Elaboració de malta per al pa negre (Borodino). Com fer vapor de malt

[Malte per a pa negre (Borodino)]

Malte per a pa negre (Borodino)

Malt fermentat (vermell), que s’utilitza per al pa negre de flam i el pa Borodino.


1. Quanta malt necessiteu?
És l’elaboració de malt que confereix al pa de sègol un color molt únic i, en part, el gust. Prepareu una infusió a partir de malt fermentat (vermell)

Segons la recepta GOST per al pa "Borodino" es requereix pa de 100 kg de massa:
- Fons de paper de farina de sègol - 80 kg.
- farina de blat de 2n grau - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Si traduïm aquesta quantitat a les nostres pastes casolanes, obtindrem un pa:
- Farina de sègol de paper pintat - 400 grams.
- farina de blat de 2n grau - 75 grams.
- malt - 25 grams.

Vaig mirar especialment a Internet, però no vaig trobar cap recepta per a la quantitat de tots els ingredients per fer les fulles de te, la relació farina-líquid-malt.
Vaig escollir la proporció òptima per a mi, com em va semblar:
90 g de farina de fons de sègol
30 g de malt fermentat (vermell)
2 culleradetes (2 g) coriandre mòlt
300 g d’aigua

O
80 gr. farina de fons de sègol
25 gr. malt vermell de sègol (fermentat)
1,5 culleradetes cullerades de coriandre ratllat
250 ml. aigua, aigua bullent

Que s’acosta molt a la recepta GOST del pa “Borodino”

2. Com es prepara una cervesa de malt?
- Combineu malta, farina i coriandre en un bol.
- Feu-los coure amb aigua bullent i deixeu-los sacarificar a 65 ° C durant 2 hores, intentant mantenir la temperatura interior a 60-65 * C. Per fer-ho, podeu col·locar les fulles de te en un termo o embolicar el bol amb una tovallola tèbia. Podeu posar les fulles de te al forn, la cuina i altres aparells capaços de mantenir una temperatura constant a 60-65 * C.
- Deixeu refredar les fulles de te a 30-40 ° C. Ara traiem les fulles de te del "termo", remenem periòdicament i portem les fulles de te a 30-40 * C i, el millor de tot, a les 35 * C establertes per la tecnologia.
La cervesa de malta acabada és un dolç líquid perfumat i dolç amb un color marró espès. La cervesa de malt fa olor de pa de sègol, de galetes de sègol, de pa Borodino.

Aquí teniu la meva cervesa de malta sense farina de sègol afegida



La cervesa de malt amb farina de sègol es veurà encara més gruixuda i fosca



Podeu llegir més informació sobre el malt aquí:

Malta, preparats de malta: ús a la fleca
Malt (líquid, farina, extracte) quin triar?
Fer malta a casa

Una nova generació (i més d’una) de forners casolans va venir al fòrum
I no tothom sap sobre la malta, i sobretot sobre com coure-la al vapor, que s’afegeixi a la massa.

Proposo tornar a aquesta pregunta. El principi de la vaporització de malt es descriu en aquest tema.
Creieu-me, el pa amb malt preparat al vapor és molt més saborós i fragant que el que s’acaba d’afegir a la massa seca

2. Com es prepara una cervesa de malt?
- Combineu malta, farina i coriandre en un bol.
- Feu-los coure amb aigua bullint i deixeu-los sacarificats a 65 ° C durant 2 hores, ...

Tot això es pot fer en una màquina de fer pa. El cos embolicat normalment manté la calor i s’escalfa fins a 65 °; en activar a curt termini els elements calefactors en mode “Forn”, es pot configurar de manera experimental. On my Burning - 3 min. A més, les fulles de te es preparen amb normalitat i la massa es sacrafa sota un "pelatge" d'una porció de farina. Afegiu l’escorça no es ventila. aïllament tèrmic, part de la farina "funciona" com a enzim.

Es pot fer aquesta cervesa de malt diverses vegades? En un dibuix animat, per exemple, per enfosquir-se, però un cop només queda untat a les parets.

Estic en dibuixos animats i faig.
Una tassa de fulles de te en un bol d’aigua. en afegir. fem envasos

Estic en dibuixos animats i faig.
Una tassa de fulles de te en un bol d’aigua. en afegir. fem envasos

Jo també sóc a la historieta. Vaig preparar una gerra de Pairaksev, una mica d’aigua a la historieta i vaig posar una gerra sobre una estora de silicona ...

Vaig posar la silicona a la catifa

sobre una tovallola de paper, a mà))))
No m'agraden aquestes catifes de silicona.
Això és només una vegada que ho faig. I no és difícil

[Administrador]

Administrador, Tanya, i en quines proporcions afegir fulles de te a la massa?

Per tant, ja està escrit més amunt:

1. Quanta malt necessiteu?
És l’elaboració de malt que confereix al pa de sègol un color molt únic i, en part, el gust. Prepareu una infusió a partir de malt fermentat (vermell)

Segons la recepta GOST per al pa "Borodino" es requereix pa de 100 kg de massa:
- Fons de paper de farina de sègol - 80 kg.
- farina de blat de 2n grau - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Si traduïm aquesta quantitat a les nostres pastes casolanes, obtindrem un pa:
- Farina de sègol de paper pintat - 400 grams.
- farina de blat de 2n grau - 75 grams.
- malt - 25 grams.

És a dir, una porció de fulles de te = 80 gr. farina de fons de sègol, 25 gr. malt vermell de sègol (fermentat), 1,5 culleradetes. cullerades de coriandre ratllat, 250 ml. aigua, aigua bullent = cal afegir-ho a la massa d'un pa de 500 g, oi?
I una altra pregunta: quan afegim fulles de te a la massa per obtenir pa, al principi del lot?

Les fulles de te s’afegeixen junt amb la farina al principi del lot.

Digueu-me, també heu d’elaborar malta blanca? Com? Vaig remenar-ho tot, no ho trobo

Mireu en aquest fil Malta, preparats de malta: ús a la fleca

i el malt fermentat vermell és realment possible sacarificar