Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

no cal gelatina. Massatge amb les mans durant almenys 10 minuts.
Necessiteu aproximadament un 10% d’humitat a la carn picada. I cal remenar fins que aquesta humitat s’absorbeixi completament. La maduració és millor clàssica.
En general, mireu qualsevol de les receptes de pernil amb ok, la closca no importa, el més important és la tecnologia.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, digueu-me, si us plau, què podria passar aquí?

pernil fet de porc, vedella i pollastre. He cuinat a 85 g durant unes 4 hores. Vaig abocar el brou, és de color sang ...

Em passava la mateixa història, tot i que vaig cuinar durant 3 hores a una temperatura de 78-80 graus. El brou era de color vermell rosat.

quina era la temperatura a l'interior? si tot es fa correctament, en general no hauria d’haver-hi carn picada elàstica densa i caldosa.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, I la maduració clàssica és de 48 hores? I l’alcohol (vodka, whisky, cognac, brandi ..) és acceptable o bé ...

alcohol: del maligne :-) excepte aigua, no fa falta res.

En general, mireu qualsevol de les receptes de pernil amb ok, la closca no importa, el més important és la tecnologia.

Hi passo un parell de dies i també en altres llocs d’embotits. Vaig llegir que, en moltes receptes, la carn (quan es fa en una peça o en diverses) és remullada en una solució de sal i espècies, la dissolució de la sal de nitrit (com 30 g per tal quantitat d'aigua perquè la carn estigui completament coberta) i la carn només quedi a la nevera amb salmorra. I per accelerar el procés, també se li injecta la mateixa solució.
I, sovint, les espècies no només s’abocen, sinó que se’n cou una decocció, que després es dissol aquesta sal de nitrit.
Hi ha aquesta tecnologia o n’hi ha prou amb dissoldre 20 g de sal per 1 kg de carn a l’aigua (un 10% d’aigua en pes de carn), espolvoreu espècies seques i no enganyeu-les amb xeringa?

[Pakat]

Pakati quanta sal de nitrit heu posat en aquesta quantitat de carn picada? Es va abocar només a carn picada o vau fer escabetx? Vaig demanar aquesta sal, ja va venir, dilluns la recolliré a l'oficina de correus. Per cert, hi ha una idea tal que pot no substituir completament la sal de la cuina per nitrit, i parcialment, de manera que aparegui el color i el color del pernil, però consumeixi menys d’aquest “encant”. Has provat la meitat de la sal així? Té sentit això?

Aquesta vegada, sobre 1,2 kg de la barreja, he posat 24 grams de sal de nitrit, només faig una barreja de sal i espècies i l’aboqui a la barreja sense deixar de remenar. Intenta fer-ho de diferents maneres, veuràs per tu mateix el que necessites, al teu gust. No el reduiré, el pernil s’emmagatzema durant 7-10 dies, i això és un coservador.

quina era la temperatura a l'interior?

Si ho mesurava, espero que tot estigui bé: ho he fet 2-3 vegades en aquests modes. La vaig ficar a la nevera a Belobok i, de sobte, vaig començar a dubtar i vaig decidir obrir-la, i allà faig un horror tranquil a Belobok, esmicolo la carn picada fins que quedi enganxosa, quan difícilment la podreu arrencar de les mans. Només el guardo en un recipient a la nevera durant un dia. Després cuino a una olla de cocció lenta durant 3 hores amb un augment lent de la temperatura (aproximadament una hora) fins a 78 graus.

l'alcohol és del maligne :-) excepte aigua, no fa falta res.

Sí, cal alcohol després, perquè hi hagi alguna cosa per menjar amb pernil ...

[Pakat]

Pakat, gràcies.

Hi passo un parell de dies i també en altres llocs d’embotits. He llegit que, en moltes receptes, la carn (quan es fa en una peça o en diverses) és remullada en una solució de sal i espècies, es dissol la sal de nitrit (com 30 g per a una quantitat d'aigua així perquè la carn estigui completament coberta) i la carn només quedi a la nevera amb salmorra. I per accelerar el procés, també se li injecta la mateixa solució.
I, sovint, les espècies no només s’abocen, sinó que se’n cou una decocció, que després es dissol aquesta sal de nitrit.
Hi ha aquesta tecnologia o n’hi ha prou amb dissoldre 20 g de sal per 1 kg de carn a l’aigua (un 10% d’aigua en pes de carn), espolvoreu espècies seques i no enganyeu-les amb xeringa?

