Pa universal amb llavors de coriandre i comí en una pa

[1. Pasta]

Pa universal amb llavors de coriandre i comí en una pa

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llet fermentada de sègol	200
Farina de blat	200
Farina de sègol	200
Aigua	260
Sucre	Art. la cullera
Sal	h cullera
Coriandre	h cullera
Caraway	h cullera
Malta vermella	h cullera
Oli vegetal	2 cullerades. culleres

Mètode de cocció

• Tenim nens petits, per descomptat que no hi ha prou temps per a res i cuinem pa cada dos dies o cada dia. Calia trobar una recepta per a un deliciós pa de sègol, però per tal que la seva preparació no requerís gaire problemes, per aprofitar al màxim les capacitats automàtiques d’HP. El problema era que els programes estàndard de pa de sègol a KhP no estan dissenyats per al mètode de fermentació. Però hem resolt aquest problema.
• 1. Pasta
• - 200 gr de massa de sègol (1: 1)
• - Farina de blat, premium o 1r grau - 200 gr
• - Aigua - 260 gr
• - Sucre: una cullerada (20 g)
• Pastem la massa a la HP en el mode "Pastar la massa" (o "Pizza", només es pot fer fins a la primera pausa), després la deixem a la HP durant 4-8 hores (al gust, vegeu la pàgina 4 dels comentaris).
• 2. Pasta
• Afegiu a la massa de la HP:
• 200 gr de farina de sègol
• Sal - culleradeta de mesura
• Espècia:
• - una culleradeta de coriandre (llavor) - cal triturar una mica en un molinet de cafè
• - una culleradeta de malta vermella o una cullerada de cafè d'ordi mòlt (que és sense cafè natural! Triturar en pols!)
• - una culleradeta de llavors de comí - es pot moldre una mica en un molinet de cafè
• Oli vegetal - 2 cullerades. culleres
• La massa ha d’augmentar en volum 2-3 vegades. Posem tots els altres ingredients al motlle. Pastem la massa en el mode "Pastar la massa" (o en el mode "Pizza" a Panasonic - i només es pot fer fins a la primera pausa), la massa resulta ser viscosa, mig gruixuda (sense panet), després de la qual cosa afegim oli vegetal. Després anem immediatament a:
• 3. Fer pa
• Establim el mode "Pa de sègol" (Panasonic només té un lot en aquest mode, només el que es necessita per al pa de sègol, però tinc el SD-257).
• Quan configurem el mode, podeu configurar el retard de l’inici del programa de 0,5 a 3 hores (al gust).
• Comentaris
• La recepta es diu "Universal", perquè hi podeu canviar molt, però el pa encara resulta deliciós:
• 1. Podeu canviar la proporció de sègol i farina de blat, per exemple, poseu 100 g de sègol i 100 g de farina de blat a la massa. No cal posar-hi gens farina de blat, aleshores el pa serà de 100% de sègol. No podeu prendre la farina més alta, sinó 1 grau. Podeu afegir segó (30-50 g), llet en pols (1-2 cullerades soperes), llinosa, llavors de gira-sol, grans triturats al vapor, etc., a la massa. Podeu afegir sèrum de llet, kvass, llet, kefir en lloc d’aigua, cervesa, etc. En lloc d’oli vegetal, podeu posar mantega.
• 2. Si poseu malta vermella (o cafè d'ordi mòlt), comí i coriandre, el pa serà una cosa així com "Borodinsky", no podeu posar res d'això, només serà pa de sègol (blat de sègol).
• 3. A l’hora de preparar la massa, primer podeu bullir la farina amb aigua bullent (260 g) al motlle de la balança, remenar-la una mica (per exemple, en el mateix mode Pizza), refredar-la i afegir-hi el llevat (i, per descomptat, remenar bé). El pa serà de natilla.
• 4. Durada de la prova de la massa i la massa, es pot ajustar l'acidesa del pa (més àcid). I també ajusteu el temps de cocció de manera flexible per obtenir pa fresc a temps.
• Si es combina tot això, el pa resulta que no només és saborós (per cert, SEMPRE), sinó també diferent (per tant, no es fa avorrit). Al mateix temps, aquesta varietat no requereix temps i esforç addicionals, ja que la recepta és molt senzilla:
• 200 llevats + 200 farines + 260 aigua = massa, doncs
• massa + 200 farina = massa / pa
• i cuina quasi automàtica.
• Que aprofiti!

