Pa esponjós sobre massa fermentada sense llevats

[Massa:]

Pa esponjós sobre massa fermentada sense llevats

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Massa:
Pasta de blat hidratada al 100%	50 g
Farina de blat	150 g
Aigua	150 g
Massa:
Opara	tot
Aigua	190 g
Farina de blat	550 g
Sal	1,5 culleradetes
Sucre	1,5 cullerades. l.
Oli vegetal	3 cullerades. l.

Mètode de cocció

• 
• HORA! Ho vaig fer! Finalment, vaig trobar el mateix pa que volia durant tant de temps. La polpa és esponjosa, ventilada i l’escorça és la més fina i cruixent. I el gust és mmm ... impressionant. Noies i nois, bé, no puc deixar de compartir la recepta d’aquest deliciós! Gràcies als meus pacients professors, amb qui tan sovint vaig jugar amb les meves preguntes i que vaig llegir i rellegir les seves obres. Viki, Omela, Zest, Kava: gràcies a tots!
• • Agafem una massa de blat activa d’un 100% d’hidratació (tinc una francesa), pastem la massa i la deixem en un lloc fresc durant 8 hores. Bé, per exemple, posem la massa al vespre i al matí pastem la massa. O immediatament prenem 350 g de massa fermentada madura al punt màxim del creixement (de manera que no es peroxidaria) i, a continuació, saltem el pas amb la massa fermentada i procedim immediatament a pastar amb la massa.
• * He provat això i allò, ambdues vegades el resultat és excel·lent!
• • Pastar la massa amb la resta d’ingredients, posar-la en un bol (l’unto lleugerament amb oli, de manera que sigui fàcil treure la massa d’ella més tard, sense enganxar-la), tapar-la amb una pel·lícula, posar-la en un lloc càlid i deixar-la pujar 2 vegades. Això triga aproximadament 2,5 hores (el temps d’ascens depèn de la força de la vostra cultura).
• 
• * Vaig coure aquest pa amb una dona francesa i amb una "reposició" (2 vegades repostant de sègol fins a blat). Curiosament, la "sobrealimentació" va fer front a la tasca més ràpidament. Tot i que va posar la massa al mateix temps. A continuació, us mostraré una foto a continuació.
• • Tan bon punt la massa surti dues vegades, la traiem amb cura per no deixar anar bombolles de la massa i formar el pa al vostre gust.
• 
• • Encara no tinc una cistella de distància, de manera que després de donar forma al pa, el vaig posar sobre paper de prova, escampat amb farina de blat de moro i cobert amb paper film.
• * Prenc paper de la firma "Paclan", no s'enganxa, però el paper "Sayana", per desgràcia, s'adhereix fins i tot quan està untat amb oli, per desgràcia ...
• 
• • El futur pa es reparteix entre 40 minuts i 1,5 hores (de nou, el temps depèn del vostre llevat). Per exemple, el meu pa a la "sobrealimentació" després de l'emmotllament va augmentar el seu volum 2 vegades després de 30 minuts, i en una francesa - després d'1,5 hores. veurem com ho maneja aviat.)
• * Un mètode antic m'ajuda a determinar el moment de plantar pa al forn, que he llegit en algun lloc del nostre fòrum de Viki, per la qual cosa li agraeixo especialment.
• Pego un tros de massa de la mida d’una noguera, en forma una bola (prou densa) i la submergeixo en un got d’aigua a temperatura ambient. Tan bon punt la bola suri, podeu posar el pa al forn.
• 
• • Fem talls al pa (qui tingui prou imaginació), com ruixar el pa d’una ampolla d’esprai
• 
• • Tapeu-ho amb una tapa i poseu-lo al forn preescalfat a 240⁰C durant 15 minuts.
• • Al cap de 15 minuts. traieu la tapa i coeu el pa durant 30-35 minuts més a una temperatura de 180⁰С.
• * La preparació del pa ve determinada pel mètode de la meva àvia: una torxa de fusta. Perfo el pa més profund al lloc menys notable i passo aquesta estella per sobre del llavi superior, si no se sent humitat, el pa ja està llest. I també, quan es pren pa calent a les mans i es trenca lleugerament al fons, el so en surt, com si estigués buit.
• • Lubriqueu el pa calent amb oli vegetal amb un raspall de silicona, emboliqueu-lo amb una tovallola de lli i deixeu-lo refredar a la reixeta (perquè la part inferior no quedi humida). I mantenim la defensa dels membres persistents de la llar que vulguin arrabassar una crosta de pa cruixent i calent. Oh ... jo mateix, cada vegada que difícilment puc contenir-me.
• Tot! El nostre pa està a punt! Eliminem la defensa de la família, languideciem amb impaciència i els tractem de bon grat de la nostra generositat.
• 
• 

