Pa de massa fermentada de blat sarraí i baryatinsky en una màquina de fer pa Bork-X800

Pa de massa fermentada de blat sarraí i baryatinsky en una màquina de fer pa Bork-X800

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Sourdough (humitat 100% fleca)	260gr
Farina	570gr
Blat sarraí mòlt	50gr
Aigua	370 g
Sal	2h l.
Sucre	2n. l.

Mètode de cocció

• Programa 1:
• Pastar 1 (Pastar1) - 3 min
• Amasseu 2 (Amasseu 2) - 5 min
• Programa 2:
• Preescalfeu 25 ⁰C, 30 min
• Pastat 1 (Pastat1) - 3 min
• Amasseu 2 (Amasseu 2) - 12 min
• Temperatura de pujada (Pujada) 27 ⁰DE
• Pujada 1 (Pujada1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Rise 2 (Rise2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Pujada 3 (Pujada2) - 0
• Coure (coure): 138 ⁰C, 1h30 min
• Mantenir-se calent (calefacció) - 0
• Els programes comencen a continuació: primer programa 1, després programa 2 sense pausa. És convenient guardar-los a la memòria de la màquina de pa, per no tornar-los a omplir.
• Quan s’utilitza una màquina de fer pa o forn diferent, es pot descriure la seqüència de la següent manera:
• Pre-pastar la massa durant 5 minuts, deixar reposar la massa durant 30 minuts, després pastar durant 12 minuts, deixar la prova durant 3 hores, coure (per coure, seleccioneu el temps experimentalment).
• Tota la massa agra s’afegeix a la massa, els residus de la paret dels plats s’alimenten amb 30 g d’aigua, 30 g de farina, després de 12 hores a temperatura ambient, s’afegeixen 100 g d’aigua, 100 g de farina (farina de blat per a massa fermentada i pa, 1r grau), després de 12 hores més, la massa fermentada ja està preparada per coure. Si no vaig a coure, cada 12 hores alimento 30 g de farina, 30 g d’aigua + el residu a les parets de la massa fermentada anterior.
• El pa de la foto superior és el quart consecutiu. Del primer al tercer es van coure pans amb l'addició (excepte la farina) de 40 g de fajol mòlt, 40 g de mill (mill), 20 g de civada laminada. En primer lloc, es va calcular la quantitat total de farina i aigua a partir de la massa final de la massa. Per fer-ho, dividiu la massa desitjada (per exemple, 750 g) per 5, obtenim 150 g. La proporció de farina i aigua és de 3: 2 (manllevada d’una sola recepta només de farina i aigua per a aquesta màquina de pa del poble francès, tot i que és llevat, és clar). Per tant, la massa resultant d’una part es multiplica per 3: 3 * 150 = 450g per a la farina i per 2: 2 * 150 = 300 per a l’aigua. A continuació, dels valors obtinguts, restem la quantitat de farina i aigua a la massa fermentada / massa (per exemple, 200 g d'humitat 100%), i per a la farina, una altra suma de les masses de components de cereals (per exemple, 100 g): per a farina: 450-100-100 = 250 g, aigua : 300-100 = 200 g. El primer blat sarraí es va deixar reposar durant 4 hores i 20 minuts amb un pastat una hora després de pastar. Es cou al forn durant 1 hora i 20 minuts a una temperatura de 137⁰C. Sourdough "no va arribar a la meta":
• 
• Però el pa seguia essent força tou, mossegant, va sortir amb un esclat.
• El segon es va deixar reposar 3 hores sense dubtar-ho, el temps i la T de cocció indicats a la recepta van sortir força alegres:
• 
• A la tercera variant, la prova va augmentar de nou a 4 hores, la tapa del pa es va arrufar una mica:
• 
• 
• I, finalment, l'última en aquest moment: la prova es va reduir a 3 hores, no es va utilitzar mill i civada enrotllada, la cocció es va dur a terme en 2 etapes: 20 min 150⁰C + 1h 135⁰S. Bread va sortir 2,5 cm més que l'anterior (només en quedava mitja gepa en un dia):
• 
• No és un fet que la millor pujada d’aquesta opció s’associï a la cocció en dues etapes: potser la massa fermentada “es fa més forta” (s’elimina 4 dies abans d’una tintura de pansa de 3 dies en una massa) o en el moment de pastar-la es trobava en una fase més adequada. En 12 hores, va passar de la marca de 250 ml a 750 ml (seguint les marques de les parets) i va caure a 670 ml aproximadament. Per tant, la recepta indicava una opció de cocció menys pesada.
• La molla és lleugerament humida al tacte, després d’esprémer recupera la seva forma, no s’esmicola quan es trenca, el pa no té un gust agre, l’escorça és porosa, suau:
• 
• Subjectivament: fa aproximadament 3 setmanes no hauria cregut que el pa magre es pugui menjar així, amb o sense motius.És una llàstima que gairebé cada dia es gasta el temps dedicat a coure, és hora de buscar HP amb dosificació automàtica de farina / aigua / sal / sucre / cereal i alimentar la massa fermentada: per carregar-ho tot als contenidors un cop a la setmana, només cal treure el pa.
• Tota la salut, l'ajut de Déu i experiments productius!

