Llet fermentada de sègol (producte semielaborat)

És bo quan tens a mà llevat de blat. La vam alimentar amb farina de sègol i el pa de sègol es pot coure.
Així va ser amb mi. Però després em vaig deixar emportar amb pa d’esponja, en una bossa gran, amb massa madura i va desaparèixer la necessitat de fer blat. A més, cuines: no cuines, però cal alimentar-la.
Però vull pa de sègol. I el sègol sense massa fermentada no és cap manera.
I heus aquí a què he arribat:
Sota la guia de Lyudmila de Toronto, molts del nostre lloc web ja la coneixen, vaig preparar una massa fermentada de sègol semielaborada.
Cosa bona. Viu a la nevera, no demana menjar i, sobretot, el pa és d’excel·lent qualitat.

Preparar un producte semiacabat és tan fàcil com desgranar peres:

1. Agafem 100 gr. aigua, 100 gr. farina de sègol i 1 gr. llevat fresc o 0,5 gr. sec.
Per què necessitem llevat? És senzill: no crearem cap règim especial de temperatura perquè els bacteris "bons" puguin derrotar els bacteris "dolents" en una lluita justa. El nostre llevat esgotarà completament al cap de 18 hores, però millorarà (accelerarà) el procés de fermentació i tindrà temps per alliberar una certa quantitat d’alcohol, que desinfectarà la nostra "peça" de bacteris "dolents".
Per tant, si el llevat és fresc, diluïu-lo en aigua, afegiu-hi farina i remeneu-ho. Si estan secs, barregeu-los amb farina, aboqueu-hi aigua i remeneu. Cobriu-la amb una gasa o una tapa perforada i deixeu-la reposar durant 48 hores a temperatura ambient.

2. Heu obtingut alguna cosa amb olor de puré? Així doncs, anem pel bon camí.
Prengui 1 cda. l. el nostre "en blanc", i tota la resta llença despietadament. Prometo que serà l’única vegada que llencem alguna cosa.
Afegiu 100 gr. aigua i 100 gr. farina de sègol. Remeneu.
Deixeu-ho durant 12 hores.

3. Ja comença a semblar llevat. Ara ho doblarem tot.
Afegiu 100 gr. aigua i 100 gr. farina de sègol, barrejar i tornar a deixar durant 12 hores.

Tenim 400 gr. producte, en tinc molt per emmagatzemar i 200 gr. enviat a pa.
La resta l’envio directament en un recipient de plàstic amb tapa (amb forats) per guardar-lo a la nevera normal. Allà + 3 * С.

Atenció !!! La vida útil del producte és d’1 mes, de manera que adjunto una etiqueta on indico la data.
Un mes després, l’àcid acètic començarà a acumular-se molt activament en la nostra cultura inicial i començarà a deteriorar-se.

Què fer després.
Quan vull coure pa, prenc 1-2 cullerades. l. "producte semielaborat" (20 - 40 gr.), afegiu-hi 100 gr. aigua i 100 gr. farina de sègol i deixeu-la doblar. Aproximadament de 7 a 12 hores. Ja depèn de la temperatura ambient. Necessiteu més: afegiu més farina i aigua, el més important és que hi hagi quantitats iguals en pes.
Podeu coure pa sobre la massa fermentada resultant.

Quan s’acabi la vida útil del "producte semielaborat", prenem 1 cullerada. l., afegir 100 gr. aigua i 100 gr. farina de sègol, barregeu-la i després de 12 hores poseu-la a la nevera per guardar-la.

Amb aquesta massa fermentada, vaig coure flam de sègol i va pujar bé, tot i que no hi ha ni un gram de farina de blat.
En ella, també va començar a mig llevat i kvass per a Darnitsky.
Racions de 200 gr. En tinc prou per un mes. Això és 5 vegades 40 grams = cada setmana un pa de sègol a més de preparar la següent ració per emmagatzemar.

[Viki]

Viki, això és exactament el que necessiteu !!!! Moltes gràcies per aquesta recepta!

