Cultures inicials: en preguntes i respostes

Lena, buscava un lloc fresc a tot l’apartament: no tenim res semblant. Una finestra una mica oberta només és possible quan estic sola a casa. En cas contrari, els meus homes amants de la calor es congelen, de manera que tinc rostits a tot arreu (no l’escalfen de manera infantil) i vaig haver d’alimentar el llevat almenys 2 cops al dia, al matí i al vespre, o fins i tot tres, vaig venir a dinar, ja ho veig, i ja està. , va caure la tapa: calia tornar-li a donar menjar per no acidificar-se.
M’oblido de dir que tinc farina de 1r, i fins i tot aquest tipus de farina fosca, és tot de 2n! Per descomptat, el llevat no el menja, però se’l menja directament! ,
i amb / amb les senyores, de manera que només es nega a menjar, apareix de 10 a 12 hores i ja estic preocupat, com què ets el meu bé, que no creixes?
potser val la pena provar l'alimentació a / c quan la calefacció està apagada?

però escrius que mescles, oi? la menges en / s? i no fa però peròxid? i quina temperatura tens sota la finestra?
en cas contrari, el meu raïm es va sentir molt ofès quan el vaig posar sota la finestra: el vaig agafar i ... en general, vaig haver de posar un nou llevat

[rinishek]

rinishek

Eh, passions exuberants africanes que tens amb els homes))

Realment no m’agrada a la casa superior + 22-23 *, començo a sentir-me com una mosca adormida. SchA prop de la temperatura del llevat. mesurat, + 18 * tama. A l’hivern era menor, però no baixava de + 14 *.
Per descomptat, la massa agrícola assumeix obligacions creixents de menjar farina de 1r i 2n de primària, hi ha molt bon gust.

Nooo, m'assec a la "torre" i no zumo, s'oxida més ràpidament, igual que la resta de coses, en farina més "saborosa" que en el grau més alt. Jo m’espatllo de tant en tant amb mel i farina de sègol.

Avui, cap a la una del migdia, l'he remenat per tercera vegada, ara he tornat; torna a donar suport a la tapa. No tinc previst coure avui ni demà, així que ho barrejaré per quarta vegada i només el faré servir demà al matí.

ACTUAL aquí hi ha una qüestió delicada, cal mirar segons l’estat, perquè no es “refredi” i no faci un ús excessiu

Bé, sí, és clar, necessiteu el vostre propi enfocament sobre la massa fermentada, tots són diferents, com les persones, cadascun té el seu propi caràcter. N’he tingut 4 de diferents, i fins i tot aquí hi ha la segona francesa: és molt diferent de la que va ser l’hivern passat

Res, trobarem unes condicions còmodes per a ella, on anar

Noies, tinc una pregunta divertida
Manteniu la vostra cultura inicial en un contenidor tot el temps?
Quan tinc una massa fermentada, ho faig així, recullo d’un pot el que cal a la massa, de les restes d’una culleradeta a un altre pot net ...
La meva primera i ella està esperant a la cua ... la meva rialla
A la punta de (una molt antiga) Zest i Misha
Deixo 5 g de massa fermentada al matí, afegeixo 10 g de farina i 10 g d’aigua fins al vespre,
al vespre, a 25 g de massa fermentada, afegiu 50 g de farina i 50 g d’aigua fins al matí,
al matí 120 g per coure, 5 g al primer pot, etc.
Si demà no cuinaré, l’additiu tindrà una proporció 1: 1: 1,
per arribar a la mateixa quantitat.
Així es van treballar diverses temporades des de la tradicional francesa fins a la calor ..
I aquí hola massa madura o una massa llarga ...

[taty]

Quan tinc una massa fermentada, ho faig així, recullo d’un pot el que cal a la massa, de les restes d’una culleradeta a un altre pot net ...
La meva primera i ella està esperant a la cua ... la meva rialla

taty , no ho entenia, però, què és tan divertit ?? Agafo un entrant de la nevera per a la massa en un pot net .. Evidentment faig més llevat del necessari per a la massa. Després agafo la quantitat necessària a la massa i afegeixo aigua i farina al mateix pot fins a la propera vegada. Passa que se l’alimenta més vegades!

