Baguettes d'epi, fugassa i massa fermentada de gra sencer

Baguettes de gra sencer epi, fugass i massa fermentada

Font: 🔗 per Elena Zheleznyak

Vaig decidir comprovar què puc fer, quines coses interessants es poden coure amb massa de gra integral, a més del pa rodó o ovalat habitual, i cuinar diverses coses franceses elegants. Ara us les mostraré, però sabeu-ho per endavant, tot això prové d’una prova, d’una recepta, l’única diferència està en el modelat. Vaig coure epi (espiguetes), fugass (que no ho sap - pastissos amb ranures en forma de fulles grans) i baguettes.

Poso la massa fermentada a la farina blanca i, per al pa de blat, sempre faig servir la massa agra (massa, vull dir) a la farina blanca. Així doncs, la massa resulta menys àcida i amb ella s’introdueix menys àcid a la massa, a més, en una massa de gra sencer, el gluten es destrueix molt més ràpidament que en una de blanca.

Per tant, per a la massa:
100 g farina de blat blanc;
100 g aigua;
5 gr. starter (cultura d’inici, cultura d’inici de pares, cultura d’inici).

A l’aigua, dissoleu el llevat, afegiu-hi farina, remeneu-ho tot bé perquè no quedin grumolls, tapeu-los amb paper d'alumini. Maduració 10-12 hores a una temperatura de 22-24. Si a casa no fa calor, això és bo, no cal que poseu el llevat a la bateria (de qui encara escalfen))). El meu titular al matí era així:

Per a la prova:
Tot el llevat;
400 gr. farina de blat integral;
220 gr. aigua;
30 gr. oli vegetal;
7 sals;
15 sucre.

Per lubricar les mines terrestres:
0,5 culleradetes comí;
0,5 culleradetes coriandre;
, 5 culleradetes. fenugreek (shambhala)
1 culleradeta sèsam;
Un parell de grans d'all;
2-3 branquetes de julivert (només fulles);
Sal marina;
Oli d’oliva o d’altres vegetals.

Pastem amb autòlisi, barregem el llevat, l’aigua i la farina i deixem el sucre, la sal i la mantega per més endavant. Tapem el recipient amb la massa amb alguna cosa perquè no faci vent, i ho deixem 20 minuts. Vaig pastar a Ankarsrum Original durant uns dos minuts a primera velocitat. Després de l’autòlisi, l’he encès a la segona i he continuat pastant 15 minuts més, fins que la massa ha deixat de ser fluixa i ha quedat llisa.

Fermentació durant 2,5 hores a temperatura ambient (tenia uns 23 graus). Durant la fermentació, doblegueu la massa dues vegades per enfortir i descompondre el gluten.

Carnisseria.
Per a les mines terrestres, estireu o estireu la massa en una capa, dividiu-la horitzontalment per la meitat amb un rascador i, a continuació, talleu cada meitat dues vegades més per formar 6 trossos de massa en total. Però aquesta quantitat no és crítica, podeu dividir-la per quatre i, a continuació, obtindreu quatre grans pastissos preciosos.

Amb un rascador fem talls a la massa, i després desfem aquests talls. El que obteniu hauria de semblar fulls grans amb ranures. Prova: una hora i mitja.

Donem una "untada" per als pastissos: en un morter, aixafeu comí, coriandre i fenigrec (de la mateixa manera, podeu triar una barreja d'herbes provençals o italianes, el que vulgueu). Afegiu l'all (després de treure el nucli), el julivert i les llavors de sèsam, aixafeu fins que quedi suau, remeneu amb oli. Abans de plantar els pastissos al forn, unteu-los amb una barreja perfumada, coeu-los durant uns 20 minuts amb vapor.

I aquí teniu les truites acabades:

Emmotllament Epi:

Tallem la massa a trossos iguals, arrodonim els trossos i els deixem reposar 10 minuts. Després d'això, premem la peça per fer un pastís i, a banda i banda, comencem a enrotllar uns rotllos ajustats, que pessiguem al mig, i "caminem" per la costura amb la base del palmell.

Posem els espais en blanc sobre una tovallola de lli espolsada amb farina. Rastir: una hora i mitja, abans de plantar, fem una espigueta amb tisores: tallem a la base i reservem lleugerament els trossos de massa tallats per fer una espigueta.

Enfornem al vapor (primers 13-15 minuts) en un forn ben preescalfat (230-240 graus).

Baguettes.

fem el mateix que per l’epi, només després d’haver “caminat amb la base” del palmell, estirem una mica els espais en blanc, si es vol, donant forma a les baguetes amb “nassos” esborrats. Distribuïm el mateix sobre una tovallola.

Jo solia coure baguettes en un plat especial per a baguette d’Emile Henry. Aquest és un dispositiu molt còmode que us permet organitzar la humectació de les baguettes al començament de la cocció, i per a mi és senzillament insubstituïble, ja que al meu forn no hi ha cap mètode d’humiteig excepte la “cúpula”. Per fer les baguetes de la millor manera possible, he preescalfat tot el motlle, és a dir, juntament amb la tapa, i després hi he traslladat els espais en blanc separats i el he tallat amb aquesta fulla. Al cap de 15 minuts, vaig treure la tapa i vaig coure les baguettes durant 30 minuts més.

Al mateix temps, vaig coure un parell de xemeneies rodones més ordinàries, però tot estava amb ell, com de costum, les baguettes i altres coses es couen molt menys sovint, de manera que era nou, interessant i saborós)

Cel tranquil i pa deliciós!