Pa esponjós sobre massa fermentada sense llevats

Ahir vaig coure pa en una cassola, va quedar més suau, però el fons es va cremar a la sèmola

Ahir vaig coure pa en una cassola, va quedar més suau, però el fons es va cremar a la sèmola

Bé, amb la iniciativa tu! Un començament! I, per cert, on està la foto? M’agradaria molt alegrar-me visualment per vosaltres.
Pel que fa al fons, la sèmola no té cap culpa aquí, sinó que compleix més la funció de "no enganxosa". Qualsevol que sigui el fons que no es cremi, podeu provar de posar una segona plata per coure sota la paella? El meu forn té el mateix problema tota la vida, fins i tot la meva mare s’ha adaptat per coure-ho tot en un "doble dia", és a dir, he posat una safata al forn sobre una altra i només després una olla amb massa a sobre. O potser el vostre foc és massa fort? Prova d’experimentar d’aquesta manera. Poc a poc ja us anireu acostumant.

No sé com inserir una foto, digueu-me

Hem d’intentar coure sobre paper.

[Com inserir una foto al missatge]

No sé com inserir una foto, digueu-me

Com inserir una foto al missatge

gràcies

Moltes gràcies per la gran recepta. El pa va resultar meravellós. Només jo en lloc de farina de blat a la massa feia servir gra sencer, la resta era tot segons la vostra recepta i modelat en forma de barres. Deliciós, a la meva família els va agradar molt. Encara fornaré !!! :-)




Va resultar 4 barres. Un altre calent va ser arrossegat pel meu nebot !!!

[ilonnna]

Super pa!
ilonnna, digueu-me, si us plau, què és un "cultiu inicial de 100% d'hidratació"? Si és possible, envieu-lo al lloc on es descriu la preparació de la cultura inicial, cosa que heu fet exactament. Per estar segur del resultat. Tinc moltes ganes de coure el mateix!

[Llet tradicional francesa (gruixuda)]

Alexa13, enllaç a la massa actual aquí:
Llet tradicional francesa (gruixuda)
I immediatament podeu Modern (créixer líquid):
Llet moderna francesa (líquida)
Al principi vaig coure un de tradicional, però se’m va alimentar massa amb un de gruixut al 100%. En general, també vaig provar-lo amb sègol sobrealimentat per a farina de blat (és a dir, originalment era sègol, el vaig alimentar amb farina de blat durant diversos dies i tot està bé!) Per tant, podeu variar.
100% d’hidratació: això significa que, en les seves proporcions, la proporció de farina a aigua és d’1: 1, és a dir, 100 g de farina per cada 100 g d’aigua.
Ara cuino aquest pa amb una dona francesa gruixuda: prenc 50 g de massa fermentada, alimento 150 g d’aigua, +150 g de farina, deixo que surti 2 vegades i després pasti la massa. Tot surt bé! I ho aconseguiràs. Estaré esperant el vostre pa!

[Any_M]

Any_M, noia intel · ligent! Va sortir genial! Menja per a la teva salut! Hola a la teva neboda! M'alegro que el pa se'n va anar al gust. També vaig provar de substituir 1/3 de la farina per gra sencer, va resultar deliciós. És cert que no la vaig pastar en massa, sinó en massa. Què millor no sé, potser fins i tot en una massa, de manera que el llevat fos "saborós" i "útil". Hauré de provar-ho i així

Ara agafo els punys pel meu veí al porxo. Avui ha decidit coure pa per primera vegada amb les mans i la ha mirat amb la meva recepta. Més precisament, el meu pa la va mirar i va decidir provar-ho. Vaig compartir amb amabilitat el llevat. Va imprimir la recepta, va pastar la massa a la massa (ja vaig córrer a mirar, com si tot anés bé fins ara). Ara guardo els punys perquè tot surti deliciós i ella arribarà al nostre regiment de "forners amb llevat". ... En general, em van prometre que tiraria les imatges, esperaré dolorosament ...
P.S. I jo, ara sóc mandrós ... Vaig pastar el pa a l’HP, vaig pujar, vaig treure una barra modelada i, quan es va acostar, encara vaig ficar el plat al forn, també estic esperant el resultat, perquè estava completament insolent i el vaig posar en un motlle de silicona ( perquè no toqui els elements calefactors ". En general, avui sóc mandrós, però el pa és calent.
SOBRE! xisclant ...Vaig a treure-la

[ilonnna]

ilonnna, Moltes gràcies! Ho intentaré.