Nota

Ho vaig fer bé la primera vegada! El pa és porós i saborós, les escorces es van pelar immediatament. La massa va pujar bé, no tinc malta, no em vaig atrevir a posar cafè d’ordi, així que va resultar ser només sègol. Ella li va ensenyar al seu marit, ell va prometre que posaria massa al vespre, que posaria pa abans de treballar al matí i, quan el fill vingués de l'escola, trauria el pa acabat del seu HP.
Per què la recepta de mantega és al final?
I és possible posar-ho tot alhora (sense l’etapa de fer la massa)? Aleshores serà encara més fàcil

Gràcies!
La sal i l’oli inhibeixen el procés de fermentació, els poso al final (de fet, abans de l’últim lot). El sucre és estimulant, així que el poso en una massa.
Probablement pugueu fer pa de sègol sense massa (poseu-ho tot alhora), però, en primer lloc, haureu de posar més ferments i, en segon lloc, haureu de triar els cicles de pastat i el temps de prova adequats. I serà una recepta completament diferent

La sal i l’oli inhibeixen el procés de fermentació, els poso al final (de fet, abans de l’últim lot). El sucre és estimulant, així que el poso en una massa.

Doncs no és teu
Si tots els ingredients es troben dins del rang normal, el pa resulta ser fantàstic.
Sense sucre, la massa puja bé, però sense sal, poden sorgir problemes.
Una gota d’oli a la massa fa que la molla quedi tendra.

Tot això es descriu a la secció Conceptes bàsics sobre pastar i coure, Ingredients per al pa

Si tots els ingredients es troben dins del rang normal, el pa resulta ser fantàstic.
Sense sucre, la massa puja bé, però sense sal, poden sorgir problemes.
Una gota d’oli a la massa fa que la molla quedi tendra.

Totes les fonts serioses sobre mantega, sucre i sal en els processos de fermentació escriuen "d'una banda ... si es proporciona":
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
No sóc tecnòleg i, per tant, em resulta més fàcil suposar que, ja que el llevat s’alimenta de sucre, una mica de sucre és bo per a la fermentació i el llevat no menja sal ni mantega, per la qual cosa és millor posar-los en la fase de preparació de la massa i no de massa.
Per cert, em vaig adonar que si aboco molt d’oli vegetal a la massa (no a la massa!), El pa de sègol resulta ser esmicolat i no porós. Això és així en teoria?

Durant molt de temps, a la família només vam comprar pa "negre" i vam pensar que menjàvem bé. Però fa dos anys, en una gira a Munic, vaig comprar diversos tipus de pa de sègol en pes a una botiga, era una cosa fantàstica! Vaig entendre què, què <...> ens alimenta la indústria panificadora aquí a Rússia. Vaig comprar HP, vaig anar al fòrum i vaig trobar que el 90% de les receptes de pa de sègol són "dumplings fets a mà", la màquina de fer pa s'utilitza, en el millor dels casos, només per pastar. Sí, és deliciós, però només tinc temps per a les classes de cuina els caps de setmana i fins i tot no sempre. I voleu menjar un bon pa de sègol cada dia!
El 10% restant de receptes utilitza programes d’HP, però impliquen l’addició d’agram, panifarina, llevat, etc., i no ho admeto.
La recepta saqwer69 és probablement l'única recepta de massa fermentada adaptada en aquest fòrum per a la preparació automàtica en HP. Si tingués l’oportunitat, l’hauria votat no una vegada, sinó deu vegades!
PS Ara cuino pa segons aquesta recepta cada dos dies

El 90% de les receptes de pa de sègol són boletes fetes a mà, la màquina de fer pa s’utilitza, en el millor dels casos, només per pastar.
La recepta saqwer69 és probablement l'única recepta de massa fermentada adaptada en aquest fòrum per a la preparació automàtica en HP.

Hi ha tantes receptes per fer pa de sègol a mà, no perquè tothom estime i tingui temps per fer-ho, sinó perquè molt pocs models HP tenen el mode "Pa de sègol". Es tracta de Panasonic, LV, Mulinex i un parell de marques més desconegudes per ningú. Per tant, per a la cocció automàtica (el que promou saqwer69), heu de buscar en quins dels modes disponibles és el mínim pastat, perquè la massa de sègol augmenta malament la segona vegada, sobretot si no poseu panifarina.I el 100% dels programes són de 2-3 lots, mai n’hi ha menys. Aquí hi ha les persones que reben altres receptes i surten, amb les mans mullades, que treuen les fulles de la massa
Tinc LV, ho confirmo: la recepta té èxit.