Hi ha 3 mètodes per salar el pernil muscular sencer.
Salat sec: quan fabriquem pernils secs tipus jamon.
Mullat: a través de la salmorra que heu descrit
Salat mixt, quan s’alternen primer salats secs i després humits, essencialment en remull de sal.

Quan estigui salat i mullat, el pernil resulta ser el més aromàtic i saborós a causa de la màxima acumulació d’aromàtics quan la carn madura. Però aquest pernil és el que menys s’emmagatzema.

I com a forma d’accelerar la salaó humit, s’utilitza la injecció de salmorra. La salmorra es sol esterilitzar bullint i aromatitzada amb espècies. La quantitat de sal a la salmorra d'injecció és major que a la salmorra d'ompliment.

Però ara estem elaborant pernil reestructurat a partir de carn picada de diferents fraccions, per la qual cosa és millor salar a un ritme de 2% de sal a pes i 10% d’aigua, deixar madurar durant un parell de dies.
I augmentem la velocitat de penetració de sal a la massa de les cèl·lules de la carn massant la carn picada abans de madurar i durant la maduració.
/ baixa del podi i ensopega a la sortida de l'aula /

Sí, cal alcohol després, perquè hi hagi alguna cosa per menjar amb pernil ...

Estic plenament d'acord i m'alegro d'aquesta unitat de punts de vista!)

/ baixa del podi i ensopega a la sortida de l'aula /

Bé, com sempre, molt detallat i professional, gràcies! Si us plau, pugeu sovint a la tribuna i ensenyeu-nos, laics, que ho hem de mastegar tot. Fins i tot es pot ensopegar i caure, ja estem a les ales amb coses verdes i benes.
🔗

Només el guardo en un recipient a la nevera durant un dia. Després cuino a una olla de cocció lenta durant 3 hores amb un augment lent de la temperatura (aproximadament una hora) fins a 78 graus.

Natasha, després de pastar, de seguida la tinc a la cara blanca, intento estar atapeïda, sense buits.
Després, el guardo a la nevera durant 48 hores, el trec de la nevera - i al CF en el mode Iogurt (40 * C) durant 1 hora.
I només llavors vaig apostar durant 3 hores a 75-80 * C
Després, amb aigua gelada durant 40-60 minuts, després a la nevera durant 6-8 hores i només després ho entenc.
No faig servir nitrits-nitrats, el color és rosat, la densitat és excel·lent, el sabor és absolutament de pernil.

/ baixa del podi i ensopega a la sortida de l'aula /

... entre els aplaudiments tronadors del públic

[Olga]

Olga, Definitivament, provaré d’utilitzar la vostra tecnologia: rosa: aviat demanaré sal i ho provaré
És que per primera vegada després de 3 hores de cocció tenia un brou vermell. Potser la carn era "això"

D’alguna manera, el meu gat va saltar literalment de la carn a rodanxes. El marit va riure: no menja el seu

[Olga VB]

Olga VB,: flors: la propera vegada provaré d'acord amb el vostre mètode ..., ho faré tot de la mateixa manera, excepte l'escalfament tecnològic. 40 * hores abans de la cocció principal

Potser la carn era "això"

D’alguna manera, el meu gat va saltar literalment de la carn a rodanxes. El marit va riure: no menja el seu

Qualsevol cosa pot passar ...
Fa un parell d’anys, volia un conill: tenia por d’anar al mercat, anava a una botiga on solia comprar moltes coses diferents.
Vaig començar a triar un conill: no m’agradava, el segon, no me’n recordo, vaig demanar-lo, la venedora el va treure i ell .... amb una cua de 25 centímetres, ja em sentia malament. A més, tots tenien segells sanitaris.
Ja no vaig a aquesta botiga i, francament, ja no vull un conill.
I pel que fa a la sal, també faig servir sal normal, sense nitrats-nitrits.
I, per cert, pràcticament no tinc caldo, només una petita flor de gelatina a la superfície.

i ell ... amb una cua de 25 centímetres,

Pràcticament no tinc caldo, només una petita floració de gelea a la superfície.

Per tant, encara no ho he aconseguit: la capa de gelea continua sent decent. I el brou, per alguna raó, m’acabava de preocupar (no vaig mesurar la temperatura del pernil acabat i ja el vaig posar a la nevera) i va resultar ser correcte - si no, hauria estat una bonica gelatina - de color vermell I el vaig escalfar al forn - tot i que no era saborós, però comestible.

.... amb una cua de 25 centímetres ... per ser sincer, ja no vull un conill.

Suposo que Nutria. És admesa a menjar.
Vaig tenir una mica de temps per provar-ho, el veí els va tractar amb els seus. Té un gust gairebé com un conill. La carn, quan només estava pelada, semblava una mica més vermella que el conill.
Però el conill és més familiar, és clar. El meu pare només els guardava, de vegades fins a setanta.