El plat està dissenyat per

1250gr

Hora de cuinar:

5h23min

Programa de cuina:

Personalitzat basat en BLAT SENSE

Nota

Moltes gràcies a Lyudmila Mariana-aga pels consells detallats i ràpids sobre la manera d’amassar el pa de massa fermentada. Malauradament, el seu LJ va ser esborrat l’altre dia, esperem que no per sempre.

[Bariatina]

Bariatina, pa genial !!!!

M’agrada conèixer els professionals!

[Bariatina]

Programa 1:

Pastat 1 (Pastat1) - 3 min

Amasseu 2 (Amasseu 2) - 5 min

Bariatina, expliqueu per què al programa 1 hi ha dos lots un darrere l’altre durant 3,5 minuts. Quina és la diferència? Si l'estufa és programable, no és més fàcil configurar tots els modes en la seqüència i el moment adequats.

L’inconvenient de programar aquest forn és que no hi ha pausa entre lots. Si fos així, seria convenient combinar-ho tot sense cap mena de dubte en 1 programa: primer, pastar durant 1 minut 8-10 (és lent, el mesclador fa una revolució amb pauses), després 30 minuts d’exposició i pastar durant 2 minuts 12-15. Com que vaig haver d’organitzar 2 programes, vaig fer que cada lot fos lent i ràpid, de manera que, d’una banda, els ingredients no esquitxessin immediatament fortament a les parets i, de l’altra, a la 2a velocitat, seria més fàcil que la màquina torçés el ja una mica barrejat. massa. En qualsevol cas, el kolobok no es formarà aviat només amb un pastat lent. Al programa 2, la presència del pastat 1 pot no ser forta i és necessari "remoure" la massa per a un bon començament, 2 minuts no solucionaran el problema i no interferiran. Hi va haver una idea d’intentar pastar 1 com a segon lot, però l’amassatge està programat per a un màxim de 120 segons, és clar que no n’hi ha prou.

No podeu excloure el primer programa i començar pel segon? El mateix lot, la primera pujada durant 20 minuts, l’escalfament - 5 (10) minuts, la segona pujada segons el càlcul i la cocció.

els entrenaments estan programats per a un màxim de 120 segons (2 minuts); clarament, això no és suficient. De fet, el llançament de 2 programes en aquest cas no és gens pesat: poso els ingredients, començo el programa 1. Té una durada de 8 minuts, durant aquest temps només es pot tenir temps per alimentar l’arrencador i després iniciar el programa 2 i ja està, més de 5 hores a la tècnica no pots pujar.

El cinquè pa es va fer amb una nova massa fermentada a partir de les "panses de 6 dies", que al contenidor de mesura després de la 3a alimentació va mostrar una pujada força sana 4 vegades. Temps de prova 3h30min, cocció 50min 150⁰C + 40 min de calefacció, la quantitat de blat sarraí va augmentar a 75 g. El resultat és bastant modest en comparació amb el pa núm. 4:

