Pa de sègol casolà amb massa fermentada (forn)

Pa de sègol casolà amb massa fermentada (forn)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
farina de blat 1 s	250 g
farina de sègol pelada	250 g
massa fermentada de sègol 100%	400 g
malt de sègol vermell	1 cda. l.
malt de sègol blanc	2 cullerades. l.
melassa de canya	1,5 cullerades. l.
oli vegetal	1 cda. l.
sal	17-18 gr
sucre	1,5 culleradetes
aigua	350-400 ml
alcaravea	1 cda. l.

Mètode de cocció

• 1. Barregeu malta vermella i llavors de comí, bulliu amb aigua bullint (~ 150 ml), emboliqueu-la amb una tovallola i deixeu-la infusionar (uns 30 minuts), i després afegiu-hi melassa, sucre, sal, pàg. mantega i remeneu fins que el sucre i la sal es dissolguin completament.
• 2. Aboqueu la malta amb additius en un bol, afegiu-hi l'aigua restant, tot el cultiu d'arrencada i remeneu amb un batedor fins que quedi homogeni.
• 3. Afegir la farina i remenar fins que quedi homogènia. La massa no ha d’estar ben ajustada, però tampoc líquida.
• 4. Amb les mans mullades, esteneu la massa sobre una superfície mullada i formeu una bola. A continuació, enrotlleu-lo bé amb farina i deixeu-lo reposar 30 minuts en un bol petit, prèviament ruixat amb farina, sota una tovallola.
• 5. Al cap de 30 minuts, cobreix el paper de forn amb paper de forn sobre el qual pensem coure en el futur. Aboqueu suaument la nostra peça a treballar sobre una planxa per coure (podeu posar-la al revés, està bé, la propagació encara no ha començat).
• Tinc paper de forn reutilitzable.
• 
• 6. Agafem una tovallola de lli llarga (o alguna cosa semblant) i emboliquem el blanc en ferm, però suaument, solapant-nos. Ho solucionem. Tapeu-ho amb una tovallola per sobre i poseu-lo sobre un estenedor.
• Sempre coento al forn, després d’encendre la calefacció durant la mínima t durant 10 minuts, no més. És a dir, l'escalfem lleugerament, ho apaguem, introduïm un paper de forn amb un blanc.
• 
• 7. Al cap d'una hora aproximadament comprovem l'estat, relaxem una mica la tovallola, observem. En general, la formació d’un pa està a les nostres mans.
• Quan la peça de treball dupliqui la mida, apareixeran esquerdes i es separaran una mica: és hora de coure-la!
• El temps que trigarà a untar-se depèn de la cultura inicial i dels ingredients utilitzats. A la pràctica: de 2 a 4 hores.
• 
• 8. Coure amb vapor durant 10 minuts i sense vapor durant 35 minuts més:
• Treixo la placa de forn amb la peça del forn uns 30 minuts abans de la cocció prevista.
• Preescalfo el forn (elèctric) a 230g (tinc un bon forn, crec que hi ha 230).
• Tan bon punt el forn estigui llest, introdueixo ràpidament una placa de forn amb una peça de treball i, a sota, una placa de forn d’alumini. Aboqueu 600-700 ml d’aigua bullent a la placa de forn inferior i tanqueu el forn. Coeu amb vapor durant 10 minuts. Mode aplicat al forn: escalfament superior i inferior + convecció.
• Al cap de 10 minuts, obro el forn, trec la safata de forn d’alumini amb l’aigua restant, redueixo t a 180g, ventilo lleugerament el forn per reduir t i deixo anar el vapor restant.
• Tanco i cuino durant 35 minuts més.
• Refredar sobre una reixeta sota una tovallola.
• 
• 
• El pa és molt aromàtic, saborós, suau, però amb una bona crosta cruixent.
• Que aprofiti!

Programa de cuina:

pastar a mà, coure al forn

Nota

Usat:

Oh, quin guapo !!! i l'olor ... mmm ...

[celfh]

celfh, gràcies!

Si aquest és el pa que he tastat, és ooooooooooooooooooooooooolt !!!
Lena, pa preciós, foradat, increïblement saborós, i l’escorça no és gens dura, cruixent!
En general, BRAVO!
I, finalment, has donat a llum una recepta! Hurra!

la que vas provar: no vaig tenir temps de fotografiar
aquest és un germà

Ho vaig fer tot segons la recepta.Quan ho deixava reposar al forn, encara em vaig arrossegar i, després, quan vaig treure la tovallola (en alguns llocs la massa es va enganxar, tot i que semblava afegir molta farina), el meu pa es va arrossegar al forn ja durant la cocció. Va resultar no tan alt com el vostre, com més gran és el pastís. Què vol dir més farina, menys aigua, oi? Alguna cosa com això?

