|
 Els llibres de cuina estan oberts, però encara estan poc estudiats sobre la història de la cultura humana. Tot i que les mateixes receptes de llibres van entrar en ús fa relativament poc temps, la combinació tradicional de productes que contenen no és gens casual i pot explicar molt sobre on vivien els nostres avantpassats llunyans i amb qui es comunicaven.
És impossible no notar-ho "Cultura" i "Cuinar" - paraules properes en so i origen. El seu significat antic s’associa amb l’ompliment prosaic de l’estómac, per al qual es requeria coneixement sobre l’obtenció i preparació d’aliments. En llatí, cultura significa, de fet, el mateix que l’agricultura, és a dir, el cultiu i el cultiu de camps i hortícoles, en contrast amb la simple recol·lecció de plantes comestibles salvatges. En rus, el mateix significat es concreta en paraules com "orella" i "Kulich"... I paraules de significat similar es poden trobar fàcilment en les llengües de molts pobles agrícoles.
Així doncs, l’embrió de la cultura humana va sorgir de la simple idea que els dons de la terra no es poden fer servir de forma il·limitada i que tard o d’hora tot el que es pren de forma gratuïta de la natura haurà de reposar-se amb el nostre propi treball. Però abans que naixés aquest pensament realment revolucionari, la gent aconseguia cometre molts errors. Tingueu en compte que els desastres ambientals, generats per una actitud ignorant envers la natura, es van produir en temps molt llunyans. S'especula que els grans deserts asiàtics i africans van sorgir com a conseqüència d'una absorció extremadament ràpida i de trepitjaments de vegetació per enormes ramats d'animals salvatges o domèstics. La devastació de la terra podria conduir no només a una ramaderia excessiva, sinó també a una agricultura inepta. Per tant, el reg ordinari podria conduir a la salinitat del sòl i sembrar la mateixa collita, al seu ràpid esgotament. A més, les terres llaurades van quedar indefenses contra el vent, que sovint es va endur la seva fèrtil capa.
 Potser no serà exagerat dir que tota la història de la humanitat és una lluita interminable de la cultura contra la fam sempre amenaçadora. Tant si volem admetre-ho com si no, va ser el creixement demogràfic i els anys dèbils els que es van convertir en el principal motiu de guerres i revolucions, decadència i renaixement de diverses civilitzacions. Alguns historiadors veuen una certa ciclicitat en aquests fenòmens, fins i tot suggereixen que el comportament de les persones depèn de l'activitat del Sol o d'altres cossos celestes. Per descomptat, l’home depèn del món dels fenòmens còsmics, però lluny d’ésser tan senzill com les plantes o els animals. Sota la influència dels cicles còsmics, les plantes poden patir calor o fred, humitat o sequera. Per a això, la gent va crear roba i habitatges per independitzar-se dels capricis de la natura. Dit d’una altra manera, són les cadenes alimentàries les que expressen sobretot la dependència d’una persona de la naturalesa que la va originar, però tendeix a oblidar-se’n, convertint sovint la lluita contra la fam en una guerra amb la seva pròpia espècie.
Sempre s’ha reconegut la dependència de l’home de la natura, però a l’antiguitat adoptava tota mena de formes religioses. La gent de tot el món va demanar a Déu que enviés la collita i, si no es complien les seves expectatives, tots es van convertir en víctimes del seu engany. La idea d’alimentar-se de manà celestial, pol·len de flors i llagostes seques tampoc no es va materialitzar. Per descomptat, la fe ajuda a una persona a sobreviure en les condicions més difícils, però la fe per si mateixa és clarament insuficient i, per tant, l’experiència pràctica mundial en la resolució de problemes alimentaris s’acumulen des de fa molts segles.
Part d’aquesta experiència es troba als llibres de cuina ja esmentats. Es tracta de la implicació de diversos productes nutricionals a la cadena alimentària o de mètodes de cocció en els quals la pèrdua d’aliments es fa mínima.
Hi havia una vegada que les patates sud-americanes han substituït amb èxit les arrels europees menys productives. Això va passar perquè les verdures d’arrel són un producte alimentari molt comú i gairebé tot el que ara es fabricava amb patates abans es feia amb naps. Podeu menjar naps així, o fregir-los, cuinar-los al vapor, coure-los al forn amb creps i pastissos. És curiós que en alguns països es prepari gairebé el mateix amb l'api que amb les pastanagues d'altres. Dit d’una altra manera, la intercanviabilitat del producte s’utilitza a la cuina des de temps immemorials i ara no cal reproduir velles receptes de manera massa puntual. En qualsevol cas, el que menjaven els nostres avantpassats llunyans no es pot obtenir. Al cap i a la fi, la selecció a llarg termini ha canviat molt el rendiment i el gust de moltes plantes.
