Pernil casolà (col·lecció de receptes per a molins de pernil)

Fa un parell de pàgines, Olga, va mostrar el mateix termòmetre: Termòmetre

[Pasha]

Bé Pasha, tens un record!

Hi va haver una vegada ... Però fa temps i no era cert ...

Fa un parell de pàgines, Olga, va mostrar el mateix termòmetre: Termòmetre

Pel que sembla, he perdut aquesta pàgina ...

Ahir a la nit vaig martellar una pernilera per primera vegada amb sal de nitrit.
I mantenir-lo estrictament 48 hores a la nevera?
Als 24 o 36 anys, concretament als 48?
I per què? On llegir?

Vaig buscar a Google, a tot arreu escrivien coses diferents, des de les 8-12 hores o més.
Em vaig confondre

[Miranda]

Miranda

On llegir?

Al fabricant de la sal, sens dubte!
Al paquet, al lloc web, només cal preguntar ...

Si s’utilitza sal de nitrit: la carn necessita envelliment, 48 hores!

Atenció! Qualsevol persona que utilitzi sal de nitrit.
Diferents empreses i empreses poden fabricar sal de nitrit de diferents maneres, diluint nitrit de sodi amb sal de taula.
Llegiu les instruccions per utilitzar la sal.

la carn necessita envelliment, 48 hores

i després necessiteu un escalfament suau ...
i si de la nevera, és millor mantenir-lo a la taula un parell d’hores)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

Tinc aquest tipus de sal, l’he comprat a ... (oi, no sabia que aquesta botiga figurava a la llista d’aturades).
El paquet només conté percentatge i composició.



Els vaig trucar, allà podeu triar de l’autosecretària de què voleu parlar, de la recepta. Un home agradable em va dir el següent.

Si hi ha una emulsió (salsitxes bullides, salsitxes, etc.), l’ambaixador passa ràpidament, n’hi ha prou amb 4 hores, un màxim d’una nit, i després, perquè al vespre pot esperar 4 hores i després pot trigar molt a cuinar-se. I si cuineu al matí, feu-ho al vespre del mateix dia.

Si la carn picada és mitjana-petita, n’hi ha prou amb 12-18 hores.

Si les peces són de carn (1,5-2 cm), al voltant d’un dia.

Si és un tros de carn, a partir de dos dies o més, depenent de l’amplada del gruix. Per exemple, una peça d’1,5-2 kg sencera trigarà una setmana en una bossa de buit.

Si es combina (en part en trossos i en part en carn picada o emulsió), navegueu per les peces més grans.

És a dir, tot depèn de la mida, ja que tot s’ha de salar bé.
Segons ell, no hi ha cap requisit previ per a estrictament 48 hores, tot depèn únicament de com preparar la carn per a la salsitxa / pernil. És a dir, no hi haurà danys a partir de les 48 hores, però si feu una salsitxa homogènia, és a dir, una emulsió, n'hi ha prou amb 4-6 hores o durant la nit.

A més, li interessava molt exactament com preparava la carn. Atès que el punt més crític és la temperatura. Per exemple, en un processador d’aliments, els ganivets poden escalfar carn i causar inflor. Controleu i no pugeu per sobre dels 12 graus.

Aquí teniu la informació.

UPD, era molt més bonic i, sens dubte, parlava, amb referències a les temperatures i altres paraules intel·ligents, vaig transmetre l’essència general i vaig afegir el que recordava a l’edició. I entenc que estan preparats per respondre a preguntes i que el seu número de telèfon és el 8-800 ... és a dir, qui és de Rússia, podeu trucar per preguntar-vos sobre els detalls de la cuina els dies laborables / hores.

i després necessiteu un escalfament suau ...
i si de la nevera, és millor mantenir-lo a la taula un parell d’hores))

T’ha donat aquest escalfament suau, el poso directament de la gana en un forn fred i l’encenc ...

[Paul]

Paul, i em temo ... sempre ho escalfo lentament ... creieu que no val la pena?

Tothom es torna boig a la seva manera ...

Tothom es torna boig a la seva manera ...

Sí, quanta gent, tantes opinions ...
Gràcies per la ciència ... potser intentaré fer-ho ràpidament ..

Pregunta als propietaris del pernil Biovin (Polònia): com són les revisions de qualitat després d'un ús repetit?
I després vaig llegir que m'agradaria escriure un acer inoxidable de millor qualitat que no entenia en termes de seguretat ni en termes de funcionament
Cansat de patir amb pernil a les bosses
Vull un fabricant de pernil, només ecològic i convenient, que a Bivin li agradi més Beloboka
En cas contrari, les vostres obres mestres ja estan rodades a la nit i aviat començaré a sentir el gust

Pregunta als propietaris del pernil Biovin (Polònia): com són els comentaris sobre la qualitat després d'un ús repetit?

