Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

Bé, per què no, perquè fregiu la botiga, i tot, sense excepció, amb sal no trita, només si es manté durant molt de temps pot deteriorar-se pel que fa a la seva vida útil i, encara que fumat, fins i tot un lacti mèdic, amb nitrit, el fregiu quan ja està al producte acabat ja hi és minúscul i no té cap paper en el tractament tèrmic.

[Ànquica]

Ànquica, SlavaS,
gràcies pel consell

Bé, per què no, perquè fregiu la botiga, i tot, sense excepció, amb sal no trita, només si es manté durant molt de temps pot deteriorar-se pel que fa a la seva vida útil i, encara que fumat, fins i tot un lacti mèdic, amb nitrit, el fregiu quan ja està al producte acabat ja hi és minúscul i no té cap paper en el tractament tèrmic.

el fregim, però no ho podem fer. Sota la influència de temperatures més altes, el nitrit de sodi es converteix en carcinogen.

Noies, i qui fa pernil sense sal de nitrit. No hi ha temps per rellegir tot el tema, el nen no dóna, jo sóc aquí només quan dormo? On vaig llegir una vegada que algú cuina només amb sal normal, però no recordo qui. Tinc un triturador Beloboku. Però només hi faig brawn. Estic pensant en comprar bioví. Vaig intentar fer pernil de cara blanca, però no vull fer servir les bosses, de manera que surt tot el suc i el pernil resulta estar sec. Per tant, em pregunto si el biovin canviarà la situació, sembla que hi ha un matràs sòlid, tot el suc, en teoria, hauria de quedar-se al pernil. Tampoc vull fer servir nitritka. Per tant, em pregunto quin tipus de pernil resulta amb sal normal?

[Galya]

Galya, després de 48 hores de "treball", el nitrit perd les seves propietats "terribles" si s'observa la dosi
No dubteu a escalfar la salsitxa acabada
Si teniu previst menjar salsitxes casolanes en un parell de dies, ja no, podeu fer-ho sense nitrit
Per a l’emmagatzematge necessiteu nitrit. Ella és la garantia de la seguretat

Noies, i qui fa pernil sense sal de nitrit. No hi ha temps per rellegir tot el tema, el nen no dóna, jo sóc aquí només quan dormo? On vaig llegir una vegada que algú cuina només amb sal normal, però no recordo qui. Tinc un triturador Beloboku. Però només hi faig brawn. Estic pensant en comprar bioví. Vaig intentar fer pernil de cara blanca, però no vull fer servir les bosses, de manera que surt tot el suc i el pernil queda sec. Per tant, em pregunto si el biovin canviarà la situació, sembla que hi ha un matràs sòlid, tot el suc, en teoria, hauria de quedar-se al pernil. Tampoc vull fer servir nitritka. Per tant, em pregunto quin tipus de pernil resulta amb sal normal?

Mira a YouTube Oleg Kochetov fabrica pernils diferents en una fabricadora de pernil sense sal neta, just aleshores resulta gris i el color net dóna color rosa i desinfecta la carn. Mireu el seu vídeo.

algú només cuina amb sal normal

al meu parer, Elena Tim feia pernil sense nitrit.
Ho he trobat especialment per a vosaltres Allà Lena imparteix una classe magistral detallada i amb la recepta més detallada, verificada al gram

[Galya]

Galya, fins fa poc ho feia sense nitrit, amb sal de taula ordinària. Normalment mengem el pernil en un termini de 5 dies. Si n'hi ha més de 5, les restes es fregien. La carn resulta gris, però no la podem vendre. El gust és normal, depèn més de la temperatura durant el procés de cocció. La primera vegada que el vaig bullir en aigua bullent i vaig aconseguir una costella. I després vaig llegir aquí sobre com cuinar correctament i el sabor ja era de pernil.

Fa molt de temps que faig pernil i era amb sal de nitrit. El més important és mantenir-lo adequadament amb gana perquè coaguli amb la proteïna de la barreja.No em molesto amb les temperatures, el més important és la temperatura de la mescla, llavors és segura.
A la salsitxa i el pernil hamasina, hi ha molts més additius de qualsevol tipus, però la gent se la menja ...