Bon pa esponjós! Ben fet!

Gràcies, ho he intentat! Una mica més tard exposaré com va resultar a la màquina de fer pa. També és saborós, però no es pot comparar amb un forn.

[Ilona]

Ilona, va sortir un pa genial !!!

això és el que és la bellesa al món i

Una mica més tard exposaré com va resultar a la màquina de fer pa. També és saborós, però no es pot comparar amb un forn.

Sí, és interessant la cocció.

I aquí teniu el pa cuit segons la mateixa recepta en una màquina de pa.

Vaig dividir la massa per la meitat amb l'ajut d'escates i vaig barrejar una part, la vaig deixar reposar i coure, tal com s'ha descrit anteriorment, i l'altra en una màquina de fer pa al mode
"la vostra recepta":
1. Pastar la massa - 14 min.
2. Primera prova: 30 min.
3. Segon lot: 5 min.
4. Segona prova: 1 hora i 30 minuts.
5. Tercera prova: 1 culleradeta.
6. Cocció: 1 culleradeta.
L’escorça és mitjana.

Aquí hi ha un monyo:

Així es veu la massa 15 minuts abans de coure-la.

Bé, aquí teniu el resultat:


Com podeu veure per vosaltres mateixos, tot i que la massa és la mateixa, el resultat és diferent. Per descomptat, aquest pa també és deliciós, el més suau i amb una escorça fina, però fins i tot a vista es pot veure que és inferior al seu germà espiritual.

[ilonnna]

ilonnnasembla que el vostre pa serà l’última palla que m’obligarà, a fer mandra abans de coure al forn i indecisa a l’hora de créixer la massa àcida, a participar en aquesta èpica.

[ilonnna]

ilonnnasembla que el vostre pa serà l’última palla que m’obligarà, a fer mandra abans de coure al forn i indecisa a l’hora de créixer la massa àcida, a participar en aquesta èpica.

Participa ja, creu-me que val la pena! També vaig pensar que per res i mai, per què un forn si hi ha una màquina de fer pa? Però no ... val la pena, tot i que feixuc, però addictiu! I que bé és sentir la massa flexible a les mans, mmm ... Aquesta és una mena d’artteràpia) És especialment agradable quan els resultats són agradables.
Per cert, quant depèn encara de la farina, tot i que no és un secret, tothom ja ho sap i ho he convençut més d’una vegada a l’hora de coure pastissos, però el pa em sembla més “sensible” a la farina. Aquí teniu el millor pa per a la mateixa recepta que he obtingut de la farina de fleca de la més alta qualitat de la branca Salsky JSC "Yug Rusi". Sincerament, la veterana la va portar al departament, pensant que probablement es tracta de farina de figues, perquè sempre venen escombraries a la targeta social i, per sorpresa meva, es va mostrar des del millor costat (la foto mostra el resultat). I a partir de la farina de propòsit general de Nekrasovskaya, aquest pa no funciona (bé, això és comprensible), i sorprenentment per alguna raó, també per a un "Makfa" ben demostrat (potser el "esquerra" Makfa va quedar atrapat).

[Ilona]

Ilona, va sortir un pa genial !!!