Fa uns sis mesos que utilitzo Biovin. Cap queixa. M'agrada molt.

Biovin és menys de costat blanc, la qual cosa és trist.
I, a més, Pavel es va esgarrinar el cap a Toronto. Ho sentim, no hi ha cap foto amb detalls.

I, a més, Pavel es va esgarrinar el cap a Toronto. Ho sentim, no hi ha cap foto amb detalls.

Tant de bo a propòsit? amb fins experimentals, per dir-ho d'alguna manera
O va sortir del servei tan ràpidament?
El marit no entendrà la compra d’un altre article “bé, molt necessari”, que també fracassarà ràpidament

[Oksana]

Oksana
Consulteu amb Paul.
La conclusió, aproximadament ... Si carregueu molt de pernil: la molla és estreta, no és fàcil de tensar.
Tanmateix, com passa amb qualsevol altre pernil.
Beloboku, ple "de punta a punta", és molt incòmode tancar-lo, la tapa està deformada i el paquet esquinçat. Tinc pastilles per cobdícia i molt més ...
És trist que el paquet estigui esquinçat.
No ompliré més de 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
gràcies per les respostes
Sí, no necessito molt, el meu fill no menja carn de res, però el meu marit i jo pensem en termes de volum, llavors Biovin és millor, hi encaixa menys i hi ha menys problemes amb les molles (les mans tallades i els paquets esquinçats)
I després tinc un temperament ràpid, el puc llançar si no funciona

Ningú vol llegir, tothom necessita una resposta preparada ...

Trencament del cap de Biovin i camina una mica enrere ...

[Pakat]

Pakat, Pasha, estàs murmurant? Ets amable, bo ...

Olya, sóc vella i mandrosa i no vull 20 vegades,
escriu el mateix ...

Beloboku, ple "de punta a punta", és molt incòmode tancar-lo, la tapa està deformada i el paquet esquinçat. Tinc pastilles per cobdícia i molt més ... És trist que el paquet estigui esquinçat.
No ompliré més de 2/3.

Tots els problemes pel fet de no llegir, he escrit repetidament sobre les possibilitats dels fabricants de pernil i sobre com omplir correctament el paquet ...
El cap també necessita pastilles ...

[Pasha]

Fu, en què t'has convertit? Pasha!

Olya, no m'ensenyes a viure, però luchche pamagi econòmicament ...

[Pasha]

Pasha, no siguis maleducat! quant estalviarà el "gegant del pensament, el pare de la democràcia russa"?

Hola! He llegit TOTES les pàgines d’aquest tema, pràcticament no queden preguntes) Tinc Belobok des de fa diversos anys, però després de la primera experiència sense èxit (la vaig fer segons la recepta de les instruccions, va resultar que hi havia peces individuals seques, ara sé per què!)) Vaig treure el pernil al terrat ). I recentment em vaig trobar amb aquest tema i vaig prendre foc))) Vaig fer un pernil després de llegir 20 pàgines, amb errors, és clar, però el resultat va complaure))) Vaig prendre 1 kg de pota de porc, 2 potes, sal, espècies, aigua, pastanagues, 1 cullerada midó. Vaig passar una mica més de la meitat per un triturador de carn, la resta a trossos. Vaig pastar la recol·lectora amb un ganxo durant 20 minuts, després la vaig posar a la nevera, però no hi havia orina per esperar, ja que era a la nit, i demà a la feina) Beloboku va folrar amb paper d'alumini i va apretar la carn picada als globus oculars, tot no hi cabia! quan es va tancar la primavera, es va trencar el paper d'alumini (vaig pensar durant molt de temps què es podia cuinar ... hi ha una olla a pressió de dibuixos animats, MV Panasonic, un forn i un gas. Com a resultat, el vaig posar al seu costat a Panasonic i vaig activar el mode d'extinció durant 4 hores. I va començar "Ballar amb panderetes"), o millor dit, amb un termòmetre (hora 21:00) a les 0,30 em vaig despertar amb un despertador i vaig anar a comprovar, hi havia 75 graus dins del pa, vaig quedar encantat, el vaig apagar, vaig posar el fabricant de pernil sota aigua freda i després a l’armari. pel·lícula alimentària i cuinada en una olla a pressió en mode Beef.Al matí vaig enviar tot a la nevera. Com a resultat, va resultar deliciós, no es va desfer, es pot tallar prim. Casolà apreciat, menjat en 1,5 dies
La propera vegada tindré en compte tots els errors, espero que resulti encara millor)))
Moltes gràcies als habituals del tema per l’experiència i la paciència.


