Sourdough en brou de carn per a truites asiàtiques (master class)

És realment possible fer jo mateix pastissos, similars als de la infantesa, des de la joventut d’Alma-Ata?

Allochka, és clar que podeu, no ho dubteu! La meva veïna ho va fer just a sobre de la tanca. Aleshores no em vaig endinsar en la recepta, però sempre veia a través d’aquesta tanca (xarxa) com preparava per primera vegada la carn, després la filtrava, després al carrer conjurava alguna cosa amb un cassó, hi abocava una mica de llet agra. Jo era jove, no sabia que llavors buscaria aquesta recepta, però ho hauria demanat tot fins al més mínim detall. Aleshores, aquesta cassola era al carrer. Després va fer la massa, va criar el tandoor i hi va posar els pastissos. A partir d’aquest moment, tota l’atenció dels nostres fills es va dirigir als veïns del pati. Perquè l’olor era una bogeria a tot el carrer. Nosaltres, per descomptat, ens feia vergonya demanar pastissos, però la mateixa veïna ens va donar tres peces per sobre de la tanca. Es menjaven a l’instant, al carrer. En vam portar un a la meva mare.
I vaig veure el mateix a la meva àvia a la ciutat kirguisa de Tokmak. Allà, els veïns van coure pastissos al forn. Tot el carrer se’ls va comprar, perquè eren els únics que els feien amb massa fermentada al brou (tenien les seves pròpies ovelles). Sovint, quan la meva àvia m’enviava a comprar pastissos, veia el propi procés: ara una etapa, després una altra. Tot es feia al carrer, obertament. Els gustos dels pastissos Alma-Atinsk i Tokmak eren idèntics, cosa que no es pot dir dels altres ...

Tinc un fabricant de iogurt somrient d’un sol banc, la temperatura és d’uns 32 ° C, és bona?

Ni tan sols sabia que la massa agra de llet àcida es pot utilitzar en aquesta forma. Aquest és un descobriment per a mi. Aquí, al Kuban, podeu trobar totes les receptes del món si voleu. Moltes gràcies! Vaig a complaure la sogra.

[francevna]

i podeu llegir més sobre l’olor ...

francevna, Alla, imagineu-vos que teniu un pastís amb carn al forn ... ja està a punt ... l’olor omple tota la cuina, els parents van a olorar per anticipació ... I això només és llevat ... I quan es coïen pastissos ... En general, una olor impressionant!

[mur_myau]

mur_myau, Lenchik, crec que un iogurt amb una temperatura tan adequada. Luda escriu que feien massa dura i feien pastissos al carrer. Ara imagineu la temperatura a l’Àsia Central a l’estiu. Evidentment més de 32 graus. Així que està bé.

[Nana]

Aquí, al Kuban, podeu trobar totes les receptes del món si voleu.

Nana, Oksanabé, tu i jo sabem (les noies no són de Krasnodar, però no s’ofereixen) que "si hi ha paradís a la Terra, aquest és el territori de Krasnodar".

És difícil imaginar aquestes olors a la nit, perquè sentia aquesta olor tan clarament. Potser podeu provar de fer iogurt al multicooker Brand del programa de iogurt, no tanqueu la tapa i tapeu la part inferior del bol perquè no estigui tan calent. Intentaré, donar-me de baixa.

"La veritat està en el vi!"

[kubanochka]

kubanochka,
Gràcies. Ho intentaré. I el forn és com en un tandoor. Probablement també necessiteu un forn de pizza real amb una temperatura alta.

[Lenochek]

Lenochek, quina meravellosa classe magistral que de seguida vull fer i lliurar. Però de moment tinc pa i pans frescos, i també panellets en estoc, i ara només el meu marit i jo agafarem menjadors de pa per ara. Potser quan repetiré

[kubanochka]

kubanochka, Helen! Tinc una pregunta "per endavant" (especialment per a "superdotats").

afegir 100 g d’aigua i 100 g de farina

Podeu diluir la massa fermentada restant amb brou o estrictament amb aigua?

