Pa de sègol en massa fermentada de farina de paper pintat

[Arka]

Arka, Hurra !!!! Finalment vaig trobar pa de sègol de farina de paper pintat. Any veritable 2012.
Però, noies, responeu i Arka (si la recepta és rellevant): tinc massa de sègol de farina pelada. Com convertir-lo en fons de pantalla? Segons tinc entès, prengui 50 grams de massa fermentada de sègol pelada i alimenteu-la amb farina de sègol i aigua fins a un volum de 430 grams, segons la recepta.

[Valeria]

Valeria, oh bé, em va fer riure))) 2012 !! Com si 1812)))
Abans de coure, alimenteu el llevat amb la farina de la qual aneu a coure. Podeu prendre 20 g de massa fermentada i alimentar-la fins al volum desitjat en 2 etapes. Primer afegiu 40 g cadascuna de farina i aigua a 20 g, i després que creixi, afegiu-hi altres 150-160 g de farina i aigua. El llevat es dispersarà bé i funcionarà bé al pa.

Arochka, i aquí hi ha una altra pregunta. Aquí, el meu llevat viu a l’aire fred. Encara estic esperant el formulari. Així que hi ha, bé, definitivament hi ha 200 grams. Quan vaig a coure el pa, ho puc fer servir tot? Llavors, com reviure-ho, etc., i quant de temps?

En cap cas no ho prengueu tot. Feu el que he escrit més amunt. 20 g Tasta el teu entrant. Si hi ha molt àcid, 3 dies abans de coure-la, prengui una culleradeta del seu cultiu inicial i alimenti-la un cop al dia en una segona proporció més gran (prengui una culleradeta de l’anterior cada dia) i així fins que pugui treure l’àcid.
Si la massa dura té bon gust, podeu fer-ho el dia abans de coure segons l’esquema del meu missatge anterior.
I no emmagatzemeu tanta llevat tret que el feu a escala industrial cada dia.

No, no cuino un drenatge, ho vaig fer créixer durant 7 dies, així que vaig pensar que podia agafar-ho tot.

No, és millor no emmagatzemar-ne molt, sinó embotir-lo ràpidament en creps, pastissos, galetes, neules, etc. I mantenir una gota, però alimentant-lo regularment. L’excedent simplement es llença si no hi ha on col·locar-se.

aaaaa ... però vaig pensar que era millor d'aquesta manera. El cap ho va entendre tot)
Aquí hi ha una emboscada. Es pot assecar en assecador? I prendre sec?

Només un llevat fort s’asseca al màxim.
Llegiu aquí sobre la conservació https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Després de l'assecat, el llevat no s'utilitzarà immediatament. El meu "assecat" es desperta després de 3 dies de reanimació. No és l’opció més convenient, perquè tinc un pla brillant per coure pa. Si tinc ganes de coure, o almenys de pastar, però no de res ... Per tant, em resulta més convenient tenir la massa agra sempre a mà. Però si algú està acostumat a planificar la cocció o la cocció cada 10-14 dies, "assecar" és una opció.
Ara tinc sègol sec, però ara per ara cuino blat o sègol al "Levito madra" (tractat).

[Valeria]

Valeria, oh bé, em va fer riure))) 2012 !! Com si 1812)))
[guote]
Valeria:
durant 5 anys i el tema es pot tancar i l’autor de la notificació desactivat i va abandonar el fòrum.
Però m'alegro per tu que hagis rebut un "gràcies" de mi, que t'hagis burlat de tu i que hagis picat un company.

No, què ets! No sóc un eriçó, no m'injecto. Sóc un inofensiu camaleó verd
A no ser que us hagi tocat una mica amb la corona, així que em perdonareu

T'estimo

Afegit dijous, 16 de febrer de 2017 a les 22:12

Aquest és el meu pa. Al forn estrictament segons la recepta de la farina de paper pintat. Encara no ho he tastat. Lleugerament cremada a la part inferior. Al meu forn, probablement hauria de coure’l a la planta superior. Vaig coure de mitjana.
Noies, algú ha intentat coure aquest pa a HP?

Ho he provat. El forn m’ha agradat més. En HP, no es courà a la màquina. Cal posar la cocció per separat aproximadament a la 1:20, o fins i tot a la 1:30.