La vostra recepta sembla assenyada, però, per què, després d’aixecar la massa, activeu el mode "Pa de sègol", quan només podeu activar el mode "Cocció" durant 1 hora? no requerit.

molt pocs models HP tenen el mode "Pa de sègol"

fins i tot si tenen aquest mode, l'algorisme de cocció és el mateix que per al programa principal (pastar i pastar) i, per tant, s'esforcen per aconseguir estufes programables.

En el mode "Pa de sègol", només hi ha un lot, seguit d'una pausa d'1 hora i, a continuació, es cou al forn.
Els modes de programació estan disponibles a l'estufa "Brand". No ho sé en altres. Programa de pa massís de totes maneres
resultarà molt llarg (9-10 hores).

En el mode "Pa de sègol", només hi ha un lot, seguit d'una pausa d'1 hora i, a continuació, es cou al forn.

Parlo d’altres fogons

Gràcies per la recepta !!!! Molt consistent, clar i senzill! El pa és molt saborós!

gràcies per recepta Algorisme. La meva estufa de Redmond té Borodino i sègol, però tot això és per a pa de llevat mitjà. Masa com heu descrit, farina + sal com teniu, i després créixer. mantega, després parar i pujar durant 4 hores, i coure. I tot està bé. Gràcies de nou.

Gràcies per la recepta. Molt saborós!!! El pa va sortir de seguida. Ho vaig fer tot tal com estava escrit, però no vaig entendre com aplicar aquestes relacions, per exemple, per coure pa amb llavors. Considerar les llavors com a farina?

No tinc en compte les llavors, perquè absorbeixen poca aigua, sobretot si s’afegeixen abans de l’últim lot.
I si poso segó, doncs, sí, poso menys farina sobre el seu pes o afegeixo aigua superior a la norma.
De fet, la recepta suporta fàcilment el desbordament d’aigua entre 20 i 30 grams. (més de 260 g) sense cap deteriorament del gust / qualitat, és a dir, aboqueu 280 g d’aigua i aboqueu-hi el que vulgueu (fins a 50 g).

Digueu-ho a l’aficionat (l’acabo de comprar, faig el llevat per primera vegada), cal afegir llevat al llevat jove i quant, si és així? gràcies)

[marinius]

si cal afegir llevat al llevat jove i quant

marinius, benvingut al fòrum!
El cultiu inicial conté bacteris de llevat. Una altra cosa és el llevat jove, on potser no n’hi ha prou. Com es determina: si el llevat 1: 1 (farina - aigua) es duplica, serà molt capaç d’elevar la massa del pa. Potser més llarg que l’antic (madur, fort, etc.) Per aquest motiu, s’afegeix una mica de llevat al llevat jove. Aquest "truc" escurçarà el temps de prova. És a dir, no cal afegir i la prova serà llarga, podeu afegir un gram i escurçar el temps o podeu afegir una cullera: serà molt ràpid, només podreu perdre el significat del llevat en aquest pa.
En qualsevol cas, haureu d’aconseguir-ho tot a prova i error amb el llevat.
Bona sort amb el vostre pa!

Em vaig adonar gràcies. llevat 5 dies, va pujar bé. Vaig a posar la massa durant 8 hores sense llevat

Porteu les GRÀCIES! Tinc el pa! Creixut, no enganxós, prou airejat. Una advertència: vaig coure pa de gra sencer al programa, allà tot el temps va ser de 3,25 hores. Als laterals, es pot veure que la massa primer va créixer cada cop més. Vaig a provar de coure al programa de cocció perquè la massa no es posi de nou en el camí, crec que a aquesta massa li agradarà més!