Eh ... encara no val la pena amb un selikon a HP, ara ho sé, però tenia moltes ganes de provar-ho, i només es va presentar una oportunitat: es va aprofitar una galleda metàl·lica d'HP amb una altra prova. En general, el pa està cuit al forn, saborós, esponjós (ja en queda menys de la meitat), però una tira lateral de 2 cm d’amplada al costat (exactament on van els deu) té un aspecte aterrador. És bo que no tots els laterals, sinó només la tira. En general, cal retallar una mica. Però, si no hagués estat mandrós, però ho poso al forn ...

Any_M- digueu-me com es van coure les barres, m'interessa

I aquest és el meu pa què diu

Coure al forn en aquesta olla

I això té una forma diferent

[tvfg]

tvfg, com puc dir? Amb la iniciativa !!! Un començament! Després guanyareu experiència i aprendreu a coure fins i tot pans (parlo de la 3a foto; és el mateix pa esquerdat sobre el que heu escrit més amunt?). I, encara no heu entès quin tipus de taques fosques al centre del pa tallat? Sembla que estava al microones i es va cremar per dins (bé, a la foto ho sembla). En general, amb la primera petita victòria per a vosaltres! Tinc enveja de la vostra cassola: és alta, però tinc una paella baixa i una tapa amb un mànec de plàstic, de manera que la cobreixo amb paper d'alumini en lloc d'una tapa, i cada vegada tinc por que no creixi fins al paper d'alumini (va passar una vegada).

[tvfg]

Any_M- digueu-me com es van coure les barres, m'interessa

tvfg, fes una ullada aquí. Viki va compartir enllaços amb mi quan jo, com un gatet cec, em vaig ficar pel fòrum intentant coure alguna cosa que semblés pa.

[Any_M]

Any_M, noia intel · ligent! Va sortir genial! Menja per a la teva salut! Hola a la teva neboda! M'alegro que el pa se'n vagi al gust. També vaig provar de substituir 1/3 de la farina per gra sencer, va resultar deliciós. És cert que no la vaig pastar en massa, sinó en massa. Què millor no sé, potser fins i tot en una massa, de manera que el llevat fos "saborós" i "útil". Hauré de provar-ho i així

Gràcies! Sens dubte, diré hola a la meva neboda !!! Jo també intentaré pastar la massa la propera vegada. Quan pastes farina de gra sencer en una massa, la massa resulta aquosa (almenys jo la vaig fer). :-)

Any_M- digueu-me com es van coure les barres, m'interessa

Barres amb la mateixa forma que les baguettes. Només no tinc formularis especials de distància que s’utilitzen per a baguettes. Acabo de donar-li forma i col·locar-lo sobre els cultius greixats. una planxa per coure, de manera que durant la prova no només es van aixecar, sinó que també es van estendre ... I es van coure al forn preescalfat i amb bigoti ...
Per cert, aquí al lloc hi ha una descripció de com donar forma a una baguette. Cito:
BAGUETTE
1. Per formar una baguette o pa francès, esteneu la massa en un rectangle d’uns 2,5 cm de gruix, ja sigui amb un corró o amb les palmes.
2. Començant per l'extrem ample, plegueu més d'un terç de la massa i després plegueu sobre un altre terç de la massa. Assegureu-lo i repetiu-lo dues vegades més, deixant que la massa descansi entre els plecs per evitar esquinçaments
3. Estireu la massa lleugerament i feu-la rodar endavant i enrere per formar un pal de gruix uniforme i de la longitud desitjada.
4. Col·loqueu la massa de la baguette entre la tovallola enfarinada plegada i deixeu-la en un lloc càlid perquè pugi. La tovallola ajudarà el pa aixecat a mantenir la seva forma.
Com he dit, no la vaig posar en una tovallola, sinó immediatament en una safata de forn.

Aquest és el mateix pa esquerdat sobre el qual va escriure

Quan cuino en una paella, el meu pa no augmenta només quan es desafina: hola:
Any_M-gràcies

Aquest és el mateix pa esquerdat sobre el qual va escriure

La massa s’ha aturat, de manera que la peça es va esquerdar i va plorar. Aquest pa no funcionarà molt al forn, serà a la gatzoneta.
Cal controlar el volum de l’increment de la massa durant la prova, no deixar-la pujar molt, i també controlar les condicions de propagació de la massa, la temperatura de la massa al seu interior i on es dilueix.