Vaig diluir això i allò. La primera vegada que vaig pastar la massa amb brou.

[kubanochka]

kubanochkaGràcies, Lenochka. I després vaig cuinar molt de brou ... així que estava pensant on adjuntar-lo.Ara afegiré a la massa.

També ho faig per la mateixa raó

Helen, sense paraules, les emocions passen pel terrat! Quina feina s’ha fet, però el més important és que amb un resultat tan excel·lent! Noia intel · ligent! Moltes gràcies! Ho marcaré com a marcador, sens dubte cuinaré!

No puc estar al dia de les vostres receptes

[Marinochka]

Marinochka, per a aquesta èpica de pancake-pancake no vaig informar sobre la massa fermentada de llúpol. Cuino, alimento, va resultar una bona llevat. Reportatge fotogràfic meu
I el brou i la massa de ceba també són molt frescos, proveu-ho.

Lena, segur que ho intentaré, gràcies!

Cuino, alimento, va resultar una bona llevat.

Lli, amb les mans resulta impossible tot el que és impossible, i el llevat és el més senzill, estic segur que no hi va haver problemes.

[Lena]

Lena, la meva massa fermentada amb brou de pollastre fa 12 hores que està parada. Puc deixar-lo calent durant la nit o posar-lo en un lloc fresc? L’aroma és molt agradable, saborós, tot i que no entres a la cuina, només demanes alguna cosa a la boca.

[kubanochka]

kubanochka, col·loqueu la cultura d'entrada - també en un fabricant de iogurt, escalfant-se fins demà -, hauria de "inflar-se"? Augmentar, és a dir? La tapa s’ha de tancar bé o deixar-la oberta?
I després, si us plau, expliqueu des d’aquí:

Després ... En general, cuinem pastissos ...

, tenint en compte que demà cuinaré al forn.
Perdoneu la minuciositat (de la paraula "a nàusees"), però intento coure amb llevat per primera vegada; no tinc ni idea de com es fa això, de com ha de quedar. Per descomptat, podeu remenar, però ho direu de diferents maneres. Feu que la classe magistral sigui completa.

[Alla]

Alla, mantenir-se calent.

[Tanyusha]

Tanyusha, el llevat hauria de pujar, bombollar, hi haurà forats a l'interior. Vaig tapar el fabricant de iogurt amb una tapa.
Quant a la cocció ... Quan les boles de 200-250g estiguin estirades durant uns 30 minuts, estireu-les o, millor dit, aplaneu-les amb les mans fins a un diàmetre d’uns 16-19 cm. Al centre, el gruix del pastís hauria de ser d’uns 1 cm, al llarg de la vora de 2-2,5 cm. Piqueu el centre amb una forquilla. , per falta d'un chekich, vaig fer punxades no amb una forquilla, sinó amb un tendre per a la carn. El diàmetre del centre prim és de 5-6 cm. És aconsellable ruixar aquest centre amb llavors de sèsam. Preescalfeu el forn i envieu-hi el pastís. El forn és millor amb vapor. Determineu la vostra disposició pel color del pastís. Després de treure-la del forn, unteu una mica la part espessida amb olis vegetals.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, et puc torturar alguna cosa més?
El llevat fa gairebé 3 hores que està parat ... però no des del lloc. la temperatura a la "sala de tortures" (com anomeno el forn) és de 28 g.
Potser he posat una llet àcida equivocada? "Kaimak és un producte lacti fermentat seleccionat", però quan el vaig provar, era una llet cuita fermentada "pesada" ...
Sembla que ha arribat el moment d’anar a dormir i no deixar el llevat amb tanta calma.

[kubanochka]

kubanochka, gràcies, amor, ho he entès tot, demà ... demà !!

