Basat en materials d’Internet. Ressenya del llibre de B. G. Sarychev publicat el 1959
TECNOLOGIA I BIOQUÍMICA DEL PA DE SECA (1959) B. G. SARYCHEV
El sègol era popularment anomenat "paner de pa", "sègol" (viure), ja que era la principal font d'aliment per a les persones.
Al sègol, la closca del gra és un 80% més gruixuda que la del gra de blat, és a dir, la farina de paper pintat de sègol conté més segó i és més fosca.
Farina de sègol a Rússia, EUA i Europa
Mòlta de sègol a Rússia
1) fresat de paper pintat amb un rendiment del 95% sense selecció de segó. Farina fosca.
2) Mòlta pelada amb un rendiment del 85% amb una selecció de segó. Farina grisa. S’utilitzen tamisos més freqüents que amb la mòlta de paper pintat, és a dir, la farina és menys fosca i fina.
3) Farina de llavors amb un rendiment del 63%. Aquesta farina de sègol blanca també s’anomena farina al forn. Farina de dos graus amb un 15% de llavors i un 65% pelada.
A Europa, la farina es produeix amb un rendiment del 75-83% (gris clar) i en forma de farina amb un rendiment del 99% (els grans més grans de farina de sègol negre).
Tipus de farina de sègol als EUA
1. Sègol blanc d'endosperma de gra pur, com la farina de blat premium russa.
2. Farina de sègol mitjana de color gris clar, que s’utilitza per preparar tipus de pa gris i fosc (txec, polonès, rus). Tipus de farina russa 1 s, és a dir, la mòlta es realitza amb una selecció de segó.
3. Farina de sègol fosc: el residu després de seleccionar l’endosperma per al sègol blanc, correspon a la primera varietat de farina clara. S’utilitza per fer pa dur i fosc.
4. La farina de sègol de trituració senzilla sense segó tamisador s’utilitza per a la producció de pa de pumpernickel.
La majoria de les varietats dels anomenats. El pa de sègol als EUA es cou a partir d’una barreja de farina de sègol i farina de blat d’un 20-35%. Això es deu al fet que als EUA prefereixen el pa esponjós i, quan s’afegeix farina de sègol al blat fins a un 35%, la quantitat de gluten a la farina augmenta. [El gluten és una dura xarxa de proteïnes de la farina que es forma quan la farina s’humiteja amb aigua. Només una fracció de les proteïnes de la farina es combinen amb gluten. LV] Amb un augment addicional de farina de sègol a la barreja, la quantitat de gluten a la massa disminueix bruscament i al 60-70% de farina de sègol a la massa, el gluten es torna tan suau i inelàstic que difícilment es pot rentar de la massa (és a dir, ja no forma un marc de suport) al pa).
Quan s’empassa, la farina de sègol no forma una xarxa de proteïnes inflades (gluten). Les proteïnes de sègol simplement "es dissolen" a l'aigua, formant un líquid viscós. És per això que la massa de sègol és tan viscosa i pren fàcilment qualsevol forma. Quan es talla, pràcticament no es cola i el seu període de relaxació és molt més curt que el del blat. Per tant, la massa de sègol no necessita una prova intermedia.
Curiosament, les farines de sègol i de blat del mateix rendiment requereixen gairebé la mateixa quantitat d’aigua a l’hora de pastar la massa.
Una altra característica distintiva del pa de sègol rus i americà és el contingut de sal de la massa. Als Estats Units, s’afegeix un 2,5-3% de sal a la massa de sègol per estabilitzar la fermentació i la formació de l’aroma. A Rússia, el pa de taula de sègol fet amb farina de paper pintat ("pa negre") només conté 1,5% de sal. Sense sal, la massa de sègol seria enganxosa i humida al tacte; l’escorça superior del pa és còncava, la molla és enganxosa i inelàstica. Es pot obtenir molla i escorça normals amb un 1% de sal en massa de sègol.
Sostenció de farina després de triturar
La farina de blat després de triturar-la, especialment després de triturar el gra acabat de collir, ha de curar-se per obtenir-ne pa de bona qualitat. El pa elaborat amb farina de blat acabada de moldre resultaria poc satisfactori: enganxós, borrós, de petit volum.
D’altra banda, la farina de sègol no requereix curació, ja que la seva qualitat no millora a l’hora d’emmagatzemar farina de sègol. A més, segons diversos indicadors, el pa elaborat amb farina de sègol acabada de moldre serà millor: més porós, voluminós, amb millor sabor i aroma.
Farina de sègol i productes de sègol
El pa es cou a partir de farina de sègol i de sègol, sègol i sègol-blats, es prepara malt de sègol vermell i s’obtenen masses seques.
Els pa de pa de sègol no s’han d’assecar a temperatures superiors als 120 ° C, perquè aleshores són massa fregits i amargs. Per conservar la vitamina B1 al pa de sègol, els galets s’assequen a una temperatura de 80-100C durant diverses hores.