Hola! gràcies per la recepta! Vull allunyar-me del pa de llevat i blat durant molt de temps, però no hi ha temps per embolicar-lo amb pa cada 1-2 dies, i l’HP val la pena (Panasonic 2501, no queda inactiu) la vostra recepta té en compte totes les meves peticions tan bé com sigui possible. però mai ho he fet amb massa fermentada i, en general, hi ha zero a la cocció: sempre feien pa de blat al programa estàndard, en la seva major part. així que va sorgir la pregunta: com vas fer la massa de sègol? pots donar una referència? aquí, al fòrum (a la taula de contingut), només he vist receptes de pasta de sègol amb pa de sègol amb mel (però on puc aconseguir-ho, pa de sègol bo, real, que no és de la botiga?) i un producte semielaborat (que amb l’addició inicial de llevat i que viu un mes, la recepta em va interessar) , però encara m’agradaria provar de fer l’etern sègol).He trobat receptes de masses de sègol a Internet, on la farina de sègol es barreja amb aigua 1: 1 i la massa agrícola es cultiva durant uns 5-7 dies. És adequat? gràcies de nou per la recepta!

Hola! gràcies per la recepta! Vull allunyar-me del pa de llevat i blat durant molt de temps, però no hi ha temps per embolicar-lo amb pa cada 1-2 dies, i l’HP val la pena (Panasonic 2501, no queda inactiu) la vostra recepta té en compte totes les meves peticions tan bé com sigui possible. però mai ho he fet amb massa fermentada i, en general, hi ha zero a la cocció: sempre feien pa de blat al programa estàndard, en la seva major part. així que va sorgir la pregunta: com vas fer la massa de sègol? pots donar una referència? aquí, al fòrum (a la taula de contingut), només he vist receptes de pasta de sègol amb pa de sègol amb mel (però on puc aconseguir-ho, pa de sègol bo, real, que no és de la botiga?) i un producte semielaborat (que amb l’addició inicial de llevat i que viu un mes, la recepta em va interessar) , però encara m’agradaria provar de fer l’etern sègol). He trobat receptes de masses de sègol a Internet, on la farina de sègol es barreja amb aigua 1: 1 i la massa agrícola es cultiva durant uns 5-7 dies. És adequat? gràcies de nou per la recepta!

Fes una ullada a la recepta de Leaven Etern de Luke. Funciona molt bé per aquesta recepta
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[PLAÇA ETERNA, PLAÇA QUADRADA (la massa agra és àcida, és a dir, la massa fermentada)]

Sí, és correcte.
Per a un familiar que vam intentar convèncer sobre pa de massa fermentada del material del fòrum, vam recopilar instruccions:

PLAÇA ETERNA, PLAÇA QUADRADA (la massa agra és àcida, és a dir, la massa fermentada)

1 dia
100 g de farina de sègol i 100 g d’aigua (potser una mica menys)
Remeneu-ho bé. Hauríeu d’obtenir una massa pastosa, com la crema espessa de mercat. Cobrim amb una tovallola humida i posem en un lloc molt càlid i sense corrents d’aire a una temperatura d’uns 30 *. El titular hauria de passejar aproximadament un dia. Fins a l’aparició de bombolles petites, encara que rares, però. Té sentit remenar-lo de vegades.
Els bacteris de l’àcid làctic continguts a la massa es multipliquen.

2 dies
Ara cal alimentar el llevat. Per fer-ho, afegiu de nou 100 g de farina i afegiu 100 ml d’aigua perquè la seva consistència torni a l’estat original de la crema agra del mercat. Cobrim amb una tovallola i ho posem a foc un altre dia a temperatura ambient. 25 *.
En aquest cas, es forma àcid acètic, apareixerà un aroma.

Dia 3
Per regla general, ara no hi ha preguntes: no només hi ha bombolles a la superfície del llevat: creix fortament en mida i consisteix en un tap d’escuma. L’alimentem per última vegada. I de nou a la calor. Heus aquí un punt molt important: el llevat ja és prou fort i hem d’agafar el moment en què estarà en el seu “punt àlgid”: és a dir, s’hauria de doblar. En aquest moment, és el més forta possible.
Es produeix la fermentació de la massa, es desenvolupen substàncies àcides i aromàtiques en una quantitat òptima.

