Melassa i glucosa contra l '"envelliment" del pa

[PATOKA i GLUCOSA contra la "criança" del pa]

PATOKA i GLUCOSA contra la "criança" del pa

A Rússia, la melassa s’utilitza àmpliament per afegir-la a la massa. És un xarop de color marró groc que és una barreja de sucres simples, principalment glucosa, i altres impureses no nocives. La melassa s’obté mitjançant el processament a alta temperatura de midons (patata, blat de moro). Sovint, en lloc de melassa, fan servir el doble de melassa més barata, que és un malbaratament de les indústries sucreres. La melassa s’utilitza àmpliament com a principal matèria primera per al cultiu de llevats; el seu ús no és desitjable per coure a causa de la gran quantitat d’impureses.

L’ús de melassa no exclou l’ús de sucre, ja que els mecanismes de la seva interacció amb altres ingredients de la massa i els resultats són diferents. A l'estranger, la melassa no s'utilitza a causa de la gran quantitat d'impureses i el baix contingut de glucosa que conté, que és extremadament necessari per a la reologia de la massa. Només s’utilitza xarop de glucosa pura, que és un líquid viscós incolor a lleugerament groc, molt similar a la mel. Molta gent el confon amb el sucre invertit, però es tracta d’un producte completament diferent. L’objectiu principal de l’ús de xarop de glucosa és evitar la cristal·lització del sucre i frenar la sacarificació de midó a la molla..

Per tant, és un poderós remei contra l'envelliment del producte, la molla ranci i sec. A la cocció, la glucosa millora les condicions de fermentació, confereix porositat i bon gust als productes.

S’afegeix xarop de glucosa a la massa en una proporció del 2-4% a la farina per evitar l’eternitat i, fins a un 8%, a la massa de confiteria per reduir la cristal·lització dels sucres.

La glucosa pura es pot comprar a la farmàcia en ampolles. Ampolles de glucosa-N. S. 40% 10 ml. amb un líquid viscós incolor o lleugerament groc
Consum: 2-4% en pes de farina, cosa que significa que s’han d’afegir 10 ml a 500 grams de farina. glucosa o mitja ampolla.

Per tant, afegiu melassa o glucosa a la massa de pa per cada 100 grams de farina en una quantitat del 2-4% o 2-4 grams. Per a 500 grams de farina, això equival a 10-20 grams de melassa o glucosa.

[GLUCOSA]

Què passa amb la dextrosa (sucre de raïm)? L’afegim al millorador de la massa juntament amb l’àcid ascòrbic.

GLUCOSA (Glucosa) Nom comercial. Glucosa.

Nom internacional no propietari. Dextrosa.

Nom químic. D - (+) - glucopiranosa.

La glucosa hidratada cristal·lina és una pols cristal·lina blanca, de gust dolç, sense mal gust, ben soluble en aigua... El contingut de glucosa del producte acabat no és inferior al 99,5% en termes de matèria seca, la fracció massiva d’humitat no supera el 9%. La glucosa cristal·lina, hidratada, en termes d’indicadors de qualitat, correspon a anàlegs estranys.

La glucosa s'utilitza en diverses indústries:

a la indústria alimentària, com a substitut de la sacarosa;
a la indústria de la confiteria en la fabricació de dolços tous, varietats de postres de xocolata, pastissos i diversos productes dietètics;
a la fleca, la glucosa millora les condicions de fermentació, confereix porositat i bon gust als productes, alenteix l’enduriment;
en la producció de gelats, redueix el punt de congelació, augmenta la seva duresa;
en la producció de conserves de fruita, sucs, licors, vins, refrescos, ja que la glucosa no emmascara l’aroma i el sabor;
a la indústria làctia, en la fabricació de productes lactis i aliments per a nadons, es recomana utilitzar glucosa en certa proporció amb sacarosa per donar a aquests productes un valor nutricional més elevat;
en medicina veterinària;
en avicultura;
a la indústria farmacèutica.

La glucosa hidratada cristal·lina és un compost orgànic natural, pertany a la classe d’hidrats de carboni, monosacàrids, segons els requisits tècnics i els indicadors de qualitat correspon a GOST 975-88.

