Alain Ducasse Macarons

[Macaronada:]

Alain Ducasse Macarons

Categoria: Pastisseria

Cuina: francès

Ingredients
Macaronada:
farina d'ametlles *1	110 g
sucre en pols*2	225 g
proteïnes envellides	125 g
sucre	50 g
Annatto Powder Mama Sita *3(tint)	1 culleradeta
Crema de gerds Ganache:
puré de gerds	200 g
Xocolata blanca	200 g
crema 35%	30 g

Mètode de cocció

• *¹ podeu triturar ametlles pelades a la batedora
• *² separeu-los dels rovells al dia i traieu-los de la nevera 2-3 hores abans de coure-les. N’he utilitzat de congelats, deixant-los fondre i escalfar
• *³ Pols Annatto Mama Sita: extret del recobriment en pols de llavors d’annatto (Achuete / Achiote), Annatto en pols confereix un sabor lleugerament dolç i nou i un color groc taronja a vermell ataronjat (segons la quantitat utilitzada) per a diversos plats.

• ] en un full de paper net, feu marques de pasta amb un diàmetre de 3-4 cm. S'hauria de fer més grossa. a continuació, poseu un full net de paper de forn a sobre. el marcatge serà clarament visible. aquesta "plantilla" es pot utilitzar en el futur.

• un conjunt necessari de productes per a la pasta: proteïnes. sucre. farina d’ametlla. sah. pols.

• Podeu fer farina d’ametlla vosaltres mateixos. es tritura en un molí de cafè o una batedora. Vaig triturar en una batedora. va afegir sah. pols. després tritureu-ho de nou (per evitar oli de les ametlles) i coleu-ho tres vegades. poseu-ho en un bol.

• batre els blancs. segueixen després. com els "envellíem" es van tornar més líquids. i sense deixar de batre, introduïu el sucre. batre fins que arribi a cims ferms. la foto mostra. que no surtin d’un bol invertit i no perdin forma.

• 

• afegiu les clares muntades a la barreja de sucre d’ametlla. i girant el bol en sentit antihorari. amb cura. però no remeneu del tot la massa. afegiu colorant i barregeu-ho tot bé.

• 

• poseu la massa en una bossa de cuina o xeringa i dipositeu la pasta (començant pel centre i en cercle). deixeu-los reposar durant 30-60 minuts. haurien de ser secs i cruixents. com es comprova: toqueu-los lleugerament (si sentiu una superfície dura i no us queda res al dit), ja heu acabat.

• 

• coure prèviament escalfat a 150Sobre Del forn 12-13 min. com comprovar: obriu el forn. aixequeu suaument la meitat de l’ametlla si surt del paper fàcilment. sense aferrar-se a la seva superfície, vol dir que el podeu aconseguir. Si no es podia aixecar, són crues. cal mantenir-lo 1-2 minuts més.

• 

• ganache de crema de gerds:

• trenqueu la xocolata i foneu-la al vapor o al vapor
• Combineu el puré de gerds amb nata i escalfeu-ho bé.
• combineu la barreja de xocolata desfeta i crema de gerds. barregeu-ho bé i poseu-lo a la nevera un parell d’hores.
• 

• muntatge:

• recolliu les meitats de pasta per mida.
• gira un cap per avall i l’altre cap avall.
• col·loqueu la crema de ganache de gerds en una xeringa de cuina i repartiu-la per les meitats de pasta cap per avall. tapar amb la segona meitat per sobre.
• 

• feu el mateix amb la resta de meitats.

• 

• pasta ja feta!

• [/ URL

El plat està dissenyat per

20

Nota

aquests són els meus primers i amb sort. no els darrers macarons! que boníssim que és !!! mmm .... !!!

[Natasha]

Natasha, expliqueu per què els esquirols envellits? Què fa?
Bé, ja ho coneixeu, tenim un problema amb la mare de Sita ... hi ha substituts?
I teniu Macarons d’una bellesa increïble!

Natasha, és molt bonica, però només veig les dues darreres fotos ... i a la recepta hi ha algunes cues de codis ...

[Tanya.]