[stasija]

Ho vaig fer tot segons la recepta. Quan ho deixava reposar al forn, encara em vaig arrossegar i després, quan vaig treure la tovallola (en alguns llocs la massa es va enganxar, tot i que semblava afegir molta farina), el meu pa es va arrossegar al forn ja durant la cocció. Va resultar no tan alt com el vostre, com més gran és el pastís. Què vol dir més farina, menys aigua, oi? Alguna cosa com això?

stasijaSí, aparentment l'aigua és massa
la meva massa no s’enganxa mai a la tovallola
el panet en si també s’ha d’espolvorear / enrotllar bé abans de la cria
i al forn: agafa immediatament des de dalt, el més important és inserir-lo ràpidament i després treure la tovallola

Aquest és el meu pa preferit, tot i que el faig més senzill a causa de la manca d’alguns ingredients: farina de sègol, gra integral de blat i blat premium o de primera qualitat, massa fermentada, sal i aigua. No hi havia cap botiga a prop

Quin guapo també! I avui he tornat a provar de coure aquest pa, i de nou no ha sortit molt bé. Com menys aigua, més farina, cegada, una en forma i l’altra en una paella de ferro colat. Vam pujar bé. I després, mentre s’enganxaven, quan el vaig treure del forn, amb prou feines el vaig arrencar, aquest de la paella i el del motlle, tot arrugat mentre el traia. Ara estan de peu, descansen, es mouen a l’interior ... A més, al forn no es van aixecar, al contrari, es van espavilar una mica.
NatalyMur, com es desactiva, com es fan aquestes incisions, en quin moment?

NatalyMur, com es desactiva, com es fan aquestes incisions, en quin moment?

Els poso en caixes de pa de plàstic, els cobreixo amb un tovalló i hi faig farina molt dura. Cobriu-ho amb paper d'alumini per no obtenir una escorça.
I cuino en una caldera. Primer, l’escalfo al forn amb una tapa a màxima potència durant 20 minuts.
Després de provar-ho, converteixo el pa en fusta contraxapada. Faig talls amb una fulla.
Després d’això, trec un calder roent, hi empenyo amb cura el pa, l’escampo amb aigua i tanco ràpidament la tapa del calderó. No greixo el calder abans de coure.
Coeu durant 15 minuts a una temperatura de 245 graus sota la tapa, després retiro la tapa i baixo el forn a 180 graus. i coure 40 minuts més.

Em sembla que tens alguna cosa malament en el règim de temperatura.

NatalyMur, pa preciós

[stasija]

Quin guapo també! I avui he tornat a intentar coure aquest pa i, de nou, no ha sortit molt bé. Com menys aigua, més farina, cegada, una en forma i l’altra en una paella de ferro colat. Vam pujar bé. I després, mentre s’enganxaven, quan el vaig treure del forn, amb prou feines el vaig arrencar, aquest de la paella i el del motlle, tot arrugat mentre el traia. Ara estan de peu, descansen, es mouen a l’interior ... A més, al forn no es van aixecar, al contrari, es van espavilar una mica.
NatalyMur, com es desactiva, com es fan aquestes incisions, en quin moment?

stasija, si està doblegat, potser s'atura?
el meu al forn també puja poques vegades, depenent del que va abocar i de com es va descongelar, però per caure, mai no va caure.

El més important és que és deliciós, no es vol menjar a la botiga: és massa airejat ...

Així és, els meus pans són humits, però igualment saborosos. Va ser el mateix la primera vegada. Però sóc tossut, ho provaré per tercera vegada. A més, NatalyMur també ho va dir tot: intentaré com ho fa. Però em sembla, noies, que 500 g de farina per a una quantitat tan líquida no són suficients. Necessitem més, en cas contrari és completament líquid, almenys per a mi. M'ha agradat el fet que s'elabori comí, un gust completament diferent. Abans intentava tirar-la a la massa, no és això, i a tothom no li agrada. I aquí ho és d'alguna manera mentalment, tot i que tota una cullerada.
NatalyMur, quin tipus de tovalló tens, de què? He provat moltes vegades de distribuir el pa d’aquesta manera, també en un bol profund, després un drap de farina.I no funcionava, s’enganxava, tot perdia la seva forma. I quant per molestar? I on més? Normalment estic al forn una mica escalfat o 25-30 graus.