[Omela]

Bé, què passa amb - jugant amb pots - dic
Omela
Curiosament ho estàs fent ...

Noies!
I qui ja hagi criat Sarychevskaya, bé, o creixi, podem unir forces per aconseguir una lluna nova, és a dir, d’aquí a dues setmanes, junts començarem a créixer, bé, i a ajudar-nos els uns als altres, per dir-ho d’alguna manera, en línia. Imaginem-ho junts què és què.
I qui ja ha crescut, pot crear un nou tema sobre aquest llevat

Noies, tinc una pregunta divertida
Manteniu la vostra cultura inicial en un contenidor tot el temps?

Tinc una llauna de llevat tot el temps, no la rento tot el temps, sinó periòdicament. Vidre de mig litre (cuino pans petits de 400 g). Aquest pot pesa exactament 260 g: sempre sé quant d’entrant tinc. Bé, quasi sempre la meva massa fermentada = massa per pa

De vegades, quan es necessita una quantitat més gran de massa fermentada o el pa està completament c / z, el transfereixo a una tassa de litre de mesura i al meu propi pot.

Tinc una llauna de llevat tot el temps, no la rento tot el temps, sinó periòdicament. Vidre de mig litre (cuino pans petits de 400 g). Aquest pot pesa exactament 260 g: sempre sé quant d’entrant tinc. Bé, quasi sempre la meva massa fermentada = massa per pa

De vegades, quan es necessita una quantitat més gran de massa fermentada o el pa està completament c / z, el transfereixo a una tassa de litre de mesura i al meu propi pot.

Bé, m'ha alliberat d'escriure un missatge Usyo d'un en un

Len, sempre estic content! - Pujo al davant
i com encara no m’han donat una bufetada en un sol lloc per obtenir tota mena de consells

[rinishek]

rinishek

No ho facis, farem el teu "lloc únic" perquè sigui més còmode seure a l'ordinador i distribuir consells intel·ligents

Entusiasme
Vaig a llegir sobre el pa de Reinhart, és hora d’estudiar: aviat arribarà l’estiu

Noies!
I qui ja hagi criat Sarychevskaya, bé, o creixi, podem unir forces per aconseguir una lluna nova, és a dir, d’aquí a dues setmanes, junts començarem a créixer, bé, i a ajudar-nos els uns als altres, per dir-ho d’alguna manera, en línia. Imaginem-ho junts què és què.
I qui ja ha crescut, pot crear un nou tema sobre aquest llevat

Vaig criar.
Puc ajudar, tot i que no hi ha res difícil!
Molt simple.

I avui he cuit el primer pa de massa fermentada !!! Vaig triar la civada de blat sarraí i vaig recalcular un cultiu d’entrada 100% MK d’Admin. Va resultar increïble! Ni tan sols esperava que el pa amb farina de blat sarraí pugés arribar fins al terrat! Tan saborós com al poble, i l’escorça, um-mmmmmm! I el més important és que no hi ha acidesa.
Gràcies a tots per les vostres receptes, consells! Quan el llevat es moria, vaig rellegir tot el tema i el vaig desar. Així que gràcies a tots !!!!!!!!

Senyores i senyors! Tinc una pregunta....
La massa fermentada és fantàstica (sana i saborosa), però és possible coure pa de massa fermentada segons el programa estàndard de fabricació de pa? Sense florits com barrejat, costa diverses hores, després també al forn.
No vaig comprar una màquina de fer pa per coure el pa al forn més tard (no em funciona). Si ja heu comprat equips, haureu d’utilitzar-lo completament.
He llegit atentament totes les receptes que utilitzen cultures inicials i tot el que hi ha en aquest lloc sobre aquest tema.
I vaig arribar a la decebedora conclusió que les receptes de pa de massa fermentada que utilitzen cicles complets de la màquina de pa haurien de ser inventades per mi mateix. Però voldria saber si això és possible en principi ...
Tot el que hi ha aquí està destinat, en primer lloc, a pans de gran volum, no necessito més de 700 grams, però són bagatel·les. I en segon lloc, la recepta "posa massa fermentada en lloc de llevat", i després el fabricant de pa ho farà tot, no. Tothom confia en la tècnica només per pastar la massa i llavors comencen operacions manuals de diferents graus de complexitat.
Així doncs, és possible coure pa de massa sec segons el mode estàndard de màquina de pa? Sí o no? I hi ha aquestes receptes?