Gràcies a tots els que heu respost. Sí, sé que si emmagatzemeu més temps necessiteu nitrit. Però vull fer una mica per sedar en 2-3 dies. No compro una botiga per a la casa, menjo només en casaments, doncs a casa dues vegades a l'any per Nadal i Setmana Santa. Al nen tampoc no se li ensenya a comprar botifarra. Si cuineu a casa, sense additius. Doncs aquesta és purament la meva opinió

Fes Galya sense xarxa, no passa res, mira el vídeo d’Oleg Kochetov a YouTube, cuina tots els embotits sense xarxa.

El fet és que resulta una estupor, ho feu sense nitrit, heu de suportar la temperatura segons les regles, porto les aus a 90 i a la sortida tinc un brou sec i separat, perquè perquè hi hagi 90 a dins, l’aigua ha de bullir.
Ah, no és una tasca fàcil

de manera que n'hi ha 90 a dins, llavors l'aigua ha de bullir

Qui va dir això?
I el brou està separat (edema) de la no observació del règim de temperatura

[e]

a necaixa de trit

amb nesal de trit

sense nesal de trit

sense netritki

Vyacheslav, Ho sento, però em fa molt mal als ulls ... i fins i tot diverses vegades en cada missatge ... "I" sal de nitrit d'espelta

[sense nitrit]

Qui va dir això?

Va ser la meva temperatura dins del pa que va pujar tant després que l’aigua de la paella bullís
A 80 graus d’aigua, només n’hi havia 72
Destaco: estic cuinant sense nitrit així que el porto a una temperatura interna de 90 graus, tal com faig amb pollastre

Qui va dir això?

Ho vaig comprovar amb un termòmetre dins del pa .... fa només una setmana, però per un motiu diferent. No hi ha prou 3 hores (per a la meva cara blanca) perquè el pa es pugui escalfar a l'interior a T d'aigua a 80 C i fins i tot 3,5 i 4 hores no són suficients, sempre que el pa després de la nevera s'escalfi durant 2 hores a la sala T. L'últim experiment es va dur a terme a Dexe. Mode manual T = 80C tant a la pantalla com a l’interior del bol, és a dir, aigua T també = 80C. Després de 3 hores 45 minuts, el pa es va escalfar només a 62 graus. El vaig posar al manual durant 20-22 minuts a 100 ° C i just en aquests 20 minuts vaig "acabar" la temperatura només fins a 71 C ... Termòmetre Electrolux

Al forn tinc 90,5556 - 93,3333 C (195 - 200 F) amb un ocell, quan fa més fred, l’incremento encara més, a dins hi ha 90 C ...

[Pakat]

Pakat, aquí estic aproximadament el mateix, llegeixo atentament les teves publicacions i observo

El fet és que resulta una estupor: ho feu sense nitrit, heu de suportar la temperatura segons les regles, porto les aus a 90 i a la sortida tinc un brou sec i separat, perquè perquè hi hagi 90 a dins, l’aigua ha de bullir.
Oh, això no és una feina fàcil. Oksan, l'edema pot recollir, quan s'omple, quan hi ha aire, què feu en una carcassa de col·lagen natural o artificial?

Ho faig al paquet Biovinovsky, l’aprimeixo com si fos bo, no hi ha buits especials a la foto, com

[SlavaS]

SlavaS, Pots llegir?
Si és així, llegiu el nom del tema i aneu a un altre amb skins ...

[SlavaS]

SlavaS, Pots llegir?
Si és així, llegiu el nom del tema i aneu a un altre amb pells ...

Packat no em comunico amb vosaltres, ni sigueu groller, o teniu cap de bobo, no vaig beure amb vosaltres a la mateixa taula i no em punxeu. Al cap i a la fi, també em puc molestar contra tu, perquè els membres del fòrum no el llegeixen, segueix així així, probablement ja siguis molt gran

[sense nitrit]

Va ser la meva temperatura dins del pa que va pujar tant després que l’aigua de la paella bullís
A 80 graus d’aigua, només n’hi havia 72
Destaco: estic cuinant sense nitrit així que el porto a una temperatura interna de 90 graus, tal com faig amb pollastre

Oksana en qualsevol cas a 90 anys l'aigua no bull, així que tot està bé.

