Mortadella Classic

Mortadella Classic

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Espatlla de porc	5 Kg
Esquena grassa	0,8 KG
Sal de nitrit	80gr
Piment picant	30 pèsols
All fresc picat	80 g
Festucs pelats	200 g
Aigua	200 ml
Carcassa de poliamida de salsitxa	1 metre

Mètode de cocció

• Em sembla que no hi ha res difícil en preparar aquesta mortel·la. Com ja sabeu, gairebé tots els fabricants tenen la seva pròpia versió i nosaltres oferim la nostra. Un tecnòleg visitant d'Alemanya em va ensenyar aquesta recepta. De fet, aquí no importa la recepta en si, sinó la tecnologia de cuina original.
• En la meva versió de mortadella, vaig intentar específicament utilitzar les matèries primeres i els equipaments més assequibles per a ús domèstic normal.
• Així doncs, els números:
• Espatlla de porc desossada: 5 kg (es va comprar una espatlla de Belgorod ordinària al buit).
• Greix de la columna vertebral - 800gr. Tallar-los a trossos amb un costat d’1-2 cm, congelar-los al congelador.
• Sal de nitrit - 80gr
• Pèsols d’espècies, mòlts en un molí de cafè: 30 pèsols
• All fresc - 1 cap (uns 80 g pelats), picat amb una premsa d’all.
• Pistatxos pelats - 200 g (he utilitzat salat, ho he netejat a mà, després l'heu remullat amb aigua durant 20 minuts per treure les escates, les escates s'inflen i cauen soles).
• Aigua - 200 ml
• La carcassa és el més ampla possible, de 120 mm o més. En el nostre cas, es tracta de poliamida Amiflex de 120 mm.
• Cordill de salsitxa
• Tecnologia de cuina:
• Dissoleu l’espàtula a la reixa més petita (3 mm). Incorporar sal i aigua. Lloc de maduració: 3-4 dies a 0 .. + 4 graus centígrads.
• Passem la carn picada madura per un triturador de carn per segona vegada; això és fonamental. Es permet moldre per tercera vegada.
• Traiem la cansalada del congelador, l’escaldem amb aigua bullent. Aquesta tècnica evitarà que caiguin trossos de cansalada quan es talla una llonganissa fina. Barregeu bé els trossos de cansalada amb aigua bullent. És important que cada peça es renti amb aigua calenta. Fent això, rentem el greix de les cèl·lules de greix danyades pel ganivet al llarg de les vores de les peces i els trossos de cansalada i seguim perfectament amb l’estructura de la carn picada.
• Barregem activament tots els ingredients. La carn picada estarà freda amb gel, així que és millor utilitzar un guant.
• Per al farciment, és millor fer servir una xeringa de salsitxa amb l’amplada màxima del tarso, però també es pot fer servir un triturador de carn convencional amb un accessori de salsitxa estàndard, en aquest cas és millor fer una mica més grans els trossos de cansalada, encara es trituraran quan es passi per la barrina de trituradora de carn.
• Aboqueu la carcassa de poliamida des de l'interior amb aigua tèbia, lligueu un extrem amb cordill i ompliu-lo amb carn picada, sense buits.
• Lliguem el segon extrem amb cordill, ajustant el pa el més fort possible. Col·loquem el pa al calat: almenys 12 hores a 0 .. + 4 graus. Celsius, de forma òptima al dia.
• Tractament tèrmic.
• Fase 1. Probablement la més important en la preparació d’aquest embotit. Posem el pa de gel madur al forn, posem la temperatura a 45-500C i el mantenim 3-4 hores. Això és fonamental, durant aquest temps es produeix la fermentació a la carn picada i es produeix la principal acumulació de gust i aroma.
• Fase 2. Cocció: a 80 graus. Celsius a raó d'1 minut per 1 mm de diàmetre + 20 minuts per bullir. Total: 140 minuts. La temperatura i el temps són crítics !!!
• Poseu la mortel·la acabada a refredar - 5-10 hores a 0 ... +4 graus. Celsius. En general, a l’hivern, un balcó o una terrassa d’estiu és ideal per a totes les manipulacions amb emmagatzematge, maduració i refrigeració.
• El resultat és un patró molt bonic, una llonganissa densa i enorme amb un aroma increïble. Té un aspecte molt festiu tant en un pa com en un tall. I el seu aroma és probablement la impressió més important d'ella. Quan es talla un pa, l’esperit de pernil de carn omple tota l’habitació i la salivació es fa insuportable. El sabor és suau, ple, carnós.S’obtenen sandvitxos: clàssics i correctes en tots els sentits. El diàmetre no és per a una boca petita.
• Crec que, com més gran sigui el diàmetre de les salsitxes, més oportunitats hi ha per crear "natures mortes de salsitxa", quan cada nou tall reveli un nou patró únic. Tens un plaer indescriptible tallant una creació feta a mà. Aquesta recepta és una de les millors de la meva pràctica, em complau posar-la aquí. Espero que no us decebrà si torneu a provar-ho.