[tu-tu]

tu-tu, benvinguts a la nostra família

En els productes de forn amb massa fermentada, hi ha molts matisos que s’han de controlar manualment, ja que depèn molt de la qualitat de la massa pròpia. per exemple, és prou fort per elevar la massa en el temps mesurat pel programa HP? és a dir, podeu posar la cultura inicial i iniciar el programa HP, però ningú us pot garantir que es pugui menjar

a les fleques, per complir els terminis, s’afegeix una mica de llevat al pa de massa fermentada. podeu fer el mateix a HP. recolliu una recepta on els cicles de proves coincideixin amb el programa HP i feu-ho.

si voleu coure el pa segons alguna recepta, calculat per a un volum superior al que necessiteu, és fàcil comptar-lo per a qualsevol mida. agafeu el pes que necessiteu (700 g), dividiu-lo pel pes del pa acabat de la recepta (per exemple, 1000 g). obtenir 700: 1000 = 0,7: aquest és el coeficient pel qual cal multiplicar tots els ingredients de la recepta per obtenir el pes desitjat del pa en 700 g.
_{Ho faig tan sovint si em falta un ingredient. per exemple, necessiteu 100 g de mantega, però només en tinc 75. Així que divideixo 75: 100 = 0,75 i compto els ingredients}

espero que les meves respostes us hagin ajudat una mica

Així doncs, és possible coure pa de massa sec segons el mode estàndard de màquina de pa? Sí o no? I hi ha aquestes receptes?

Suslya va donar una recepta molt bona, amb massa fermentada, però en HP.
Em vaig coure a mi mateix, em va agradar!

Les noies ajuden! Em van donar una massa fermentada, la seva consistència és líquida, el seu aspecte (en el sentit de què es va fer), no ho sé, ho vaig llegir tot, el meu cap girava, en aquell moment el llevat va estar cinc dies a la nevera, no entenia res de la massa fermentada, excepte una cosa. cal alimentar-me de quin càlcul alimento el meu. No puc entendre que em quedi gairebé mig litre. Abans d’ahir no podia suportar el pa al forn, vaig agafar 100 grams per 600-700 grams de farina. Feia una olor deliciosa, però en primer lloc el pa era àcid i, en segon lloc, semblava amb un gust de mató, tot i que no hi posava mató.
Ara em sento i no sé què fer-ne.

Calma, només calma.

Cal alimentar-se. Millor segons la fórmula 1: 1: 1. És a dir, per a una determinada massa de llevat la mateixa quantitat d’aigua i tanta farina. No necessitem un pal·liter. Més precisament, és necessari, però no llevat. Cal reduir (prendre 20-50 grams i endavant).

El pa es pot tornar àcid a causa d’un llevat estancat (els organismes han produït molts xilots) o pel tipus de llevat. Sempre hi ha cultius inicials d’alta acidesa. Després d’uns quants cicles d’alimentació, quedarà clar quin és el motiu. Alimentació a la carta, com un nadó lactant. Ha arribat al cim (rosa i bombolles) i ha començat a baixar - alimentar-se. Aquesta etapa es pot veure a partir de les marques que queden a la vora dels plats que queden després de l’aixecament. Per no alimentar-se molt sovint i no llençar farina, poseu-la en un lloc fresc.

noies, aquí vaig filmar com el llevat creix després de la conservació a la nevera, segons la tecnologia de Luda mariana-aga de LJ.

aquesta massa fermentada es va mantenir al khek durant 10 dies, sègol, 180 g de massa agra (60 farines + 120 aigua), alimentada amb 180 g de massa fresca, proporcionalment de manera que el contingut d'humitat de la massa fermentada resultant es convertís en 85 aigua per cada 100 farines. reportatge fotogràfic de l’escena

simplement barrejat tot:



després d’una hora de fermentació a 30C



en 3 hores



en 4 hores



tan ple de forats a dins



Va agafar els plats massa poc per ella ... va créixer tres vegades, cosa que suposa un super-mega assoliment per a mi, però, ja et dic, l’altre sègol que vaig enviar tot a la massa era més alegre .. cert, és més petit durant tot el dia 4.