He de dir que el treball de cria no sempre va donar els millors resultats. Per tant, el desig d’alts rendiments de blat, és a dir, d’augmentar el nombre o la mida dels grans a les espigues, pot conduir a una disminució del contingut de proteïnes i gluten de la farina, i això afecta la qualitat del pa al forn. També va resultar que una neteja i poliment excessius dels grans d’arròs, un anàleg del blat als països de l’est, no dóna els millors resultats. Després d’aquest processament, l’arròs es torna extremadament blanc, però, juntament amb la seva capa superior, surten substàncies útils, la manca de les quals condueix a una malaltia greu.
 Hi ha hagut fracassos i victòries en el camí cap a l’excel·lència culinària en tot moment, però, sens dubte, les receptes conservades són grans testimonis de com es va desenvolupar la guerra contra la fam a la cuina casolana més habitual. Curiosament, les antigues receptes de plats tradicionals expressaven el desig de no perdre i d’alguna manera conservar durant molt de temps els productes alimentaris disponibles a la casa. Així doncs, en preparació budín anglès es poden utilitzar molles i rodanxes pa ranci (estan inundats xarop de baies i posat sota la premsa). A l'italià pizza hi poden entrar gairebé totes les restes de carn i verdures (es couen en una massa amb un amaniment àcid). Les salses franceses excepcionalment complexes també contenen tot el que podria quedar-se a la cuina (normalment tot això s’afegeix a una farina, un brou d’ossos amb espècies aromàtiques). I pastissos russos es van preparar d’una manera molt diversa, ja que es van trobar moltes maneres d’assecar, salar, decapar o fumar allò que s’emmagatzemava per a l’hivern (el farciment picat es couia en una massa). En general, va resultar que a la cuina europea les receptes de farina, ous, llet i additius es barregen en gairebé qualsevol proporció, com a resultat de la qual es cou qualsevol cosa, des de truita i creps fins a pastissos i pa.
Els llibres de cuina també revelen connexions inesperades entre diferents països, de vegades molt distants. Per tant, a les receptes de la cuina alemanya, sorprenentment, podeu trobar bastants cítrics (es posen no només en dolços, sinó també en altres plats), ja que aquests fruits del sud van haver de compensar la manca de fruites i baies pròpies.
Però no sempre és tan fàcil combinar productes de diferents estacions i zones climàtiques diferents. Experiència en l'elaboració de plats de serps xinesos molt exquisits, granotes, larves, musclos i altres mariscs (diversos productes amb additius aromatitzats solen ser molt picats i barrejats) no van arrelar en aquells països on aquests animals no estan ben alimentats o no es troben en absolut.
En molts estats costaners i insulars, el marisc ha estat i continua sent el principal aliment, especialment un peix... No obstant això, les poblacions de peixos no només als rius, sinó també a les zones comunes de pesca marina, s’han reduït notablement. Això pot afectar el benestar fins i tot d’un país tan desenvolupat com el Japó, on el peix (normalment combinat amb arròs) és l’aliment bàsic i quotidià de milions de persones.
He de dir que els gustos i tradicions culinàries de vegades expressen sentiments nacionals molt complexos.Per tant, al llibre culinari de l’antic xef georgià, la cuina caucàsica (plats de xai) només inclou cuina georgiana, i cuina azerbaijani i Cuina armènia tractats en altres seccions.
 Però, malgrat els gustos i les subtileses més diferents de cuinar plats nacionals, hi ha patrons molt senzills i generals en la preparació de qualsevol aliment. A més, la introducció de neveres va simplificar immediatament moltes tècniques culinàries. Obbviament, com més alta sigui la qualitat del producte original, més fàcil i més fàcil és preparar-lo. Una bona carn simplement es bull o es fregeix. En aquest cas, no es requereix una gran quantitat d'additius aromàtics i aromatitzants, perquè el producte perdrà el seu sabor i aroma naturals. Però en les condicions de la nostra vida, quan els pinsos artificials, les hormones del creixement, els colorants i altres additius afecten la qualitat de la carn, encara té sentit recórrer a la vella experiència culinària. En aquest cas, s’hauria de mostrar interès per com es preparaven prèviament els plats de caça. El fet és que la carn dels animals salvatges, ja sigui oca, ànec, gall fer, perdiu o bé llebre, senglar, Elk, l'ós, pel seu estil de vida mòbil, es distingeix per certa rigidesa i una olor força picant. Per tant, abans del tractament tèrmic, aquesta carn es va remullar durant un temps en diferents salmorres, fins i tot amb col o cogombre normals. Per a la preparació d’aquestes salmorres, també s’utilitzaven pomes, groselles, nabius, nabius, sucs, kvass, vi, vinagre o altres solucions àcides, i s’hi van afegir diverses herbes i espècies per a l’aroma.