Gràcies, Omela, no sense la vostra ajuda, gràcies pel sedàs i per l’àcid i pels bollits de cervesa i, per descomptat, per l’ajuda quan, com un gatet cec, es va ficar pel fòrum, sense saber per on començar i com fer-ho tot correctament. : rosa: I gràcies a totes les noies

Gràcies pel consell sobre com determinar el moment de plantar pa al forn, ho sento per primera vegada, definitivament l’utilitzaré. i també em pregunto què passa amb el pa de sota la tapa

[Viki]

Gràcies pel consell sobre com determinar el moment de plantar pa al forn, ho sento per primera vegada, definitivament l’utilitzaré. i també em pregunto què passa amb el pa de sota la tapa

Això no és gràcies a mi, sinó a les nostres àvies, i ho vaig saber del nostre moderador de Viki.
Es cou al forn sota la tapa durant els primers 15 minuts. amb vapor. El ruixem des d’una ampolla de polvorització abans de plantar-lo al forn. El pa, que entra al forn durant els primers minuts, encara "puja" i la superfície humida pot romandre elàstica més temps i no convertir-se immediatament en una escorça.De fet, no semblem limitar el pa a la capacitat de créixer tant com sigui possible. Segons ho entenc. Llauna Viki corregiré si m'equivoco?

[Viki]

Llauna Viki corregiré si m'equivoco?

Això és correcte!
Per coure al vapor, tenim dues opcions: o aboquem aigua a la cassola, on s’evaporarà per nosaltres mateixos, l’abocarem perquè duri 15 minuts, o escampem lleugerament el pa i ho tapem amb una tapa, limitant la sortida de vapor.

[Viki]

Viki, gràcies pel suport i, per dir-ho així, pel "control parental"

El 8 de març en va coure un parell més: en va portar una a l’àvia del poble i va sortir del bar per l’arribada dels convidats. Om-Nom-nom!

Quant a la cocció al forn simple, podeu obtenir més detalls i com fer-ho sense una paella?

[tvfg]

tvfg, Acabo de coure al màxim, que tampoc és un forn senzill de 80 lliures i amb un aïllament tèrmic trencat (en algun moment la meva mare va decidir per algun motiu que el paper d'alumini no era aïllant tèrmic, sinó les restes de l'embalatge i ... i va aconseguir desprendre's) mig abans que arribés el pare), i ara la meva vella també té una porta deformada que no encaixa bé, per desgràcia, i, en general, aquesta porta es troba en una bossa de roba. Res: el pa resulta
Si no voleu coure en un recipient sota una tapa durant els primers 15 minuts, podeu coure sobre un paper de forn (però també cobriu-lo amb paper de forn i espolvoreu-lo amb farina. Escampeu el pa de pa i poseu-lo al forn. I a la safata de forn inferior amb (els costats) aboqueu un got d’aigua, que el pa es couria al vapor.
Bona visibilitat

Esperaré el teu pa

Gràcies! Quina pel·lícula sota el pa. Ja ho he doblat
després de pastar 2 hores. Crec que el forn està just a la paella en 3 hores. Me’n vaig encara que no caigués durant aquest temps

Que el paper es pot substituir, en cas contrari és ximple.

bé ... paper de calç greixat i enfarinat. Però encara pot fallar ...

en general, podeu escampar una farina de forn amb farina (la vaig escampar amb sèmola, recordo ...) Amb paper i amb alta qualitat, és més fàcil, per descomptat ...

Quan es va desafinar, es va esquinçar al quitrà.

[tvfg]

Quan es va desafinar, es va esquinçar al quitrà.

tvfg, quan es prova? Probablement a l’hora de coure? Si és així, vol dir que encara no s'ha establert amb vosaltres, que es va posar al forn d'hora. El pa format havia de créixer abans de coure.

Vaig fer una foto buscant com inserir i ja he començat a coure

Així doncs, va créixer i va fer pampes i es va esquinçar pel mig.

Així doncs, va créixer i va fer pampes i es va trencar pel mig.

