Elaborant el nostre propi gluten (panifarin)

La pau amb els forners!
potser publico en un tema equivocat, però la informació semblava interessant
El gluten és fàcil d’aconseguir. Quan necessito tirar de fideus sobre un lagman, pasto una massa que no sigui fresca sense cap additiu i la deixo reposar durant mitja hora. A continuació, aboco aigua molt freda en un bol profund i després de deixar-hi caure un gruix de massa de totes les maneres possibles, començo a torçar-la i a moure-la per l’aigua. El midó es renta i queda a les mans gluten pràcticament pur. I, sobre la base, la massa necessària ja està pastada.

va mirar el nostre lloc web i no semblava trobar aquesta informació
Curiosament, en realitat funciona i, si és així, quant
la massa s’ha de torçar i esponjar amb aigua

A continuació, aboco aigua molt freda en un bol profund i després de deixar-hi caure un grumoll de massa, començo a torçar-la i a remenar-la a l’aigua de totes les maneres possibles. El midó es renta i queda a les mans gluten pràcticament pur

trigarà molt a rentar el gluten. Es tracta de "rentar": aquest és el terme que s’utilitza per referir-se a aquest procediment al laboratori de les empreses receptores de cereals, l’anàlisi obligatori a l’hora d’acceptar cereals per emmagatzemar. Personalment "rentat", a la llum de la lluna a l'estiu durant el temps escolar a l'ascensor. Llarg temps. Assistents de laboratori per a mi, una escolar va deixar un treball tan tediós, i fins i tot em va agradar (al cap i a la fi, van confiar l’anàlisi “adult”) en una màquina especial això no és un mostreig al búnquer.

La pau amb els forners!
significa que el mètode funciona i els que a les seves regions no poden comprar farina forta el poden utilitzar
està clar que és llarg i enfangat, però com es diu a bezrybe ...

Sí, no necessitem maneres fàcils. La sèmola simple augmenta perfectament les propietats enganxoses de la farina i sense mal de cap amb el rentat de gluten. I quanta aigua cal !!! sí que sortirà daurat! brou de patata, sèmola: formes molt més assequibles

La pau amb els forners!
rinishek perquè pugui ser així, però la majoria de les persones que cuinen al forn encara afegeixen gluten-panifarina per a la germinació, i així successivament si es poden comprar aquests productes sense tensió
i d'alguna manera poc brou de patata i encara més sèmola \ al meu entendre, perquè la sèmola de sègol és massa pesada i el brou canviarà el gust \
però aquí, com a opció, potser no és el més assenyat

si la mala farina afegeix vitamina C \ àcid ascòrbic

Feia temps que també tenia intenció d’afegir àcid ascòrbic a la farina, ja que apareixia a la meva barreja "Ciabatta" de la Bakery House, que va acabar fa molt de temps.
Només una cosa era vergonyosa: al cap i a la fi, l'àcid ascòrbic és un àcid, de manera que potser cal afegir-ne una mica?

Tsiganka, quant àcid ascòrbic poses en una cocció al KhP?

La pau amb els forners!
el gitano i el meu àcid ascòrbic no funciona i ho he provat poc
He provat les tauletes i les grans tenen el mateix resultat amb el sucre
el que significa que amb ells el que sense ells
la veritat és que això és només un experiment per intentar comprar bona farina, tot i així tenim una gran selecció

Fent el nostre propi "Panifarin"

Moltes receptes de forn requereixen farina amb un alt contingut en gluten o gluten o panifarina, que és gluten sec. Us proposo una altra manera d’enriquir la farina amb gluten, amb gluten, rentada i congelada prèviament.

Per fer-ho, pastar una massa fresca relativament fresca.
Per exemple, en una màquina de fer pa en mode de boletes.
450 g de farina
260 g d’aigua
Després de pastar, deixeu reposar la massa durant 30-60 minuts per inflar el gluten. Després es pot picar contra la taula.
A continuació, aboqueu aigua freda en un bol gran i comenceu a rentar el gluten: esbandiu la massa amb aigua, canvieu l’aigua un parell de vegades, pasteu la massa periòdicament.
Com a resultat, queda una massa elàstica elàstica, que és gluten cru, rentada amb midó (en rentar-se, es redueix significativament el volum i el pes de la massa). Es pot congelar i utilitzar segons sigui necessari per enriquir la massa amb gluten. El que estic fent.

El midó es pot separar de l’aigua sedimentant-se i utilitzar-lo, per exemple, per processar-lo en lluna de blat d’alta qualitat, però aquesta és una altra història.

Intento fer gluten, a veure què passa. Es pot utilitzar aquest gluten immediatament o s’ha de congelar? Disculpeu la pregunta estúpida.