Les peces blanques són de pollastre, no de llard de porc)

Atenció, la pregunta: el moment amb la temperatura encara no està clar: si hi ha pollastre a la composició, la velocitat del pa acabat ha de ser de 90 graus? aquí, sovint veia la recomanació de cuinar fins a 72 graus, independentment de la composició ..... Penso afegir pollastre sovint, així que m'agradaria saber amb seguretat

Seleccionem la temperatura segons el producte "extrem".
Si en teniu 2 tipus, 72 i 90, trieu-ne 90!

Bona tarda! Porteu-me també a la vostra empresa. Ahir vaig fer pernil per primera vegada i alguna cosa no va funcionar (ho vaig fer a partir de cuixes de pollastre amb porc (50/50). Vaig afegir 10 g de sal de nitrit (0,6%) + 8 g de sal ordinària a 1 kg de carn, pebre negre, nou moscada i 1 cullerada). Konyak. El vaig pastar amb gel amb les mans (20 minuts), però només vaig durar 8 hores. Després vaig llegir que havia de suportar-lo 48 hores amb sal de nitrit. El vaig cuinar en una cuina múltiple. Primer, vaig escalfar l'aigua durant 40 g durant 1 hora, i després durant 3 hores més durant 77 g. No ho tinc, em feia menys por cuinar.) Avui l’he tret de la nevera. Bé, què puc dir ... Sembla d’una botiga: rosa, dens, sucós. Bellesa recta. Però l’olor ... ni tan sols la puc descriure. Ranci o alguna cosa així. La carn podrit i no, però clarament ranci. En general, no hi ha ganes. Ho he intentat, per descomptat. Per a mi té un gust tan amarg. Al marit li va agradar. El gat s’esquerda de plaer. Però tot i així per llençar-lo. No arriscaré aquesta família. digueu-me, quin podria ser el motiu? Què heu fet malament? Potser és perquè no va durar una mica a la nevera?

Aquest cognac no va fer amistat amb algun tipus d’espècia i va donar un resultat tan inesperat. Això m’ha passat. Després d'això, per no endevinar més: "no funcionarà", simplement vaig deixar d'utilitzar el cognac. I totes les barbaritats es van aturar immediatament.

Aquest cognac no va fer amistat amb algun tipus d’espècia i va donar un resultat tan inesperat. Això m’ha passat. Després d'això, per no endevinar més: "no funcionarà", simplement vaig deixar d'utilitzar el cognac. I tot el lletjor es va aturar immediatament.

I el pit acaba d’obrir-se)))
Tampoc faig servir cognac ... per a mi és millor assegurar-me amb espècies .... alls ek, chili, fenugreek ..
Lli, podria haver-hi molta nou moscada? Només l’afegeixo a una molla ...

Sí, no pensava en el cognac que podia passar així. Gràcies pel consell. Així que ho tornaré a intentar sense. I després em van caure les mans. per ser sincer, ho sento molt per la carn que s’espatlla. I poso una mica de nou moscada, sembla que no n’hi hauria d’haver molta ...

Bona tarda! Porteu-me també a la vostra empresa. Ahir vaig fer pernil per primera vegada i alguna cosa no va funcionar (ho vaig fer a partir de cuixes de pollastre amb porc (50/50). Vaig afegir 10 g de sal de nitrit (0,6%) + 8 g de sal ordinària a 1 kg de carn, pebre negre, nou moscada i 1 cullerada). Konyak. El vaig pastar amb gel amb les mans (20 minuts), però només vaig durar vuit hores. Després vaig llegir que l'havia de suportar 48 hores amb sal de nitrit. El vaig cuinar en una cuina múltiple. Primer, vaig escalfar l'aigua durant 40 g durant 1 hora, i després durant 3 hores més durant 77 g. No ho tinc, em feia menys por cuinar.) Avui l’he tret de la nevera. Bé, què puc dir ... Sembla d’una botiga: rosa, densa, sucosa. Bellesa recta. Però aquí hi ha l’olor ... Ni tan sols puc descriure-la. Ranci o alguna cosa així. Carns iguals i no podrit, però clarament ranci. En general, no hi ha ganes. Ho he intentat, per descomptat. Per a mi té un gust tan amarg. Al marit li va agradar. El gat s’esquerda de plaer. Però tot i així per llençar-lo. No arriscaré aquesta família. digueu-me, quin podria ser el motiu? Què heu fet malament? Potser és perquè no va durar una mica a la nevera?

