Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

Ahir la meva dona va veure a la farmàcia una xeringa mèdica de 50 cubs amb una agulla de 1,3 mm (què els fan aquests monstres?) I no es va poder resistir. L’únic és que s’ha de filtrar la salmorra per injecció. El sediment es pot retornar a la resta de salmorra per abocar-lo.

Amb quina força ho talles? I la idea és super, sens dubte val la pena buscar-la a una farmàcia (50 ml injectant elefants de la grip porcina amb una xeringa per a la teràpia per infusió, una cosa important per a condicions perilloses; També he llegit que hi ha un dispensador de xeringues de 50 ml, potser també ho farà, necessito fer broma)

I una cosa més: li va dir al seu marit la idea, estava molt avergonyit: com tallar la carn? Resisteix. Aquí teniu una magdalena: podeu.
Per tant, la pregunta és: és fort que resisteixi, puc fer-hi front?

I quanta sal es necessita per tallar la carn amb una solució. Quines proporcions teniu o tasteu?

Qui i què en pensa?

Marineu bé, amasseu (si no hi ha un massatge) bé, enrotlleu-lo en un rotllo (fort) i d’alguna manera farceu-lo en una fabricadora de pernil. I després, segons el programa estàndard: madurarem, el posarem durant 3,5 hores, el refredarem, aconseguirem, farem un tall i publicarem una foto per als nostres companys. Es veuran i, com a la cançó:
... fresc i condemnar
els seus impulsos massa apassionats

Alguna cosa com això

Amb quina força ho talles? I la idea és super, sens dubte val la pena buscar-la a la farmàcia

El filtre només ha de deixar passar solucions. I tota aquesta idea només és adequada per als adobats. Qualsevol suspensió (d’espècies) obstruirà l’iglú 2-3 vegades.

Fa set anys que utilitzo una xeringa de 20 ml, una barreja de dos temps 1:50 per a una dosificació de motoserra. Però de seguida va treure l’agulla i es va posar un tros del tub IV.

Amb quina força ho talles?

En algun lloc cada 2 cm. Restat el mètode en algun lloc de la xarxa, de moment només ho intento, encara no he vist el resultat.

resisteix fortament

La meva carn no va intentar escapar. Segons els meus sentiments, el líquid entra molt més fàcil que en un filet humà. El vaig enganxar gairebé a tota la profunditat i el vaig treure lentament, pressionant el pistó.

Quines proporcions teniu o tasteu?

Aproximadament 100 grams per litre per quilo de carn. Sal de taula comuna. Una vegada més, no donaré garanties d'èxit total, ja que el porc experimentat encara només es conserva en escabetx.

enrotlleu-les (ben atapeïdes) i, d’alguna manera, introduïu coses en una fabricadora de pernil

Duc, es va triar una peça gairebé segons la forma i la mida del pernil. Ni tan sols cal plegar.

Qualsevol suspensió (d’espècies) obstruirà l’iglú 2-3 vegades.

Després es va bullir de manera que quedés l'extracte aquós d'espècies. I es va filtrar, és clar. Tres vegades durant el trencament vaig haver de fer saltar l’agulla.

Afegit el dijous 14 d’abril de 2016 13:13

Aproximadament 100 grams per litre per quilo de carn.

Per cert, què diran els gurus sobre aquesta proporció?

Aquí teniu un vídeo sobre la preparació de la carn 🔗receptes / receptes-souvid-sous-vide / reconstruction-meat /

vídeo sobre la preparació de la carn

La manera d’aconseguir un filet per un parell de metres quadrats. m.

què diran els gurus sobre aquesta proporció?

Aquí aquí es donen les fórmules per calcular la sal i la tecnologia de la salaó en humit. I després, si us plau, fins i tot en una fabricadora de pernil, fins i tot sense ell.

[gala10]

gala10, gràcies. Així que quasi ho vaig endevinar.

Algú va preguntar on comprar sal de nitrit.

🔗

Algú va preguntar on comprar

Per desgràcia, l’amfibi terry dificulta el pagament de l’enviament més que el cost de la mercaderia.
M'agradaria cooperar amb algú de la meva ciutat natal ...

Algú va preguntar

Gràcies, vull provar amb nitrit.
Sumerk, amfibi: el motor del progrés (utilitzeu vodka i en el producte, no dins)

(utilitzeu vodka i introduïu-lo al producte, no dins

Quantitat? El moment d'ús? Altres subtileses? I podeu tenir una mica més de teoria?