Valeria! Va sortir un bon pa, moltíssim! encara que una mica sobreexposat, pot resultar una mica sec. El forn es dispara bé! És ideal per coure pa. És que cal reduir el temps total.Com a alternativa, reduïu t a 180 g. DE.

Ara cuino d’aquesta manera: si el pa s’elabora amb arrebossats com la ciabatta, ho comprovo en 15 minuts, si la massa estàndard de kolobok és de 30 minuts, de sègol o densa (c / z) - 45 minuts. I el xec és normal, pel so: obro el forn i vento un parell de pans remenats a diferents llocs. Si el so és apagat (buit), el pa es cou al forn. Bé, em guio el color de l’escorça, si és pàl·lida, li dono 5 minuts més.

Sí, Arka, el pa estava sec, PER only només a la part superior.
L’escorça és de pedra, el fons està cremat, però al seu interior és brillant, no porós, humit. Ho vaig comprovar amb un pal: estava humit tot el temps, així que vaig haver de coure durant 1 hora. El fons del pa es desprèn i cau quan es talla.
No peco amb la recepta, aquest és el meu primer pa al forn, però per al paper pintat de sègol cal experiència.
És per això que vaig preguntar sobre la cocció a KhP: a KhP es pot veure el nivell de pujada a la razstoyka, aquí tot és a la vista. Probablement, va ser necessari enganxar un pal de fusta en aquest rèptil per marcar l’alçada de la pujada.
La propera vegada el faré a HP: tinc un Panasonic 2502: podeu afegir-hi temps de cocció (1,30 + temps fins a 30 minuts al principal). Faig pans elegants de blat de sègol amb massa fermentada en KhP (amb 3 parts de farina pelada, 1 part de blat).
Però vull allunyar-me (i lluny) del blat de primera qualitat, així que em va alegrar la vostra recepta.
Però ho acabaré tot i que el nostre fons de pantalla de sègol costa 56 rubles / kg, perquè el vostre pa té un gust fantàstic. Va escriure molts bukoff, estava molesta que estigués ocupada amb ell tot el dia i no passés res, excepte la bellesa. És cert, al meu marit li va agradar tot !!

[Valeria]

Valeria, però podeu veure una foto del tall?
Quant pa es va provar?
Pel que fa a la pujada, el pa de la llar es pot atrapar amb les primeres bombolles que apareixen a la superfície. A continuació, envieu-lo al forn. Però cal fer-ho amb cura, perquè el sègol pur sense gluten de blat és tan gran.
Per fer que el pa creixi i no sigui ample, podeu embolicar el blanc en forma amb una tovallola fregada amb farina, creant així un lateral. Bé, o emboliqueu-ho amb una cinta de paper de forn en cercle i fixeu-lo amb algun tipus de pinça per a la roba.

Va quedar-se a l'hora de prova 2. No hi havia forats després de la prova, hi havia esquerdes. foto de la secció

Per descomptat, no es va aixecar a la prova, sinó que va augmentar el seu diàmetre, el llevat era molt fort: l’alimentava 2 vegades i també es duplicava cada vegada. En general, intentaré coure-ho a HP.

[Valeria]

ValeriaAquesta molla es va esquinçar tan malament durant la cocció?
O va passar quan es va tallar pa?

Per a defectes de molla, possibles causes:
la farina s’elabora a partir de gra inferior;
lot massa llarg;
l'impacte de la peça de pa en plantar al forn i / o immediatament després de coure;
revestiment insuficient + cocció durant massa temps a alta temperatura.

Potser diversos factors van influir al mateix temps.
Esbrinem-ho junts.

Sí, la molla es va trencar molt durant la cocció i el fons també es va trencar quan es va tallar. Respon a les teves preguntes:
Pastat en HP 10 min
Farina de paper integral de gra integral "S. Pudov" (Rússia)
Cap cop de batre
Crec que no vaig formar el monyo per a nosaltres, teteres, cal remarcar-ho a la recepta (pràcticament no es va pastar, només va quedar cegat), la prova insuficient (no hi havia bombolla) i la temperatura del forn (200 i 180 no és la meva opció)
Amb la vostra ajuda, em vaig adonar dels meus errors. gràcies

Sí, aquesta farina és cara, cosa que, per cert, no és una garantia de qualitat. Podrien triturar-lo a partir de gra germinat o infectat.