Gràcies Chuchelka! Vaig donar menjar a la meva ahir (al principi, tot i que sense esperar resposta, realment vaig abocar tot a l’ull i vaig tirar sucre per algun motiu amb por). Bé, en general, al vespre es va aixecar, però d’alguna manera estrany, vaig posar la meitat a la nevera, en vaig deixar alguns a la taula al vespre el de la taula es va comportar estranyament des de dalt, com si un barret de bombolles es formés bé, semblava que no fos així, aquí a la foto les noies són gruixudes i la meva és completament líquida. Sóc de 50 gr. en algun lloc per 500-600g. la farina feia una massa per a pastissos, la massa no pujava molt bé, però es portava bé en fregir, tenia un gust normal. Ara em sento i no penso res que hagi begut sucre o que ella no l’utilitzi durant la fermentació (oh, la meva ment és dolor). I com es determina quants grams de massa fermentada cal prendre per 500-600 gr. farina (bé, o per kg).
El fet que la massa amb massa àcida no es pugui comparar amb el fet que ja l’entenia amb llevats, però tal com l’entenia, volia fer-ne encara més amistat (llevat).

noies, aquí vaig filmar com el llevat creix després de la conservació a la nevera, segons la tecnologia de Luda mariana-aga de LJ.

aquesta massa fermentada es va mantenir al khek durant 10 dies, sègol, 180 g de massa agra (60 farines + 120 aigua), alimentada amb 180 g de massa fresca, proporcionalment de manera que el contingut d'humitat de la massa fermentada resultant es convertís en 85 aigua per cada 100 farines. reportatge fotogràfic de l’escena

Lisss, gràcies pel reportatge fotogràfic! També tinc tanta bellesa, tant com els ulls s’alegren.
També tinc sègol, elaborat segons Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Digueu-me com es tradueix el gruix a líquid, com us passa? I on es pot llegir i aprendre en detall?

Nois, ajudeu-me a entendre què em passa ...
He cuit pa segons aquesta recepta:
- sal 3 culleradetes.
- sucre 1 cullerada. l.
- mel 2,5 cullerades. l. (es pot substituir per 3 cullerades de sucre, però desapareixerà l '"amargor" i no serà així)
- Vinagre de sidra de poma 2 cullerades. l.
- oli vegetal 5 cullerades. l.
- 5 cullerades. l. aboqueu quass sec en un recipient separat
450 g d’aigua bullent, remeneu
afegir 1,5 cullerades. l. coriandre, deixar refredar, afegir al forn
(ja que no he trobat malta, resulta un substitut complet del kvass sec)
370 g de farina de sègol
250 g de farina de blat
- 3 culleradetes llevat SAF-Moment
Redueixo la quantitat de tots els ingredients en 2 vegades, en lloc de kvass sec he posat 1 cullerada. l. concentrat de malt de sègol. Vaig pastant la massa a la màquina de fer pa durant uns 15 minuts, una coma semilíquida gira a la galleda i després l’apago. La massa no puja gens! Al cap d’un dia, s’asseca. El vaig posar a la bateria (el tapo amb una pel·lícula), i a la nevera, i així el vaig deixar. De seguida vaig treure la massa fermentada de la nevera i la vaig alimentar, vaig esperar que creixés 2 vegades i després la vaig posar. Poso 100 g de massa fermentada a 310 g de farina (a la recepta només hi ha 620 g, resulta per la meitat, 310. D’aquests 310 en resto 50 (estaran a la massa fermentada), resulta 260 g de farina).
Vaig coure aquest pa amb llevats: em va agradar molt. Vull massa àcida
Sí, el pa de blat augmentarà el llevat i creixerà 3 vegades en 5 hores.
Gràcies per endavant ))