XAROP FRUIT DE GLUCOSA



Xarop de glucosa-fructosa El xarop LFx DEXTROSE-FRUKTOZE regula el procés de cristal·lització de la confiteria, augmenta la plasticitat. S’utilitza en la fabricació de gelats, caramel, fondant de llaminadures, llentiscles, i també com a aglutinant per a cremes i impregnacions, que dóna brillantor al producte.
Amb la seva ajuda, podeu fer fruits secs, piruletes, kozinaki a casa.
Pot ser utilitzat com a edulcorant en pastar massa per coure llevat i pa.
Té un color clar.
Composició; Xarop de glucosa.
Valor nutricional per cada 100 g de producte: proteïnes 0g, greixos 0g, hidrats de carboni 78,49 g.
Valor energètic 313,96 kcal / 100g

CAMÍ D'ALT SEC



Un xarop altament sucre regula el procés de cristal·lització a la confiteria. S'utilitza en la fabricació de malví, malví, gelat, piruletes, a més d'un aglutinant per a cremes i impregnacions, que dóna brillantor al producte. Amb la seva ajuda, podeu fer fruits secs, piruletes, kozinaki a casa.
Pot ser utilitzat com a edulcorant a l’hora de pastar massa per a productes de forn i pa.
Té un color clar.
Bo per fer melmelades i melmelades. Es mostra perfectament a l’hora de preparar begudes.

PATOKA MALTOSA



El xarop de maltosa és un edulcorant natural, que millora universalment el sabor i les propietats dels productes elaborats amb la seva addició. És un líquid espès i dolç, similar al xarop amb un sabor pronunciat al sucre cremat. El color pot anar del groc clar al marró.
Els avantatges del xarop de maltosa sobre el sucre en productes de forn són evidents: La porositat i l’elasticitat de la molla augmenten bruscament, el pa i les pastes queden fresques més temps, les pastes tenen una crosta daurada, un sabor agradable i un aroma atractiu.
La melassa es pot utilitzar com a substitut de la mel i el sucre i es pot utilitzar en la seva forma natural, per exemple, com a addició a panellets o pastissos de formatge.

[Administrador]

Administrador , si he entès bé, caldria afegir glucosa a qualsevol pa, ja sigui blat, sègol, etc., encara que la recepta no en digui res? Ahir vaig anar a la farmàcia - no hi ha glucosa de 40 * enlloc, però em van prometre portar-la avui a petició meva - vaig demanar 2 caixes de 10 ampolles de 10 ml. També van dir que la dextrosa és mel. el terme glucosa i quan em van preguntar * per què l’agafo * van fer aquests ulls

nou , Jo mateix no vaig afegir glucosa al pa, perquè cuino en petites porcions i la vida útil del pa durant 2-3 dies em convé, no tinc temps d’assecar-me
La informació sobre la glucosa no limita l’ús de glucosa per tipus de pa, cosa que significa que es pot utilitzar per a qualsevol massa, especialment per al sègol, que tendeix a quedar-se obsolet.

A la meva capsa hi ha escrit el següent:
Glucosa-N. DE.
Solució per administració intravenosa 40%
DEXTROSA
10 ampolles de 10 ml.

Quan vaig comprar glucosa, de seguida vaig dir què necessitava per fer massa / pa.
I també una farmacèutica es va sorprendre, l’altra de seguida ho va donar per fet, pel que sembla estava al corrent.

[Administrador]

Administrador, i què passa amb el gust? Si acostumo a utilitzar mel per falta de melassa al pa o al sucre, després d'afegir glucosa, no cal afegir res d'aquesta sèrie a la massa? Sospito que no, però no serà superflu preguntar-ho.

La glucosa és un líquid incolor i dolç i de 5-10 ml. no farà el temps.
Però la glucosa té propietats per frenar l’envelliment de la massa / pa.

Al cap i a la fi, utilitzem tranquil·lament la melassa per a la prova i la glucosa és igual de dolça.

La glucosa és un líquid incolor i dolç i de 5-10 ml. no farà el temps.
Però la glucosa té propietats per frenar l’envelliment de la massa / pa.

Al cap i a la fi, fem servir melassa amb calma per a la prova i la glucosa és igual de dolça.