Gràcies administrador ho aprendrem

[ilonnna]

ilonnna,
Ahir vaig fer el teu petit! Ho he provat avui: m’encanta aquest pa, sobretot l’escorça

Moltes gràcies!

[Antonovka]

Antonovka, menja per a la teva salut! I compartiu les fotografies amb nosaltres, si heu aconseguit fer una foto, és clar. Per cert, tothom també lluita pels geperuts, sobretot pels càlids.

Noies, estic molest

Fa una setmana em vaig involucrar en una epopeia anomenada "ferment líquid francès". Tota la setmana va ballar al voltant del seu tamagocchi, ho feia tot per hores i per gram, però no volia doblar. Després de llargs comentaris sobre el tema rellevant (moltes gràcies a viki per haver estat mainadera pacientment amb mi), vaig arribar a la conclusió que el meu llevat és fred. Ahir vaig decidir acabar-la, però com a resultat ella em va acabar)))) En general, la vaig posar al forn a 30 graus al matí. Després de 6 hores, la meva Tamagochka finalment es va curar, es va duplicar i, en general, es va comportar com s’esperava. Jo, feliç, la vaig posar en acció. Vaig realitzar tot exactament segons les instruccions, vaig pastar la massa durant 15 minuts a HP, després la vaig posar en un motlle, la vaig tapar amb paper film i la vaig tornar al forn a 30 graus. Al cap de 2,5 hores, la meva massa va sortir una mica, però mai es va duplicar. Decidint que era un histèric i possiblement trobava un error, vaig començar a coure. Vaig treure la massa del forn, la vaig escalfar a 240 graus. Vaig tallar la massa per sobre i la vaig ruixar amb aigua tèbia, abans de posar el motlle al forn, vaig abocar una tassa d’aigua bullent sobre una safata de forn preescalfada. Al cap de 15 minuts, vaig treure una plata de forn amb aigua i vaig reduir la temperatura a 180.

Al final, això és el que va passar





A més del fet que va esclatar al llarg de la vora i que l’escorça és de formigó armat, el pa també és una mica agre. La meva família assegura que encara és molt saborosa, però ho veig
Què vaig fer malament? És massa fermentada? O era necessari, malgrat les instruccions, desencallar fins que la massa es dobli? O no es pot deixar reposar aquest pa i coure-lo al motlle (el meu té un revestiment antiadherent), sinó només en vol lliure?

[Kara]

Kara, si he entès bé pel vostre missatge, acabeu de criar la vostra francesa i aquest va ser el vostre primer intent de pa? En cas afirmatiu, em sembla que s’hauria de deixar que la vostra francesa s’enfortís, és a dir, que l’alimentés 2-3 dies més, 2 vegades al dia, i que la mantingués a temperatura ambient. Aleshores guanyaria força, i vosaltres l’hauríeu posat amb valentia en els negocis i hi hauria èxit!
I tampoc entenc com cuinaves la massa de pa? De seguida, vau prendre 350 g de massa fermentada 100%, la vau pastar amb la resta d’ingredients, vau esperar 2 hores i la vau posar al forn? Si és així, l’error és que encara no s’havia de mirar el rellotge, sinó la massa, o millor dit, com va créixer. Així creixerà dues vegades, cosa que significa que el podeu treure i modelar en un pa, etc. deixeu-lo llevar de nou i després poseu-lo al forn. I us guiava el rellotge, però no la massa. La massa fermentada no va funcionar en 2 hores, s'hauria d'haver permès treballar amb la massa. No entenia quant del que vau prendre i de com cuinàvem, ordenem-ho per ordre?
I podria agrejar-se si prenien un llevat famolenc en grans quantitats. Quan pastem la massa, agafem o bé un tros de 50 g i l’estovem en una massa, o de seguida en prenem molta, però al pic de maduresa, perquè no comenci a agredir i pastem la massa.

[ilonna,]

ilonna, Gràcies per fer-me de cangur
Intentaré respondre en ordre. La meva francesa ja tenia 9 dies quan vaig decidir coure-hi. És a dir, no la vaig alimentar 2 cops al dia (i després a temperatura ambient) no només la vaig alimentar durant 2-3 dies, sinó fins a 5-6.

