Pa de sègol Reitberger amb escorça (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Pa de sègol Reitberger amb escorça (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: alemany

Ingredients
llevat:
arrencador de sègol actiu (massa fermentada)	30gr
Farina de sègol	135gr.
aigua calenta	135gr
lòbul:
Farina de sègol	100gr
farina de blat 1c	100gr
sèrum	150gr.
aigua	150gr.
llavor de lli	25gr
cereals	25gr
llavors de gira-sol	20gr
sèsam	20gr
massa:
tot el llevat i tot el lòbul
Farina de sègol	100gr
farina de blat 1c	125gr
malta líquida	15 g
sal	14 g
llevat sec	4g

Mètode de cocció

• Aquest pa es cou a l’antiga fleca Reitberger, coneguda a Baviera des de fa més de 100 anys. La quantitat està dissenyada per a un motlle de 24 x 10 cm. Al mateix temps, pastem el llevat i el lòbul en diferents envasos amb tapa (o sota una pel·lícula). Deixeu el cultiu d’arrencada a temperatura ambient durant 6 hores i, a continuació, poseu-lo a la nevera durant 6-8 hores més. Immediatament posem el lòbul a la nevera durant les mateixes 12-16 hores. No vaig posar les llavors a causa de la seva absència, vaig substituir la farina de civada pels flocs de "5 gra" que tenia. Una hora abans de pastar la massa, traiem el llevat i el lòbul i els deixem escalfar a la sala T. Així es veien abans de pastar la massa:
• 
• Pastar la massa durant 10 minuts, reposar 20 minuts, tornar a pastar durant 10 minuts. Ho vaig fer només a HP al programa Pizza. Durant aquest temps, unteu el motlle amb mantega i espolvoreu amb la meitat de la pols:
• 
• Formeu un pa i poseu-lo en un motlle. Unteu la part superior de la massa amb aigua i escampeu-la amb la segona meitat de la pols:
• 
• Col·loqueu-lo en un lloc càlid i deixeu-lo reposar sota la pel·lícula durant 60-90 minuts; la massa hauria d’omplir completament el formulari:
• 
• Coure al forn preescalfat a 240 * C amb vapor durant 15 minuts, després deixar anar el vapor i reduir T a 200 * C, coure-ho durant 35 minuts més. Traieu el pa del motlle, torneu-lo a posar al forn, apagueu-lo i deixeu-hi el pa durant 10 minuts més. Deixeu refredar completament sobre una reixeta. L’escorça és cruixent i molt aromàtica, la molla és inesperadament esponjosa i deliciosa:
• 

Quina bona recepta! : noia-sí: cal coure-la! És suau o encara és àcid? Per saber per quin plat cal coure fresc?

guapo!

[AnaMost]

És suau o encara és àcid? Per saber per quin plat cal coure fresc?

Gràcies, Olya! És lleugerament àcid.

AnaMost, Gràcies!

Gràcies per la recepta!
Encara estic en "tu" amb massa fermentada, però sens dubte provaré aquest pa.
Sóc molt pa amb "semushki".

[Ksyusha]

Ksyusha, El sègol amb massa fermentada sempre és molt més saborós, de manera que heu de "relacionar-vos" amb la massa fermentada. I aquest, amb llavors, és molt saborós: cruixent per fora i exuberant per dins.

Bé, si és àcid, sens dubte s’adaptarà a la meva família !!! Als marcadors!

Aviat menjaré només pa segons les vostres receptes. Vull provar-ho tot, però em temo que els texans no faran botons ... Ho faré de totes maneres.

[Verònica]

Em temo que els pantalons texans no botonaran ... Ho faré de totes maneres.

Verònica, aquest pa és molt saludable i en general no és perjudicial: ni greixos ni sucre, molta farina de sègol i un munt de llavors i flocs de cereals (aminoàcids, vitamines, minerals i omega 3,6 i 9 completament irremplaçables). Fins i tot la vostra supermodel s’adapta.

[Linadoc]

Linadoc, una recepta molt temptadora, sembla apetitosa i al meu parer hauria de resultar molt saborosa. Només jo no entenia sobre la pols: hi ha els mateixos grans i flocs que al lòbul? Quantes d'elles necessiteu?

[Svetlana]

sobre la pols: hi ha els mateixos grans i flocs que al lòbul? Quantes d'elles necessiteu?

Svetlanasí, exactament igual. La quantitat és arbitrària, tinc unes 2 culleradetes. de cada tipus resultava.

Gràcies. Serà un cap de setmana llarg: segur que ho faré al forn!

[Linadoc]

Linadoc, aquí està el meu guapo!




No hi havia forats tan enormes, però va augmentar molt bé. Hi ha, per descomptat, petites desviacions respecte a l’original: 1% de kéfir amb aigua en lloc de sèrum de llet, malt sec en lloc de malt líquid i vaig haver d’afegir dues cullerades d’aigua. La massa fermentada i el llom sobre la farina de sègol integral i la farina pelada es van afegir a la massa. I la resta és tot segons la recepta
Va resultar ser gran, 1050 g, en hem de fer la meitat per la nostra família, no mengem molt pa negre, però saborós, crec que no es perdrà.

[Svetlana]

Svetlana, espavilat, quin guapo! Va sortir molt bé, tenint en compte la farina de gra sencer i l’aigua amb kefir. Potser la propera vegada afegiu més aigua i poseu-vos una mica més. Com que el gra sencer és més difícil de pujar. Si es fa en una pelada, resultarà més airejat.

Gràcies, la propera vegada ho faré. No faig mató i no tinc mai sèrum de llet, d’alguna manera he de sortir de la situació. La distància podria haver estat més llarga, l’esquerda del terrat només en parla, però el pa va pujar tan bé que tenia por que s’aturés. En general, hi ha alguna cosa a treballar, cosa que vol dir que repetiré.