El podeu utilitzar de seguida, el congelo per comoditat per no rentar-lo cada cop, però sempre tinc la mà.

[gourmet,]

gourmet, Moltes gràcies. Ja he escampat el gluten i fins i tot l’he utilitzat. El resultat va ser molt sorprenent. Vaig fer una ciabata, i no només, tot va funcionar. Polpa amb grans forats de boca, però probablement he canviat el gluten, ni com puc calcular la quantitat de gluten rentat que cal afegir per cada 100 grams. farina. Però al final m’ha agradat molt el resultat.

Sobre el tema dels suplements d’àcid ascòrbic, per què i quant afegir.
No recordo de quin lloc, però hi ha un enllaç a Luda (crec que tots els forners la coneixen). Aquesta cita.
"Només tinc el professor Raymond Calvel i Eric Kaiser de la literatura francesa del pa. Calvel escriu que l'àcid ascòrbic accelera la maduració de la massa, permet obtenir pa més esponjós de mida més gran, perquè els productes es poden col·locar més completament i no es sedimentaran (gluten de la massa a causa de L’àcid ascòrbic és més fort i manté l’estructura com un soldat de llauna tenaç.

També assenyala que la suplementació amb vitamina C pot escurçar lleugerament el temps de fermentació del pa, PER at al mateix temps, el temps de producció d’àcids orgànics de la massa, que determina el sabor del pa, també es redueix lleugerament, de manera que és millor no exagerar-lo amb ascòrbic i afegir-lo (si la farina és feble, etc.). p.) en quantitats que no superin els 300 mg per quilogram de farina.
En general, cal acostumar-se a afegir àcid ascòrbic a la massa gairebé sempre. Reforça notablement la massa i després és cent vegades més fàcil treballar-la, modelar productes, etc. Acabo d’abocar un polsim d’àcid ascòrbic en pols a la farina o directament al bol de la batedora mentre amassa la massa. No afegeixo àcid ascòrbic a la massa, no cal.

Ja fa temps que afegeixo àcid ascòrbic comprat a una farmàcia. Però les noies d'Amèrica i Canadà no necessiten fer-ho, ja que tenen farina
inicialment conté vitamina C "

En realitat, no us heu de deixar portar amb el gluten.
A l’oest, durant molt de temps s’ha empès a tot arreu i a tot arreu per millorar el sabor i l’aspecte, per la qual cosa van patir una greu malaltia, una terrible al·lèrgia al gluten.
Hem quedat enrere en aquest tema, ara estem recuperant els passos a gegant. No es posa només en productes fariners, sinó també en altres - embotits, productes lactis, etc.
Vés amb compte, doncs.

[1 cullerada de gluten]

Això va plantejar la qüestió de quant gluten afegir a la massa. Vaig conèixer una recepta (jo encara no he cuinat pa, només m’estic preparant amb l’esperit), on s’indiquen aquestes proporcions. Afegiu un got de farina sencera, un got d’aigua i per a 4 tasses de diferents tipus de farina (1 sègol, 2 grosses sense blanquejar, 1 sencera) i mig got de civada. 1 cullerada de gluten (sense gluten). És cert que el gluten significa comprar.
Però potser aquesta informació serà útil per a algú.

[Kitty]

Per descomptat, demano disculpes per la meva ignorància, però com puc afegir aquest gluten rentat? Vull dir, en aigua, farina, en quin moment és sòlida?

Kitty!
Una vegada vaig fer gluten accidentalment (més endavant, aquí al fòrum, vaig descobrir que ho feia). Ella jo
dividit en trossos, assecat, mòlt sobre un molinet de cafè. Després es va afegir la pols a la massa durant el pastat.

L’altre dia vaig intentar fer gluten per interès esportiu)
A partir de 500 gr. farina, va resultar 64 gr. gluten) encara no s’ha triturat, però l’ha assecat completament.Per esbandir no és un problema especial, sobretot per a aquells que tenen fills, deixeu-los jugar, gairebé com en plastilina, el més important és no menjar-ho tot)
Però per assecar-lo és molt més problemàtic, s’enganxa molt.
A un cost ... es va mirar a Internet, sense triar preus de 200 gr. - 85 rubles, és a dir, aproximadament, el preu de què fer què comprar. No sé la qualitat, perquè al comerç al detall no hi ha pràcticament res indicat, però vaig examinar les vendes a l'engròs, principalment Holanda i la Xina.
Bé, des d'Holanda és clar, cuinen a la cuina, pengen tot a l'habitació), però aquí és com empenyen la Xina amb tots els seus escàndols que eren especialment a la llet i, per tant, al voltant de la mateixa química.