és a dir, com ho vaig entendre abans de coure? Doncs ... aturat significa ... aquí cal copsar el moment en què és hora de plantar-se al forn. Em guia un tros de massa en un got, però la massa mateixa (que creix 2 p i ja n'hi ha prou)

Així que se’n va anar durant 3 hores

Així que se’n va anar durant 3 hores

Bé ... així que aquest és el motiu i el resultat ... Va resultar ser molt ... pot agrejar-se, però encara serà comestible

Puc començar a coure pa immediatament al forn fred?

La qüestió és escalfar-la.

Al fred, no, no val la pena ... sí ... Crec que hi esteu desenvolupant una nova tecnologia. No heu acabat de veure, no heu escalfat, no heu acabat la següent etapa?

Així doncs, va créixer i va fer pampes i es va esquinçar pel mig.

No espaiats ni tallats, ni poca profunditat de talls - trencats.
PERUT! Sembla que, en el vostre cas, no tenia prou vapor o la part superior no es va ruixar amb aigua, cosa que fa que l’escorça superior sigui elàstica perquè no es trenqui. O potser diversos factors alhora?
Bé, anem a buscar el motiu junts ...

[tvfg]

No espaiats ni tallats, ni poca profunditat de talls - trencats.
PERUT! Sembla que, en el vostre cas, no tenia prou vapor o la part superior no es va ruixar amb aigua, cosa que fa que l’escorça superior sigui elàstica perquè no es trenqui. O potser diversos factors alhora?
Bé, anem a buscar el motiu junts ...

Vika, al principi també vaig bufar que la massa no havia madurat, així que resulta que tvfg escriu que es va esquerdar fins i tot abans de coure-ho, cosa que vaig deixar per provar i durant 3 hores. desaparegut. 3 hores. Per descomptat, això és massa, però va trencar l’abella? ... Com podria ser AIX?? Bé, es podria assentar després d’haver fermentat massa temps. O ... o va arribar ...probablement no la va tapar amb res, la part superior era ventosa i, per dins, la seva perla ... així que es va "esquerdar" crua.
tvfg, demostrar que ho heu fet al final? I llavors volies coure al forn fred ...

Gràcies. La vaig coure al forn prèviament escalfat en una paella, el fons es va cremar una mica per algun motiu :) Vaig pastar la massa en massa líquida sense afegir aigua, després desafinant durant 2 hores en una tassa tancada i 3 hores en una paella. Que passa

Sí, i reduïda de mida al forn.

Gràcies. La vaig coure al forn prèviament escalfat en una paella, el fons es va cremar una mica per algun motiu :) Vaig pastar la massa en massa líquida sense afegir aigua, després desafinant durant 2 hores en una tassa tancada i 3 hores en una paella. Que passa

Duc tu, què no vas fer segons la recepta? Per què sense aigua llavors? Quanta llevat vas prendre, quanta farina? I com anomeneu injecció de líquid, 100% de veu? I en la següent. no marxeu durant 3 hores a l'última prova.

Tenia 3 llaunes de cultiu d’arrencada líquid actiu de 0,5 litres i la vaig barrejar amb MUG de farina, sal, sucre. Va fer rodar el pa i va afegir farina a la norma

Ets tu que vas fer servir la botiga tipus "Agram" o la vas plantejar tu mateixa? En general, teniu un 100% de descompte a la recepta
Us desitjo els propers intents amb més èxit. Al principi, intenteu no desviar-vos de les receptes que heu triat, però amb experiència, per descomptat, canviarà alguna cosa i crearà la vostra. Mentrestant, cal aprendre a "sentir" el pa. Bona sort en els vostres nous èxits! Estem esperant nous informes

El vaig cultivar jo mateix amb farina de sègol i malta. Vull aprendre a "sentir" el pa! Esperant respostes

