80% de sègol amb massa fermentada

[Lleves gruixudes.]

80% de sègol amb massa fermentada

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Lleves gruixudes.
150 gr. farina de sègol pelada
150 ml d’aigua
Cultiu bàsic d’entrada de 40 g
La massa.
300 gr. masses nocturnes
250 gr. farina de sègol pelada
100 g farina de blat
2/3 c. l. mel de fajol
2 culleradetes sal
½ comprimit d'àcid ascòrbic, triturat
Uns 250 ml d’aigua per fer una massa molt espessa.

Mètode de cocció

• Continuo millorant per coure pans de sègol ...
• Al vespre he llevat el llevat espès. Fregat a fons. La consistència d’una massilla gruixuda. El vaig ficar en una caixa de plàstic i el vaig deixar durant la nit.
• Poseu la massa al matí.
• Remou amb una paleta de fusta, després amb les mans. Vaig posar una bola de massa en un bol. El bol es troba en una bossa de plàstic i l’oblido durant tres hores.
• Després treuré la massa sobre una taula coberta amb farina de sègol sembrada. Ho pasto amb els dits en un rectangle. El doblego tres vegades en un sobre. (1/3 de la massa de la part central, el terç restant a la part superior). Estireu-la amb la costura cap avall per a un descans de 20 minuts. Després vaig estendre la costura de la massa. Ho pasto amb els dits en un rectangle i el faig rodar amb força en un rotlle en la direcció perpendicular al plegament anterior. Escampeu el rotllo amb farina, feu talls. Tapar amb paper d'alumini. I proves durant una hora i mitja. Mitja hora abans de coure, preescalfeu el forn junt amb una plata de forn i una paella, en la qual hi haurà aigua bullent fins a 230 graus (taula - 200 gr.). Després, actueu molt ràpidament. Traieu la plata de forn. Arrossegueu-hi el pa junt amb la catifa. Poseu-ho al forn. Aboqueu una tassa d'aigua bullint en una paella. Vigileu durant 8 minuts. A continuació, traieu la paella i reduïu la temperatura a 190 g (forn de taula - 160 graus. Cobriu el pa amb material antiadherent). Coure durant 40 minuts. Deixeu refredar el pa fins que estigui calent al forn sobre una reixeta. A continuació, traieu-lo, emboliqueu-lo amb una tovallola i sobre una reixeta sobre la taula fins que es refredi completament. Després, poseu-lo en una bossa fins al matí. No talleu el pa abans de 12 hores!
• 
• 

Galya, quin bon pa !!! I per a què serveix l'àcid ascòrbic?

[Consells de sègol]

L’àcid ascòrbic aporta acidesa i pompa addicional, igual que el vinagre o un additiu com Agram. Vaig escriure sobre tot això en detall a Consells de sègol

Gal, probablement estàs cansat de mi, però torno a tenir una pregunta. Si prenc vinagre de sidra de poma, puc fer-ho sense àcid ascòrbic?

Sí, per suposat...

Digueu-me, si us plau, què és aquesta pastilla ascòrbia? És una draga groga o àcid ascòrbic amb glucosa? No en vaig trobar d’altres a la farmàcia.

L’àcid ascòrbic també es ven a les farmàcies sense glucosa. No es tracta d’un comprimit recobert de sucre, sinó d’àcid ascòrbic pur en forma de comprimits en ampolla.

Gràcies. Intentaré trobar.

I quant pesa una pastilla ascòrbia? Acabo de trobar àcid ascòrbic en sobres de 2,5 g. Vull entendre quant necessiteu.

Julia, ara no tinc aquestes píndoles disponibles, així que no puc respondre a la teva pregunta.

[Gasha]

Gasha

Perdoneu que encaixi amb la vostra recepta)).

I quant pesa una pastilla ascòrbia? Acabo de trobar àcid ascòrbic en sobres de 2,5 g. Vull entendre quant necessiteu.

Afegiu pols d’àcid ascòrbic a la punta d’un ganivet. La quantitat estàndard és de 0,2 g per 1000 g de farina.

Gal, probablement esteu cansats de mi, però torno a tenir una pregunta. Si prenc vinagre de sidra de poma, puc fer-ho sense àcid ascòrbic?

Són coses una mica diferents. I s’utilitzen per a diferents propòsits. L’àcid ascòrbic és el millorador de la massa més comú a la cocció. S'afegeix en quantitats molt petites. La seva acidesa no es nota en principi, però participa en la construcció de cadenes de gluten de la massa, és a dir, per al desenvolupament del gluten.Sovint s’utilitza per a farines suaus i pans de sègol, ja que la farina de sègol és pràcticament sense gluten. Això vol dir que cal "esprémer" tot el possible del blat afegit tant com sigui possible perquè el pa no resulti completament obstruït i pesat.