La barrejo en la quantitat de 3 vaixells de taula per 1 kg de producte a la carn picada i, si és una peça, a la marinada. Simplement intento que la marinada estigui seca (relativament, és a dir, no líquida), de manera que la tinc gairebé totalment en vodka i costa. D’on va venir, no me’n recordo. Potser des d’aquest fòrum, potser des d’un altre lloc. Abans d’escriure, primer llegia molt. Hàbit. I vaig perdre la font. No entenc la teoria. No hi ha prou coneixement. Però aboca))) I el resultat s’adapta. Al mateix temps, no puc descartar que si no aboca, el resultat no empitjori. Però em complau gastar-ho.
Sona bé, sí: "Va passar vodka en una marinada de carn. La gent es va sorprendre, però Botkin es va alegrar".

Però sobre l’ús alcohol. I per sous-vid també.

[d]

3 cullerades de sopadki

Caiacs o "calderons"?
Gràcies per la tecnologia. Provaré alguna vegada. En teoria, l’acció del vodka hauria de ser bactericida i esterilitzant. Però encara cal preguntar-los als químics d’òrgans, si és possible ...

Afegit el dijous 14 d’abril de 2016 a les 19:57

Però sobre l’ús d’alcohol

Així doncs, vaig assumir que era correcte. Gràcies!

Afegit el dijous 14 d’abril de 2016 a les 20:12

Intento que la marinada estigui seca (relativament, és a dir, no líquida)

Quan arribi al rotllo, intentaré fer-ho exclusivament amb adzhika (concentrat pastós), com he fet fins ara amb costelles i filets.

Caiacs o "calderons"?

Llanxa motora !!!
Un mariner de mariner veu de lluny !!!

[Oleg]

Anatoly, i quin tipus de xeringa van injectar, per a carn o mel. El vull comprar jo, però no sé quin.

No sóc Anatoly, però si és possible, escriuré algunes paraules ...
Oleg, tenim aquest tema https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
Al vostre temps lliure, llegiu, potser i decidiu què / on comprar

Recentment, tinc molts paquets tous: ja siguin de llet, després de kefir (després de fer mató i formatge), i aquí Zeljak va parlar de com cuina la salsitxa en aquests paquets ... Vaig decidir arriscar-me ...
I va resultar que és molt convenient, però també hi ha desavantatges
En primer lloc, el paquet entra pel costat blanc i hi ha petites llacunes: és un "+" per a aquells que van arrencar paquets amb molles sense parar ...
En segon lloc, les bosses són realment fortes, és a dir, no es pot tenir por de tensar les molles i enganxar la bossa ...
Però, en aquesta bossa, només tenia 1 kg de carn picada ja feta; en tenia molt, de manera que em va agradar ...
Bé, i un avantatge més: a la part inferior de la bossa no es formen irregularitats i també el plego perfectament a la part superior, de manera que les "culates" del pernil són absolutament igualades:

[Anyuta]

Anyuta, Afegiré.
Els paquets s’han d’escollir exactament en aquells en què la llet / kefir sigui d’1 litre. I no 900 ml o 800 ml, ja que ara s’ha posat de moda per als fabricants. Un litre té una càrrega de fins a 1,3 kg i, al mateix temps, encara queda una cua per embolicar.
Per exemple, he de córrer per un litre de kéfir a Atak, que és el més proper a Khimki o Zelenograd. Més precisament, com a l’atac amb una oportunitat que aporta, així que segur que prenc un litre de kéfir amb una càrrega de pas. Ara hi ha una dotzena de paquets preparats en estoc. A les botigues de la nostra ciutat natal, Skhodnya, l’embalatge només té un calibre més petit.

Els paquets s’han d’escollir exactament en aquells en què la llet / kefir sigui d’1 litre. No 900 ml ni 800 ml

Sí. Tinc aquest per 900 ml ... bé, ara ja sabem en quina bossa quina massa de carn hi caben ...

Llegiu a la vostra disposició

Classe!
Gràcies (arcs)

molt convenient, però també hi ha desavantatges

Què passa amb la pintura? No es renta o es posa un pernil al forn? I, d’alguna manera, no hi ha confiança en els beneficis dels colorants ...
Una altra qüestió que limita amb la prepotència. Feu servir sal de nitrit? Si és així, on (som compatriotes) ho obteniu?

[Anatolia]

Anatolia, tot i que no visc a Voronezh, sinó a 12 km de Rostov, vaig demanar sal de nitrit a Rostov-on-Don a Kolbaskidoma. ru i rebut per correu.

Vaig demanar sal de nitrit a Rostov-on-Don a Kolbaskidoma. RU

Sí, d'alguna manera es resisteix a pagar per l'enviament quatre vegades més que per la mercaderia. Per cert, he trobat el tema de Voronezh, que hi recullen l’empresa conjunta, així que m’hi incorporaré si em deixen entrar.