No es van trobar diferències notables en el gust.
Ahir vaig decidir tornar a experimentar, en resposta al pa amb mi una mica "jugat". Va començar amb les condicions inicials habituals: ferment núm. 1 ("a partir de tres dies de panses") 250 g, que en aquell moment havia augmentat no tan calorosament, dues vegades. "Per què la enviaré directament a una massa espessa, continuem alimentant-nos". Vaig abocar el cultiu inicial a la forma de KhP, vaig afegir 300 g d’aigua + 300 g de farina, vaig començar el programa 1 (3 minuts de pastat1 + 5 min de pastat2) el vaig deixar durant 1h10 min, no vaig trobar cap bombolla notable, i després vaig afegir la quantitat d’aigua i farina a 500 i 750 g (incl. 50 g de blat sarraí mòlt, 48 g de mill i 2-3 g de flocs de "3 cereals"), respectivament, van començar el programa 2 immediatament des del lot principal (3 minuts pastant1 + 12 minuts pastant 2 + 3 hores de pujada + 1,5 hores de cocció). Quan faltaven 2h30 minuts per al final del programa (la meitat de la pujada), de sobte vaig recordar que no havia afegit ni sucre ni sal; normalment ho feia abans d’iniciar el programa 2, però ara em vaig enderrocar amb aquests trampes del programador. "Experimentar, experimentar així": Vaig omplir el sucre i la sal com de costum, vaig reiniciar el programa següent: 1min de pastat1 + 10min de pastat2 + 1h40min de pujada + 1,5h de cocció. No sense ansietat, vaig veure com la massa, que havia pujat a 2/3 de l’alçada de la forma, es desinflava a contracor i començava a córrer com un monyo. No es va produir cap tirada: el kolobok va recollir tot de les parets i va córrer fins a la meta. Al matí vaig veure una imatge interessant:

L'alçada del rotlle # 6 és de 19 cm respecte al registre anterior (# 4), ja sigui de 15 o 15,5 cm.
Encara no l’he tallat: el pa estava pensat per a bons coneguts, faré una foto dels interiors que podrien tenir.

Com a resultat, la recepta número 6 va resultar així:
Afegiu 300 g d’aigua + 300 g de farina a 250 g de cultiu d’entrada (100%),
batch1 3min + batch2 5min,
pujar als 27⁰A partir de 1h10min,
afegir farina, aigua, cereals a la massa total de farina + cereals 750g, aigua 500g
batch1 3min + batch2 12min,
pujar 1h 30 min,
afegir sucre 2 cullerades. l., sal 2h. l.,
batch1 1min + batch2 10min, augment 1h40min,
cocció 1h30min a 138⁰DE

Mmm, cal iniciar almenys 3 programes ... Vaig tenir la idea de comprar l’HP més barat o usat, tirar-ne tota l’electrònica, connectar la pantalla i el controlador al teclat, l’hauria programat. Però encara no podeu prescindir de la recàrrega manual dels components.

Acabo de coure pa amb farina blanca, massa dura de 10 dies, segons la darrera recepta. El pa és un miracle ... Fragant, no àcid. La recepta de l’autor està molt ben redactada. M'alegro que a Rússia hi hagi homes tan curiosos.

A hores d'ara, la recepta i la seqüència d'accions per fer pa quotidià s'han simplificat significativament:
Sourdough (60 g d'aigua + 90 g de farina), 350 g d'aigua, 670-720 g de farina (la farina té una "capacitat d'humitat" diferent), es carreguen 1,5 culleradetes al motlle. sal i s’inicia un programa:

Amassant 1 15 min,
Amassant 2 8 min,
aixecant 1 40 min ... 1 h
Pastar 1 120 segons (de fet amassa per algun motiu aproximadament 6 minuts, però això és a la mà com el segon lot)
pujada2 + pujada3 2 ... 3h
coure 140 graus 1h 23min

puja la temperatura 29 ... 31 graus
l'entrenament 2 s'estableix en 0 segons

Llanço una de les diverses versions d’aquest programa (per tant, alguns períodes anteriors s’indiquen com a intervals), segons el grau de maduresa (o “maduritat”) del llevat, de vegades també afegeixo una etapa d’esponja: s’afegeixen 100 g d’aigua i 50 g de farina al llevat, madura 30 -90 min, llavors aquesta quantitat de farina i aigua es resta de la recepta i s'utilitza el programa amb valors menors dels períodes d'aixecament. El pa no és tan alt com en el període gloriós d’entusiasme inicial, però sense molèsties i absolutament no agre, ni “ranci”. S’afegeixen 60 g d’aigua i 90 g de farina a un got de sota el llevat / massa que ha entrat a la massa i, en un o dos dies, ja està a punt per accionar. S’utilitza farina de blat de 1r grau, alhora vaig afegir 15-20 g de segó.
Tota salut, pau en família i l’aroma càlid del pa casolà!

Hola!!! Quin bon pa.
Gràcies per la recepta !!!

Vaig canviar lleugerament la recepta: vaig agafar farina de blat integral, en lloc de blat sarraí, vaig agafar farina ja feta (blat sarraí) i vaig afegir 2 cullerades. l. ghee.
La molla va resultar ser finament porosa, molt uniforme.
Va ser un plaer tenir un tros de pa així.