Pots llegir

Advertiment verbal.

o tens un cap de bobo

3 dies.

[Pernil 100% vedella, aficionat.]

Pernil 100% vedella, aficionat.

Ja està, estic fart de jugar amb la paella, vull posar Biovin al dibuix
Només ara vull aclarir o ficar-me el nas, on hi havia una descripció de com ajustar correctament la temperatura a la vinyeta, això és un escalfament suau a la paella, però a la vinyeta com?
I el meu gust segueix sent pernil de pollastre (la carn de porc + pollastre la darrera vegada no va sortir del tot), quina temperatura he de configurar perquè el producte en tingui almenys 85 (pollastre!)
Em dedico a tots els temes, la sobreabundància d’informació és completa

[erika75]

erika75, A la meva historieta, hi ha un programa multi-cuiner, allà configureu la temperatura i el temps. El poso primer a 40 graus durant una hora, després afegeixo la temperatura a 60 i de nou durant una hora, i les darreres 1,5 hores a 80. Cobriu amb bioví no tancarà. LenaTim va escriure en algun lloc que cobreix la part superior amb un segon bol i posa una banda elàstica perquè l’aigua de condensació no caigui al bol.

[erika75]

erika75, aquí teniu les receptes https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=385601... , la temperatura interior no ha de ser superior a 75 grams, si resulta més seca i no saborosa.

[Nikitosik]

Nikitosik, Tinc un dibuix de Phillips multi-cuiner, tenia previst deixar-lo al costat, perquè encara ho faig al paquet Biovinovsky, de manera que el suc no es filtrarà (espero)
i després s’ha d’omplir la meitat d’aigua?
Tot, ment per ment va, cavalls i gent es barregen en un munt

[erika75]

erika75, Proveu-ho com volíeu, tots aprenem i després escollim el millor. Bona sort!

[Pernil de pollastre farcit amateur]

Pernil de pollastre farcit amateur

[Depressed Chicken (versió 1.0)]

Vés a la companyia! L'altre dia la meva dona i jo vam comprar "Beloboku" i el mateix dia vam començar a entrenar a gats pollastre. Només tenia prou força per a les dues primeres dotzenes de pàgines del tema, així que la caminada pel rasclet (ara ja s’ha llegit el tema, uf!) Va resultar bastant indicativa. Tot i així, el resultat ens va agradar molt tant pel gust com per la consistència, de manera que no pretenem amagar el pernil a l’altell.
Tan, Depressed Chicken (versió 1.0):


S'utilitzen 1,5 kg de potes de pollastre desossades. Aproximadament dos terços d'ells es lien i es tallen finament (aproximadament un centímetre cúbic). Els cuirs cabelluts i el terç restant es trossegen en picada tendra amb una recol·lectora. S'ha afegit un terç d'una culleradeta de l'adjika correcta, una culleradeta plana de sal, pebre negre a ull, mitja hora. l. condiments per al pollastre, 40-50 g de salsa de soja (dolça), un ou de gallina. Tot es barrejava a ple acord (probablement es superaren lleugerament els 12 graus) i s’instal·laren a la nevera.

Dues hores després, es va posar una bossa de forn a "Beloboku", on es va col·locar la massa reposada. En tancar el dispositiu, el paquet es punxava naturalment amb molles (aferrades a les ranures de la tapa) i cantonades afilades (estaré pelant per a la pròxima cursa). No obstant això, la pèrdua de carn picada no va ser més que un parell de culleradetes. Després d’haver-nos mirat (tristament, però amb una resta d’optimisme), posem el pernil en un bol d’ARC aviat amb bulliment múltiple (sense control manual de la temperatura), el farcim d’aigua freda uns 4/5, estimem el temps de cocció en mode “Estofat” a pressió (30 minuts des del moment en què es va escriure) i va iniciar el procés.