SP-shku recollit

I què és això?

["Llom de porc sencer"]

Presento al jutjat un haminoide anomenat "Llom de porc sencer"

Preparació de la font: Una peça sencera (1,3 kg) d’un llom de porc picat amb salmorra (1,1 l. Aigua, 80 g. Sal de taula, 2 cullerades. Amb un munt d’adjika, 1,5 cullerades. Condiment de porc, 0,25 cullerada. l. llúpol-suneli, bull durant 10 minuts, refredar a 4 ° C) en un volum d’uns 150 g, farcit de restes, triturat per un lingot d’1,5 kg i instal·lat a la nevera. Per diversos motius, va romandre allà amb un massatge irregular durant 32,5 hores, després del qual va ser embalat en una bossa i col·locat a Belobok.
Cuinar: Durant la primera hora, la temperatura de l'aigua a la paella es va elevar de 14 ° C a 60 ° C, durant la següent mitja hora a 80 ° C, després d'una altra hora es va augmentar a 85, durant la qual es va coure durant una hora més. Total 3,5 hores. No hi va haver inflor, a la primera mitja hora es va treure un mínim de la marinada (es van formar un parell de forats a la bossa, la pròxima vegada agafaré una bossa de llet), més tard es van extreure unes quantes culleradetes de greix. El brou va resultar ser una figa, va ser vessat sense pietat.
Processament posterior: Refredament ràpid amb aigua corrent (14 ° C) durant mitja hora i 12 hores a la nevera.
Resultats: El producte és força dens i sucós. Té un gust massa gran en salinitat, cosa que no és crítica si es consumeix amb una guarnició o amb cervesa.

I què és això?

I es tracta d’una compra conjunta, quan el cost de l’enviament és assumit per tots els membres de la “granja col·lectiva”.

[Sumerk]

Sumerk, més que súper.
Preguntes:
I quan el van posar a Belobok, el van posar de seguida als fogons?
Augmenteu la temperatura durant el període de 14 a 60 graus girant regularment el comandament o posant el comandament en un punt determinat i la temperatura augmenta?
Encara no ho he fet d’una sola peça, així que em preparo mentalment, recopilant consells.

[Sumerk]

Sumerk,
Estic orgullós de tu. Regles de pernil de peça sencera)))

Afegit el dissabte 16 d'abril de 2016 a les 14:09

Només vull posar la poma avui, ja està preparat, m’espera. Estira els braços cap a mi i, amb els ulls, sembla dir: "Dispara'm, fica'm a Biovin". Bé ... no et neguis)

[posetitell]

posetitell, Botkin, gràcies pel suport!

I quan el van posar a Belobok, el van posar de seguida als fogons?

Sí.

girant regularment el pom o posant-lo en un punt determinat

Tenim una senzilla estufa de gas, així que vaig posar el termòmetre a l’aigua i vaig posar la flama a pujar lentament. Per tant, mantenint la temperatura, haureu de corregir regularment la posició del mànec, ja que s’esforça per arrossegar-se cap a 0,1 ° C en 2-3 minuts.

no va fer una peça sencera

Sí, jo també, per primera vegada en aquest swing.

[Sumerk]

mantenint la temperatura, haureu de corregir regularment la posició del mànec, ja que s’esforça per arrossegar-se en algun lloc a 0,1 ° C en 2-3 minuts.

Haureu de comprar una cuina multicook amb un pas de temperatura d’1 grau o una cuina de vídeo. El procés es simplificarà molt.
Sumerk, el pernil va quedar preciós!

[Sumerk]

Sumerk, Anatolia, pernil - classe! Felicitats!

Haureu de comprar una cuina multicook amb un pas de temperatura d’1 grau o una cuina de vídeo.

No és gens necessari. Especialment per a les cares blanques, he comprat la més senzilla per 5 litres, però amb una cuina múltiple, tot i que primitiva: 40 graus amb tapa oberta, 45 amb una tancada, 70 amb una oberta, 75 amb una tancada, etc. - això és el que necessiteu. I per això m’encanta el barril blanc: l’he embalat en un dibuix animat i no ballo amb un termòmetre.

Què passa amb la pintura? No es renta o es posa un pernil al forn? I, d’alguna manera, no hi ha confiança en els beneficis dels colorants ...
Una altra qüestió que limita amb la prepotència.Feu servir sal de nitrit? Si és així, on (som compatriotes) ho obteniu?

No, no es renta. No pujo la temperatura a 100 C, però no em preocupa l’interior: al mateix lloc el producte toca la carn i després la rento bé ...
Sí, faig servir nitrit (bé, en el tema us vaig dir on heu de llegir-ho tot) allà hi ha escrit ...

