cert, tinc l’alga mateixa i la sal d’alga (no japonesa, la nostra: l’alga del mar blanc). Probablement afegiré l’últim ... I el gust i l’olor de l’alga és realment especial

Doncs bé, i les cartes a la mà, proveu-ho

[Nastya]

Nastya, si hi ha fermentador Oursson, aleshores és un dispositiu ideal per a la fermentació de verdures i herbes, ja que crea unes condicions totalment anaeròbiques sense aire per als bacteris, en un recipient tancat i manté una temperatura determinada i constant de 30-35 * C.

Mireu aquí:

Verdures fermentades, herbes, per mantenir l'equilibri del cos (Oursson FE0205D / GA) (Administrador)

[Tatyana]

Tatyana, un dispositiu interessant, estic estudiant, i el preu és normal, gràcies pel consell

[Den4iG]

Den4iG-Denis, molt interessat en la recepta. Definitivament estudiaré acuradament al meu temps lliure

Gràcies per la recepta! cuinat, tot va funcionar molt bé, té un gust exactament com l’àvia del poble. darrerament es va interessar per les verdures en escabetx. Estaré esperant els vostres articles i receptes interessants.

Gràcies per la recepta

Benvingut

Gràcies, però hi ha el llibre de Bragg. Cal rellegir-lo. Per què hi ha el problema de la botiga de llavors d'api "SEEDS" per als residents d'estiu?

Gràcies, però hi ha el llibre de Bragg; cal rellegir-lo. Per què hi ha el problema de la botiga de llavors d'api "SEEDS" per als residents d'estiu?

Ei, si compreu llavors en una botiga on es venen llavors per als residents d’estiu, aleshores són com un condiment, crec que sortirà l’or
I llegiu Bragg per conèixer-lo, moltes coses interessants, però hi ha moltes disputes al voltant d’això i no està clar qui té raó. Al cap i a la fi, Bragg va dir que la sal és verí i que una persona NO l’hauria d’utilitzar en absolut, ni un sol gram. Bé, altres escriuen al revés: una persona NO PODE viure sense sal en absolut. Bé, Bragg ha escrit intel·ligentment sobre el dejuni, però no tothom podrà fer-ho, aquí no es pot prescindir de la voluntat

Doncs bé, si les llavors d’api per a 2g-11r són cares, compreu a les àvies del mercat a la primavera !!!

[poma]

poma, Ludmilabé, a les nostres botigues a poca distància, les llavors d’api també estan disponibles per 50 rubles. 100 peces. I per trobar-ne un de més econòmic, heu d’anar al límit de la ciutat durant una hora i mitja amb un trasllat en autobús i minibús, que suposa 3 hores addicionals i 140 rubles. (autobús de 30 rubles, minibús 40 rubles d’anada) al preu de les llavors, de manera que les llavors d’api per a la col decapada són cares tant en temps com en diners.
Per què ets tan categòric alhora, tothom té diferents condicions, ciutats diferents?
Per cert, no es garanteix que les llavors per plantar no es tractin amb fertilitzants ni antiparasitaris.
Per tant, podem fermentar fàcilment sense llavors d’api.

[Tricia]

Tricia, i res a afegir

[Denis]

A propòsit, Denis, Aquí no hi puc trobar col sana ... Els caps de col aplanats blancs, com a la infància, sempre fermentàvem, no es troben en absolut a les nostres botigues. Porten caps de col de pedra amb plantes: secs, densos, verds ... fastigosos en una paraula. No vaig poder fermentar la col segons la vostra recepta, perquè aquestes plantes verdes simplement no fermenten. I a borscht cruixen fins a l'últim ... I per a cols de granja sense cotxe no s'hi pot arribar. Però no perdo l’esperança, ho provaré de nou!

[Tricia]

Aquí no puc trobar col sana ..

Tricia, Nastya, el mateix problema!
L’altre dia vaig a buscar col. També cal dominar aquesta recepta.Un cop vaig intentar fermentar la col sense sal i alguna cosa va fallar ...

Denchik va arrossegar. Classe.
Mireu les imatges de la vostra banyera.
Llegiu aquest llibre de Bragg.