|
 El departament de Chiquimula és conegut a Guatemala com la "Perla d'Orient". Es troba a la frontera amb El Salvador i Hondures en una zona força àrida però fèrtil, on la població està formada per mestissos i l’ètnia Chorti, sorgida del poble maia.
Des de l’antiguitat, la base dels aliments per a aquests indis eren diverses varietats de blat de moro, mongetes i carbasses, que es cultivaven a les plantacions de milpah. Amb el pas del temps s’han anat afegint arròs, canya de sucre, patates, cogombres, diversos tipus de plàtans i fruites als productes agrícoles consumits. Els habitants de Chikimula pràcticament no guarden bestiar i reben carn i peix com a resultat de la caça i la pesca, o bé el compren al mercat.
Un dels mètodes de cocció de la cuina regional tradicional és fregir o coure en una paella de ceràmica ampla i molt baixa anomenada komal. A komal, poseu a foc obert, blat sense llevat de blat de moro truites i pastissos totoposte - a partir de farina de blat de moro amb mel i el sucre, endurint-se a mesura que es refreda. Es poden assecar i fregir al mateix plat. carn i peix per a ús posterior en altres plats.
El segon mètode inclou la cocció i el guisat: així es preparen sopes, guisats, guisats amb verdures. Entre altres receptes, és molt típica la mandioca bullida amb trossos de porc fregits en llard de porc juntament amb la pell. (yuca amb chicharrones)... Per servir el plat, s’utilitza una amanida de verdures fresques i una senzilla salsa de tomàquets bullits i coriandre. Es diuen mongetes vermelles guisades amb trossos de mango verd zorrillo... Aquest guisat es cuina en una olla de terra, té una textura específica a partir de fruites cruixents i mongetes tendres i es condimenta amb herbes aromàtiques, inclòs el te mexicà.
L'antiga tècnica de cuina índia es conserva fins avui en les fulles de diverses plantes, inclòs el blat de moro i el plàtan, - tamales... Les vacances i els dissabtes al vespre es caracteritzen per "Vermell" (tamales colorados) - en fulles de plàtan farcides de massa de blat de moro amb trossos de carn, una tira de pebre vermell picant i oliva, tenyida de pasta de tomàquet. Tamales negres (tamales negros) tenen un gust més exòtic, ja que el seu farciment conté tomàquets, blat de moro, xocolata, terra Llavors de carbassa, porc greix, xili, sèsam i canyella.
Una altra tècnica antiga és rostir o escalfar aliments amb carbons calents sense fer servir cap utensili. Així es solen escalfar els pastissos de topoostte o es couen panotxes de blat de moro, carbasses, algunes fruites i inflorescències de chamedorea o pacaya sense obrir, que serveixen com a complement a les verdures guisades. Les flors de Pacaya també es poden menjar en amanides com a verdura o fregir-les en massa i servir-les amb salsa de tomàquet.
Els residents a Chikimula preparen les principals begudes a base de blat de moro:
• atol farina de blat de moro integral, sucre morè, cacau, canyella, anís o altres espècies aromàtiques;
• xilat de blat de moro amb pebre, gingebre i cacau;
• ambaixador (pozol) blat de moro i cacau, servits en un tradicional hikara de calabassa;
• chicha a partir de grans de blat de moro fermentat amb pell de pinya o suc de taronja.
Elena
|