Vaig preparar la massa així: al matí vaig alimentar la massa agra (vaig agafar 100 g de massa agra + 100 ml d’aigua + 100 g de farina), la vaig deixar pujar a una temperatura de 30 graus durant 6,5 hores. Es va duplicar, va trigar 250 grams. Vaig afegir la resta d’ingredients, multiplicant tots els volums per 0,7 (perquè la massa acabada no era de 350 g, sinó de 250) però no salteu el pas amb la massa i procediu immediatament a pastar amb la massa "

Després el vaig pastar en HP durant 15 minuts i el vaig deixar llevar durant 30 minuts.Després va fer rodar la massa en una bola, la va estirar una mica amb les mans (per a la forma) i la va posar en la forma. La va posar al forn perquè es fes a 30 graus. La massa es va mantenir allà durant 2,5 hores. Més endavant, com en l’últim post

Resultat a la imatge

Què has fet malament?

Shl, abans d'aquest dia durant 3, vaig decidir afegir massa fermentada al pa per primera vegada (va ser una llàstima llençar la resta després de menjar). Vaig prendre 2 cullerades. l. (per al pa francès), va afegir la resta d’ingredients, menys la quantitat de farina i aigua a la massa fermentada i va afegir 0,5 culleradetes. llevat sec en lloc d'1 culleradeta. Va resultar un pa increïblement deliciós amb molla airosa.

[Kara]

Karabé, em sembla que la vostra massa va resultar molt escarpada (tothom té farina diferent pel que fa a la ingesta d’humitat, així que, per descomptat, cal mirar la massa per posar més farina o menys) i, a més, tampoc no li vau permetre que es distanciés correctament i després de 30 mín. va començar a donar forma a la cocció. Ho faig de manera diferent: primer deixo que la massa surti dues vegades, centrant-me en el seu volum i elasticitat (ha de ser suau i flexible, i no elàstica, com una bola inflable), i només quan la massa surti, la donaré forma, després la deixaré tornar a pujar i després esprai i envio al forn! A jutjar per la foto, la vostra massa no s'ha resolt, és com una peça sòlida sense porositat. I aparentment es van formar grans bombolles durant el procés de cocció, per aquest motiu es van trencar de costat.

[Irlandès]

Què vaig fer malament? És massa fermentada? O era necessari, malgrat les instruccions, descongelar encara més fins que la massa es dobli?

Irlandès, no et preocupis. Sourdough és un negoci rendible. Aprendràs a manejar-ho i tot anirà bé !!! Primer, és clar que heu de mirar la vostra massa i esperar. En segon lloc:

a continuació, poseu-lo en un motlle, cobriu-lo amb paper film

Si ja esteu cobrint amb una pel·lícula, haureu de fer-hi forats. Millor cobrir-lo amb una tovallola. Sourdough - és viu .. pot respirar!

En tercer lloc. Es tracta de pa de blat i li agraden 2 llimes. Per tant, els 30 minuts de la primera ascensió no són suficients. I per consistència, si cuineu en un motlle, la massa es pot fer més suau que per a la llar de foc.

Quart. Em sembla. En el vostre cas, això és el més important, el punt està en el vostre llevat "mandrós". També vaig tenir la mateixa història amb una francesa. Quin tipus de balls no ballava amb panderetes, però el resultat va ser. La va eliminar, en va començar una de nova, i tot està bé !!! Com hem escrit aquí, el llevat s’hauria de començar quan la lluna creixi. Com va anar creixent ???

Va prendre 2 cullerades. l. (per al pa francès), va afegir la resta d’ingredients, menys la quantitat de farina i aigua a la massa fermentada i va afegir 0,5 culleradetes. llevat sec en lloc d'1 culleradeta.

Es tracta de pralna, fins que no hagi canviat d'opinió, per tant s'hauria de fer. Deixeu-lo créixer més fort.

Ilona, perdó per cabre. Tokma pel bé de la causa.

Oh, Omelochka, gràcies! La paraula dels forners amb més experiència sempre és benvinguda.

Si ja esteu cobrint amb una pel·lícula, haureu de fer-hi forats. Millor cobrir-lo amb una tovallola. Sourdough - és viu .. pot respirar!

Deixeu que no s’ofegui en 2-3 hores. Si tapem el bol amb la massa per aixecar-la amb una tovallola, és millor remullar-la amb aigua calenta i extreure-la (a la massa li agrada molt la humitat i la calor): la massa creix més ràpidament.