Tanya.Moltes gràcies!
els blancs envellits es tornen líquids i baten molt bé!
Mama Sita em va enviar des del Canadà. però és a les botigues en línia i no és gens car! Els xefs francesos utilitzen colorants alimentaris líquids.però no m'agrada molt!

Gasha... gràcies! alguna cosa amb un radical. Intentaré solucionar-ho tot!

Natasha, per favor, digues-m'ho! La part inferior de la galeta està tan plena d’un forat i, cap amunt, és llisa, així és com resulta. Una cosa que no puc entendre. La impressió és que una galeta consta de dues, si us plau, expliqueu que no està clara. GRÀCIES !!!

[Luda.]

Luda.no. la part inferior és llisa. d'una altra manera. que al "forat" hi ha una faldilla de macarons. que es va formar a causa d’això. que els deixem a la intempèrie i a l’escorça abans de coure’ls! la pasta sencera consta de 2 meitats unides amb crema!

[Natasha,]

Natasha, Si us plau, digueu-me si aconseguiu obtenir la humitat lleugera necessària per a aquests productes sense pasta? O és només l’anomenada "faldilla" que hi ha a sota i una escorça de proteïna?

[Torsió]

Torsió... aquests són els meus primers macarons. van resultar així amb una lleugera humitat a l'interior



Què és la pasta?

Què és la pasta?

Natus, la primera paraula de la vostra recepta Marisha, pel que sembla, vol dir que no heu comprat farina d’ametlla, sinó que l’heu triturat vosaltres mateixos ... Comprat, és clar, més sec ... Però he llegit la recepta d’Alain Ducasse, també us permet moldre en un molí de cafè .. En general, els macarrons s’anomenen l’acció de barrejar merenga en una barreja d’ametlles.

[Vaja !!! Aquests pastissos van ser tractats per Maxim Chmerkovsky a Yanochka a París al cafè Laduri ... Era al nostre "solter". Yana va dir que el gust d’aquests pastissos és diví.]

Vaja !!!
Aquests pastissos van ser tractats per Maxim Chmerkovsky a Yanochka a París al cafè Laduri ... Era al nostre "solter". Yana va dir que el gust d’aquests pastissos és diví.

[Gash-]

Gash-Enka. gràcies per la ciència! ametlla. a propòsit. Em vaig posar a terra en una batedora. però amb l’addició de sucre en pols! podeu comprar ja fets. però és 2 vegades més car !!!
Iriska! i tenia raó en tot 100%!!!

[Gasha]

Gasha , en totes les fonts (vaig escorcollar molta informació quan aprenia a fer macarons), es va anomenar macarrons com una mòlta completa de proteïnes envellides NO BATITES amb una barreja de sucre en pols i ametlles.

[Torsió]

Torsió... Oh no !!! Ho vaig fer tot així. com està escrit !!! mira la fractura! no són pitjors!

Marish, bé, això vol dir que llegim en diferents llocs ... pel que vaig comprar, pel que venia

Natasha, estic absolutament segura que els macarons són deliciosos! Em dic Marina i només volia esbrinar si s’obté una estructura clàssica amb aquest mètode de pastat. Aquests pastissos són un element habitual per als meus clients. Per tant, vaig decidir aclarir els matisos que m’interessen.

[Gashenka]

Gashenka, a Internet (i als llibres) hi ha moltes coses diferents i sovint el mateix, però amb noms diferents. Faig servir una col·lecció de receptes per als propietaris de mini-confiteria K. Schumacher. No té bells noms, escriu: massa de galetes # 1, 2, 3. i així successivament; massa d’ametlla núm. 1, 2, 3, etc. Els ingredients són els mateixos, però la tecnologia de mescla canvia en una o dues etapes i s’obté un resultat completament diferent a la sortida. Així que vaig saber de Natasha què passa a dins amb aquesta tecnologia de mescla.

Marish, no discuteixo

Natasha, gràcies per la resposta! I ara tot és clar i visible des de la foto, gràcies de nou.

Natasha, uns pastissos molt bonics. Digueu-me, quines ametlles s’han de moldre per fer-les crues o fregides? I es pot utilitzar el suc de pastanaga com a colorant?