Potser no us composeu, però heu de prendre una bona recepta amb massa fermentada?
En cas contrari, no hi ha llevat a la recepta.
Sí, i probablement el llevat hagi de recuperar-se de la nevera, alimentar-lo, escalfar-lo i després utilitzar-lo.
Acabo de treure el llevat de la nevera (sègol gruixut), el vaig alimentar, vaig afegir 50 graus d’aigua, és a dir, calenta, al foc a 30 graus, i al cap de 4 hores només començaré la massa.

[wwwika]

Digueu-me com es tradueix el gruix a líquid, com us passa? I on es pot llegir i aprendre en detall?

wwwika, Emmagatzemo la massa agra de sègol en forma líquida a la nevera, en una proporció d’1: 2 (per a 100 g de farina - 200 g d’aigua).

Aquí he fermentat un llevat espès per al pa, una part es convertirà en pa i un tros per emmagatzemar. en aquest llevat la proporció farina / aigua és d’1: 0,85. per tant, afegeixo 1,15 aigua més perquè la proporció es converteixi en 1: 2, per emmagatzemar-la en un x-ke.

en xifres:

per a 100 g de farina - 85 g d’aigua. Afegeixo 115 g d’aigua gelada més, resulten 100 g de farina: 200 g d’aigua, és a dir, 1: 2. i poseu-lo a la nevera, espolseu-lo amb farina per al proper refrigeri, perquè no es motli.

Ho faig tot d'acord amb les recomanacions de Luda de LJ, ella va escriure-hi detalladament aquí 🔗

[Robin]

Robin, i teniu llevat de blat o de sègol?

Lisss, és a dir, si tinc 25 grams de gruix,
llavors he d'afegir 25 * 1,15 = 29 grams d'aigua? Per fer-lo líquid?

Tinc 8-9 graus de calor a la nevera, quin he de mantenir líquid o espès?

I quin altre pa de sègol coureu amb aquest llevat?
GRÀCIES !!!!

[wwwika]

wwwika, però inicialment, en 25 grams de llevat espès, quanta aigua i quanta farina?

mesureu T sota la paret del prestatge més baix de la nevera; hi hauria de fer més fred. en química cal emmagatzemar líquid a 4-6C. trobar on hi ha 4-6С, en algun racó segur que hi haurà

Ahir vaig coure sègol pur Pioneer Bread de Luda: és una recepta de llavors 🔗

També cuino ucraïnès i Darnitsky, els estimo

Per a 100 grams de farina, 65 grams d’aigua.
És gruixut.

i als 25 anys com comptar, em vaig confondre. El meu fill ja es riu de mi! Mare, t'has oblidat de com comptar l'interès !!!!! I ja estic confós.
Si tot estigués a les prestatgeries i estigués clarament escrit, seria més fàcil. O no sé on llegir.

Tinc una nevera antiga, no tinc aquesta temperatura. He buscat però no he trobat !!!!!

[wwika]

wwika, la meva ment per la ment va quan començo a comptar lleig .. així que no et preocupis, no ets l'únic

Normalment crec que sí

per a 100 farines: 65 aigües, el llevat total és (100 + 65 =) 165 g

i en realitat en tenim 25 g.

necessiteu 25: 165 = 0,15.

0,15 és el coeficient

sabem que en 165 llevats tenim 100 farines i 65 aigua. per esbrinar quanta farina i aigua té 25, heu de multiplicar la farina i l’aigua per un factor.

el que significa que la farina dels nostres 25 g de massa fermentada serà: 100 * 0,15 = 15 g
l’aigua serà: 65 * 0,15 = 9,8 g = 10 g

en total, en 25 g de massa fermentada tenim 15 g de farina i 10 g d’aigua. comptat

és a dir, en teniu 15 de farina i 10 d’aigua i per a massa fermentada líquida l’aigua ha de ser 2 vegades més que la farina... és a dir, l’aigua ha de tenir 15 * 2 = 30 g. ja tenim 10 g d’aigua al llevat. en necessitem 30, que vol dir 30-10 = 20 g d’aigua.