No vaig fer servir melassa, no ho sé, no el trobareu amb foc durant el dia! Simplement no m’agrada el pa sense un component similar (melassa, sucre, mel) a la recepta, per molt que n’hagi provat; no em saben res. I amb una cullerada d'alguna cosa dolça, el pa en si no és dolç, sinó més saborós, per a mi personalment. Això significa que si la glucosa és força dolça, crec que substituirà completament una cullerada de sucre. Així ho intentarem. Gràcies!

[Administrador]

Administrador , He comprat aquesta glucosa avui

Només les lletres N. S.: no, sembla que la glucosa no és el que necessito. De sobte em intoxicaré la meva població

Només les lletres N. S.: no, sembla que la glucosa no és el que necessito. De sobte em intoxicaré la meva població

Bé, he comprat durant molt de temps. A partir de la glucosa, només les galtes de la vostra població seran més gruixudes

Avui he intentat coure pa per primera vegada amb glucosa, ara fa fred. Ho intentarem.

Per cert, tampoc no tinc aquestes lletres a les ampolles, no he vist la capsa, el meu marit l’ha comprat, fins ara he pres 2 ampolles de 20 ml per a una mostra. A les ampolles, simplement escriu glucosa per a administració intravenosa, 40%, 20 ml. Vaig decidir que les cartes no eren rellevants.

No en tinc ni idea. Quants anys necessites per envellir? Tinc un pa en 2-3 dies, no el tinc. A menys que preneu un mos i torneu a coure d'hora.

Traieu immediatament una peça més gran de la vostra població i cap a ella, i observeu quant de temps viurà "fresc"

Curiosament, el gust d’aquest pa ha canviat i en quina direcció?

Traieu immediatament una peça més gran de la vostra població i cap a ella, i observeu quant de temps viurà "fresc"

Curiosament, el gust d’aquest pa ha canviat i en quina direcció?

Quant al sabor: es refredarà, diré, fins i tot tinc la intenció de presentar la recepta, ja que estava composant sobre la marxa (pa amb massa fermentada i llet de mantega). Si resulta saborós, és clar.

Quant a una peça més gran: com emmagatzemar-la per a la puresa de l’experiment? Anirà en una bossa i en un armariet?

GLUCOSA
(Glucosa)

Nom comercial. Glucosa.

Nom internacional no propietari. Dextrosa.

Nom químic. D - (+) - glucopiranosa.

La glucosa cristal·lina hidratada és una pols cristal·lina blanca, de gust dolç, sense gust estrany, ben soluble en aigua. El contingut de glucosa del producte acabat no és inferior al 99,5% en termes de matèria seca, la fracció massiva d’humitat no supera el 9%. La glucosa cristal·lina, hidratada, en termes d’indicadors de qualitat, correspon a anàlegs estranys.

La glucosa s'utilitza en diverses indústries:

a la indústria alimentària, com a substitut de la sacarosa;
a la indústria de la confiteria en la fabricació de dolços tous, varietats de postres de xocolata, pastissos i diversos productes dietètics;
en coure la glucosa millora les condicions de fermentació, confereix porositat i bon gust als productes, alenteix l’enduriment;
en la producció de gelats, redueix el punt de congelació, augmenta la seva duresa;
en la producció de conserves de fruita, sucs, licors, vins, refrescos, ja que la glucosa no emmascara l’aroma i el sabor;
a la indústria làctia, en la fabricació de productes lactis i aliments per a nadons, es recomana utilitzar glucosa en certa proporció amb sacarosa per donar a aquests productes un valor nutricional més elevat;
en medicina veterinària;
en avicultura;
a la indústria farmacèutica.
La glucosa hidratada cristal·lina és un compost orgànic natural, pertany a la classe d’hidrats de carboni, monosacàrids, segons els requisits tècnics i els indicadors de qualitat correspon a GOST 975-88.