[Gasha]

Gasha- la veritat neix en una disputa!

ludok01 - Sempre feliç d’ajudar i explicar!

kariba64 - podeu afegir 1 culleradeta. suc de pastanaga. però no farà el temps !!! Les ametlles no es torren. però pelat !!!

[Marinochka-Twist]

Marinochka-Twist... Malauradament. d’una pastisseria francesa. No ho vaig intentar. però van resultar així. com vas escriure!

molt bonic!

Aquesta és la segona vegada que faig pasta i no resulta que siguin llises per sobre i perforades per sota. són com pastissos que tinc, tot i que ho faig tot tal com està escrit (((((potser algú tenia el mateix problema i sap què és què?)

[Olga 7]

Olga 7... visiteu el bloc en aquest enllaç. hi ha molta informació interessant
🔗

moltíssimes gràcies, molt bon enllaç, experimentaré encara més.

Natasha, vull fer-los, però no ho he entès molt de la descripció: afegeixes sucre als blancs batuts i després afegeixes una barreja d’ametlla i sucre. i només hi ha 50 g de sucre, sucre. pols - 225.qui on? sucre 50g - en proteïnes, sucre. pols de 225 g - en ametlles mòltes, no?

Sí, ho has entès tot correctament, tritura ametlles amb sah. pols! bona sort!

gràcies

la faldilla no va funcionar, tot i que va estar sobre la taula durant més d'una hora .. bé, res, encara és molt saborosa

Natasha, és molt saborosa, gràcies! aquí teniu els meus "treballs" .. Tinc crema de maduixes, també bona

la propera vegada definitivament funcionarà !!!

Exteriorment, va resultar fantàstic, només la tapa es va aixecar des del fons i hi havia una bombolla al mig. Quin és el problema?

tot el problema està en les proteïnes: l'aire ha entrat !!!

Oh Déu, jo els he fet! Un mes no podia decidir-se.



Mmm ... ara vull provar amb diferents farcits !!!
Gent!!! Això és deliciós!

Quins nois guapos!)))
Per què marró?

Macarons de xocolata ....

Acabo de sentir el gust)))

Vull compartir les meves impressions.
Vaig llegir que aquests pastissos són molt saborosos l’endemà després de coure’ls i jo mateix n’estava convençut.
Vaig fer els macarons ahir a la nit. Van estar a la nevera durant la nit. Al matí els vaig treure, vam prendre un cafè i els vaig deixar a la taula.
Al vespre, després de sopar, quan vaig provar la pasta, em va encantar el seu sabor ... cruixent i fina i cruixent. Immediatament després de la cocció, el gust era completament diferent ...

Macarons de préssec.

preciós!

Macarrons de cafè amb farciment de xocolata-cognac.

Macarons de mango

Macarons de pasta francesa màgica.

[Iriska]

AAAA, quina bellesa que tens aquí !!! Guai

Macarrons de cafè amb farciment de xocolata-cognac.

Iriska, mostren la manera com donen aquestes persones. Dolorosament el nom va atraure, fins i tot més que el mango i els préssecs

Natalochka, perdoneu-me que us ho demani al vostre Temko

[irza]

irza ,

Els macarons es diferencien pel seu farciment. I aquest és el vostre desig i fantasia.
El farciment de xocolata i cognac és una ganache de xocolata negra (crema + xocolata) amb addició de cognac.
Vull fer-ho amb diferents farcits de fruita, vaig demanar xocolata blanca belga i després vaig a caminar ...

[irza]

irza ,
Els macarons es diferencien pel seu farciment. I aquest és el vostre desig i fantasia.
El farciment de xocolata i cognac és una ganache de xocolata negra (crema + xocolata) amb addició de cognac.
Vull fer-ho amb diferents farcits de fruita, vaig demanar xocolata blanca belga i després vaig a caminar ...

Iriska
També em va agradar la paraula "cafè". Com afegim cafè?

afegiu 2-3 culleradetes a la barreja seca d’ametlla. cafè instantani.

Iriska, els pastissos són una meravellosa vista !!!! Super !!!