Nutria, probablement

Bé, sí, bé, sí - nutria, només hi havia escrit "conill" i la seva cua era amb trossos de llana esponjosa.
Simplement havien de tallar-lo, en teoria, de manera que no el van netejar realment.
Brrrr! fins i tot recordar és desagradable

Uf, per fi va omplir el pernil Biovin, per primera vegada ...
Va pujar, poc més d’un quilogram, trepitjat, trepitjat, amb prou feines tancat,
No m’agraden les restes, ara tinc gana, maduren ...

Però estic fart del pernil. Ni tan sols vull fer més. Em quedaré tres setmanes sense i després ho faré))

[Pakat]

PakatEspero no haver-me excedit, en cas contrari, diuen, el pernil serà dur si es trepitja.

Però estic fart del pernil. Ni tan sols vull fer més. Em quedaré tres setmanes sense i després ho faré))

No el mengis tot el temps ...
Només estic per esmorzar, un parell de llesques, en lloc de la salsitxa, que ara no compro ...

[Pakat]

PakatEspero no haver-me excedit, sinó, diuen, el pernil serà dur si el trepitgen.

Diuen que les gallines es munyen a Moscou ...
Aquest no és el meu primer pernil, Belobok existeix des de fa molt de temps, acabo d’actualitzar Biovin ...

[Pakat]

Pakat, estem esperant una foto de pernil biovin)

Uh-huh, el més aviat possible ...
En 3-4 dies ...

I estic fart del pernil.

I també n’estic fart. (Ara he canviat a dumplings amb dumplings, i el següent de la fila, intueixo, serà pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, També he canviat de pernil a salsitxes fumades i salsitxes a la brasa ... Bé, també sembla carn, però sembla una altra cosa. També vaig començar a estudiar formatges: experimento amb mozzarella

"... Així que les empreses que s'han disparat poderosament, desviant el seu moviment, perden el nom de l'acció ..." (c) B. Shakespeare-B. Xirivia. Hamlet (a les ones de la meva memòria)

Però estic fart del pernil.

la meva també ... i a l'infern força ràpid ...

Vaig posar el pernil en una caixa ...

Només estic per esmorzar, un parell de llesques

Però quant de temps és suficient el pa!

Sembla que només ella, pernil, es recomana guardar-la durant dos dies no més ...

Bé, tret que la feu amb sal de nitrit ...

Cita: paquet d'ahir a les 09:24
Només estic per esmorzar, un parell de rodanxes

Però quant de temps és suficient el pa!

Sembla que només ella, pernil, es recomana guardar-la durant dos dies no més ...

Bé, tret que la feu amb sal de nitrit ...

Prou durant uns 7-10 dies, ho faig amb sal de nitrit, mentre estic viu ...

I no m'agrada: en faré de 2-3 diferents seguides, a més, "exòtiques" per a mitja càrrega i un descans per al deslletament. Una altra vegada ...

: adéu: ho faig tot el temps, un cop a la setmana, esmorzo amb buffers fins que me n’estic cansat .. és pollastre, de gall dindi o gallina + gall dindi, canviant la composició de les espècies .. molt content amb Teskoma. ...

[No entenc quin és el meu problema, digueu-ho a les noies, ajudeu-me.]

Aquí, noies, ja esteu cansades del pernil i ja no vull fer-ho, perquè només he menjat la primera llesca i és deliciós.
No entenc quin és el meu problema, digueu-ho a les noies, ajudeu-me.
Quan el vaig comprar, vaig cuinar el primer pernil després d’un dia de maduració i la segona ració es va coure al cap de dos dies. El primer pernil va ser bonic i saborós només el primer dia, després es va tornar gris i amb una olor. Vaig cuinar la segona ració, i no va ser possible menjar-la, àcida, amb mala olor. Vaig llençar aquests dos pernils. Va pecar que posés molta gelatina, potser per això es va agrejar.
Fa poc vaig decidir fer pernil, carn i aquesta vegada era fresc, inodor. No he afegit gelatina, només espècies. El porc era trossos, el pollastre picat. Madurat durant 48 hores. Cuinat com s’esperava. Va passar la nit a la nevera i es va tornar agre, ni tan sols vam menjar un tros. Aquí hi ha la cosa, no ho entenc. Al cap i a la fi, les noies es mantenen de peu durant 48 hores i es delecten. Per què és agre per a mi? La nevera funciona bé, tota la resta està bé, puc suportar la carn per fumar, coure, res no s’acreix.
La meva única conjectura és que faig servir sal marina, només l’utilitzo a la cuina. Però una altra carn no es fa malbé.
Així que vaig deixar aquest negoci després de descartar 3 racions de pernil. És una llàstima per la carn, el treball i el temps.
Et llegeixo, miro les fotos i penso que alguna cosa em passa? Darrerament, a la cuina, he estat en una emboscada completa, en un sol lloc, mentre algú em bromeava.