[Borisyonok]

Borisyonok, Elena, vaig afegir iogurt a un brou calent (escalfat al microones), al cap de 2,5 hores van aparèixer una aroma i unes petites bombolles (abans d’aquest temps no havia comprovat el llevat)

Lena, Deixaré el llevat calent durant la nit, gràcies.

[francevna]

francevna, Alla, també tenia un caldo calent. L’aroma ja és impressionant, però no hi ha bombolles. Ja ha valgut la pena 3 hores.
Això és el que em molesta ...
El Matsoni és més àcid ... i el kaymak és com la llet cuita fermentada.

[francevna]

francevna, Alla, posa el llevat més ràpid que nosaltres, ben fet! : rosa: Em mostraràs alguns pastissos més tard?
Helen el gat, no t’espantis! Tot serà! Espera.

El gatet que Lenuska, i què hi ha escrit en aquest caiac? Quina és la seva vida útil? Potser hi ha conservants afegits? En general, el kaymak és una mena de crema agra caucàsica. Què és la llet àcida a casa, però no es juga de llarga durada?

[Elena]

Elena, el iogurt no és gens agre. Compro en llaunes de 900 ml, naturals sense conservants (un cop l’he aconseguit amb un conservant d’un altre fabricant). molt espès, com la crema agra.

Helen, composició: crema amb massa fermentada. No hi ha llet agra ... Ahir vaig congelar tot el quefir i ara estic amb mató.
Bé, com sempre, era massa intel·ligent ... No volia prendre un litre de llauna de iogurt ... Vaig prendre 0,5 d’aquest producte.
Què se suposa que he de fer ara?

[Oksana]

Oksana, hi hauria nens a prop, hi hauria una foto, però només hi haurà una descripció.

no entris en pànic! Tot serà! Espera.

Oksanochka! Estic esperant ... Tinc por de posar-lo al lloc equivocat.

Noies, no vivia ni al Kirguizistan ni a l’Uzbekistan, però per alguna raó sé que el llevat es feia en brou de carn. Com ho sé? No tinc ni idea, no ho recordo. Tan bon punt comenceu a picar a les receptes de pastissos tandoor (i vaig començar a picar després que aparegués el tandoor), de seguida us trobeu amb aquesta informació. Encara no he arribat a la massa fermentada de carn, només la vaig fer amb blat normal. Ara ho heu de fer amb una classe magistral tan ben programada.

És una llàstima que les imatges no siguin. Bé, res, potser Helen la gata fotnet. També és una llàstima que la publicació. Hauria participat i ho cuinaré més endavant. Tan interessant que esteu aquí amb embotits en línia. Estic veient

Com ho sé? No tinc ni idea, no ho recordo.

Natasha, la memòria genètica fa broma.
Abans coia pastissos amb massa fermentada de blat abans. Semblava classe! Però ni tan sols vull comparar el gust i l’olor dels pastissos de massa fermentada amb aquests. Cel i terra.

Helen, el gat, vés al llit, el matí és més savi que el vespre. El vostre kaymak pot despertar-se al matí. Si cal, afegiu kefir o crema agra al matí.

afegir la crema de llet.

Hi ha crema agra! però el seu contingut en greixos és el mateix que el caiac.
Nooo ... ara no afegiré (em calmo), demà al matí, si de cas, donaré de baixa, Lena, per tu. i allà decidirem què fer amb els meus problemes! Bé?

Vaig anar a posar el llevat. Ets contagiós, sí))). Hi ha brou, munts de llet àcida.

He llegit aquí els teus pànics, he anat a meravellar-me. Aquest fabricant de iogurt és una brossa, al meu entendre (tot i que hi faig iogurt i llet cuita fermentada constantment, i resulta que): no tira a l’Àsia central, el nord de Kuban està en el seu millor moment ... Tot i que ho poso fa una hora i mitja ... Si demà hi ha pastissos funcionarà (i crec que segur que funcionarà !!), llavors el meu destí els cuinarà per al meu tadjik tot el temps ... Després provaré el terra càlid i la bateria al bany i ... bé, ja ho veig.

