|
 Pasco és una de les regions centrals del Perú. Els altiplans d’alta muntanya corresponen a la part occidental del seu territori i les altes selves habitades per grups ètnics d’arauques corresponen a la part oriental. Entre altres departaments, destaca pel seu ric patrimoni cultural, la bellesa de paisatges verges i la diversitat gastronòmica.
La cuina regional de Pasco combina productes tradicionals de la Sierra i la Selva. Les valls d’Oksapampa i Pichis-Palkasu subministren arròs, blat de moro dur, mongetes, mandioca i carbassa. Aquí també es cultiven cacauets, plàtans vegetals, taronges, papaia i el cacau, i la zona de Villa Rica és reconeguda com la capital del cafè peruà. La cria de bestiar també es desenvolupa al departament, elaboració de formatges i l'apicultura, i molts grups ètnics viuen de la caça i la pesca.
La majoria dels plats de la regió tenen característiques similars a les d'altres localitats. Per tant, a Pasco és habitual menjar porcs d’Índies cuits en salsa de cacauet amb xili sec ahi punk (picante de cuy)... L’exòtica delicadesa s’acompanya de grans patates bullides, blat de moro i verds. Un plat prehispànic conegut és pachamanca - xai o porc guisat al forn de terra sobre pedres sota la gespa amb mandioca, patates, ulluko, oka, blat de moro i herbes aromàtiques.
Sopa clàssica, caldo de cabezacuit en brou de cap de xai amb patates grogues, blat de moro blanc i mirasol de xili. Quan se serveix, s’acompanya de ceba xinesa picada fina i pebrots rocoto. Amb cap de xai i blat de moro, així com peritoneu i carn de la cama, es couen i sopa de mondongoque hauria de coure a foc lent durant la nit. A l’hora de preparar-lo, se segueix una interessant tradició: quan es cobreix la cassola amb una tapa, s’hi col·loquen dos ganivets creuats perquè “l’ànima del difunt no toqui el brou i el faci malbé”.
La carn d’agouti s’utilitza per cuinar rostit (asado)... Per fer-ho, es posa en vinagre amb salsa de soja, pebre, all i llavors de comí, i després es fregeix en una paella amb una mica d’aigua. Una amanida de cogombres frescos i tomàquets i patates amb salsa criolla són adequats per acompanyar el rostit. Segons un principi similar a Pisco, cuinen fetge de vedella (higado especial)afegint una mica de farina mentre es fregeix. Servir fetge amb anelles de ceba blanca, julivert picat i llima.
Els guisats tradicionals i deliciosos són charquican, arvejas con carne i murmunta... Charkikan va guanyar fama durant les campanyes d’alliberament del general San Martin per la seva senzillesa i sabor: els ingredients bàsics d’aquest guisat eren tubercles de patates, mandioca, oki, ulluko, anyu, a més de blat de moro, xili, ceba i all. L’opció vegetariana és la més habitual, però hi ha receptes que inclouen vedella o altres carns. Arvejas con carne és un guisat amb pèsols, patates, pastanagues, cebes i altres ingredients. Aquest plat acompanya sovint l’arròs bullit. Murmunta també representa guisat de carn, que es complementa amb algues d’aigua dolça procedents de llacunes d’alta muntanya.
El menú de cuina regional de Pasco combina perfectament tant plats autòctons tradicionals com estrangers, en particular els austríacs i els prussians. Als restaurants de la capital del departament hi podeu trobar clàssics botifarres, sopa de mandonguilles (knodelsuppe), magdalenes de panses (gugelhupf) i diverses strudels amb pomes o plàtans en pasta de full (strucala).
Elena
|