[Irina.]

Irina., estrany ... Sempre (4 vegades ja ho he fet) resulta deliciós i, al final del menjar, dos dies després de la cocció, sembla encara més saborós, més ric o alguna cosa així ... També hi afegeixo sal marina (només l’utilitzo i també el rosa de l’Himàlaia) ...

[Irina.]

Irina., No em llenceu sabatilles: noia: potser té sentit mantenir un pernil cru durant unes hores i cuinar? Com a experiment, feu mitja porció per si de cas ...
Potser fins i tot àcid per les espècies, la salsitxa era com escriure.

[Natàlia]

Per tant, no entenc què és.
Volia cuinar l'últim pernil en un dia, però no va funcionar i va estar fins i tot durant menys de 48 hores. Però al cap i a la fi, tothom no es deteriora al cap de 48 hores i les instruccions ho diuen.
Natàlia, No ho sé, decidiré quan tornaré a fer-ho.

El tipus de salsitxa també pot fer-se agre de les espècies.

Potser hi tinc algun tipus d’espècies amb bacteris o alguna cosa més.

Potser algun tipus d’espècia amb bacteris o alguna cosa més allà. O les espècies no poden anar malament?

Això també és possible. Si afegiu alcohol a un pernil, aboqueu espècies al vodka o al cognac, o també podeu fregir-les lleugerament abans en una paella ...

Cal comprar-ne d'altres.

[Irina.]

Irina., No els guardeu durant molt de temps en carn picada crua ...

[Irina.]

Irina., guardeu el pernil a la nevera durant 48 hores amb sal de nitrit. I si ho feu amb un ordinari o de mar, n’hi ha prou amb suportar 3 hores (de vegades el tinc a la nevera tota la nit). Potser per això es tornarà amarg.

si es torna agre, elimineu les espècies abans de madurar. I, en general, per què ho necessiteu: no hi ha sal de nitrit, no hi ha res a madurar. Massatge bé, estarà durant un parell d’hores per cuinar. Sense nitrit, el pernil es converteix en porc bullit))

[Gràcies a tots pels consells.]

Gràcies a tots pels consells.

Tot i que no hi ha sal de nitrit, suportaré poc temps, he de cuinar-la de nou, a veure què passa.

No ho sé!
Ho faig tot el temps amb sal ordinària, alls secs, sucre i vodka, i aboco 100-150 ml d’aigua.
Amaso amb una mescladora durant 15-20 minuts, ho farc en una bossa amb una cara blanca estimada, la mantinc a la nevera durant 48 hores, l’escalfo a 40 * C 1 hora + 75 * C 3 hores, després 1 hora amb aigua gelada + 8 hores a la nevera, - i rosa, i bonic, saborós, i fa olors impressionants, i el brou no se’n va.
I és de gust de pernil, no de porc bullit.
Avui en tinc un altre: el vol és normal!
Irina, potser la teva aigua és dolenta?

De nou vaig pensar, sé que les noies fan el que va descriure Olga i tot va bé.

Avui en tinc un altre: el vol és normal!

[Olga VB]

Olga VB, i quines espècies, a més de les llistades, afegiu?

[Irina.]

A més del que vaig escriure i, de fet, de carn, aquesta vegada només hi vaig afegir un polsim de nou moscada i pebre blanc.
La resta de perversions es permetien només quan la versió "bàsica" començava a funcionar bé.
A més, al meu marit, per exemple, li encanta aquest negoci amb maionesa, de manera que afegeixo totes les perversions a la maionesa, sobretot perquè és més barat refer-lo si no us agrada alguna cosa que el pernil.
Avui faré oli sense refinar amb addició de blat de moro, em pregunto què passa. Afegiu-hi olives, pebrot i anet.

Irina., I què (vinga?) Cuines? en quin plat, cassola, quina estufa / forn?
Potser alguna cosa també està malament amb la temperatura.
Ara faré una foto de la que he tret avui, per no ser infundada, i la adjuntaré aquí.
Aquí.

Sembla bastant decent i té molt bon gust.

Avui faré oli sense refinar amb addició de blat de moro, em pregunto què passa.

Això és una cosa nova. ... afegir al pernil