Hi ha brou, munts de llet àcida.

No oblideu l’arc sense arc de cap manera.

Tot i que ho vaig posar fa una hora i mitja ...

Em recorda una vella anècdota ...
Una noia entra al tramvia, tots els seients estan ocupats. I aquesta noia és tan forta:
- Deixeu pas a una dona embarassada.
L’oncle adult va saltar:
- Oh, ho sento. Seu! Ho sento, no me n’he adonat. No es pot veure que està embarassada.
- Què voleu, perquè en una hora ja fos visible?!

Així, noies, que el brou faci amistat amb les cebes i la llet agra. Deixeu de banda la nit sola

[kubanochka]

kubanochka, per avui deixo el tema, he anat a llegir el llibre. Informo: el procés ha començat. Ja es nota a les parets.

També tinc el mode de iogurt a la historieta.

Ni tan sols vaig canviar els tudy-syuds. Va esquitxar una ceba, un got de brou, un got de farina, crema agra al bol de la batedora i bzhiknula tot. Després vaig barrejar manualment un altre got de farina (en cas contrari, a la batedora normalment no li agrada aquesta massa. I això és tot.

Al vespre aniré a escalfar el tandoor-mandir ...

[kubanochka]

kubanochka, què interessant, el moment del descobriment, només estava content amb els panellets de la gent, i aquí pastissos tan interessants, com puc resistir-me !!!
Helen, gràcies, ni tan sols he sentit a parlar d'això .......!.

[kubanochka]

kubanochka, Bona tarda, Helen! Al matí he afegit Art. cullera amb un portaobjectes de crema agra, embolicada i posada en un lloc més càlid. Ja són 20 hores, les bombolles normals van aparèixer fa 3-4 hores (però no són les mateixes que les vostres al cap de 3 hores). Digueu-me: quant de temps pot aguantar més? quina consistència ha de ser (potser és aquós per a mi?) i no serà peròxid de tan antiga existència?
Bé, simplement no puc aconseguir fer amistat amb el llevat.

Bé, simplement no puc fer-me amic: empatia1: amb llevat.

Kitty, no t’espantis! La Lena vindrà i t’ho explicarà tot!
I jo. Ara poso el katyk per al llevat. demà faré el mateix llevat.

Vaig cuidar el meu primer lot, quan no tenia en compte el règim de temperatura, durant 2,5 dies. Alimenta-la amb farina. Hi ha alguna cosa per mesurar la temperatura de la massa dura? El meu tenia (després de 3 hores) 28 graus.

Bé, simplement no puc aconseguir fer amistat amb el llevat.

Llença-ho! T’escolta.

Alimenta-la amb farina.

La va donar de menjar, li va posar un barret (el seu marit està en xoc, el seu barret) ... de peu en un lloc càlid; hi ha un termòmetre a prop, la temperatura és de 30-32 g.

T’escolta.

Espero que siguem amics d’ella. Però, quant de temps pot aguantar-se fins al matí?

Bé, vaja, quina recepta, només recordar la infància, gràcies !!!! Jo vivia al Kirguizistan i els pans plans del Kirguizistan no es couien en un tandoor, sinó en dues paelles, fins i tot els vam portar amb nosaltres, els hem d’aconseguir i intentar coure’ls segons la vostra recepta))

S’aguantarà, s’aguantarà. Però, quin tipus de llet àcida teniu? Voleu tornar a comprar? Amb la temperatura, tot va bé, només que no hi ha prou bacteris. Però un cop començades les bombolles, el procés ha començat. Que es reprodueixin. Nosaltres esperem.

[louisa]

louisa, Estic molt content d’haver-te tornat a la infantesa per un moment.
I segons quina recepta, quina massa fermentada es feia servir per coure els pastissos?