Després d’haver sagnat el vapor, el pernil es va treure de l’aigua (amb lleus senyals de brou) i es va col·locar en un bol sobre la taula. La retirada de la coberta mòbil en aquell moment no superava els 10 mm. El pensament brillant (o crepuscular?) Que es va incloure a més la bossa amb una agulla es va recollir en alguna part de les primeres 20 pàgines d’aquest tema, de manera que vam obtenir mig got de deliciós suc de carn transparent daurat (que, kmk, parla de preparació), i la tapa va caure en 10 minuts, aturant-se en algun punt un centímetre i mig abans del limitador. Llavors el pernil va anar a refrescar-se a la galeria. Teníem previst un parell d’hores, però ... ens vam adormir. En 5,5 hores, la temperatura de l’aire allà va caure de +6 a +3, després de la qual cosa l’esposa, que s’havia rebel·lat del son, va traslladar el fabricant de pernil a la nevera. 6 hores després es va realitzar una autòpsia seguida de tast.

Ens va agradar el resultat. Una llesca de 3-4 mm de gruix no s’esmicola, no puc anomenar el producte sec. El sabor és excel·lent, tot i que la propera vegada caldrà afegir notablement adjika i espècies, i també tenir en compte els nombrosos matisos que es recullen durant la lectura del tema. En qualsevol cas, s’ha començat, la meva filla (que té més de cinc anys, encara rebutja qualsevol embotit comprat!) Està encantada, després de les vacances continuarem experimentant.

Moltes gràcies a tothom per la informació útil i molta sort en el camp de la construcció de pernils.

Anatoly, amb un inici!
Heu d’escriure llibres sobre cuina artística
M'ha agradat especialment "Autòpsia ..."

amb un inici!

Gràcies!
Ara busquem una paella adequada i esperem l’arribada del termòmetre. Per tant, una pregunta per a la població experimentada. Algú ha trobat informació sobre la configuració de la temperatura pròxima a la cocció múltiple? O almenys la combinació òptima de mode / temps?

[Pernil farcit d'indi (farcit) amateur]

Pernil farcit d'indi (farcit) amateur

[Pakat]

La pregunta és més aviat per a aquells que cuinen en paquets de Biovinov
Pakaten particular per a vosaltres
Les dues darreres vegades que em trenca la bossa, treuro el pernil, tot el suc i la gelea a sobre de la molla, l’obro, sembla que la bossa s’ha tallat amb un ganivet sota aquest plat amb una molla, respectivament, el pernil que ha perdut el suc i la gelea (carn gelatina, com diu el meu fill, que li encanta molt) ) es torna sec
Deliciós però sec (((
Com torçar la bossa perquè no es trenqui
Les darreres vegades que el vaig cuinar en un multi, estirat de costat, de manera que el suc surt més que quan estigués en una cassola, tot i que en una cassola per alguna raó, el suc i la gelea també acaben a la part superior de la tapa amb una molla
En general, això ja comença a posar-me nerviós i aviat tiraré aquest procés de bezishodnost
No hi ha queixes sobre el sabor, el sabor és només salsitxa, no puc fer front al fet que el suc i la gelea es mantinguin al producte i li donin sucositat
Faig de pollastre)

[Oksana]

Oksana

Com torçar la bossa perquè no es trenqui

Filat -> Carregat -> Des de dalt, GASKET d’un paquet dens tallat en forma (es pot fer en diverses capes). El paquet sempre és resistent a la calor. Per exemple, s’utilitza per / després de l’evacuació. Molt dens.

[cartrons de llet tova]

jo utilitzo cartrons de llet tova... Litre. Resulta genial. Es manté la temperatura, perquè la llet es pasteuritza en ells. La força és bona: en més de la meitat dels casos, el producte s’extreu directament “per la pell”.
Només ara tinc un pernil casolà , amb un diàmetre interior de 95 mm, és a dir, gairebé Teskomovsky i amb molles de costat blanc. Des dels més "Beloboka" gairebé es va negar.

(En el negoci, resulta que aquest és el 1001è comentari.)

[Countryman]

En els negocis. Resulta que aquest és el 1001è comm.

Countryman, Konstantin, ENHORABONA !!! I amb el "retorn" de tu !!!