Vaig tenir una massa tancada a la nevera durant 15 hores i sorprenentment es va duplicar

Vaig tenir una massa tancada a la nevera durant 15 hores i sorprenentment es va duplicar

Bé, on va, a la nevera, el procés simplement s’alenteix. Només els bacteris de l’àcid làctic van certament eutanitzar una bona quantitat, si no que els van matar, si l’acabaven de deixar al prestatge inferior. I fins i tot el pa àcid pot resultar si hi havia molta llevat. Si poso la meva a la nevera, al prestatge superior, on tinc 12 graus, i pasto la massa amb una petita quantitat de llevat, perquè no tingui temps de menjar i d’alliberar l’excés d’àcid en tant de temps. )

Em vaig eixugar el nas i vaig anar a posar un llevat nou! Bé, ha de sortir algun dia!

Ah no, millor demà passat! Només una lluna nova

Kara: crec que pots revifar l’antiga amb farina de sègol.

Kara: crec que pots revifar l’antiga amb farina de sègol.

Ja ho he provat)))

Em vaig eixugar el nas i vaig anar a posar un llevat nou! Bé, ha de sortir algun dia!

Kara, mentre en fas una de nova, no la llences. Hi haurà alguna cosa per comparar i, de moment, cuinarà aquest pa amb l’addició de llevat, tal com vau fer. I llavors canviarà sense problemes al nou. ÈXIT !!!

Kara- llegir sobre la massa fermentadora interessant
🔗

ilonna
Torno a tu amb un enorme gràcies !!! Ens hem enamorat d’aquest pa! Aquí teniu el d’avui



malauradament no hi ha cap tall de l'últim pa ... Vaig anar a la meva germana !!!

Any_M: és així com modeleu els vostres pans 🔗

Any_M: és així com modeleu els vostres pans 🔗

no, una mica malament, ho faig d'acord amb aquest principi.
🔗
Són similars, però al principi no pinche en cercle, sinó que de seguida faig un rectangle.

Ho fas: pastar la massa amb la resta d’ingredients, posar-la en un bol (l’he untat lleugerament amb oli, perquè després se’n pugui treure fàcilment sense enganxar-la), tapar-la amb una pel·lícula, posar-la en un lloc càlid i deixar-la pujar 2 vegades. Això triga unes 2,5 hores (el temps de pujada depèn de la força del vostre llevat). I després esculpir els pans?

[tvfg]

Ho fas: pastar la massa amb la resta d’ingredients, posar-la en un bol (l’he untat lleugerament amb oli, perquè després sigui fàcil treure la massa, sense enganxar-la), tapar-la amb una pel·lícula, posar-la en un lloc càlid i deixar-la pujar 2 vegades. Triga unes 2,5 hores (el temps de pujada depèn de la força del vostre llevat). I després esculpir els pans?

tvfg, sí ... només així !!! I deixeu que aquests pans s’aixequin i abans de coure'ls tallem, humitegem i enfornem!

tvfg, i com estàs, has provat de coure pa?

[Any_M]

ilonna
Torno a tu amb un enorme gràcies !!! Ens hem enamorat d’aquest pa! Aquí teniu el d’avui
malauradament no hi ha cap tall de l'últim pa ... Vaig anar a la meva germana !!!

Any_M, i gens desafortunadament, ja que a la meva germana petita també li agrada el pa!
I a la vostra salut! M'alegro molt que no només a la meva família li agradi aquest pa, sinó al vostre. Així doncs, no en va vaig tenir cura, i no en va vaig compartir la recepta!
Z. Y. Obtens valentines baguettes :)

Ho fas: pastar la massa amb la resta d’ingredients, posar-la en un bol (l’he untat lleugerament amb oli, perquè després se’n pugui treure fàcilment sense enganxar-la), tapar-la amb una pel·lícula, posar-la en un lloc càlid i deixar-la pujar 2 vegades. Triga unes 2,5 hores (el temps de pujada depèn de la força del vostre llevat). I després esculpir els pans?

Si exactament!!! Molta sort amb el vostre pa !!! :-)

[Any_M]

Any_M, i gens desafortunadament, ja que a la germana petita també li agrada el pa!
I a la vostra salut! M’alegro molt que no només a la meva família li agradi aquest pa, sinó al vostre! Així doncs, no en va el vaig cuidar i, en va, vaig compartir la recepta.
Z. Y. Aconsegueixes unes simpàtiques baguettes :)

Gràcies Ilona !!! :-)