Tipus d'embotits

Totes les salsitxes existents es divideixen en tres grans grups, a saber:

1. Embotits fumats.
2. Embotits cuits en calent (fets de carn picada crua amb posterior torrat i bullit o rostit, cocció i fumat).
3. Salsitxes bullides (fetes de carn i despulles bullides).

Salsitxes fumades crues

Les salsitxes d’aquest tipus es preparen a base de carn crua i cansalada, sense sotmetre-les a tractament tèrmic. Aptes per al consum humà, esdevenen com a resultat dels processos de maduració i assecat, durant els quals es produeixen complexes reaccions bioquímiques i físiques, que permeten obtenir embotits d’un determinat tipus, sabor específic i que afecten la seva seguretat. La vida útil de les salsitxes fumades crues és la més llarga. Això s’aconsegueix a causa de la gran pèrdua d’humitat durant la maduració i l’assecat, l’ús d’una mescla de curació (una barreja de sal amb nitrats i nitrits - al nostre país està prohibit l’ús de nitrats; només s’utilitzen nitrits) i l’ús de carn relativament seca d’animals de sacrifici de plena edat. Finalment, les salsitxes d’aquest grup se sotmeten a l’anomenat fumat fred, que té un efecte conservador excepcional.

Les salsitxes fumades crues inclouen tot tipus de salami i cervelat, landjäger, polonès cru, totes les salsitxes italianes i de te i altres salsitxes que no es tracten tèrmicament. Les salsitxes fumades crues també es subdivideixen en suaus i dures. Les salsitxes toves inclouen, per exemple, les salsitxes de te i la majoria de salsitxes italianes, i les salsitxes dures (salami i cervelat de totes les varietats). Les salsitxes crues també inclouen totes les salsitxes a la planxa i rostides si no s’han cuinat. Per motius d’higiene, la llonganissa crua a casa, a excepció de les llonganisses a la planxa i les llonganisses rostides, només s’ha de cuinar durant la temporada de fred, ja que la resta del temps la temperatura de l’aire és massa alta per a la producció amb èxit d’aquest tipus de llonganissa.

Embotits cuits en calent (embotits fets de carn picada crua seguits de fregits i bullits o fregits, bullits i fumats)

Les salsitxes d’aquest tipus s’elaboren, com les salsitxes fumades crues, a partir de carn picada crua. Tanmateix, en canvi, les salsitxes cuites calentes es tracten tèrmicament. Gràcies a bullir o fregir, les proteïnes musculars es coagulen a una temperatura determinada i les salsitxes adquireixen la seva base i la duresa necessària per tallar. En algunes empreses, les salsitxes d’aquest tipus encara es fumen calentes abans de cuinar-les.

Normalment es fa per millorar el gust. No obstant això, les salsitxes industrials estan omplint cada vegada més carn de salsitxa en tripes de colors. En aquest cas, les salsitxes no es fumen. També es recomana als amants de la salsitxa que embotin la carn de salsitxa en embolcalls ja pintats i, immediatament, passant la fase de fumar, cuinin en aigua. Si teniu moltes ganes de donar a la salsitxa l’aroma fumat tan apreciat per molts coneixedors, la salsitxa picada es pot omplir en tripes permeables al fum de fum. Després, després de 2 hores d'assecat, les salsitxes es fumen amb fum calent durant aproximadament 1 hora a 40-50 ° C. Després de fumar, es cuinen les salsitxes, la tecnologia de les quals es descriu al capítol "Consells per a la producció d'embotits calents".

Les varietats conegudes de salsitxes cuites calentes són, per exemple, la salsitxa de pernil picat, la salsitxa de pernil per a cervesa, Embotit de Cracòvia, embotit de caça, Lió, carn, salsitxa blanca, salsitxes bullides, vieneses i mortadelles.

Les salsitxes cuites en calent també es subdivideixen en salsitxes tallades en vermell i en blanc.Les salsitxes de tall vermell inclouen, per exemple, el pernil picat i la salsitxa de pernil. La salsitxa de fetge pertany a salsitxes de tall blanc. En la producció d'embotits tallats en calent amb un tall vermell, s'utilitza una barreja de curació i, en la producció d'embotits amb un tall blanc, s'utilitza sal de taula ordinària. Les salsitxes d’aquest tipus també es poden subdividir en salsitxes fumades no fumades, simples i dobles.

Embotits bullits (fets de carn i despulla)

Les salsitxes d’aquest grup s’elaboren a partir de matèries primeres cuites parcialment o totalment (carn, greixos i despulles). Les salsitxes cuites es consideren aptes per al consum després de bullir-les en aigua poc bullent, la temperatura de les quals disminueix gradualment fins als 80 ° C i després es manté inalterada fins al final de la cocció. Igual que les salsitxes cuites en calent, les salsitxes cuites guanyen la seva densitat després d’aquest tractament tèrmic. Al mateix temps, els bacteris no desitjats que penetren a la carn de la salsitxa durant la seva preparació també moren.

Les salsitxes cuites es classifiquen com a salsitxes de fetge, salsitxes de sang o salsitxes vermelles i formatge. El nom de salsitxa hepàtica prové de la presència de més o menys fetge. El fetge de porc s’utilitza més sovint, menys sovint amb vedella o vedella.

Els embotits contenen quantitats relativament grans de sang. Brawn va rebre el seu nom per la presència d’una gelea (massa elàstica transparent), que es torna força dura, principalment a causa de la coagulació d’una proteïna, el col·lagen. De les salsitxes bullides, les salsitxes de sang i fetge es fumen en fred. Es fuma durant diversos dies per tal de millorar el sabor i augmentar la vida útil. Fumar va precedit de cocció i assecat curt.

La carn picada de salsitxa destinada al fumat fred s’omple en carcasses poroses i permeables al fum. En aquest cas, les salsitxes s’han de conservar a la nevera durant un temps abans de fumar. Si no es pot fumar o no és necessari, la carn picada s’embolica en carcasses estèrils. La preparació de salsitxes cuites és una producció rendible, ja que utilitza matèries primeres relativament econòmiques.

K.F.Schmidt - Embotits casolans

Publicacions similars

Receptes de salsitxes casolanes

Receptes de pernil

Receptes de salsitxes i embotits