és a dir, si afegiu 20 g d’aigua, tindrem 15 g de farina + 30 g d’aigua! i escampeu aquesta massa fermentada líquida amb farina per sobre (assegureu-vos de pesar quant), escriviu-ho tot en un tros de paper i poseu-lo en un magatzem frigorífic

wwwikabé, com es va fer una mica més clar o fins i tot més confós?

sobre T en x-ke: crec que podeu emmagatzemar-lo entre 8 i 9, no fins a 15 dies, però diguem que actualitzeu-lo cada setmana .. allà encara alentirà els processos .. podeu provar-ho

SOBRE!!! Vaig començar a entendre una mica !!!!
I espolvoreu amb farina, és a dir, la quantitat amb què refrescarem.
Quant val, això?
si obteniu 45 grams de líquid, com actualitzar-lo després? Novament, teniu en compte aquestes proporcions?
la impressió és que tothom entén (els pros), i els estudiants estan tocant. Quan faig teixits MK, pinto perquè quedi tot clar.

Cal guardar-lo en forma líquida a la nevera? Guardo un llevat 1: 1 a l’h-ke, i sembla que viu. Coeu pa cada 3 dies, durant les pauses no toco la llevat. Estaria boig cada vegada per comptar per convertir-lo en líquid i després tornar a comptar per convertir-lo al 100% d’humitat. Tot i que a l’escola era molt amic de les matemàtiques.
Potser faig alguna cosa malament i crec que tot és bo amb el meu llevat?
Però us aplaudeixo noies. Bé, aquest és un entrenament cerebral regular: per recalcular els coeficients.

Vaig treure el gruixut.
Store Lyudmila escriu que és millor en estat líquid.

Només vull entendre i aprendre!
Vaig coure al francès durant un any i mig, i vaig cultivar-ne un de nou diverses vegades. Va alimentar constantment.
Però vull alguna cosa nova, per millorar el gust! Com que el pa amb la massa nova té un gust molt millor que després ... cada cop és pitjor.
Per tant, voleu que tot sigui exacte, perquè tot el procés sigui correcte.
De sobte, no faig res, hi ha un error. I no hi ha ningú que provi, noies de Kherson, tireu-vos amunt !!!!! El procés pot anar millor junts?
aquí sembla que les noies s'han reunit a la lluna creixent en un parell de setmanes per posar el llevat.
Aquí us torturarem amb preguntes !!!! : boig: i espero que trobem les respostes!

aquí sembla que les noies s'han reunit a la lluna creixent en un parell de setmanes per posar el llevat.
Aquí us torturarem amb preguntes !!!! : boig: i espero que trobem les respostes!

Potser em poso a Syrachevsky. Per cert, vaig intentar, com la seva d’allà, encendre el coixinet de calefacció al mínim, a sobre de la reixa, posar-hi un drap a sobre i posar el llevat. Vaig mesurar la temperatura, exactament 30 graus. Vaja.

I vaig comprar un coixinet de calefacció a la farmàcia, només la primera a 29 graus velocitat, interruptor de temperatura.

[Robin]

Robin, i teniu llevat de blat o de sègol?

En aquest cas, parlem de sègol. (també hi ha blat) faig el llevat així: amb les restes de l’anterior, aproximadament una cullerada o dues, barrejo 80 g de farina i 80 g d’aigua. Vaig pensar que potser hi ha ingredients en aquesta recepta que no són amigables amb la massa fermentada? Mel, allà o vinagre ...
I una altra pregunta: augmentarà aquest pa el llevat de blat? si substitueixo part de la farina i l’aigua de blat per massa fermentada de blat i no de sègol, com és habitual

I vaig comprar un coixinet de calefacció a la farmàcia, només la primera a 29 graus velocitat, interruptor de temperatura.

Guai! I en tinc una de vella, una catifa amb cordó, que també s'aplica a tots els punts adolorits. A l'interruptor dues velocitats dos modes. Vaig córrer a mesura, al principi només a la reixa (calent, hi vaig posar un parell de draps de cuina a sobre), insuficient.En general, vaig córrer cap a un petit drap a la reixa, només surten 29-30.