El malt de sègol vermell és una farina especial de color marró rosat feta de grans germinats amb un aroma i un sabor dolços a la mel. En primer lloc, els grans de sègol es germinen durant 3-6 dies, després es turmenten (fermenten) durant 4-6 dies en munts, anomenats "càrrega". Durant la languidesa, la temperatura a l'interior de la càrrega arriba als 50-50 ° C. A continuació, el malt passa a assecar-se durant 22 hores.
Malt de sègol vermell s’utilitza per coure pa de sègol (Borodino, Moscou) i per coure algunes varietats de pa de blat (te, carelià)
Preparació del cultiu d’arrencada en secque pot suportar emmagatzematge fins a 6 mesos. Mètode de B.G.Sarychev. Preneu una massa de sègol madura i de bona qualitat (cap) i fregueu-la fermament amb farina de sègol de paper pintat (preneu 2 parts de farina de paper pintat per 1 part del llevat). Com més fort (més fort) es fregui el llevat, millor es conserven els bacteris d’àcid làctic. El cultiu d’arrencada ratllat es tritura, s’espolsa sobre un full de fusta contraxapada o sobre paper i s’asseca a un contingut d’humitat del 9-10% a 30-35C (és a dir, aproximadament 24 hores) i s’emmagatzema en un paquet segellat.
És important no assecar massa el cultiu inicial, ja que amb un contingut d'humitat inferior al 8%, els microorganismes moren.
Per revifar (restaurar, refrescar) el llevat, humitejar-lo amb aigua tèbia (1: 1 en pes), afegir llevat premsat (0,4% en pes del cultiu d’arrencada sec) i deixar fermentar durant 2 hores. Després d'això, el llevat ja es pot fer servir al forn i tindrà una acidesa ideal.
Com a milloradors naturals del pa de sègol, els fan servir
1) Malt de sègol vermell (malt no diastàtic, xarop de malt), que confereix al pa un gust, aroma i color de molla més fosc. La malta vermella s’afegeix en grans quantitats a tipus de pa com el flam simple (3%), el Borodino (5%), Moscou (5%) i l’aficionat (9%).
2) Àcid làctic en una quantitat del 0,3% o més. Normalment, l’àcid làctic es forma per si mateix durant la fermentació de la massa de massa fermentada, però ocasionalment s’afegeix preparat. Gràcies a l’àcid, la molla del pa es fa més seca i la massa feta amb farina cuita es liqua menys.
3) Treacle i espècies. S’afegeix melassa en una quantitat d’1-14% a varietats especials de pa de sègol en pastar la massa. Millora el gust i l’aspecte de la massa. Les espècies (coriandre, comí, anís) se solen consumir en una quantitat inferior al 0,5% en pes de farina. Aquestes llavors s’escampen sobre una crosta de pa, cosa que no afecta la seva tecnologia, sinó que només marca el tipus de pa. Si s’afegeixen espècies més del 0,5%, s’elaboren amb malta i una porció de farina. Els olis essencials de les llavors afegides activen el llevat i afecten l’activitat dels enzims de la farina.
Fermentació de la massa de sègol
Molt poques vegades s’afluixa la massa de sègol amb llevats premsats (exemple: pa de mar). Bàsicament, la massa es fa amb farina de sègol de qualsevol tipus i tipus amb massa fermentada.
La massa fermentada es refereix a qualsevol massa de pa fermentant que contingui bacteris làctics i llevats, independentment de si està feta de sègol o de farina de blat i si té consistència. Per tant, la massa agra serà la massa agra i el cap habituals (massa gruixuda) i el kvass (massa lleugerament més fina) i la massa (massa).
Normalment, es deixa fermentar el llevat durant unes 4 hores (llevat gruixut, cap, fermenta de 2,5 hores a 5 hores) i el pa de sègol en llevat espès - 1,5-2 hores. Quan es fa una massa de sègol esponja, s’afegeix un 10-20% de la massa preparada anterior a la massa líquida, es deixa fermentar la massa durant 3 hores 20 minuts -4 hores i 10 minuts. Després es fermenta la massa durant 40-90 minuts. La fermentació es realitza a 28-30C.
Fermentació espontània (formació de massa fermentada)
Pastar la massa de farina i aigua i deixar-la 12 hores a 25C.
Dilueixi afegint farina i aigua per augmentar la quantitat de massa en 1,5 vegades. Deixeu-ho durant 10 hores a 26C.
...
Deixeu-ho durant 6 hores a 30 ° C
Després dels dos o tres primers refrescos, l’olor serà desagradable, inusual per a una prova normal. Al cap de tres dies s’obté una massa agra sobre la qual es pot fer pa normal. Tot i això, aquest llevat encara no és prou àcid. Després d’1-3 dies més, el cultiu inicial adquireix acidesa normal. Es requereixen un total de 6-10 refrescos.
En cultius inicials gruixuts, l’acumulació d’àcid és més intensa. En cultius d’entrada calents i gruixuts, es forma més àcid làctic (té un sabor no àcid amb un aroma més agradable) i en cultius d’arrencada líquids freds es forma més àcid acètic, tenen un sabor més àcid amb un aroma més agut.