No es tracta només de cognac, el més important és la incapacitat per treballar amb sal de nitrit, la seva quantitat i el temps d’envelliment.
Cal barrejar la barreja de carn amb la quantitat correcta de sal de nitrit per al moment adequat. Al mateix temps, disminueix la quantitat de nitrit del producte final.
També heu de mantenir el règim de temperatura, tal com requereixen els productes de la mescla ...

L’últim pernil està fet de vedella, porc i pit de pollastre, una mica de llard de porc.


El vaig cuinar abans, però el vaig inserir al tema equivocat, el vaig haver de suprimir.

Lli, podria haver-hi molta nou moscada? Només l’afegeixo a una molla ...

No, Alyon, no bevem massa. I, per tant, la nou moscada, el cardamom i el coriandre són uns nois força obedients, són amics entre ells i fan olor de salsitxa.

L’últim pernil està fet de vedella, porc i pit de pollastre, una mica de llard de porc.


El vaig cuinar abans, però el vaig inserir al tema equivocat, el vaig haver de suprimir.

pernil chic! i amb més detall?

[Maria]

Maria, vedella i porc a trossos grans, trenqueu el pit al bol d’una batedora d’immersió, trossos de llard de porc 1x1cm. Prenc carn de 1050 + 50 g de llard de porc.
Vaig posar la carn congelada al bol d’una batedora estacionària + pit mòlt + aigua -50 ml amb sal de nitrit-16 g i all - 1 cap (batre bé al bol d’una batedora submergible) i afegir al bol de la batedora. Bateu-ho tot amb batedors en espiral, afegiu-hi espècies al cap de 10 minuts. i 10 minuts més. La carn picada no m'escalfa.
Després a Biovin, 48 hores a la nevera. Cuino al multicooker Brand 502 durant 4,5 hores a 80 graus, la temperatura de l’aigua arriba als 83 graus.
Em refredo en aigua freda i a la nevera.

[Pollastre i pernil indi farcits de Cap d'Any.]

Pollastre i pernil indi farcits de Cap d'Any.

Hola, la pregunta està madura. Algú ha afegit formatge al pernil? Maman em demana que cuini pernil i formatge, i tinc por de combinar nitrit i formatge.

[francevna]

francevna, Alla, gràcies, molt interessant!

Camarades amb experiència, em podeu dir si puc fer un pernil més petit en un fabricant de pernil d’aquest tipus, per exemple, a partir de 0,5 kg de carn? Demà vaig a comprar menjar, abans no funcionava, però llavors es va plantejar la quantitat de producte acabat. No necessito molt, és millor més sovint, però menys i diferent;)

Per descomptat que podeu, teniu forats addicionals al mig del pernil i projeccions addicionals addicionals dins del pernil, poseu una tapa dins del pernil, poseu 0,5 productes, a sobre de la segona tapa i estrenyeu-la amb molles, si teniu una cara blanca hauríeu de tenir un disc al conjunt, això és tot mostra com fer la meitat del producte.

Pernil de gall dindi de pollastre



El meu tercer pernil) va resultar molt millor que l’anterior)))
He llegit tot i tot el fòrum Ki aquí, he intentat fer-ho tot segons la tecnologia i ha funcionat.
Especialment per a la salsitxa, vaig comprar la historieta de Shteba, ja que no funcionava ni a Panasonic ni a Landlife.
Ingredients: pollastre sencer amb pell, una baqueta de gall dindi, 38 g de sal de nitrit, coriandre, alls, una mica de llard de porc, llet gelada. La meitat va fer una emulsió amb una batedora manual.
Bosch va fer massatges amb un ganxo durant 15 minuts, es va insistir durant 48 hores, després 2 hores a temperatura ambient, una hora en una multitud de fins a 78 graus i, en aquest moment, va configurar el mode de calefacció a 75 graus durant la 1:30, ja que el diàmetre de 12,5 era aproximadament de Beloboka. El termòmetre es va trencar (((((al final el va refredar amb aigua gelada i a la nevera. Aquest matí han pres una mostra. Estava satisfet de tot: l'estructura del color, el sabor, l'olor ... Va resultar exactament el pernil! Fins i tot amb desbordaments característics al tall).
Només heu de seguir la tecnologia i tot funcionarà.
Gràcies a tots pels consells útils.