I sobre el llevat, només intento entendre. Si estic bé amb pa i massa fermentada, he de preocupar-me d’aquests coeficients?

[wwwika]

wwwika, M’alegro molt que alguna cosa s’aclareixi del meu "tractat", en cas contrari escric i crec que, per dir-ho, és ràpid i clar, però com comences a escriure, bé, horrible ...

I espolvoreu amb farina, és a dir, la quantitat amb què refrescarem.
Quant val, això?

Normalment escampo per sobre la mateixa quantitat de farina que hi ha a la massa fermentada, és a dir, en el nostre cas, tenim 15 g de farina en massa fermentada, hi aboquem 15 de manera uniforme a la superfície perquè cobreixi la humitat i la massa fermentada no es motlle.

quan aneu a coure, heu de llegir a la recepta quina humitat requereix el llevat per a aquesta recepta. i refresqueu en conseqüència, de manera que s’obtingui la proporció de farina i aigua a la sortida, tal com hauria de ser segons la recepta. amb un exemple específic, es podrà esbrinar com muntar l'estufa

En general, vaig entendre que coure és matemàtic, de fet

[Robin]

I una altra pregunta: augmentarà aquest pa el llevat de blat? si substitueixo part de la farina i l’aigua de blat per massa fermentada de blat i no de sègol, com és habitual

Robin, Sé que el pa amb farina de sègol augmenta la massa fermentada de sègol, el blat no pot suportar ..

pel que fa a la qüestió de la mel o el vinagre: aquí no us puc ajudar, només he preparat receptes senzilles amb massa fermentada, farina i aigua, malta i llavors màximes, de manera que cal esperar algú dels professionals.

Sí, també estic d'acord que és millor afegir farina pesada (sègol o gra de blat) al llevat i, després, és més fàcil afegir farina de blat a la massa ...

No sóc un professional, però puc dir sobre la mel: sempre afegeixo mel als pans de sègol, ja que no tinc melassa. Tot sembla estar bé.

Però mai vaig coure amb vinagre. I què dóna el vinagre al pa?

[aquí]

Però mai vaig coure amb vinagre. I què dóna el vinagre al pa?

Nuuu ... Vaig entendre aquesta acidesa ... Però, en general, després de llegir diversos temes una vegada, inclòs aquest, em vaig adonar que es pot coure qualsevol pa amb massa fermentada, substituir el llevat per això, així que estic intentant
La recepta, per cert, rau aquí

Que jo sàpiga, s’afegeix àcid a la massa del pa per neutralitzar la barra de pa. La massa fermentada produeix l’àcid en si mateix, de manera que no cal afegir-la si la massa fermentada és present.

Per què el vinagre si el forn és massa fermentada. Conté àcid. Mel, afegeix melassa al gust.

Ei! La lluna creix i el llevat també! Qui anava a fer Sarychevskaya?
Encara vaig tenir un malentès durant el procés d’eliminació.
Si llegiu la recepta de Sarychevsky a Ludmilin LJ i com ho fa més tard, la diferència de temperatura i la quantitat de farina i aigua de cada nou kolobok.
A la temperatura de Sarychev, primer t25-26, quan es va obtenir l’arrencada: la cria continua i l’acidesa augmenta a t30, cada vegada que es treu la meitat del kolobok, afegiu 1/3. És a dir, el pes del kolobok disminueix gradualment.
Lyudmila té tot el procés a t30, i el pes s’elimina, s’afegeix d’alguna manera bé, no queda molt clar quin principi.
I no vaig aconseguir enterrar el monyo: vaig excavar el monyo. El que quedava del kolobok a les 12 en punt s’havia d’extreure acuradament des de baix i treure’l, tot intentant distribuir-lo en diferents direccions. I el "kolobok" en si mateix va guanyar molt de pes a causa de la farina circumdant, és a dir, la farina va participar activament en el procés de fermentació, de manera que és difícil parlar de humitat constant dins del kolobok.
No em va resultar que tots els bacteris "dolents" morissin alhora, els "bons" van esperar i explorem un nou territori. És a dir, no hi havia tal cosa que el kolobok es congelés en algun moment i, de sobte, va començar a trencar-se, tal com va descriure Lyudmila. Als meus koloboks, els processos de fermentació continuaven constantment.
Realment no vull provar l’acidesa, si encara en queden “dolents”.
En general, pel que fa al moment i l’aspecte, ja s’hauria d’obtenir la massa agra, però l’olor encara no és aquell “deliciós” que hauria de ser (han passat 3,5 dies). Així que continuo actualitzant el kolobok.
M'agradaria obtenir l'opinió dels experts en fermentació sobre tot això.