Tinc una pregunta: tinc una massa fermentada de sègol excel·lent (gràcies a Lissa, compartida amb mi). l. tal llevat i, en lloc de fer llevat comprat, per començar un "producte semielaborat"?

puc agafar el 1r. l. tal llevat i, en lloc de fer llevat comprat, per començar un "producte semielaborat"?

Sincerament, no ho sé. Pel que tinc entès, hi ha un problema en la desinfecció amb alcohol. Per tant, no acumula àcid acètic durant molt de temps.
En qualsevol cas, fins i tot s’ha provat a Canadà i Ucraïna.
Saps, potser pots intentar explicar-ho? Qualsevol pot fermentar en 48 hores. Hi ha llevat al llevat.

[Viki]

Moltes gràcies, Viki! : flors: Aquesta és exactament la recepta que m’ha d’adaptar perfectament.
Amb les masses làctiques tinc problemes reals, quanta farina he traduït, quanta mà d’obra he posat, tot no serveix de res. Segons el vostre consell, vaig comprar segó de sègol, el vaig afegir a la farina de sègol en una proporció de 8: 100, al principi tot va bé, però tan bon punt comenci a alimentar-lo amb farina de primera qualitat, s’acre, apareix líquid a la part superior i s’ha de llençar tot. Avui he tornat a llençar-ho tot, potser es tracta de farina de primera qualitat, hauria d'haver-ho fet amb farina de primer nivell? Ara provaré aquesta recepta vostra, sobretot perquè és molt més fàcil que fer-ho amb massa fermentada. Gràcies!

[Viki]

Viki
Informació molt interessant! L’arrencada perfecte des de la preparació fins a l’ús i l’emmagatzematge. Per al pa de sègol, aquest llevat és excel·lent. Ara, a l’estiu, cal alguna cosa en lloc d’una francesa, perquè les nostres temperatures durant 5 mesos a l’any la faran simplement ruïnosa per al pressupost de la família.

Viki és una bona idea, també funciona per a mi.
Perquè faig sègol una vegada a la setmana.
I aquí teniu en compte què substituiria l’aigua pel sèrum de llet (això també l’obté MK per Admin).
En general, tinc curiositat per saber si el pa té un gust millor amb aigua o amb sèrum de llet?

En general, tinc curiositat per saber si el pa té un gust millor amb aigua o amb sèrum de llet?

La meva opinió és una recepta, però amb aigua o sèrum de llet s’obtenen dos pans diferents. I tots tenim gustos diferents.
El pa de llevat de sèrum es pot preparar sense vapor, cosa que significa ràpidament, i es pot prendre menys llevat.
I personalment prefereixo les cultures d’inici sobre l’aigua.

Viki Encara tinc aquesta pregunta, perquè l’administrador diu que cal alimentar la massa dura 3 vegades abans de coure-hi pa.
Segons la vostra recepta, això no afecta la qualitat del pa

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, L’administrador té un llevat diferent, utilitzen productes d’àcid làctic i en parlem en un altre tema. No hi ha kefir ni sèrum de llet, només aigua, farina i llevat salvatge. Aquest llevat s’emmagatzema durant molts anys, no més d’un mes. En general, hi ha una diferència.

Però després em vaig deixar emportar amb pa d’esponja, sobre una massa gran i sobre una massa madura

Vicki, t’entenc molt sobre la massa madura (ma favor) He fet molt pa, molt, molt ... Estem esperant un tema nou

[Viki]

En aquesta massa fermentada, vaig coure flam de sègol i va pujar bé, tot i que no hi ha ni un gram de farina de blat.
En ella, també va començar mig llevat i kvass per a Darnitsky.
Racions de 200 gr. En tinc prou per un mes. Això és 5 vegades 40 grams = cada setmana per a un pa de sègol, a més de preparar la següent ració per emmagatzemar.

Viki... hi ha un producte semielaborat en marxa, al matí ja es pot coure pa dels primers 200 grams de massa. Comparteix la recepta del pa de sègol amb aquesta massa fermentada.

L’any passat vaig coure tots els pans de la massa fermentada MK Romy, després em va avorrir alguna cosa i la francesa per a mi és tan consumible, psicològicament no puc llençar la massa fermentada; sembla un bon producte.
I aquí teniu un Temka, sobre un producte semielaborat. Ja madur per a aquest "mig llevat", vull llegir més.