Respecte a la formació d’un monyo, jo personalment mai no formo un monyo de sègol. Ni el monyo en si ni la preparació abans de la prova. La meva massa preferida és mullada, és impossible formar-ne alguna cosa, massilla natural. Acabo de donar-li forma amb les mans mullades, sense rodar ni plegar res, ja que per a la massa de sègol no hi ha tasca per desenvolupar gluten, no es desenvoluparà.

Així que no us preocupeu pel kolobok, tot li va bé.
Per millorar les propietats d’elevació, podeu afegir un 25% de farina de blat (qualsevol).

[Arka]

Arka, al cap i a la fi, no vull afegir farina de blat a aquesta recepta, aconseguiré alçades amb farina de sègol. Cercaré un altre fabricant de papers pintats. Hi haurà progrés, cancel·leu la subscripció. Gràcies per acompanyar la recepta.

Sempre feliç d'ajudar
Podeu utilitzar "vosaltres" amb mi, fins i tot insisteixo

La propera vegada el faré a HP: tinc un Panasonic 2502: podeu afegir-hi temps de cocció (1,30 + temps fins a 30 minuts al principal). Aconsegueixo pans de blat de sègol amb massa dura en KhP (amb 3 parts de farina pelada, 1 part de blat).

Valeria, esperarem molt els teus resultats en HP.
Podeu compartir les vostres receptes amb HP?

Finalment vaig coure aquest pa a HP. Tinc una versió simplificada i lleugera. Mentre l’olor es feia al forn, tota la casa era impressionant. Es redueix lleugerament la quantitat de mel en 1,5 cullerades. L. (2-dolç per al meu gust).
En general, el sabor d’aquest pa no es pot comparar amb res, encara no he cuinat un pa tan olorós i luxós (tot i que el primer es va cremar). Gràcies Arka, de nou. Això és geni!

P.s. Després d’haver provat aquesta opció per coure pa, crec que esteu suggerint correctament coure’l al forn: per tant, té un sabor més ric i més porositat, o bé no heu de reduir la quantitat de mel.

[Valeria]

Valeria, per la teva salut! Un parell de pastes més i agafeu la consistència i les proporcions al vostre gust. M'agradaria ajudar-vos si teniu cap pregunta.

[Arka]