Vaig provar una mica de pa. M’ha agradat molt el gust, però no tinc res per comparar-ne un, he cuit pa per primera vegada amb llet de mantega, potser li dóna un gust tan especial al llet de mantega, no ho sé. Però sobre la porositat i l’estructura de la molla diré: súper! Si la glucosa dóna aquest efecte a la molla, estic encantat! Té una mica de goma, bellament porós i moderadament humit. En general, de tots els últims pa, aquest m’ha agradat més. És estrany, però fins avui pensava que ja havia arribat, mitjançant experiments, a una recepta de pa ideal per a mi, que m’agradaria molt.Però no, avui ha resultat millor.
Vaig anar a fer la recepta, potser ho farà algú altre.

Cita anterior: a la fleca, la glucosa millora les condicions de fermentació, confereix porositat i bon gust als productes, alenteix l’enduriment

Molt possiblement així! Però el sèrum també va tenir un paper!

Cita anterior: a la fleca, la glucosa millora les condicions de fermentació, confereix porositat i bon gust als productes, alenteix l’enduriment

Molt possiblement així! Però el sèrum també va jugar un paper!

Això significa que el llet de mantega, perquè es feia amb sèrum de llet, no era tan saborós com ara. El mateix, fins i tot si es pren i es cou al mateix sense glucosa, per la puresa de l’experiment. Perquè no quedava clar si la glucosa donava alguna cosa pel que fa al gust i l'estructura del pa o no.

Per a la puresa de l'experiment, heu de coure diverses opcions:
- només en sèrum de llet (llet de mantega)
- només en glucosa
- sense res, pur sense glucosa ni sèrum
- amb tot junt

I menja-ho tot amb tota la família i dóna la teva opinió

Em fa vergonya preguntar: el sèrum de llet i el llet de mantega són el mateix o són diferents

No, hi ha una diferència. El sèrum de llet és un producte que s’obté colant mató, mentre que el llet de mantega és un producte cremós que s’obté fent mantega a partir de nata. Oloren completament diferents. El llet de mantega és més saborós i m’agradava més el pa de llet de mantega que el pa de sèrum.

Noies, ara vaig coure pa de blat sobre massa madura i vaig abocar una ampolla de 10 ml al lot. glucosa: el pa és increïble, mai no ho he aconseguit, tot i que el cuino cada 2-3 dies, alt i ric en rics: vaja: i un tema per pensar, la glucosa ha influït realment en això

un tema de reflexió: la glucosa està tan influïda

Pot ser!

Avui he elaborat una massa per al pa amb glucosa i proteïnes batudes; ara crec que l’augment i l’estructura van influir més

Més endavant us mostraré el Challah.

Aquest és el tipus de pa elaborat amb glucosa i proteïnes batudes.
Glucosa posar 5 ml. (1/2 ampolla) per a 430 grams de farina de blat.

Les meves observacions:

1. la massa és plàstica, tova.

2. la massa puja ràpidament.

3. L’estructura de la massa és bombollosa fins i tot després de pastar

4. l'estructura de la massa: no s'estén, conserva la seva forma. Volia fer pa en un motlle (perquè és molt tou), però després de pastar la massa és tova, però elàstica, i vaig decidir fer el xahla. La massa es presta bé a formar-se.

5. segona pujada ràpida de la massa. Tan ràpid en 15-20 minuts que esperava que la massa s’aturés i perdés forma mentre el forn s’escalfa fins a 180 ° C. No, la massa va mantenir la seva forma i va augmentar fins i tot quan s’escalfava.

6. quan es cou, l'escorça no es crema fins a tenir un color marró vermell i queda com un bonic color brillant com a la foto.

7. cocció ràpida normal, ja que la temperatura és de gairebé 100 * C a l'interior del pa i l'escorça és brillant, només vaig tenir temps de detectar les fases de cocció i em va confondre la pressió de la massa i la cocció. Vaig conservar el pa durant 2-3 minuts addicionals per assegurar-me (a 100 * C a la massa), tot semblava que la sonda de temperatura estava a punt!

8. A la foto, el Challah sembla petit, però les seves dimensions acabades són de 38 x 14 x 8 cm. Als llocs més llargs / amples / alts.



9. La molla és súper deliciosa! Va arrencar trossos de Challah directament del calent! L’estructura i la qualitat de la molla es poden veure fins i tot amb pa calent.



Per ser sincer, no sé què vaig fer i què va influir sobre la massa, el pa, la molla (glucosa o proteïnes batudes, o tot junt), però el resultat és evident.