I una altra pregunta, aquí, a LJ, Lyudmila té la seva opinió sobre el pa de massa i de massa fermentada. M'agradaria escoltar la vostra opinió autoritzada.

[Viki]

Viki, si hi ha aquest llevat a la nevera, això vol dir que es pot transferir al blat en dos o tres adobs, o no s’hi aplica?

[Viki]

Viki, si hi ha aquest llevat a la nevera, això vol dir que es pot transferir al blat en dos o tres adobs, o no s’hi aplica?

Margit, Vaig llegir al LJ de Ludmila que caldrà diluir la massa de sègol amb una mica d’aigua, batre bé fins que quedi espumosa. després colar aquesta aigua i barrejar-la amb farina de blat ... i després alimentar-la com la farina de blat normal.

[Margit]

Margit, Vaig llegir al LJ de Ludmila que caldrà diluir la massa de sègol amb aigua, batre-la bé fins que quedi espumosa. després coleu aquesta aigua i barregeu-la amb farina de blat ...i després alimentar-lo com un de blat normal.

Gràcies, De Lisss, Ho intentaré!

[Margit]

Margit, Vaig llegir al LJ de Ludmila que caldrà diluir la massa de sègol amb aigua, batre-la bé fins que quedi espumosa. a continuació, coleu aquesta aigua i barregeu-la amb farina de blat ... i, a continuació, alimenteu-la com sempre.

Això s'aplica a una cultura d'inici exclusivament activa. Per tant, el que tenim a la nevera, prenem 1-2 cullerades. culleres, barrejar amb 100 gr. aigua i 100 gr. farina de sègol, deixeu-la fermentar i després comenceu a alimentar-la amb farina de blat. He provat la proporció 1: 1: 1 tres vegades. De fet, els bacteris MK van aparèixer i es van desenvolupar. Va resultar ser actiu, però al meu entendre, és una mica pesat, calia recordar-ho, era més fàcil conrear blat alhora.

Viki avui he ensopegat amb la mateixa massa fermentada, tot el mateix post 35
🔗

[🔗]

Ho sento, vaig a respondre -sí, molta gent utilitza els consells de Lyudmila dels seus blocs-, és una autoritat reconeguda en la cuina i Lyudmila ha plasmat en les seves creacions els manuals d’Auerman i d’altres publicacions soviètiques, i va descriure molts anys d’experiència a la cuina a Rússia. Cap coneixement.
Aquí teniu un enllaç a Lyudmila 🔗
però sobre Auerman https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki avui cuino pa segons la vostra tecnologia (producte semielaborat).
Mostraré els resultats

Viki avui cuino pa segons la vostra tecnologia (producte semielaborat).
Mostraré els resultats

Estic esperant a!

Viki aquí és la meva creació
elaborat segons la recepta del kava, només lleugerament reduït,
el panet pesa 750 gr.
Massa feta 150gr. farina (50% blat x 50% sègol)

El pa Viki em va agradar, és molt saborós, gràcies pel producte semielaborat,
Crec que arrelarà amb mi

[Tatjanka]

Tatjanka_1, i què són aquestes lleugeres taques al pa? Llavors? Definitivament, m’agrada la molla

Sí, Kava4ka és només llavors

[Tatjanka_1]

Viki aquí és la meva creació

Tatjanka_1, quina bellesa!
El pa va resultar molt apetitós.
M'alegro que el llevat hagi arribat al vostre "pati".
I ho va fer, tot i que no necessita dedicar molt de temps i esforç.
Bona sort i pa deliciós!

Estic amb un informe.
1. Wiki! gràcies per una recepta tan meravellosa! I per la selecció sobre pasta-bigi ENORME gràcies
2. Vull compartir les meves impressions
- El llevat va resultar ser bo, només si en els dos primers punts tot sortia tal i com s’escrivia des del primer missatge, després en el tercer amb una gran acceleració. Així, ràpidament, va començar a créixer a temperatura ambient. temp-re, (en 3 hores va augmentar 2,5 vegades !!!), que el vaig allunyar del pecat a la nevera. Potser ho vaig fer malament, però a un ritme així, sens dubte, m’acidificaria excessivament. Tot i això, la mà estén la mà cap al llevat per refrescar-refrescar
Pa de KhP (malauradament, encara no tinc forn) i la recepta ... bé, probablement igual Darnitsky de Fugaska, lleugerament recalculat segons el vostre gust i mida.