Noies, l’acidesa de l’àcid de la massa no és el més important. L’àcid afecta alguns processos bioquímics interns. Actualment, en la producció accelerada de pa (i aquesta és la part més important), s’utilitzen additius àcids com a millora.

No és sense motiu que la massa feta amb llevat i massa dura s’anomenés àcida: va madurar i va trigar molt a fermentar, la flora va aconseguir produir una quantitat suficient d’àcid.

diferència de temperatura i la quantitat de farina i aigua en cada nou kolobok.

Potser és important que no es facin 30 graus alhora, sinó 25-26. Tinc 30-31 graus a la bateria. El vaig posar en un bol una mica més alt i vaig aconseguir la temperatura desitjada.
Ho vaig fer tot exactament tal com es va descriure.

El que quedava del kolobok a les 12 en punt s’havia d’extreure acuradament des de baix i treure’l, tot intentant distribuir-lo en diferents direccions.

Només una vegada va funcionar de manera diferent a ella: quan no li passa res durant 24 hores, el meu paquet encara s’esquerda.
La resta és similar.
Crosta, teniu farina de paper pintat de sègol?

Espereu el quart dia. L'olor serà "al·lucinant" Tan forta !!!!! Fruita recta!

Farina? .... Ara mateix ho comprovaré .... Farina de fons de pantalla de sègol Belovodye: tot està bé

Així que primer vaig començar la massa fermentada i després vaig començar a pensar, no, al contrari, ho vaig fer tot no segons la descripció de la recepta de Sarychev, sinó segons les imatges de Lyudmila amb comentaris.
A la tarda, pel que era, ja vaig pastar un altre kolobok a la manera de Sarychev: vaig agafar la meitat i vaig augmentar aquesta meitat en 1,5 vegades. Ara vaig mirar, finalment va resultar ser un monyo amb esquerdes, encara no he mirat a dins.

Bé, sí. El resultat és una olor "correcta". Però el meu vell "etern" feia la mateixa olor i era més actiu. És cert que no n’he cuit res (Sarychevskaya), potser s’obrirà amb pa ...? ...
Encara no està clar Per a què per què tanta enrenou amb koloboks, enterraments ...
I la farina de paper pintat em va costar més que la farina pelada. Sens dubte, és millor, però preferiria posar-lo al pa en lloc de transferir-lo al primer.
L’estufa probablement serà només demà passat, però ara per ara estic alimentant aquesta senyoreta encara més.

..... Només vull entendre i aprendre!
Vaig coure al francès durant un any i mig, i vaig cultivar-ne un de nou diverses vegades. Va alimentar constantment.
Però vull alguna cosa nova, per millorar el gust! Com que el pa amb la massa nova té un gust molt millor que després ... cada cop és pitjor.
Per tant, voleu que tot sigui exacte, perquè tot el procés sigui correcte.
De sobte, no faig res, hi ha un error. I no hi ha ningú que provi, noies de Kherson, tireu-vos amunt !!!!! El procés pot anar millor junts?
aquí sembla que les noies s'han reunit a la lluna creixent en un parell de setmanes per posar el llevat.
Aquí us torturarem amb preguntes !!!! : boig: i espero que trobem les respostes!

Aquí també vull entendre-ho tot, aprendre. Quan començarem, ens turmentarem amb preguntes?
I després tinc la sensació que estic sol en el turment.