ArkaGràcies pel plaer de coure saludablement

Hola! Vaig veure el tema amb pa de sègol i vaig decidir registrar-me i compartir la meva humil experiència. Va treure el llevat ell mateix fa un parell d'anys sota la "influència" d'Irina Khlebnikova; crec que molts runetchiks la coneixen. La recepta es va escollir com la més senzilla i avançada tecnològicament: "pa Urainsky" (insisteixo en l'estrès) Durant aproximadament un any vaig coure al forn (Samsung combi) amb convecció i una graella superior addicional ... Vaig treballar, per dir-ho així, aquells. procés - van començar a funcionar (tot i que el meu Samsung va resultar estar "mort" i la temperatura no només és de 250, sinó que el 220 és difícil de recuperar), gairebé totxo de fàbrica (vaig utilitzar el formulari A10) va començar a promoure la meva experiència entre amics ... però només hi havia un parell de seguidors del pa "correcte" ... Durant un any, "educadament" va rebutjar el "trofeu" Panasonic SD-255 fabricant de pa (els familiars en van comprar un de més avançat), afirmant en veu alta: "TOT ME FA". Al final, va prevaler la curiositat natural, les ganes de tecnologia i d’automatització :) Al final, vaig oblidar-me del forn com a “malson”! :) L’únic que vaig arribar a empíricament era que l’aigua de la recepta s’hauria de reduir al voltant d’un 10% i per controlar l'activitat del cultiu d'arrencada - perquè el resultat sigui millor, immediatament des de la nevera (el cultiu d'arrencada) i posar-lo a la massa no és la millor opció, seria bo deixar-lo alimentar / caminar a temperatura ambient. Per resumir - per descomptat, al forn, el resultat va ser gairebé 5, aquí 4 probablement amb un menys ... però, el procés captiva - posar / fer clic / oblidar :) Sí, gairebé ho he oblidat :))) pel que sóc tota aquesta "novel·la" "Ho vaig escriure! :) Tinc un cicle complet de 6, de vegades 6,5 hores. És a dir, afegeix de 2,5 a 3 hores al cicle estàndard a la màquina de fer pastisseria de sègol. I tot el procés té aquest aspecte:
coure la massa durant 2 - 3 hores, després pastar manualment en un bol d’aigua bàsica i farina (de vegades experimento i hi afegeixo una mica de farina de fajol, farina de llinosa, farina de blat de moro ... malt de sègol sec: tasteu el Borodinsky, podeu sèsam i de llavors gira-sol, resulta pesat) i després el transfereixo al motlle amb una cullera mullada (es retira l’espàtula i tanco l’eix amb un vidre inoxidable invertit, de manera que l’eix no s’embruti i un forat addicional al pa no interfereixi en el procés d’eliminació de la humitat i la fermentació). Encenc el procés de cocció com he dit afegint 2,5 - 3 hores. Després de coure, no tinc pressa per treure-ho, dono al pa una hora i mitja per "arribar" ... i passa encara més: si pastava al matí i corria a treballar ... Després, el pa en una tovallola de lli durant 12 hores
, s'asseca i es fica dins d'una bossa i després de 6 a 8 hores més podeu menjar.
Conclusió: només un fabricant de pa. - ara NO hi ha molèsties amb pa!I com ella (la fabricant de pa) cuina carn per a pernil (vaig comprar Redmond aquí i, per descomptat, Stebu DD2 la va seguir, però on anar! :) amasa - tornar-se boig amb les mans així .... Disculpeu la "novel·la" ... . succeir...

[Andy]

AndyCom de vivament es descriu tot, presentat amb detall.
Sí, veig que també us vau aspirar ... En resum, el diagnòstic: forma oberta incurable (i per tant contagiosa) d’addicció al pa i addicció al dispositiu.
Benvingut! Us donem la benvinguda amb els braços oberts! No podem curar, però sí que ho podem entendre.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, bona tarda a vosaltres i a tots els membres del fòrum!
Sí, tens raó: els "dispositius" de pa i cuina són tot el nostre ... gràcies per la teva comprensió ...
Vull afegir una mica sobre la cocció:
Diverses vegades vaig intentar coure pa blanc sobre la massa de blat (i en tinc dos - els vaig treure, com ensenyava, blat - i després els vaig "menjar en excés" ... bé, o, per dir-ho correctament, "traduir-lo" al sègol) per coure pa blanc ... després de diverses proves, en general, reeixides, em vaig PROHIBIR estrictament de coure aquest pa. Tot i que sóc (bé, espero :) la persona està experimentada ... repetidament però també vaig fer llargues vagues de fam, etcètera ... No podia passar de llarg: tenia constantment ganes de tallar un tros, escampar mantega, posar una mica de formatge ... En resum, és impossible sortir-ne!
Vaig agafar aquesta massa fermentada de blat per un amic - després d’un mes i mig de coure (va coure al forn) - em van “renyar” fort dient que el seu pes havia augmentat gairebé tres quilograms!
Per tant, ara només el pa de sègol (bé, amb petites impureses, com he dit, blat o altra farina; vull provar més farina d’amarant ...)
Bé, i el llevat de blat, de forma seca, viu a la nevera en un pot ... de vegades, però, el traiem per a panellets (es restaura en estat sec en un parell de dies) i per lots ...
I també per afició, recentment, com vaig escriure, el fabricant de pernil de Redmond (no publicitaré gaire aquesta marca en concret, però quatre molles són correctes) i es va comprar Steba DD2, per descomptat, amb un ull posat al "sous-vide". El multicooker encara és fantàstic ajuda a la preparació de llet agra. Hi bull la llet (pràcticament no es crema en un bol inoxidable) i, afortunadament, hi ha una temperatura de 30 graus: vaig abocar el llevat (vaig tornar de nou després d’un llarg descans a Evita), el vaig posar durant 5-6 hores i, com es diu, vaig oblidar - No cal embolicar-hi res amb diaris, mantes ... Per tal de crear-ho de manera astuta - per a l'alegria de la família ...