NatalyMur, quin tipus de tovalló tens, de què? He provat moltes vegades de distribuir el pa d’aquesta manera, també en un bol profund, després un drap de farina. I no funcionava, s’enganxava, tot perdia la seva forma. I quant per molestar? I on més? Normalment estic al forn una mica escalfat o 25-30 graus.

És millor distribuir-lo en alguna cosa que permeti que la massa respiri, que permeti el pas de l’aire. Aleshores resulta que el pa s’asseca una mica durant el procés de prova i no s’enganxa. Per exemple, una cistella de canya
Encara no en tinc, així que vaig agafar un colador i, com que encara és de plàstic, el vaig tapar amb un tovalló de cotó grassonet.
Tenim pa de massa fermentada, de manera que és difícil dir amb certesa el moment de la prova: depèn de la força del llevat, de la temperatura.
Em quedo durant unes 3 hores sense escalfar-ho, però en general és millor mirar el pa, aproximadament s’ha duplicat, és hora de coure-ho.
Per cert, podeu provar de fer pa de llauna? És més fàcil: no cal carregar-lo. Aquest és el tipus de pa que poso de seguida en un forn al forn. I hi vaig posar una olla amb aigua calenta a sota. I escalfa i hidrata.
Pel que fa a l’aigua, em sembla que la recepta és molt bona. La massa de sègol no ha de ser dura, sempre s’enganxa.

[stasija]

stasija, sobre farina / aigua: per descomptat, la quantitat d'aigua depèn de la farina i de les condicions d'emmagatzematge
Jo, per ser sincer, sempre l’aboco sobre l’ull i ho pasto amb les mans, i després sento millor la consistència
però per 500 gr 400 ml: tinc molta farina, fins i tot una mica massa.
prova, els meus primers tan lletjos van ser

Exactament, de vegades es compra farina fresca: només és un malson ... cru i amb una precisió d’un gram no es pot dir quant necessita ...

Gràcies! Sí, normalment ho faig, fa aproximadament un any que el coño amb massa fermentada, només vull receptes provades. Sí, i el sègol no funciona, surt enganxós i humit. Cal posar més farina blanca. Aquesta recepta encara no s’ha donat. Aleshores, hem d’intentar afegir més farina. Us funcionarà i assoliu el vostre objectiu. Ja no em queixaré aquí, en cas contrari, hi haurà poc de positiu a Temko.

Sí ... exactament, no busquem formes senzilles. També m'agrada més el pa de foc, tot i que el pa modelat és més senzill.
Bona sort

Hola bebé!
aquí, intento revifar el llevat sec. a veure què passa ...


sembla que funciona
posar només 40 g de llevat


i aquí hi ha pa! TA-dah !!!

es refreda

Petons, nena!

Bé, on és aquest Lenka? Aviat menjaré el meu pa ... i no hi ha ningú de qui presumir

Escric aquí ... Escric ... tot sol, parlo amb mi mateixa

En general, el llevat és una bèstia! I va ser així:
A l’estiu, quan estava molt ocupat, vaig donar a la meva mare perquè guardés el meu llevat etern. La seva mare la va alimentar i estimar, es va mantenir en la millor forma fins que ... es va oblidar d'ella durant 4 dies i, per descomptat, va morir completament. No ho podeu evitar, la mare la va llençar, però va inspirar-se en ella i va decidir eliminar la massa seca de les parets dels plats, i exactament el que havia crescut i tenyit les parets es va assecar, el gruix es va instal·lar al fons i allà va morir amb seguretat. Per tant, va resultar que la meva mare havia inventat la bicicleta. Aquesta és una de les maneres de preservar la cultura inicial, assecant-la al màxim.
Aquest "assecat" em va quedar fins abans d'ahir, és a dir, que han passat més de sis mesos. Vaig agafar-la una mica (potser 1/2 culleradeta), la vaig remullar amb una cullerada d’aigua tèbia durant 15-20 minuts, vaig tirar farina de consistència molt espessa, la vaig estrènyer amb una pel·lícula, vaig fer forats i la vaig posar en un bol d’aigua tèbia i després , escalfat, al forn amb una bombeta. El dia es va aturar, de nit vaig notar bombolles i va aparèixer l’olor de fermentació. A la nit, la vaig alimentar de nou, pesant el mateix llevat. A les 11 de l’endemà, feia una olor de massa lisa decent i bullia per tot arreu. Vaig "deixar anar" la meitat més gran, vaig tornar a alimentar la resta en una proporció més gran, després de 1,5 hores es va duplicar. Així que vaig decidir remenar pa per fer una prova. Tot funciona! Va fer una gran feina!
Avui estic camí del cim (p. Ex.encara no s’ha esgotat el potencial de creixement) untat en una làmina de plàstic, assecat al forn sense temperatura, només s’ha encès el ventilador.
Així que et donaré aquest animalet, guarda-ho tot el que vulguis i, tan bon punt es rascin les mans, el coïs per a la teva salut. Uf! ja no el pastureu dues vegades al dia, transferint quilograms de farina.