Vaig llegir que en un llevat així, la massa es molesta durant 12-15 hores

Vaig llegir que en un llevat així, la massa es molesta durant 12-15 hores

Sobre "tal" és sobre què? i on el vas llegir? Es va fer interessant ...
Ah ... escombraries, no la vaig llegir més amunt ... al sègol. Duc ... això és ... quan cuineu pa de sègol, el podeu deixar fermentar durant 12 hores. alimentat amb massa fermentada, ja que l’acidesa és benvinguda al pa de sègol, però no al contrari al pa de blat. Què volies coure? En cas contrari, em sembla que inicialment no vau planificar gens el pa adequat
Per a aquesta recepta, que en general en aquest fil (sóc jo ... us ho recordo) també podeu prendre 50 g vostres, alimentar-la amb 150 g de farina i 150 g d’aigua, deixar-la pujar per la meitat i pastar-hi la massa, tal com es descriu anteriorment a la recepta, és a dir, afegir més farina 550 g, aigua 190 g, sal, sucre i oli vegetal inodor. Deixeu-lo pujar 2 vegades també, doneu forma al pa i poseu-lo a prova (bé ... durant 30-60 minuts, heu de veure què tornaria a pujar. Després al forn, bé, etc. Tot hauria de funcionar i no s’agredirà. Tot, proveu-ho! Bona sort!

La farina de 550 g té aproximadament 2 gots? Ho sentim, no hi ha escales.
Alimento la massa amb farina de blat

Com s’emmagatzema la cultura d’inici i com es restaura després?

La farina de 550 g té aproximadament 2 gots? Ho sentim, no hi ha escales.
Alimento la massa amb farina de blat

Quantitat d’ingredients principals en una cullera i got https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Gràcies! Volia aprendre més de vosaltres els conceptes bàsics de la cocció al forn

Com s’emmagatzema la cultura d’inici i com es restaura després?

Cal guardar a una temperatura de 12-15 graus. Només en tinc 12 al prestatge superior de la nevera. No és possible baixar-lo, ja que els bacteris làctics s’adormen i només es multipliquen els llevats salvatges. I a altes temperatures, ets torturat per alimentar-la constantment, creixerà ràpidament.
Faig això: agafo un tros petit de massa agra (20-25 g en algun lloc) i l’alimento fins al sender. manera: afegeixo aigua 50 g i farina 50 g, barrejo i deixo sobre la taula durant una hora i després la poso a la nevera del prestatge superior. Allà m’espera tranquil·lament durant 3 dies. Si l’alimenteu amb una gran quantitat de farina i aigua, es mantindrà durant 5 dies. Després, abans de coure-ho, agafeu part de la massa agra i pasteu la massa i alimenteu-ne la part fins a la propera vegada.

He llegit que el podeu assecar sobre paper i després utilitzar-lo.

He llegit que el podeu assecar sobre paper i després utilitzar-lo.

També el vaig llegir, però és quan en teniu massa, però és una llàstima llençar-lo, o marxeu de vacances i no hi haurà ningú per alimentar. Encara haurà de restaurar-se més tard, de manera que, si el coureu amb regularitat, no veig el sentit: un pas més.

Ahir vaig tornar a coure pa "Fluffy", però vaig decidir experimentar i substituir 200 g de farina per farina de gra sencer, perquè feia molt de temps que havia llegit moltes coses sobre els seus beneficis i des de feia temps que volia provar-ho al negoci.Vaig obtenir un paquet de farina d’aquest tipus (tot i que va resultar ser massa car, fins a 157 rubles per quilogram de paquet, però és culpa meva, no em sentaré a ordenar-ho a l’ornitorinc). En general, el pa va resultar, com sempre, suau, amb una crosta cruixent, esponjós i el sabor és molt inusual. La farina de gra sencer li dóna un sabor a nous. A tothom de casa li va agradar molt, així que ho repetirem!
La foto mostra taques de farina de gra sencer:

Tens un pa preciós: hola: quantes vegades creix a la paella durant la cocció.

Tens un pa preciós: hola: quantes vegades creix a la paella durant la cocció.

Sí, ja no creix gaire al forn, 1,5 vegades, 2 en algun lloc. Al primer missatge amb la recepta a les imatges, podeu veure pa cru abans de coure, estirat en un recipient (el negre de la imatge), de manera que després de coure es fa una mica més ample i cap amunt, però no arriba a les parets del recipient (encara hi ha un parell de cm), així que no us preocupeu, una targeta enorme és opcional