Acidesa del pa i la massa
Si el pa es fa amb farina de blat, la massa de blat és àcida que el pa que se’n fa. De la farina de sègol, tot és completament diferent. La massa de pa de sègol és tan àcida com el pa que se’n fa i, quan s’emmagatzema o es manté rossa, es torna àcida amb el pas del temps (el seu pH disminueix).
No cal afegir més llevat a un pa més agre. Simplement podeu deixar fermentar la massa durant més temps. Quan s’afegeix un 5 a un 25% de l’entrant a la massa, la seva acidesa augmenta entre 1,5 i 2,2 graus cada hora i després de sis hores de fermentació arriba a un valor màxim d’11-15 graus.
Això és important per a la qualitat de les carns de sègol. El fet és que els sègols de sègol purs amb acidesa de fins a 21 graus i el de sègol amb acidesa de fins a 20 graus tenen el millor sabor. Al mateix temps, el pa per a galetes es prepara millor i no es manté durant 24 hores abans de tallar-lo, sinó que es talla fresc, immediatament després de coure-ho, a rodanxes de 20-25 mm de gruix. Aleshores, els crackers negres són més saborosos.
Forn de pa de sègol
Normalment, el pa de sègol es cou amb un pes més gran que el pa de blat. Els pans grans triguen més a coure amb una disminució significativa de la temperatura del forn cap al final de la cocció.
Després de coure-la, la temperatura de la molla continua augmentant durant 5-10 minuts, augmentant fins a 14 ° C (la calor de l’escorça més calenta entra a l’interior del pa).
Durada i temperatura recomanades per coure pa de sègol:
El pa de sègol de farina de paper pintat de 1,5 a 3 kg es cou durant 55-80 minuts
L’elaboració de la farina de paper pintat que pesa 1,5 kg es cou 55-60 min a 280-300C
El pa de la llar elaborat amb un pes de 2 kg es cou durant 50-55 minuts a 240-250C
L’aficionat en forma de farina de paper pintat de 2 kg es cou durant 12-15 hores a 100-110C. Es produeix pa amb un sabor i aroma especialment agradable, dolç. La cocció a llarg termini del pa a partir de farines de paper pintat a una temperatura inferior es pot dur a terme per a tot tipus de pa, cosa que augmenta la seva qualitat. La molla es torna més elàstica i delicada, de color marró fosc agradable. Es millora el gust i l'aroma del pa.
El pa de sègol de farina pelada que pesa 1,5 kg es cou durant 50-70 minuts a 250-260C
El motlle Borodinsky que pesa 1,5 kg es cou 65-70 minuts a 280-300С
La llar de Borodinsky que pesa 0,5 kg es cou durant 30-35 minuts a 240-250C
La peça de Moscou modelada amb un pes de 0,5 kg es cou 50-55 min a 250-280C
El pa de sègol amb pes de 1,5 kg es cou durant 50-60 minuts a 185-260C.
Quan es cou el pa de sègol, la cambra de cocció no s’humiteja.
L’escorça del pa de sègol fet amb farina de paper pintat té un color fosc: marró fosc i marró grisenc. Quan es cou, la molla s’enfosqueix de gris clar a marró fosc. Això es deu a substàncies especials del segó de sègol.
En el pa de sègol fet amb farina de llavors (al forn), l'escorça superior i lateral solen tenir un color marró-gerd d'intensitat variable. La molla no s’enfosqueix durant la cocció.
Es dóna molta importància a la brillantor de l’escorça superior.
Pa llest
Les varietats més importants de pa de sègol rus (1959) són:
- a partir de farina de sègol de fons de pantalla
Sègol modelat senzill
Llar simple de sègol
Motlle de flam
Peça de Moscou en embalatge especial
Aficionat al flam en forma de rodanxes embolicades amb cel·lofana
- de farina pelada
Motllurat
Llar de foc
- de farina de llavors
Escopir
Vitebsk
- a partir d’una barreja de sègol i farina de blat; aquest pa és més porós, menys humit i àcid
Ucraïnès
Minsk
Riga
El pa de sègol s’endureix més lentament que el pa de blat i és més saborós. Això no es deu tant a la farina com als diferents mètodes d’elaboració de massa de sègol i blat.
A més, es redueix la ralentització del pa de sègol mitjançant els mètodes següents:
- l’ús de fulles de te amb melassa (15% de tota la farina i 5% de melassa de maltosa). Aquestes infusions alenteixen la fermesa del pa durant cinc dies, mentre que el sabor agredolç i l'aroma del pa de sègol persisteixen durant 10 dies.
- utilitzant infusions sense melassa (20% de tota la farina). Aquestes infusions disminueixen la detenció en 4 dies, el sabor i l'aroma es conserven durant 6 dies.
- Els additius d’oli vegetal a la massa (3-4% d’oli de gira-sol) retarden l’aturada durant dos dies.
El pa de sègol té dos defectes: el temperament i la molla enganxosa. L’enduriment és una cinta de molla inelàstica compactada a la part inferior o lateral. El temperat es produeix si la massa està massa mullada, es pertorba el temps de fermentació, el forn no s’escalfa prou, si el temps de cocció és insuficient, es trenca el pa quan es treu del forn, així com quan el pa es refreda sobre una superfície freda.