[Pakat]

La pregunta és més aviat per a aquells que cuinen en paquets de Biovinov
Pakaten particular per a vosaltres
Les dues darreres vegades que em trenca la bossa, treixo el pernil, tot el suc i la gelea a sobre de la molla, l’obro, sembla que la bossa s’ha tallat amb un ganivet sota aquest plat amb un moll, respectivament, el pernil que ha perdut suc i gelea

1. Comproveu si hi ha arestes i rebaves a la màquina de pernil i les molles, traieu-les amb una llima, sobretot al llarg de les ranures de la closca ...
2. Col·loqueu les cobertes amb els laterals de la barreja i enganxeu només les molles als laterals, allunyades dels forats ...
3. Podeu posar separadors, com s’aconsella, però no els faig servir, les bosses no es trenquen ...

Com torçar la bossa perquè no es trenqui
Les darreres vegades que el vaig cuinar en un multi, estirat de costat, de manera que el suc surt més que quan estigués en una cassola, tot i que en una cassola per alguna raó, el suc i la gelea també acaben a la part superior de la tapa amb una molla

1. La qualitat i la longitud de la bossa també afecten, la bossa ha de ser estreta i prou llarga com per girar-la per sobre, allunyant-la de les ranures ...
2. La quantitat de la mescla no ha de superar la capacitat del pernil, s'ha de tancar sense molta tensió ...

En general, això ja comença a posar-me nerviós i aviat tiraré aquest procés de bezishodnost

La calma, sobretot la calma, la paciència i el treball, ho triturarà tot ...
Bona sort

Gràcies a tots pel consell, vaig mirar amb atenció la tapa amb un ressort (tinc Biovin) en una zona petita hi ha una superfície lleugerament desigual, demanaré al meu marit que ho arregli
Vaig intentar plegar el paper d'alumini en diverses capes i posar-lo, no va ajudar (((
Tot i així, probablement farciré el fabricant de pernil molt fort i, en el procés (el paquet en si mateix), no em queda res perquè no es pugui expandir el contingut
La propera vegada ho intentaré
I aquesta vegada a causa del fet que el suc i la gelea del pernil van sortir, va resultar ser gairebé dues vegades menys de l'habitual

[Oksana]

Oksana, i observeu el règim de temperatura de la carn picada? Atès que el suc, en principi, no s’ha de separar del pernil, i fins i tot en una quantitat tal que el pernil s’assequi.

[Ànquica]

Ànquicabé, en general, segueixo la tecnologia de cocció sense nitrit per al pollastre, és a dir, dins dels 90
les darreres vegades que vaig cuinar en una cocció múltiple, 3 hores, vaig posar una cocció múltiple a 90 graus
Al final, la veritat no es va mesurar, vaig decidir que estava a punt segur

Afegit el dilluns 21 de març de 2016 a les 00:05

Oh, ho he llegit malament))))
Esteu preguntant sobre carn picada, sí, ho faig, intento que no superi els 12 grams

[Oksana]

Oksana, només, en principi, el brou no s'ha de separar de la carn en grans quantitats, això s'anomena edema i és un defecte. És a dir, podeu intentar llegir més en la direcció de la tecnologia de cuina de carn picada i pensar què es pot canviar.

Hola. Demà ... demà-demà-demà. Ho aconseguire. Biovin amb bosses i termòmetres. I ho he llegit tot aquí, tots 158, m .. b de les seves pàgines. Amb els meus propis ulls, sobri. Ho intentaré. Abans de començar, vull donar les gràcies a tots els que van escriure aquí. Nois, GRÀCIES!
Fins la pròxima vegada)))

[Botkin]

Botkin, molta sort aprenent!

I ho he llegit tot aquí, les 158 pàgines. Amb els meus propis ulls, sobri.

Sí, és una gesta ...

No ... Allà (a l'original) hi havia 158, m .. b de les seves pàgines. Això és fonamentalment important)

[Botkin]

Botkin,

Ho aconseguire. Biovin amb bosses i termòmetres.

Tens sort. Els termòmetres del nostre Beloboka van sortir del Regne Mitjà durant dues setmanes. Per tant, la "tendresa del porc" actual es torna a produir en un dibuix animat a vapor sobre la inspiració i el vol dels ocells.

[Botkin]

Botkin, Benvingut!

I ho he llegit tot aquí, tots 158, m .. b de les seves pàgines

Això encara no és suficient. Hi ha temes en 400 pàgines i en 1000 amb alguna cosa.