Segons t’entenc
La mateixa història, només Tescoma en lloc de Redmond, i l’herència encara em permet menjar pa i mantega, fins i tot a la nit.
I, per tant, tot és igual: pernils, salsitxes, panets, souvids, etc.
Aquest és el diagnòstic. Hem d'acceptar i acceptar ...

Arka, bona nit!
Per la meva afició (bé, per ser sincer) l'any passat, hi havia vuit cerveses de cervesa real (no de concentrat, subratllo!) ... Ja se sap, va resultar cervesa directa. Els ingredients els va prendre el llevat més senzill (bé, per omplir-se la mà), però, els americans, aquí, com al pa, són el cap de tot. Bé, aquest tema no és essencial per a un lloc / fòrum completament diferent ... Encara hi havia un interès parcialment microbiològic en la fabricació de cervesa. protegir la cultura del llevat de contaminants "malvats"? Com a resultat, la meva cultura va sobreviure a cinc transferències sense signes d’infecció; en qualsevol cas, les proves organolèptiques posteriors no van revelar canvis significatius en el gust de la beguda ... Em vaig adonar que les habilitats adquirides per esterilitzar la tecnologia alimentària. el procés (el llevat de cervesa, mentre escriuen, és tan dolorós, no com el nostre sègol; ells mateixos menjaran a qui vulgueu!) serà molt útil en la implementació del meu (gairebé he escrit BLAU: tingueu en compte, tingueu en compte! ... ohalniki) d’un vell somni: formatge camembert. Coneixia superficialment la tecnologia (allà, com en la producció de cervesa), esterilització i esterilització de nou ... Paral·lel però amb la preparació d’això en cap cas millorar la figura (i no només) la beguda ...encara que, també ho saps, l’herència encara permet molt, malgrat l’edat, però sobre les vagues de fam, que he esmentat anteriorment, això es va fer, per dir-ho d’alguna manera, com un ... coneixement, com nombrosos tyubazh / dubazh (per a un adult: 250 sucs d’oliva i 250 de llimona) peròxid d’hidrogen, banys de trementina: en "trobar-me" fins i tot vaig beure TEA-2 dues vegades ... el resultat? i què, de fet, serà per a una persona sana! Per tant, em sap greu haver-me distret, volia dir que vaig descobrir el tema del kvass. Per descomptat, encara no ho ha revelat del tot, però en producció ja hi ha arç rosa rosa amb addició de gingebre i sense ella, poma, fruita i, per descomptat, amb malt de sègol. La meva massa fermentada (faig servir sègol) fa un treball excel·lent, i aquest producte substitueix completament la "cervesa nociva" en la majoria dels casos ... I en preparació ... (oh, gairebé vaig escriure per escopir, imagina't! És molt senzill. Aquí ... Com està ara de moda dir: bé, una cosa així ...

És agradable que gent tan entusiasta vingui al fòrum!

[andy]

andy, ets fantàstic, potser encara balles o cantes? Podeu publicar un vídeo aquí
Arka, la senyora és molt afable, però .... el teu darrer missatge és -off-top.

Valeria 12: no creguis: "No ballo, no canto, froto cada cop més ... d'alguna manera a la vida les meves mans i ànima estan atretes pel material, pel que pots tocar i ... menja al final! no, aleshores què seria "l'art per a nosaltres: tot és més aliè i repugnant", no, per descomptat, hi ha poemes a l'equipatge, etc. - però, sens dubte, teniu raó traduïu a la llengua eterna, a la llengua russa, les paraules estrangeres que heu utilitzat ... "off" i fins i tot "top" - de "no viure" anglès (no per la nit es mencionaran en l'idioma ... sí, per cert, sobre el tema: trobat de nou als meus propis barris de farina "Patrons de sègol" - molt creïble, hi vaig "estar" durant més d'un any - us ho recomano!
Arka - gràcies per les teves amables paraules - d'alguna manera vaig "olorar" immediatament un haplogrup relacionat - ets de Minsk, oi? i tinc dos avis i una àvia, bielorussos, d'aquí el final del cognom amb "ich"

Sí, era pel cognom que vaig entendre