Pa de sègol fermentat (100% sense additius)

Irina! O potser hi ha alguna cosa malament amb el llevat?

Aquesta és una bona pregunta, Elena! T’ho explicaré ara mateix
En primer lloc, selecciono l’entrant entre l’arrencador renovat i no pas la massa. És més convenient per a mi i no vaig notar la diferència.
En segon lloc, renovo per un esquema 1: 1: 1 i el deixo durant 4 hores, perquè s’oxida excessivament tot el dia. (No ho vaig inventar jo, sinó que el vaig llegir en un altre lloc).
Per cert, no entenc com aconsegueixes barrejar 200 g de farina en 160 g d’aigua per obtenir la massa: obtindré la massa com a les boletes :) Al cap i a la fi, la massa hauria de ser més fina que la massa, oi? Faig el contrari (180 farines / 220 aigua).
Així que si després d’això faig 270/215 a la massa, com teniu segons la vostra recepta, creix molt bé, però cau al forn. I si faig menys aigua, és com a la foto.
Elena, on m’equivoco? Moltes gràcies per la seva ajuda!

Al cap i a la fi, la massa hauria de ser més fina que la massa, oi?

No, no és cert Per al pa de sègol, la massa és exactament gruixuda, la barrejo amb una cullera o una batedora manual amb ganxos. Per cert, no vaig ser jo qui va inventar això, sinó Hammelman

Selecciono l’entrant entre l’arrencador renovat i no pas la massa Bé, realment no hi ha diferència. Però actualitzar-lo 1: 1: 1 és massa divertit. Actualitzo 30 g de farina: 30 g d’aigua: 5 g d’entrant (sí, a la meva recepta sembla que sigui exactament 1: 1: 1. Ha passat massa temps, he aconseguit finalitzar-la). Escalfeu-ho durant dues hores i després a la nevera. Amb aquesta proporció, l’arrencador no fa peròxid i s’emmagatzema perfectament al fred fins a 7 dies. En general, no entenc per què treure alguna cosa de l’inici actualitzat. Com he escrit anteriorment, l'algorisme és molt senzill. Al matí trec l’entrant, l’actualitzo (i aquest entrant ja es pot posar a la nevera), al vespre poso la massa, al matí pasto la massa i cuino el pa.
Tot i així, intenteu fer una massa gruixuda, i si és així?
Em sap greu per les moltes cartes

Afegeixo 200 g de farina de sègol i 250 ml d’aigua. Ho deixo per passar la nit a l’habitació. Al matí, hi poso 0,5 l a 1/3 del volum en un pot, hi afegeixo una cullerada gran i farcida de farina de sègol i afegeixo aigua gota a gota per remenar-la per obtenir la consistència d’una crema agra espessa. I poseu-lo immediatament a la nevera.

és a dir, que el llevat s’alimenta dues vegades, al vespre i al matí, i després directament a la nevera durant 2 setmanes?

Gairebé així. Primer heu de despertar el llevat (ho faig a la nit) i, després, una part va a pa, i una part s’ha d’introduir a la nevera. Un requisit previ és que el llevat hagi de respirar (un parell de petits forats a la tapa), ha de ser tan espès com la crema agra (si l’utilitzeu sovint, no ho necessiteu necessàriament més prim), també podeu alimentar-lo un cop cada 3-5 dies. Per a mi, ella va morir només una vegada, quan va marxar de vacances durant 24 dies, i va fer que la consistència fos bastant prima. Ho vaig tenir en compte i, la propera vegada que vaig marxar durant 24 dies, el vaig fer espès amb força força i després vaig treure la capa superior i la vaig alimentar un parell de vegades. En dos dies, va tornar la seva olor i durant gairebé un any amb mi. Al setembre tornaré al sud i veuré com sobreviu. Espero que entengueu que la massa agra espessa és la que s’emmagatzema a la nevera, però heu de despertar el contrari amb una consistència líquida, és a dir, tal com he entès per aquell article que, quan la vaig estudiar, el llevat (i això, en principi, és llevat) com menjar, fer exercici i seguir una dieta al matí (és a dir, ja haurien de caure o començar a caure), però han de posar molts aliments a la nevera i els processaran lentament. Fuu, ho vaig explicar una mica. Per descomptat, al llibre estava escrit de manera més científica, però vaig intentar transmetre-ne el significat.