El dividim per la meitat. La primera meitat és el nostre llevat etern. Ho posem en un pot amb una tapa de polietilè amb forats (per respirar) i el posem a la nevera fins a la propera vegada. S'hi guarda durant aproximadament una setmana. A més, el llevat es pot congelar i, a continuació, cessarà tota l’activitat. Només amb calor, amb l’addició de líquid, amb l’ús d’aire i farina de sègol, torna a adquirir activitat i capacitat de fermentació. Si s’inocula el llevat tot el temps d’aquesta manera, viurà durant 100 anys i es transmetrà de generació en generació gràcies als dies de cocció que es repeteixen regularment.
I posem l’altra meitat en acció:

Dues coses són fonamentals per fer el llevat.
El primer és la calor. Tot el relacionat amb la preparació del llevat implica necessàriament calor. A temperatura ambient, el procés o no continua, o va lentament i al final no s’aconsegueix la qualitat desitjada. Vaig pensar molt sobre on preparar el llevat, al final la qüestió es va resoldre: al bany hi ha un remuntador amb aigua calenta i una canonada que porta fins al tovalloler escalfat. És en aquesta pipa que es conreen totes les cultures inicials. La canonada està calenta, així que hi he posat una tovallola. Però no hauria de ser espès, ja que tornarà a alentir el procés.

El segon és l’aire.El llevat ha de respirar. Aquí hi ha un moment subtil en què vaig ensopegar i vaig tirar dos llevats. Primer, vaig tapar el pot de vidre amb gasa humida, s’asseca ràpidament i es va formar una escorça a la superfície del cultiu d’arrencada. L’escorça va bloquejar l’oxigen a la massa inferior i el procés no es va desenvolupar ràpidament. Va començar a passar, però després de l'escorça tot es va aturar. Vaig decidir tancar el pot amb una tapa amb un forat petit. Llavors, el llevat no es va assecar, però va passar un altre problema: el llevat es va ofegar i va aparèixer una olor repugnant. Tot va entrar a la galleda també. Després vaig trobar una bona opció. Agafaria una tovallola de mida mitjana, l’humitejava i taparia la llauna de massa fermentada per la meitat: quatre vegades, tirant de la goma per sobre. Aleshores, la massa fermentada va respirar i va quedar una atmosfera càlida i humida dins del pot, que no el va deixar assecar. El procés ha començat.

En un lloc càlid en presència d'aire, la cultura inicial es prepara en tres dies. El primer dia, podeu pastar més prim; en aquest moment, el més important és que tot estigui xop. I llavors tot és com està escrit. La massa dura sempre té un agradable sabor a pa. Si la seva olor us sembla desagradable o desagradable, probablement l’haureu espatllat amb alguna cosa i no l’haureu d’afegir enlloc. A l’hora de preparar la farina, feia servir falconeria de sègol pelada, que vaig comprar a la cruïlla.

Durant l’emmagatzematge, la cultura d’inici no és exigent per a les condicions. Després d’afegir el llevat a la massa, barregeu-hi la mateixa quantitat de farina (i aigua, és clar) i la poseu a la nevera. Allà es produeix el mateix procés de fermentació, només lentament. En tres o quatre dies veureu que ja ha bombollat ​​i ha augmentat. Vol dir que és hora de coure pa o de menjar. Després, la traieu de la nevera al vespre, pastareu la massa al matí i el procés es repeteix. Important! Traieu l’entrant a la nit abans de pastar la massa! Aleshores, el temps de germinació de la massa fermentada es redueix a la meitat que si s’amassa la massa fermentada de la nevera.

En general, el llevat és una mascota. Si entens què necessita per ser feliç, et servirà amb tot el cor! Avui tenia el meu setè o vuitè suplement. La massa i la massa ja s’estenen tant que la gent casolana es pregunta com pot ser sense llevats. I quin pa! I quin esperit hi ha a tota la casa!

Gent amable! No us preocupeu per tapar el llevat amb gasa, tovallola, etc. Preneu una galleda de plàstic d’escabetxos o xucrut (no llenceu els cogombres ni la col, ja que els podeu menjar). El volum és el que necessiteu: per a 300 a 400 g de llevat i un subministrament per al seu augment. Tanqueu la tapa lliurement, això és tot: l’escorça no es forma, el llevat no s’ofega.

Bon dia! Digueu-me com és més útil el llevat que el llevat? Com que vaga tant, probablement no engegarà cap corrent. La gran pregunta és si és més perjudicial que el llevat ...

Bon dia! Digueu-me com és més útil el llevat que el llevat? Com que vaga tant, probablement no engegarà cap corrent. La gran pregunta és si és més perjudicial que el llevat ...

Es recomana fer aquestes preguntes a la secció SECTOR, on es tracten detalladament aquestes preguntes:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0