[Gasha]

Gashaquin fantàstic bar de sègol Acabat d’arribar de vacances. L’entrant ha de ser fresc.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, gràcies!

[kirik]

kirik,

ÀCID ASCORRBIC com a millorador.

L’àcid ascòrbic, juntament amb el malt, a jutjar per les receptes que vaig palar, és un dels milloradors més populars de la cocció. Els forners els encanten pels seus efectes positius sobre el gluten.
Per què l'àcid ascòrbic té un efecte positiu sobre el gluten? Perquè:
- augmenta la capacitat d’absorció d’humitat de la farina (encara que no sola);
- augmenta la "força" de la massa durant la fermentació, és a dir, la massa s'estén menys i manté bé la seva forma;
- ajuda a reduir el temps de maduració de la massa i la prova preliminar de les peces de massa;
- ajuda a retenir el gas a la massa, cosa que significa que millora el volum del pa acabat i el seu aspecte;
- ajuda a que la massa de pa en els darrers minuts de la prova final abans de coure sigui especialment estable i estable.
Tots aquests "Sí, perquè" es noten especialment durant la mescla intensiva a velocitats "altes" i quan se suposa que la massa hauria d'absorbir volums significatius d'oxigen.
L’ús injustificat o excessiu d’àcid ascòrbic afecta en primer lloc el sabor del pa.
A més, una sobredosi d’àcid ascòrbic pot fer que la massa durant el modelat sigui tossuda, tossuda, la massa no s’estengui bé i s’esforçarà tot el temps, com si volgués reduir-se (imagineu que esteu intentant formar "Baguette paysanne", però obtindreu "Saratov kalach"?!) ... Subratllo, pot fer-ho, però no sempre passa necessàriament en cas de sobredosi. Ara bé, si a més d’una sobredosi d’àcid ascòrbic, inicialment segons la recepta, la massa conté una gran quantitat de llevats i altres millores, simplement us garantim la "baguette Saratov".
L’ús obligatori de l’àcid ascòrbic com a millorador és necessari si:
- hi ha una gran quantitat de farina al lot (gran és de 50 kg o més);
- el procés de cocció està totalment mecanitzat;
- la tecnologia no proporciona proves preliminars de peces;
- amb massa de pastat intensiva;
- quan es treballa amb farina feble i alhora molta llevat;
- en cas de congelació futura de massa, productes semielaborats o productes acabats;
- amb el mètode de producció "fermentació controlada".
La dosi d’àcid ascòrbic s’ha de reduir o abandonar completament si:
- la tecnologia proporciona proves preliminars de peces;
- la massa conté una massa fermentada espontània o una gran quantitat de llevat.
Recordem que l’àcid ascòrbic, com tots els altres perfeccionadors que tenen un efecte positiu sobre el gluten, comença a “treballar” durant la fermentació, és a dir, immediatament després d’introduir-se el llevat a la massa.
La quantitat d’àcid ascòrbic depèn del tipus de farina, del procés de producció seleccionat, de les característiques finals del pa que volem aconseguir i ... del país de residència dels forners:
- a Espanya són 0,2 g per 1000 g de farina;
- a França, de 0,05 a 0,2 g per 1000 g de farina, però no més de 0,3 g;
- a Itàlia 0,2 g per 1000 g de farina.
M’oblidava: l’àcid ascòrbic es dilueix primer en una petita quantitat d’aigua i només s’afegeix a la massa del pa.

Autor Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Perdoneu que encaixi amb la vostra recepta)).

Afegiu pols d’àcid ascòrbic a la punta d’un ganivet. La quantitat estàndard és de 0,2 g per 1000 g de farina.

Són coses una mica diferents. I s’utilitzen per a diferents propòsits. L’àcid ascòrbic és el millorador de la massa més comú a la cocció. S'afegeix en quantitats molt petites. La seva acidesa no es percep en principi, però participa en la construcció de cadenes de gluten a la massa, és a dir, per al desenvolupament del gluten.Sovint s’utilitza per a farines suaus i pans de sègol, ja que la farina de sègol és pràcticament sense gluten. Això vol dir que cal "esprémer" tot el possible del blat afegit tant com sigui possible perquè el pa no resulti completament obstruït i pesat.

i on es ven en un parell?