Vicki, tinc una pregunta: ja vau escriure que aquest llevat només dura un mes. Per què un mes? al cap i a la fi, després de la caducitat de la vida útil o anteriors, prenem 1-2 cullerades. l. afegiu farina-aigua i torneu-la a guardar. Tan? Ho he encertat? Llavors, per què un mes de vida? Al cap i a la fi, un sègol semiacabat pot viure molt de temps. O em falta alguna cosa?
i més, potser val la pena actualitzar aquest meu llevat, atès el seu creixement sense precedents?

no, no puc evitar la meva admiració pel llevat (igual que l’alegria d’una tetera!)
Aquest és el pa d’avui. La recepta és una llet de civada prefabricada ... una cosa així, productes de forn, de nou a KhP. El llevat és meravellós. He llegit a la LJ de Ludmila la seva aversió pel pa blanc amb massa fermentada de sègol. No tinc aquests prejudicis, només tinc pans i baguettes de farina blanca, i el pa sempre conté additius de diferents tipus de farina, cereals, segó, etc., de manera que el pa és blanc i la massa dura és de sègol. Segueixo oblidant d’escriure que també feia servir llevat

Vicki, tinc una pregunta: ja vau escriure que aquest llevat només dura un mes. Per què un mes? al cap i a la fi, després de la caducitat de la vida útil o anteriors, prenem 1-2 cullerades. l. afegiu farina-aigua i torneu-la a guardar. Tan? Ho he encertat? Llavors, per què un mes de vida? Al cap i a la fi, un sègol semiacabat pot viure molt de temps. O em falta alguna cosa?

El que vam preparar inicialment viu durant un mes al fred sense acumular àcid acètic.Un mes després comença el procés d’acumulació d’aquest àcid i cal fabricar un nou "producte semielaborat" per emmagatzemar d’1 a 2 cullerades del producte. Això és tot el que hi ha. Viurà molt de temps, però de forma actualitzada.

[rinishek]

Segueixo oblidant d’escriure que també feia servir llevat

rinishekQuina llevat va afegir?

Elenka, llevat de 5 g per massa, amb una quantitat total de farina de 350 a 400 g. Si hi hagués una oportunitat de temps lliure, és a dir, de fer un seguiment de l'última pujada, encara hi hauria menys llevat. Al següent. el cap de setmana, provaré el llevat sense llevat

Gràcies, ho vaig suposar. Quan estic cuit amb llevat MK, he afegit la meitat de la norma del llevat. Potser vaig pensar amb aquest més petit ...

I vaig decidir començar un nou llevat Aquí .... debut.

Vaja! KRASAVCHEG !!!!
Quina és la recepta?

[Viki]

Viki, què penseu, és possible 1-2 cullerades. l. per augmentar la massa de sègol abans de coure-la amb farina de blat per coure pa de blat? O cal augmentar-lo amb sègol?

[Viki]

Viki, què penseu, és possible 1-2 cullerades. l. per augmentar la massa de sègol abans de coure-la amb farina de blat per coure pa de blat? O cal augmentar-lo amb sègol?

Definim: per a què? Vull dir: volem renunciar a aquest llevat nociu, sec o humit, però artificial? Volem obtenir pa de blat fragant, però no hi ha massa fermentada de blat? O hi ha alguna altra raó?

M’agrada més el pa amb massa fermentada que no pas el llevat. I pel que he entès, aquest llevat no exclou del tot el llevat, només la quantitat de llevat de la recepta es redueix a la meitat, és a dir, 200 grams de llevat en lloc de la meitat de la quantitat de llevat, oi?