[Senyor 68]

Senyor 68,
Sí, gràcies, ho he entès

és a dir,per a l'alimentació nocturna es necessita una consistència líquida i a la nevera és més gruixuda,
després de la nit dividim la massa total: part per coure (no alimentem aquesta?) i part a la nevera (la tornem a alimentar per portar-la a un refrigerador? en quines proporcions? la traieu immediatament o la deixeu reposar?)

Em va semblar o les vores del pa són blanquinoses? Tinc el mateix julivert quan vaig passar a la massa fermentada

Aquí teniu una foto de l’últim pa fet el dilluns. No hi ha crostes enlloc, ja que la meva dona i jo les mengem gairebé immediatament. Per cert, ningú d’aquest fil no va escriure: el pa de sègol després de coure encara hauria de madurar en una tovallola. Normalment el tinc 3-5 hores, tot i que molts ho posen tota la nit. També ho vaig intentar, però, com que no vaig trobar cap diferència, intento fer pa des del matí fins a l'hora de dinar i, just a temps per a l'arribada de la meva dona de la feina, ja madura durant diverses hores i encara està una mica calent. No tinc vores blanquinoses. Hi ha la suposició que escampeu farina a sobre del monyo? Llavors sí que pot ser. Respecte a l’alimentació, heu entès correctament: jo alimento la massa que va a la futura massa fermentada i de seguida a la nevera (s’aixecarà allà i caurà més tard), i que va pel pa, aboco diverses cullerades de mantega, farina, segó i aigua amb sal i una gota de xarop d’estèvia. Ho pasto tot en un monyo força fresc al mateix bol. Ho deixo entre 1,5 i 2,5 hores. El pa de pessic torna a pujar gairebé dues vegades. Després, el trec a la taula esquitxat de farina de sègol i finalment pasto dos pans. Pasto molt fort ambdues vegades, fins i tot em fan mal les mans. Unte amb oli dos pans ja fets i els tapo amb una pel·lícula. De nou, el pa es manté durant 1-2 hores més. En aquest moment, la temperatura a l'habitació i l'absència de corrents d'aire són molt importants. El pa torna a pujar gairebé 1,5 vegades. És important no sobreexposar-se, si no, caurà. Escalfo el forn a 240 grams, poso la temperatura a 170 grams i poso el pa. Així que es cou durant 45 minuts, després introdueixo la sonda del termòmetre i l’enforno amb 96 grams a dins. El trec del motlle i a la tovallola. Per tant, trigo unes 17 hores a preparar completament el pa. Aquest és el temps total, però pur pastat i altres 30 minuts. D’alguna manera, si no sóc massa mandrós, faré un reportatge fotogràfic complet, però no ho prometo.

Hi ha la suposició que escampeu farina a sobre del monyo?

no, no espolvorear

a la massa 140 g de sègol i 170 g de blat en lloc de 270 g de sègol

Elena, i si només afegeixes farina de blat a la massa de sègol, quina quantitat d’aquesta farina necessites?
Gràcies per endavant!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Substituiria tota la farina de la massa (sense comptar la massa) per blat segons la recepta. Ajusteu el líquid durant el procés de mescla.

T.e. 270 grams? Vaig pensar que hauríeu d’abocar més blat ... Heu augmentat l’exemple (heu pres 140 sègol i 170 blat en lloc de 270 sègol).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Perdoneu-me, que no he cuit aquesta recepta durant tant de temps (he arruïnat el llevat, no arriben a una mà nova). Per tant, vaig escriure que era necessari ajustar el líquid durant el lot. Proveu 330-340 grams de farina de blat.

Gràcies, ho vaig pensar! Augmenta el percentatge en 30. Buscava receptes similars, però hi ha molta més farina de blat, per exemple, dues vegades més que massa. Per descomptat, el blat funcionarà igualment. però em sembla que el pa pot resultar fred (com es diu a Bielorússia). Així que vaig decidir preguntar-vos com confio més en vosaltres, però anem a veure què passa

Per cert, després d’un lapse de temps i experiència, vaig arribar a la conclusió que la massa de sègol no necessita vapor! Només els primers 15 minuts, la temperatura és màxima i, a continuació, baixeu-la.

Estic d'acord, no cal vapor. I tan bon punt la temperatura va arribar als 240 graus, vaig posar el pa i vaig baixar immediatament la temperatura a 170-180 graus. Un cop més faré una reserva, tinc pa de sègol pur.