El plat està dissenyat per

5,5 kg

Hora de cuinar:

48 hores

Programa de cuina:

embotit original

Classe !!! Es veu millor que qualsevol botiga comprada.

[Kolbasnik]

KolbasnikFins i tot el monitor fa una olor meravellós quan llegiu aquesta descripció.
Molt bonic!
I si feu aquesta salsitxa en una pernilera, quins són els modes de cocció?
O només és possible a l'intèrpret d'ordres?

[500]

Posem el pa de gel madur al forn, ajustem la temperatura a 45-500DE

Kolbasnik, és correcte?

I la salsitxa és bona !!!

[Kolbasnik]

Com sempre, genial! Gràcies, Kolbasnik !

Benvolgut embotit! El vostre és tan deliciós! No podríeu adoptar-me, el meu marit i els meus tres fills! Tinc moltes ganes d’un embotit molt saborós!

[Kolbasnik]

Senyor Kolbasnik, és increïblement bonic i deliciós!

[Kolbasnik]

I quin és el pes acabat?

Quan estigui cuit, tindrà el mateix pes que abans de coure-ho. La closca és impenetrable i el brou no es forma quan s’escalfa correctament.

KolbasnikFins i tot el monitor fa una olor meravellós quan llegiu aquesta descripció.
Molt bonic!
I si feu aquesta salsitxa en una pernilera, quins són els modes de cocció?
O només és possible a l'intèrpret d'ordres?

no importa què fer, si suporta les condicions tèrmiques. Un fabricant de pernil és només una forma.

No podríeu adoptar-me, el meu marit i els meus tres fills! Tinc moltes ganes d’un embotit molt saborós!

Em temo que no, ja tinc tres noies, la més gran té 5 anys :)

Kolbasnik, és correcte?

Sí, per descomptat, la temperatura és de 45 a 50 graus, es tracta d’un error de copiar-enganxar, els graus es converteixen a zero.

Senyor Kolbasnik, això és increïblement bonic i deliciós.

Gràcies, proveu-ho vosaltres mateixos, la tecnologia adequada no té límits :)

Per lloar el vostre embotit, em temo que no trobo paraules. Simplement un pilotatge més alt !!!
I quanta informació útil! No una recepta, sinó un tresor!
Gràcies per la recepta, per les vostres aportacions i consells.

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Tractament tèrmic.
Fase 1. Probablement la més important en la preparació d’aquest embotit. Posem el pa de gel madur al forn, posem la temperatura a 45-500C i el mantenim 3-4 hores. Això és fonamental, durant aquest temps es produeix la fermentació a la carn picada i es produeix la principal acumulació de gust i aroma.
Fase 2. Cocció: a 80 graus. Celsius a raó d'1 minut per 1 mm de diàmetre + 20 minuts per bullir. Total: 140 minuts. Més detalls: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Gràcies per aquesta bellesa. La pregunta s’ha format.
A Belobok, el diàmetre és de 130 mm, de manera que cuinar a la segona etapa 130 + 20 min = 150 min (2,5 hores)?
I a la primera etapa a 45-50 * encara són 3-4 hores? Al cap i a la fi, el pes és cinc vegades menor.

la primera etapa no pot faltar. És a partir de la picada de gel que es produeix la fermentació durant aquestes 3 hores. En realitat no bull, és com una prova de pa. Després, com de costum, cuinar a 80 graus, un clàssic per a pernils i embotits.

la primera etapa no pot faltar. És a partir de la picada de gel que es produeix la fermentació durant aquestes 3 hores.

Em vaig adonar que no m’ho hauria de perdre. Pregunto pel moment de la "prova" ") De totes maneres, quin és el pes de la salsitxa kg o 5 val 3 hores?
I per als peixos T * i menys temps?

Sí, el pes no és important, els processos tenen lloc en el temps i no en relació amb la massa.
No sóc especial en embotits de peix. La proteïna és aproximadament la mateixa, la podeu modelar, però no hi ha experiència, així que no us ho explicaré.
Proveu-ho i digueu-nos-ho :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, gràcies gràcies gràcies
Així que ara ho intento, la gent dorm per si mateixa. I no tenim temps per dormir

I tampoc no dormo, t’espio!
Mentre el meu pernil es refreda!

GY, els nostres espies amb pinzell

Mentre el meu pernil es refreda!

- com és el pernil nou: s’ha refredat o s’ha menjat el sense refredar?
D’alguna manera és incòmode preguntar-li a una persona tan respectada, però realment vull un pernil nou!

com és el pernil nou: s’ha refredat ja o s’ha menjat el sense refredar?

Nooo, no he menjat dormir estirat)))