Salutacions als membres del fòrum! Bon Nadal! Tot el millor i sort a la cuina!
Encara no m’he unit al vostre equip, així que m’assec mentre estudio els vostres èxits durant les vacances. Abans d’això, vaig llegir molt sobre fumar fred i hi ha un matís tan gran que la temperatura hauria de ser de fins a 30 *. Calent per sobre de 50 * resulta que és recomanable passar per la zona 30-45 * sense demorar, ja que aquesta és la temperatura més favorable per al desenvolupament de bacteris i la fermentació. Es va dir que si es infringeix el règim de temperatura, el producte pot podrir-se fins al final de la cocció.

Countryman. Veig que no ets un mal DIY. També aniré a treballar i pensaré en una fabricant de pernil casolà. I si el fabricant de pernil segueix el principi amb una molla interna, presteu atenció a la molla del termòstat del cotxe VAZ. Sembla que pot tenir un diàmetre i trobar-se amb un acer inoxidable (potser, és clar, hi va haver una importació).

[Pernil indi farcit de pota de pollastre.]

Pernil indi farcit de pota de pollastre.

El primer pernil amb nitrit ... la diferència del pernil sense nitrit és important ...
Diumenge al matí .. vech recent fet i pa fresc ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyuta, el pernil va quedar fresc, quina és la composició? Quines són les taques blanques?

quina composició? Quines són les taques blanques?

composició - 100% porc ... dels quals 950 grams de polpa + 150 grams de daus de llard de porc (són taques blanques) ... els venem exactament en daus tallats - i el vaig comprar especialment per a pernil.
+ 20 ml de vodka gelat del congelador
+ 70 ml d’aigua
+2 trossos de gel
de les espècies: sal (regular + nitrit), sucre, nou moscada, pebre vermell i negre, alls granulats, gingebre.

La carn picada va interferir en HP durant 20 minuts, però van ser els daus de llard que vaig afegir literalment 2 minuts abans de finalitzar el pastat, en cas contrari, em vaig sentir temerós que els daus simplement "es col·loquessin" (no sé com formular-ho amb més claredat) en la massa total de carn picada.

en cas contrari, tenia por que els cubs simplement "

No ho faig amb cansalada, però llegeixo en algun lloc, perquè no s’enganxin, cal escaldar-les amb aigua bullint abans d’afegir-les a la massa.

[Pernil de pit de pollastre amb tomàquet amb olla a pressió UNIT - 1210s]

Finalment també vaig aconseguir un pernil !!!

Pernil de pit de pollastre amb tomàquet amb olla a pressió UNIT - 1210s

Pit de pollastre - 1,5 unitats (965 gr)
Bastonet de pollastre - 4 peces
Sal de nitrit - 15 gr
Sal ordinària: 4 g
Espècies per a salsitxes "Universal": 1,5 culleradetes.
(composició: ceba, pastanaga, sucre, cúrcuma, coriandre, pebrot verd dolç, pebrot vermell, all, herbes)
Tomàquet en pols - 2 culleradetes
Aigua gelada - 100 ml
Gel - 1 safata
Gelatina - 1 culleradeta.

Talleu la carn a trossos 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Afegiu la resta d’ingredients.
Pastem fins que hi hagi fils blancs (he barrejat les mans entre 15 i 20 minuts amb aturades, m’escalfo les mans, perquè ja no hi ha res més).
Posem una bossa per coure en una fabricadora de pernil, després premem la carn i la posem a la nevera durant 48 hores (la vaig aconseguir 56 hores).
La traiem de la nevera i la deixem escalfar durant 30 - 60 minuts. Cuinar de qualsevol manera.
Vaig cuinar al vapor la Unitat - 1210 en una olla a pressió. Va agafar la xarxa d’un multi-caçador (és baix, ja que no encaixava amb la meva pròpia pernilera).
Aboqueu aigua a l'olla a pressió, instal·leu la reixa d'un altre forn multicooker i poseu la pernil al barril. Programa Steamer 45 minuts.
Deixeu refredar a SCR. A continuació, poseu-lo a la nevera fins al matí.
Resulta tan deliciós
Tenia un sabor a rotllo de pollastre, que es ven a les botigues en paper d'alumini.



Felicito a tothom per l’Epifania!

Ahir vaig rebre el meu Biovin
Poso la carn amb espècies per marinar, la provaré avui!
Por)))))))) Vull que funcioni la primera vegada

[Oksana]

Oksana, bona sort!

Bé, d’alguna manera no estic content, és clar. Aconseguiré resultats