Així que farem provisions de bosses de llet. És cert, sincerament, fa temps que no veig un litre a la venda ...

Per cert, set hores després de l’obertura (emmagatzematge a la nevera), la salinitat excessiva ja no es nota. Per què va passar?

Per què va passar?

Hi ha un procés de "maduració" i, per regla general, en un o dos dies, el sabor sembla "nivelar-se" i adquireix exactament el gust i la saturació de la salsitxa. Espero haver-ho escrit amb claredat

Espero haver-ho escrit amb claredat

Clar. Em temo, però, que els deliciosos no viuran fins a la plena maduresa.

Clar. Em temo, però, que els deliciosos no viuran fins a la plena maduresa.

Deixeu-hi almenys un tros i el tall (al lloc del tall) canviarà després de madurar.

I avui estic al vapor de pell de porc. Vaig començar durant tres hores. Per embolicar-hi el pernil abans de coure-ho. La pell es va agafar per la part posterior, si la coureu de seguida amb el pernil, no es redueix fins a obtenir una bona suavitat. Ara bé, si des del flanc, està bé i ho podeu fer tot seguit.

Irina Tumanchik té hi ha aquesta manera ... Però per diverses raons hi vaig "La meva manera".

Konstantin, hi haurà un pernil en un gat

La cotica o cotenna és el terme gastronòmic per a la pell de porc en italià. Per exemple, el plat Fagioli e cotiche sona en conseqüència en la interpretació russa Fesols amb foques. (de LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaPuc imaginar què passarà. Vaig fer una closca d’una pell fina més d’una vegada. Però ara s’ha fet difícil comprar-lo. Els majoristes estan per davant, només hi ha gruix disponible. Amb ella va resultar sense èxit a l’antiga, ara ho intento d’una altra manera. Ja l’he tret del vapor. Una hora i mitja, al meu entendre i amb una dent, era suficient. Demà, probablement continuaré amb un marcador.

Sempre sento una mena d’excitació estranya, preparant-me a partir dels plats en què es cuinava. Però què passa si. i si. doncs com ...
Però no! Tot és excel·lent, decent, ardent !!!

[Botkin]

Botkin, la carn només estava embolicada en un rotllo? Quin tipus de preparació preliminar (farciment, decapatge, remull)? Va resultar, per descomptat, genial! Ens ho ensenyaràs aviat ...

Buscava un bon podcherevok, però ... no en vaig trobar cap de bo. Després va agafar una bona branca, d’1,3 kg d’alçada, la va marinar sense vergonya i consciència, però no la va injectar, la va lamentar, jo també sóc home, sal, pebre, pebre, basilea, amarg. Vaig embrutar tota la brossa i després l’all una mica més. No ho vaig escriure, no sé com escriure-ho pas a pas. Encara no ha madurat. Però periòdicament prenia amb les mans i durant 3-4 minuts feia un massatge tan fort. I li vaig fer això tres vegades. Descaradament. En assolir una olor agradable i després de 24 hores (amb cua), el vaig prémer per última vegada, el vaig enrotllar en un rotllo i en un fabricant de pernil. A l’aigua, 3,5 hores a 82C a l’interior. aigua freda, nevera fins al matí.
Avui he tret, he fet una foto, he pres Borodinsky, l'he greixat amb gra de mostassa i he begut el te del matí amb rodanxes de pernil anterior. I va ser bo per a mi, cosa que us desitjo a tots. (arcs)

[Botkin]

Botkin, gràcies, tot és tan detallat i deliciosament pintat que us atrau urgentment a una gesta.

Tot és excel·lent, decent, ardent !!!

Fascinat. Classe!

massatjat tan fort

Però em pregunto si un massatge professional de carn és molt diferent al massatge amateur d’una persona?

Aquest és el tema +18

Aquest és el tema +18

Oh ...
De fet, estic intentant esbrinar si estic fent un massatge correcte de la carn per al fabricant de pernil ...

No és només això, hi ha el risc d’acostumar-se i dibuixar-se a prop i a lluny))))

hi ha el risc d’acostumar-se i dibuixar a prop i a distància

Bé, ja observo un brot d’un hàmster agut a prop i lluny.Alguns es llepen els llavis sobre un pernil, d’altres s’excaven dels contenidors (resulta que dos coneguts han desembalat els Beloboks des de fa diversos anys). Takshta no fa por. Ara hi hauria una altra classe magistral de massatges gastronòmics ...

Serà volat als inferns per difondre’s. Ningú no portarà pernil després. Tot estarà tacat, però només un des de[/ s] per desenredar. no diré