|
 Les substàncies especiades (espècies), productes d’origen vegetal, s’afegeixen als aliments en petites quantitats per donar-li un sabor i una olor agradable. Les espècies provoquen una major secreció de sucs digestius i, per tant, augmenten l’absorció dels aliments.
Les espècies es classifiquen segons les parts de la planta que els donen:
1) llavors - mostassa, nou moscada;
2) fruites: vainilla, cardamom, pebre, comí, anís, coriandre);
3) les flors i les seves parts: clavells, safrà;
4) fulles: llorer, anet, julivert, estragó;
5) escorça: canyella;
6) arrels - gingebre dolç (arrel de regalèssia).
A més de les espècies que figuren a la llista, hi ha centenars d’altres plantes de pa de pessic que la població utilitza com a aliment, però que no s’introdueixen a la producció industrial.
Les espècies contenen olis essencials o substàncies insulars. A la fleca, les espècies s’utilitzen per donar gust, olor i, de vegades, al color dels productes de forn; alguns d'ells afecten el procés de fermentació (anís, comí, etc.). Les espècies s’utilitzen en grans quantitats en productes de confiteria farinera. Els productes més utilitzats en pastisseria i pastisseria de farina són la vainilla, les llavors de comí, el coriandre, el safrà, la canyella i els claus.
Vainilla
Vainilla: les beines d'algunes espècies de la planta d'orquídia. Creix només als països tropicals. Vainilla criat per esqueixos als arbres. Els esqueixos s’arrelen a l’escorça i arriben als 15 m de longitud, i s’enrotllen al voltant dels arbres en forma de vinya. Les flors de vainilla tenen un aroma delicat.
Els fruits felli (beines) fan 12-25 cm de llarg i 4-8 mm d’amplada; s’omplen d’un contingut gelatinós balsàmic que conté llavors petites. Els fruits es cullen immadurs, s’assequen a l’aire, s’emboliquen en raïms amb tela de llana per fermentar al sol. Després, al sol, finalment s’assecen oberts, es classifiquen per longitud i s’envasen en stainol (làmina) o s’uneixen en feixos de 50 peces. i es guarda en un recipient ben tancat.
Les beines són pals carnosos coberts d’una pell marró fosc lleugerament brillant amb arrugues longitudinals. L’aroma subtil de les beines característic de la vainilla es deu a la vanil·lina, el contingut de la qual oscil·la entre l’1,16 i el 2,75%, segons la varietat.
Una bona vainilla hauria de tenir beines llargues, flexibles, intactes, abundants de contingut, pell fina de bon color i amb una lleugera brillantor oliosa. Durant l’emmagatzematge, les beines de vegades es cobreixen amb petits cristalls de vanil·lina.
La vanil·lina també es troba en diverses altres plantes, en particular en petites quantitats en remolatxa sucrera.
La vanil·lina es pot obtenir artificialment a partir de diverses matèries primeres. La qualitat de la vanil·lina sintètica difereix poc de la natural.
Anís
L’anís és un fruit de dues llavors, una planta anual de la família dels paraigües.
A l’URSS es va cultivar a la regió de Voronezh i altres zones. La cultura de l'anís està estesa a molts països d'Europa, Àsia i Amèrica. L’anís soviètic es va considerar el millor del món pel que fa al contingut d’olis essencials (2,4 a 3,2%).
Les llavors d’anís són petites: 1 kg conté fins a 500 mil llavors dobles. La forma de les llavors és ovoide, lleugerament comprimida pels laterals, el color és marró amb matisos verds, el sabor és dolç i l’olor agradable.
L’oli d’anís s’extreu de l’anís, que consta d’anetol (80-95%), extragol, aldehid anísic i altres substàncies.
L'anís s'ha d'emmagatzemar en caixes i barrils ben tancats per reduir la pèrdua d'oli essencial.
L’anís s’utilitza a la cocció en diversos tipus de pa elaborat amb farina de sègol i en productes de forn, s’afegeix als productes de confiteria, així com a molts plats.