May @, em va desconcertar. Però sembla que vaig obtenir l’essència de la pregunta.
No descarto l’ús de llevats. En aquesta vida em falta el pa en què vaig créixer, i això va tornar a l’època soviètica. Per tant, m'agrada l'estufa segons el GOST soviètic Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Aquí en ells, aquest llevat s’ha mostrat perfectament. Sí, i en la HP no es va deshonrar.
Però és més difícil alimentar-lo en blat que fer una massa simple de blat. Se l’alimenta en excés, però perd qualitat, no hi ha aroma com el del blat. Al cap i a la fi, els bacteris MC pateixen molt el fred. I si, com suggereu, l’alimenteu amb farina de blat abans de coure-ho i cuineu-lo amb una petita quantitat de llevat, obtindreu un bon pa semblant al pagès o també s’anomena Farmer (a Ucraïna - Selyansky)

Ah, t’he embolicat el cap, ho sento. Em sembla que, amb l’addició de massa fermentada, el pa no queda tan esmicolat. La vostra cultura d’entrada és molt fàcil de preparar, així que vaig pensar, i si feu el vostre producte de sègol semielaborat i el feu servir a voluntat. És a dir, volia psh. pa, després se separen 1-2 cullerades. l. producte semielaborat, alimentat en psh. farina, volia hw. pa, separat una cullera o dues, alimentat hw. farina. AixÒ és el què vull dir.

[Maig @]

És a dir, volia psh. pa, després se separen 1-2 cullerades. l. producte semielaborat, alimentat en psh. farina, volia hw. pa, separat una cullera o dues, alimentat hw. farina. AixÒ és el què vull dir.

Maig @ , Acabo de coure el llevat de l'administrador a MK. I també tinc la intenció de començar aquest llevat i fer-lo servir d’aquesta manera.
Crec que el més important és que això donarà el resultat desitjat: pa no esmicolat, elàstic i aromàtic.

Vaja! KRASAVCHEG !!!!
Quina és la recepta?

Sí, tot a ull, al voltant de 240 g de massa fermentada, uns 300 g de farina grossa, 150 aigua, segons la tecnologia Raisin, oli i sal del segon lot.

tot el temps que volia preguntar: la galleda de sal no es ratlla durant el segon lot?

Viki i tots els picars a la bona hora del dia, ja se sap, fa 2 setmanes que vaig coure i et vaig ensenyar el meu pa, però ahir vaig tornar a fer servir aquest llevat, PERUT el pa va resultar no ser tan nasal, però el gust és el mateix i una mica més sec que abans estava fent la mateixa recepta.
Què passa, potser el llevat es fa vell, té 3 setmanes.

Tatjanka_1, hola!
El vostre pa va quedar realment bonic i nasal. Saps, m’agradaria molt esperar que no envelleixi. Potser gairebé no tenia prou temps ni temperatura de prova, ni humitat en coure, eh? Estic d'acord amb qualsevol opció, només perquè no envelleixi. Tres setmanes no és un període, però potser és el moment de refrescar-lo ...

Viki, per descomptat, ho vaig fer quan vaig veure el meu pa.
Cuinaré al cap de dos dies, així ho veurem.

Quin pa tan bonic que rep !!!
Fa uns dies vaig posar el llevat. Estic esperant. Ni tan sols sé si ho puc fer.

Noies, i a la primera etapa teniu una massa àcida espessa? La meva massa és tan recta com hauria de ser?

Quin pa tan bonic que rep !!!
Fa uns dies vaig posar el llevat. Estic esperant. Ni tan sols sé si ho puc fer.

Funcionarà, ni tan sols ho dubteu!
La massa de sègol no és tan capritxosa com una francesa.

Noies, i a la primera etapa tens un llevat espès? La meva massa és tan recta com hauria de ser?

Resulta una massa espessa. Està bé, hauria de ser

Noies, el meu llevat ja està a punt. Uraaa! En posaré la meitat a la nevera, però què fer amb l’altra meitat? Aquests dies us he llegit tant que em vaig confondre amb les receptes. Digueu-me on heu de veure la recepta del pa de sègol amb aquesta massa fermentada?

[Safi]

Safi, podeu provar qualsevol de les receptes de pa que vulgueu als següents enllaços

Blat-sègol

Blat de sègol

Sègol

[kava]

kava
Gràcies per una resposta tan ràpida.