[Arka]

Arkaper què en un esplèndid aïllament? llegim aquí ...
Tot és molt interessant ... No acabava d'entendre el llevat, com és alimentar-se dues vegades al dia? Vaig coure pa, posant una cullerada de massa fermentada en un pot i, fins al següent pa, queda a la nevera i no li passa res dolent ... Tinc massa de sègol: es diu "etern".
Però amb el blat sí, sí ... xiulet ... Necessiteu una nevera especial o us alimenteu constantment ...
Per tant, per a un pa de sègol, realment necessiteu massa fermentada de sègol ...

Amb el pasturatge, només volia dir “alimentar-se constantment”.
I a la nevera encara no hi ha gel per a la massa fermentada, alguna cosa es pertorba en el balanç del IBC i del llevat. La qualitat del pa es va deteriorant progressivament. Al principi és imperceptible, perquè el deteriorament no és agut, i després un dia descobriu que el pa no és el mateix i que l’olor no és tan encantadora ...

Bé, on és aquest Lenka? Aviat menjaré el meu pa ... i no hi ha ningú de qui presumir

shalom!
Com puc saber escriure aquí?
No he rebut notificacions de noves respostes

Així que et donaré aquest animalet, guarda-ho tot el que vulguis i, tan bon punt es rascin les mans, el coïs per a la teva salut. Uf!

erupció cutània, es pot coure

[Arka]

Arka, durant molt de temps vaig intentar comprendre les masses fermentades i vaig concloure que la massa fermentada de sègol es pot guardar a la nevera.
Això és teoria.
A la pràctica, ja fa 3-4 anys que cuino amb una massa fermentada, tinc la sensació que només ha millorat i el pa és tan perfumat que no es pot seure al costat d’una famolenca ...
Ahir, mentre esperava que tothom es reunís a taula, gairebé vaig caure la baba al costat del pa tallat a rodanxes ...

Bona sort! I a la meva nevera, el prestatge més càlid és de 7 graus màxim. El meu llevat s’esvaeix lentament. Si només hi haguessin 11 graus ... Però, per més que regulés, no vaig ajustar res

[Arka]

Arka, i proveu de guardar-lo a la nevera (poso el pot al prestatge lateral): em sembla que estarà assecat pitjor, però tampoc el voleu alimentar ... Per això he rebutjat la massa fermentada de blat ...

sobre seca - en conserva - aquí podeu llegir - tytes!
molt informatiu

[Arka]

Arka, gràcies per la informació, però cuino 2-3 vegades a la setmana i no veig cap punt en conserva del llevat ...

Bé, ja està! Vaig empaquetar el pa en un pot.
Espero que cap de les criatures inicials es va fer mal en picar amb una batedora ...

Hola! Especifiqueu: el cultiu d’entrant és de 400 g: és un cultiu d’arrencada procedent de la nevera o ja està actiu, alimentat (quant d’entrant preneu)?

Actiu, és clar.
Quant d’entrants soleu prendre? Fes el que estàs acostumat. Podeu prendre una mica i portar-lo a la quantitat necessària alimentant-lo en 2 etapes. Així, el llevat es dispersa bé.

Lenka, està bé que vaig contestar per tu?

Ho he entès gràcies

Noies, digueu-me, si us plau, no professionals, i en quin moment hauríeu d’abocar malta lleugera? L’he afegit juntament amb el llevat. Sembla que el pa hagi sortit, però potser hi ha algun truc aquí?

Normalment hi posen la massa. Però també podeu fer servir el llevat, no fa por

Heu cuinat el pa avui, mmm, boníssim! Moltes gràcies per la recepta, segur que en faré una mica més. Vaig fer tot segons la recepta, vaig abocar 350 ml d’aigua per la meitat amb sèrum de llet, però em vaig haver de prescindir de la malta blanca per la seva absència. El pa es va deixar reposar durant només 2,5 hores a la taula, ja veieu, avui fa calor. Fins que es va refredar completament, el vaig tallar tebi. Una mica massa gran per a mi, la propera vegada intentaré comptar-ho tot per 0,6 o 0,7.

[dorinna]

dorinna, Vaja! Quin home tan maco !!
Poques vegades hi vaig, no ho he vist, ho sento