Coriandre
El coriandre (kolyandra, kishnets, bifora) és un fruit de dues llavors d’una planta anual de la família dels paraigües.Conreat al Voronezh i altres regions. Recentment, l’àrea de distribució del coriandre s’ha expandit significativament, ja que pot madurar a les regions més septentrionals.
Les llavors de coriandre tenen una forma gairebé rodona. Les seves fruites fresques tenen una olor desagradable, però després d’assecar-se adquireixen un aroma característic, més gruixut que l’anís.
L’aroma del coriandre depèn de l’oli essencial que conté (1,5-2%), que conté linalol (60-80% en pes de l’oli).
Coriandre al forn s’utilitza tant en productes de farina de sègol com en altres productes de fleca.
Caraway
Caraway - una planta biennal de la família dels paraigües, que es troba creixent de forma salvatge a tota Europa, el Caucas i Sibèria, i també es cultiva a l’URSS, principalment a la regió de Rostov de la regió de Jaroslavl.
El fruit de comí és de dues llavors, i conté de mitjana un 6% d’oli essencial, el principal component del qual és la carvone.
S’utilitza en els mateixos pans que el coriandre; També s’utilitza en confiteria i en la preparació de formatges i begudes alcohòliques.
Safrà
El safrà és una planta de la família dels iris. Es conrea a la regió de Bakú, a l'Azerbaidjan. La seva cultura és molt laboriosa: les flors es cullen tan bon punt floreixen, els estigmes són arrencats i assecats sobre carbons calents. A partir d’una hectàrea s’obtenen 20 kg de safrà sec.
A alguns tipus rics de pa s’afegeixen estigmes de safrà secs: panets de safrà, magdalenes i altres productes. El safrà confereix als productes un sabor especial, a causa del contingut d’oli essencial (0,6%), i al color característic, que depèn del colorant que conté cròtic o policronte.
Safrà de vegades falsificat per l'addició de pistils florals. Per determinar la falsificació, el safrà es mol en pols i es ruixa sobre la superfície de l’aigua, mentre que totes les partícules de safrà real donen una coloració groga al seu voltant. Quan es consumeix, el safrà es bull amb aigua i la infusió (extracte d’aigua) s’utilitza a la massa.
Clavell
Clavell - brots secs de l’arbre del clau de la família de les murts, originaris de països tropicals. L’arbre del clau és de fulla perenne: floreix dues vegades a l’any (al juny i al desembre). L’olor aromàtic del clau és característic de fulles, flors i escorça coriàcies oblongues i esmolades (lanceolades). Els cabdells florals, inicialment verds, van adquirint gradualment un color vermell clar; en aquest moment la seva olor és més intensa. Els cabdells recollits s’assequen al sol o en assecadors gairebé al foc.
La longitud del clavell és de 10-16 mm (varietats grans) i de 4-10 mm (varietats petites). L’aroma dels claus depèn de l’oli essencial (10,2-26,6%), que conté l’alcohol eugenol (90-92%).
Els claus en forma de brots secs s’utilitzen com a espècia (en la producció de pa de pessic); però molt per obtenir l’oli essencial utilitzat en perfumeria i per a la producció de vanil·lina.
Canyella
La canyella és l’escorça d’un canyell de fulla perenne de la família dels llorers. Dues varietats de canyella són les més importants: Ceilan i la xinesa.
L'escorça s'elimina de les branques tallades, es lliga en feixos i es queda durant diversos dies, i després es traça la capa superior. Els tubs d’escorça s’assequen, s’insereixen els uns als altres i finalment s’assequen a l’aire.
L’aroma de la canyella es deu a l’oli essencial (menys de l’1%), el principal component del qual és el cinamaldehid.
Canyella s'utilitza en forma de pols fent massa de pa de pessic, així com per a la preparació d'aliments, licors i perfums.
També es produeix una essència de canyella artificial.
Del llibre: Sarychev B.G. Control tecnològic i tècnic de la producció de fleca. M.: Pishchepromizdat, 1956
|