Des de fa temps s’ha expressat l’opinió que els productes carnis s’han d’abandonar completament, sobretot perquè les plantes que van a alimentar els animals morts competeixen amb les que serveixen d’aliment humà directe. Tanmateix, on no hi ha vegetació exuberant, aquesta negativa és impossible. També es necessiten animals de companyia per obtenir productes lactis. Com ja sabeu, la capa de greix superior de la llet passa a la nata i es pot enderrocar mantega... En bullir llet àcida, s’obté formatge cottage i, a partir del formatge cottage, després d’aturar-se - formatge... La llet agra dóna iogurt i llet al forn - llet cuita fermentada; crema agra - crema agra. No obstant això, ara per obtenir productes lactis fermentats, calen un ferment especial i unes condicions especials, ja que la composició de la llet es veu afectada pel canvi d'aliment per a animals, així com alguns conservants. En altres paraules, l'obtenció de molts productes alimentaris només és possible en les condicions de la seva producció industrial. Però l'equipament tècnic d'aquesta àrea aparentment prioritària deixa molt a desitjar (tot i que qualsevol processador d'aliments no és més complicat que un cotxe, i molt menys un robot sobre rodes que reculli el sòl lunar).
Tot i això, la ciència culinària moderna es desenvolupa ràpidament. Prova d’això són els nous mètodes de tractament tèrmic, refrigeració profunda i emmagatzematge molt llarg de tot tipus de productes. Per tant, els llibres de cuina ja no poden ser només una col·lecció de receptes. Aparentment, aquestes haurien de ser pautes pràctiques, inclosos els criteris de qualitat, la quantitat, el temps i la temperatura de preparació dels productes alimentaris bàsics, així com els additius aromàtics i aromatitzants que es combinen amb ells. Se sap que alguns nutrients suporten altes temperatures, mentre que d’altres no ho fan. També se sap que molts tipus d’aliments inclouen substàncies similars i, per tant, es poden combinar i intercanviar fàcilment entre si. Per exemple, la combinació de diferents fruites, baies, herbes, espècies s’ha utilitzat molt enginyosament en receptes culinàries durant molt de temps. Però quan es tracta de la producció massiva d’aliments, es requereix la màxima professionalitat i un enginy excessiu aquí pot ser inadequat i fins i tot perillós.
 Una situació crítica amb els productes alimentaris s’ha desenvolupat no només al nostre país, sinó a tot el món, i sovint lluny dels millors tipus d’aliments s’amaguen sota els envasos més brillants i brillants.En el passat, hi ha casos en què, per exemple, l’oli d’oliva es venia a tot el món molt més del que podrien aportar els propis camps d’oliveres, i l’escassetat es componia amb l’addició d’oli de màquina refinat. Casos d'afegir colorants i substàncies aromàtiques a carn, verdures, fruites, només imitant la seva frescor o maduresa. Per tant, durant les darreres dècades, a molts països del món (el nostre país no té aquesta experiència), s’han creat centres científics especials que controlen i marquen de manera independent la qualitat de tots els productes alimentaris. Tanmateix, aquest problema també és rellevant i recentment no va ser discutit ni per un, sinó per diverses conferències internacionals.
L’alimentació en si mateixa no és una matèria primera estratègica, però els mapes mundials de recepció i migració d’aliments no es publiquen enlloc. Cal suposar que aquests mapes revelaran immediatament grans centres que actuen, en sentit figurat, com bombes gegants (alguns productes s’exporten fins i tot des d’aquells països on la gent encara mor de fam). Aquest estat és molt inestable. La realització de tot això potser atraurà finalment les millors forces de la societat precisament cap als problemes alimentaris. En qualsevol cas, sense menjar, les perspectives corporals del desenvolupament espiritual de la societat esdevenen molt problemàtiques.
MI Klyuchnikova - Una vegada més sobre el menjar
|