Ara heu d’intentar dur a terme un experiment net: coure pa senzill de blat només amb glucosa i comparar els resultats.
La recepta de Challah es pot veure completa aquí 🔗

[Administrador]

Administrador Estic d'acord amb vosaltres, la massa va sortir molt ràpidament, cosa que fins i tot em va alarmar: el pastat, la correcció, l'emmotllament i la correcció em van trigar unes 2 hores. La segona prova va ser molt ràpida, i em va fer por que la massa acabés, fins i tot em vaig oblidar de fer talls a la part superior.Vaig coure en ferro colat durant 5 litres, de manera que va créixer tant durant la cocció que vaig apuntalar la tapa del ferro colat, bé, en general, algun tipus de mutant. Crec que és la culpa la culpa

Em vaig oblidar completament de donar-me de baixa segons els resultats de l’experiment. En general, tenia una meitat de pa durant una setmana i després la vaig tallar en galetes. Què puc dir, al cap de 5 dies, el pa es va fer una mica més dur, però encara es podia menjar amb calma. Exactament una setmana després, el pa es va quedar ranci, però no del tot, la molla encara va caure sota la pressió que hi havia sobre ell. I si no hi ha absolutament cap opció i el pa encara es necessita amb urgència, també es podria utilitzar, però el tallem en galetes. D’aquests pastissos.

[Lozja]

Em vaig oblidar completament de donar-me de baixa segons els resultats de l’experiment.

Lozja, bon resultat!

Així que confirmem - el pa roman fresc durant molt de temps, envellint lentament!

quina melassa és millor per coure pa sucre o caramel?

La glucosa pura es pot comprar a la farmàcia en ampolles. Ampolles de glucosa-N. S. 40% 10 ml. amb un líquid viscós incolor o lleugerament groc

La farmàcia només tenia glucosa en pols (glucosa pura sense impureses), quant n’he d’afegir? Teniu un 40% indicat a les ampolles, és a dir, que ja està diluït i probablement serà més feble que la pols. Em pregunto com pot afectar la massa la sobredosi de glucosa?

La meva recepta de pa amb glucosa

Blat Challah sobre clares i glucosa al forn (Administrador)

Farina de blat 430 g
Glucosa líquida 5 ml. - (1/2 ampolla)

Gràcies, però la recepta diu que la glucosa és LÍQUIDA i que he preguntat més amunt sobre la glucosa en pols? La concentració és més gran allà. Per tant, també he demanat afegir un 2-4%?

Així doncs, tal com es recomana al primer post del tema, al pes de la farina.
Per tant, afegiu melassa o glucosa a la massa de pa per cada 100 grams de farina en una quantitat del 2-4% o 2-4 grams. Per a 500 grams de farina, això equival a 10-20 grams de melassa o glucosa.

O podeu mirar la concentració de l’ampolla i fer un líquid a partir de la pols afegint aigua pura.

[Administrador]

AdministradorHo sento, estic confós ... si hi afegim 20 grams de melassa, no caldrà sucre? Per exemple, segons una recepta de 300 grams de farina, una cullerada de sucre, segons el vostre missatge, s’obtenen 12 grams de melassa: és en lloc de o juntament amb sucre?

[Sveta]

Sveta, He afegit sucre i glucosa a la massa

Blat Challah sobre clares i glucosa al forn (Administrador)

Avui no puc dir res del gust, les pastes eren al maig del 2011

Està clar ... Acabo de posar mel i melassa al pa de sègol, però ara de sobte vaig començar a dubtar ... tot i que no diria que resultés molt dolç, al contrari, com hauria de ser.

No m’agraden els dolços, de manera que si el pa resultés dolç, ho reflectiria a la recepta

Afegeix melassa als productes de forn: no noto molta diferència, ni durant la cocció ni durant l’emmagatzematge

La pau amb vosaltres, forners! Sóc un novell aquí, recentment "obsessionat" per coure pa. Vaig comprar glucosa a la farmàcia i crec que els excipients que contenen no són perjudicials? Es pot portar a dins?

[Finnka]

Finnka,

Puc portar-lo a dins?

Fins i tot es pot fer per via intravenosa, per tant, utilitzeu-lo amb seguretat. :-)